DAFTAR ISI

Kata Pengantar ..............................................................................................i

Daftar Isi ........................................................................................................ii
Daftar Tabel ...................................................................................................iv
Daftar Gambar ...............................................................................................v
Daftar Lampiran ............................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Tujuan Studi Kasus .......................................................................2
C. Manfaat Studi Kasus .....................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Instalasi Gizi
1. Visi, Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi ........................................4
2. Jumlah Konsumen yang Dilayani..............................................4
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL
1. Managemen Sumberdaya pada RS............................................5
a. Kebutuhan Tenaga Berdasarkan Jumlah dan Kualifikasi......5
b. tupksi SDM pada PMI...........................................................7
c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana dan Prasarana PMI.....23
d. Denah Dapur, tata Letak Peralatan, dan Arus Kerja Dapur.. 31
e. Estimasi Harga Makanan Pasien Dalam Siklus Menu 10+1
Berdasarkan Kelas Perawatan...................................................33

2. Penyusunan Standart Makanan Rumash Sakit...........................34

3. Perhitungan Biaya Makan Pasien..............................................34
a. Food Cost untuk Kelas 1.......................................................35
b. Indeks Biaya Lain yang Sesuai.............................................35
c. Mengitung Harga Jual Makanan...........................................36
d. Analisis Biaya Makanan.......................................................36
4. Hasil Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran Tertentu
A. Jenis Diet .............................................................................37
B. Identifikasi Kebutuhan Gizi ................................................46
C. Penyusunan Standart Menu..................................................47
D. Frekuensi Bahan Makanan...................................................52
E. Pola Makan...........................................................................55
F. Master Menu.........................................................................58
G. Pengususlan Perbaikan Stamdar Makanan dan Menu..........62
H. Standar Bumbu.....................................................................67
I. Prosentase Nilai Gizi.............................................................69
J. Standar Resep........................................................................71
5. Sistem Pengadaan Bahan Makanan dan Penyaluran
a. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Berdasarkan Menu,
Macam, dan Jumlah Konsumen................................................79
b. Cara Pemesanan Bahan Makanan.........................................80

ii
 c. Cara Penerimaan Bahan Makanan........................................80
d. Cara Penyaluran Bahan Makanan.........................................82
e. Cara Penyimpanan Bahan Makanan......................................83
f. Pencatatan dan Pelaporan .....................................................84
6. Sistem Produksi Makanan yang Memenuhi Kebutuhan Gizi dan
Biaya sesuai SOP
a. Sistem Persiapan Bahan Makanan........................................85
b. pengolahan Bahan Makanan.................................................94
c. Penerapan Uji Cita Rasa/Organoleptik Sebelum Makanan
Didistribusikan..........................................................................98
d. Penerapan Sistem Pemorsian Makanan................................102
e. Penerapan Sistem Distribusi dan Transportasi Makanan......103
f. Gambaran Waktu Distribusi Pagi Selama 7 Hari .................106
g. Gambaran Waktu Distribusi Siang Selama 7 Hari................107
h. Gambaran Waktu Distribusi Makan Malam selama 7 Hari.. 108
7. Hasil Kegiatan Pengembangan/Modifikasi Resep
a. Alasan/Dasar Pengembangan Menu dan Resep....................109
b. Analisi Mutu Gizi dan Standar-Standar pada Pengembangan
Resep ........................................................................................111
8. Hasil Penerapan HACCP dari Pengembangan Menu dan Resep.131
9. Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan (berdasarkan Kemenkees
1096)..............................................................................................179

BAB III KESIMPULAN

A. Kesimpulan ...................................................................................185
B. Saran..............................................................................................186

Lampiran ...................................................................................................... 179

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Pengolahan di Instalasi Gizi..................................4

