LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI II

PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Disusun Oleh :

Nama : Nurwajian kamal

Nim : 16419010
Kelompok : 4 (Empat)

JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI FAKFAK
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Susu adalah sekresi yang dihasilkan mamae atau ambing hewan mamalia termasuk
manusia dan merupakan makanan pertama bagi manusia dan hewan sejak dilahirkan
(lukman et al, 2009). Definisi susu dibagi menjadi dua, yaitu susu murni dan susu segar.
Susu murni adalah adalah cairan yang berasal dari kambing sapi sehat. Susu murni
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan
apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI O1-3141-
2011).
Susu mempunyai sifat yang lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak
lainnya sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat. Susu yang akan di jual
sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri yang mungkin terdapat di
dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemanasan tersebut disebut pasteurisasi, kemudian
dilakukannya pendinginan dan pengemasan (eBookpangan, 2009). Susu banyak di
konsumsi oleh semua jenis usia mulai dari anak- anak, remaja, dan dewasa. Susu juga
digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk makanan ataupun minuman.
Proses pengolahan susu term mengalami perkembangan dalam tujuannya untuk
memperpanjang masa simpan susy yaitu dengan melakukan pengolahan susu menjadi susu
pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, dan lain sebagainya. Usaha peningkatan nilai
gizi dan hngsional susu juga dilakukan dengan melakukan fotifikasi senyawa-senyawa
yang bermanfaat ke dalam susu, seperti berbagai mineral, vitamin, serta senyawa yang
dapat berperan sebagai antioksidan (misalnya: vitamin E, vitamin C). . Proses pemanasan
tersebut disebut pasteurisasi, kemudian dilakukannya pendinginan dan
pengemasan.
Oleh kaerna itu dilakukan praktikum pembuatan susu kental manis dengan
cara pasteurisasi.
1.2 tujuan praktikum
Tujuan praktikum pembuatan susu kental manis yaitu Untuk mengetahui
karakteristik/perbedaaan dari beberapa sampel susu yang dibuat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi
yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah dicerna
dan diserap oleh darah dengan sempurna. Didalam susu terkandung karbohidrat
yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan
dalam perkembangan sel otak. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan
sumber energi bagi tubuh. Protein dalam susu mengandung 11 asam amino
essensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi padian (cereal grains).
Kalsium dan vitamin D pada susu sangat penting, susu diperkirakan dapat
mensuplai 725 mg kebutuhan kalsium untuk manusia (Lukman et al., 2009).
2.2 Susu Kental Manis
Susu kental manis atau biasa disebut sweetend condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian
airnya dan kemudian ditambahkan gula berfungsi sebagai pengawet. Susu kental
manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula,
lemak, dan vitamin, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Wardana,
2012).
Menurut Walstra et al. (1999), susu kental manis adalah susu yang
dipekatkan dengan evaporasi dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk
larutan gula hampir jenuh, setelah itu dikalengkan. Vannam dan Sutherland
(1994) mendefinisikan susu kental manis sebagai produk yang secara
keseluruhan atau sebagian terbuat dari susu skim dan diproduksi untuk
sebagian keperluan industri atau dikemas ke dalam wadah (kaleng atau tube) untuk
dijual secara retail.
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM)
adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi
susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan
lemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu
kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Machrus,
2012).
2.3 Jenis – Jenis Susu
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari
campuran susu segar dan gula atau direkonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu
bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar susu kental manis berdasarkan
Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung
protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal
beberapa susu kental manis sebagai berikut.
a. Susu Kental Manis (Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan
penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat
dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain
yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak
atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain
(Standar Protein menurut SNI Susu Kental Manis, minimal 6.5%)
membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa
yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan
cokelat.
b. Susu Kental Manis Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu
kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula,
diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian
dihilangkan sebagai airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu
bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati.
Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
 konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik
bagi kesehatan.
c. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.
Susu skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan
menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula
hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak
yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat
rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi
konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat
menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia.
d. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan Susu kental manis adalah
Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No
HK. 00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar,
gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran
susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar
minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih
banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini.
Rasa krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental
manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa
keju.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan susu kental manis dilaksanakan pada hari rabu tanggal 24
November 2021. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan
Agroindustri, Politeknik Negeri Fakfak.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan adalah panci, gelas kimia, pengaduk, alat pemanas,
penjepit, timbangan analitik dan kaca ukuran 40x40 cm

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah susu UHT 500 ml dan gula pasir.

3.3 Prosedur Kerja

Cara 1
1. Susu segar atau susu UHT (hitung terlebih dahulu kadungan gulanya) dan
masing-masing ditambahkan 300 gr susu dencow dan 60 gr gula pasir)
2. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70 oC selama 30 menit.
3. Penyimpanan dilakukan selama 1 bulan dan pengamatan dilakukan setiap
minggu

Parameter Pengujian dan Hasil Pengamatan

Uji kekentalan

1. Diambil contoh sebanyak 25 gr

2. Diletakkan contoh pada bagian atas kaca
3. Dihitung waktu yang diperlukan contoh mengalir untuk menempuh jarak 10
cm. semakin lama waktu yang dibutuhkan semakin kental contoh tersebut.
 pH Susu

Cara praktis uji pH yang sering digunakan yaitu dengan menggunakan pH

meter elektrik. Pada prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat
digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau
akuades (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3-6,8.

3.4 Diagram Alir

Sampel susu

Gula Pengadukan

Pasteurisasi suhu 70 °C
30 mnt

Pendinginan

Pengujian kekentalan
dan pH

Data hasil pengujian

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum pembuatan susu kental manis diperoleh hasil yaitu pada
tabel 4.1
Tabel 4.1 Hasil pengujian pada pembuatan susu kental manis
Susu kental Pengamatan
manis (SKM) Kekentalan pH Warna Aroma Rasa
SKM 1 2,24 menit 6,37 Kuning Aroma Manis susu
kecoklatan khas susu dancow
(cream) dancow
SKM 2 17,42 menit 6,31 Kuning Khas susu Sangat
kecoklatan dancow manis
Komersial 23 detik 6,42 Putih Aroma Manis
tulang khas susu