Tabel 2.Kebutuhan Tenaga Distribusi di Instalasi Gizi......................................5
Tabel 3. Fasilitas Ruangan Penyelenggaraan Makanan......................................22
Tabel 4.Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Dr.Iskak Tulungagung.....................25
Tabel 5.Kondisi Sarana Peralatan.......................................................................27
Tabel 6.Estimasi Harga Makan Pasien................................................................32
Tabel 7.Perhitungan Biaya Lain-lain..................................................................35
Tabel 8.Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan untuk Diet
Dialisis..................................................................................................37
Tabel 9. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan untuk Diet
Rendah Serat.........................................................................................38
Tabel 10. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan untuk Diet
Rendah Lemak....................................................................................40
Tabel 11. Pengelompokan Bahan Makanan Menurut Kadar Purin dan Anjuran
Makan ................................................................................................43
Tabel 12. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan untuk Diet
pada Anak...........................................................................................45
Tabel 13. Standar Diet Makanan Biasa Diet Dialisis 65Gram Protein...............46
Tabel 14. Standar Diet Makanan Biasa Diet Rendag Sisa II..............................47
Tabel 15. Standar Diet Makanan Lunak Diet Rendah Lemak............................48
Tabel 16. Standar Diet Rendah Purin 1800 Kalori Dr. Iskak Tulungagung.......49
Tabel 17. Standar Diet Makanan Biasa Pasien Anak 1900 Kalori.....................50
Tabel 18. Frekuensi Bahan Makanan Biasa Diet Dialisis 65 g Protein..............51
Tabel 19. Frekuensi Bahan Makanan Biasa Diet Rendah Sisa...........................51
Tabel 20. Frekuensi Bahan Makanan Lunak Diet Rendak Lemak.....................52
Tabel 21. Frekuensi Bahan Makanan Biasa Diet Rendah Purin........................53
Tabel 22. Frekuensi Bahan Makanan Pasien Anak 1900 Kalori........................53
Tabel 23. Pola Menu Makanan Biasa Diet Dialisis II 65 g Protein....................54
Tabel 24. Pola Menu Makanan Biasa Diet Rendah Sisa.....................................54
Tabel 25. Pola Menu Makanan Lunak Diet Rendah Lemak...............................55
Tabel 26. Pola Menu Makanan Biasa diet Rendah Purin....................................56
Tabel 27. Pola Menu Makanan Biasa Pasien Anak 1900 kalori.........................56
Tabel 28. Master Menu Makanan Biasa Diet CKD HD 1925 kalori..................57
Tabel 29. Master Menu Makanan Biasa Diet Rendah Sisa.................................58
Tabel 30. Master Menu Makanan Lunak Diet Rendah Lemak...........................59
Tabel 31. Master Menu Makanan Biasa Rendah purin.......................................59
Tabel 32. Master Menu Makanan Biasa Diet Pasien 1800 Kalori......................60
Tabel 33. Susunan Menu Makanan Biasa Diet CKD HD 1925 Kaori................61
Tabel 34. Susunan Menu Makanan Biasa Diet Rendah Sisa..............................62
Tabel 35. Susunan Menu Makanan Lunak Diet Rendah Lemak........................64
Tabel 36. Susunan Menu Makanan Biasa Diet Rendah Purin............................64
Tabel 37. Susunan Menu Makanan Biasa Pasien Anak 1900 Kalori..................65
Tabel 38. Standar Bumbu....................................................................................66
Tabel 39. Rekapitulasi Prosentase Nilai Gizi Diet CKD dengan Dialisis...........68
Tabel 40. Rekapitulasi Prosentase Nilai Gizi Diet Rendah Lemak....................68

iv
Tabel 41. Rekapitulasi Prosentase Nilai Gizi Diet Rendah Serat.......................69
Tabel 42. Rekapitulasi Prosentase Nilai Gizi Diet Rendah Purin.......................69
Tabel 43. Rekapitulasi Prosentase Nilai Gizi Diet Anak....................................70
Tabel 44. Standar Resep Ikan Tongkol Bumbu Kuning dan Tumis Sayur ........70
Tabel 45. Standar Resep Gadon Daging Sapi dan Tumis Sayuran.....................73
Tabel 46. Standar Resep Bakso Daging Bumbu Kecap dan Cah Sayuran..........74
Tabel 47. Standar Resep Omelet Telur dan Sayur Bening..................................76
Tabel 48. Standar Resep sayur Sop dan Bistik Daging Sapi...............................77
Tabel 49. Rata-rata Waktu Distribusi Makan Pagi Pasien Selama 7 Hari..........105
Tabel 50. Rata-rata Waktu Distribusi Makan Siang Pasien Selama 7 Hari........106
Tabel 51. Rata-rata Waktu Distribusi Makan Malam Pasien Selama 7 Hari......107
Tabel 52. Resep Pengembangan.........................................................................110
Tabel 53. Kandungan Gizi Resep Pengembangan..............................................111
Tabel 54. Kebutuhan Bahan Menu Pengembangan (Ikan Acar Kuning)............111
Tabel 55. Anggaran Ikan Acar Kuning Per Porsi...............................................112
Tabel 56. Resep Pengembangan Rolade Tahu....................................................114
Tabel 57. Kandungan Gizi Resep Pengembangan..............................................115
Tabel 58. Kebutuhan Bahan Rolade Tahu..........................................................114
Tabel 59. Anggaran Rolade tahu Per Porsi.........................................................116
Tabel 60. Perbandingan Resep Standar dan resep Pengembangan.....................118
Tabel 61. Kandungan Gizi Resep Pengembangan Putih Telur...........................119
Tabel 62. Kebutuhan Bahan Putih Telur Kukus.................................................120
Tabel 63. Kebutuhan Bahan Putih Telur Bumbu Kuning...................................120
Tabel 64. Anggaran Putih telur Kukus Per Porsi................................................120
Tabel 65. Anggaran Putih Telur Bumbu Kuning Per Porsi................................121
Tabel 66. Resep Kue Lumpur Ubi Ungu............................................................124
Tabel 67. Kandungan Zat Gizi Kue Lumpur Ubi Ungu......................................125
Tabel 68. Kebutuhan Bahan Kue Lumpur Ubi Ungu.........................................125
Tabel 69. Anggaran kue Lumpur Ubi Ungu Per Porsi........................................125
Tabel 70. Resep Makanan Cair...........................................................................128
Tabel 71. Kandungan Gizi Makanan Cair...........................................................128
Tabel 72. Kebutuhan Bahan Makanan Cair........................................................128
Tabel 73. Anggaran Makanan Cair Per Porsi......................................................129
Tabel 74. Prioritas Penyimpangan dan Rekomendasi Penanganan Penyimpangan.
............................................................................................................130

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Denah Dapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja.....................30

Gambar 2.Persiapan Sayur ............................................................................86
Gambar 3.Persiapan Buah..............................................................................87
Gambar 4. Persiapan Ikan..............................................................................88
Gambar 5. Persiapan Udang...........................................................................89
Gambar 6. Persiapan Daging dan Kaldu........................................................90
Gambar 7. Persiapan Telur.............................................................................91
Gambar 8. Persiapan Bumbu..........................................................................92
Gambar 9. Pengolahan Nasi...........................................................................93
Gambar 10. Pengolahan Bubur Kasar............................................................94
Gambar 11. Pengolahan Bubur Halus/Saring.................................................95
Gambar 12. Pengolahan Sayur.......................................................................95
Gambar 13. Pengolahan Lauk........................................................................96
Gambar 14. Pengolahan snack.......................................................................97
Gambar 15. Pemantauan Mutu Makan...........................................................98
Gambar 16. Uji Cita Rasa Makan Pagi..........................................................99
Gambar 17. Uji Cita Rasa Makan Siang........................................................99
Gambar 18. Uji Cita Rasa Makan Malam......................................................100
Gambar 19. Tatacara Pemorsian....................................................................101
Gambar 20. Penerapan Sistem Distribusi dan Transportasi Makanan...........103
Gambar 21. Grafik Daya Terima Ikan Acar Kuning......................................114
Gambar 22. Grafik Daya Terima Rolade Tahu..............................................118
Gambar 23. Grafik Daya Terima Putih Telur Kukus.....................................122
Gambar 24. Grafik Daya Terima Putih Telur Bumbu Kuning.......................123
Gambar 25.Grafik Daya Terima Kue Lumpur Ubi Ungu..............................127

vi
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foodcoat Siklus Menu 10+1......................................................48

Lampiran 2.Menu CKD + HD........................................................................52
Lampiran 3. Perencanaan Menu Hari ke 3.....................................................56
Lampiran 4. Asupan Makan Pasien Hari ke 1 ...............................................59
Lampiran 5. Asupan Makan Pasien Hari ke 2................................................61
Lampiran 6. Asupan Makan Pasien Hari ke 3................................................64
Lampiran 7. Asupan Makan Pasien Hari ke 3................................................67

vii
viii