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 4.1 didapatkan hasil yaitu untuk
skm 1 kekentalan 2,24 m3nit, pH 6,37, warna kuning kecoklatan, aroma khas susu
dancow, dan rasa manis khas susu dancow. Untuk skm 2 didapatkan hasil yaitu
kekentalan 17,42 menit, pH 6,31, warna kuning kecoklatan, aroma khas susu
dancow, rasa sangat manis, untuk susu komersial yaitu kekentalan 32 detik, pH
6,42, warna putih tulang, aroma khas susu, rasa manis.
4.2.1 Aroma
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 4.1 aroma dari skm 1 dan skm 2
yaitu aroma khas susu dancow, sedangkan aroma dari susu komersial yaitu khas
aroma susu pada umumnya. Aroma susu dancow diduga karena penambahan susu
dancow yang telalu banyak sehingga aroma khas dari susu dancow tidak dapat
hilang.
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur
pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk selama
pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan
menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan
yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum.
Menurut Herchdoerfer (1986), semakin lama waktu dan tingginya suhu
pemanasan, maka aroma susu kental manis yang dihasilkan akan semakin kuat.
Penyebabnya dikarenakan gula yang terdapat dalam cairan tersebut akan semakin
terkonsentrasi dan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan akan
semakin kuat aroma susu kental manis karena aroma yang terbentuk adalah aroma
karamel yang khas. Proses karamelisasi akan menyebabkan terbentuknya flavor
baru yaitu aroma karamel. Semakin tinggi konsentrasi gula akan mempermudah
terjadinya proses karamelisasi sehingga flavor dan aroma karamel yang terbentuk
akan semakin kuat.
4.2.2 Rasa
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 4.1 didapatkan hasil untuk rasa skm
1 yaitu manis dan masih terdapat rasa susu dancow yang khas, skm 2 memiliki rasa
yang sangat manis, sedangkan susu komersial memiliki rasa manis.
Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan dapat
terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Rasa pada susu kental
manis selain dipengaruhi oleh proses pemanasan juga dipengaruhi oleh
penambahan larutan gula. Selain sebagai pengawet dan membantu proses
pengentalan susu kental manis, gula juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan
citarasa pada susu kental manis.
Hal ini diduga karena adanya partikel gula pasir atau kristal laktosa besar
(graining) yang belum larut seluruhnya didalah susu tersebut, yang dihasilkan
dengan munculnya rasa berpasir dan kasar dimulut (Van den Berg, 2008).
Perbedaan ini juga mungkin terjadi karena jumlah air yang diuapkan pada saat tahap
awal tidak 50%.
4.2.3 Kekentalan
Berdasarkan hasil praktikum skm 1 mempunyai waktu kekentalan selama
2,24 menit, skm 2 mempunyai waktu kekentalan selama 17, 42 menit sedangkan
untuk skm komersial mempunyai waktu kekentalan selama 23 detik. Hal ini
menunjukan bahwa susu skm 2 memiliki waktu kekentalan paling lama
dibandingkan susu skm 1 dan skm komersial. Hal ini diduga karena skm 2 sudah
terlalu kental di bandingkan dengan skm 1 dan skm komersial.
Menurut Spreer (1998), perbedaan kekentalan ini dapat terjadi apabila susu
dipanaskan pada suhu 60oC dan larutan susu semakin lama akan semakin jenuh.
Sementara itu menurut Van den berg (2008), setelah proses evaporasi selesai, susu
sebaiknya segera didinginkan karena apabila tetap dalam keadaan panas, maka
dapat memacu pengentalan berlebihan dan diskolorasi.
 Beberapa hal yang berkaitan dengan kekentalan pada susu kental manis
yaitu kandungan padatan non lemak yang tinggi. Jika kandungannya tinggi dalam
susu dapat meningkatkan kecenderungan pembentukan tekstur yang terlalu kental.
Selain itu evaporasi pada suhu tinggi, penambahan sukrosa sebelum pre-heating
dapat menurunkan stabilitas susu.
4.2.4 warna
Berdasarkan hasil praktikum warna skm 1 yaitu kuning kecoklatan (cream),
skm 2 memiliki warna lebih kuning kecoklatan dibandingkan dengan skm 1,
sedangkan untuk susu komersial memiliki warna putih tulang.
Warna susu SKM dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada produk.
Warna kuning sendiri berasal dari Warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan
oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena
gulapereduksi bereaksi dengan senyawa yang mengandung NH2(protein, peptida,
asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas. Kepekatan dapat disebabkan
beberapa faktor yaitu kualitas susu dan suhu dan waktu pemanasan.
Menurut Oktaviani (2008), keberadaan gula pereduksi seperti sukrosa dan
laktosa pada bahan pangan yang tinggi protein dan dipicu dengan proses pemanasan
akan mengakibatkan perubahan warna akibat reaksi asam amino lisin dengan gula
yang membentuk pigmen melanoidin yang menghasilkan warna coklat.
Menurut Walstra (2006), penambahan gula harus tepat supaya produk yang
dihasilkan tidak terlalu keras. Gula biasanya ditambahkan bersamaan dengan proses
evaporasi. Hanya saja proses ini dapat memicu terjadinya reaksi Maillard hingga
produk susu kental manis menjadi berwana kecoklatan.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa karakteristik susu
kental manis 1 & 2 tidak berbeda nyata dengan susu kental manis komersial. skm 1
kekentalan 2,24 m3nit, pH 6,37, warna kuning kecoklatan, aroma khas susu
dancow, dan rasa manis khas susu dancow. Untuk skm 2 didapatkan hasil yaitu
kekentalan 17,42 menit, pH 6,31, warna kuning kecoklatan, aroma khas susu
dancow, rasa sangat manis, untuk susu komersial yaitu kekentalan 32 detik, pH
6,42, warna putih tulang, aroma khas susu, rasa manis.
5.2 Saran
Sebaiknya waktu pemanasan harus di teliti agar susu yang di buat tidak
terlalu kental.
 DAFTAR PUSTAKA

Elita. 2007. Kolostrum, Susu Istimewa Untuk Bayi Baru Lahir.

http://parapenuliskreatif.wordpress.com [25 April 2013]
Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 April
2013]
Pisecky. 1997. Handbook Of Milk Powder Manufacturer. London: Association of
British
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press
Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta
Yunizal, J. M., J.T Murtini, dan B Jamal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari
Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik 1998-1999.
Malang: Universitas Brawijaya