PROPOSAL

PEMBUATAN PRODUK BIOTEKNOLOGI

“TAPE SINGKONG”

BAB I
PENDAHULUAN

1.1  LATAR BELAKANG

Di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang sangat pesat.
Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan, mulai dari teknologi
mesin-mesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di bidang pangan. Khusus di bidang
pangan, kemajuan teknologi tersebut merupakan hal yang positif karena dengan didukung
adanya perkembangan, membuat produk yang semakin baik dan semakin beragam.
Produk makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh teknologi non-bio,
tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai contoh, di bidang teknologi
pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Selain
itu, terdapat juga produk makanan lain baik makanan tradisional maupun makanan modern
yang juga dihasilkan dari proses bioteknologi, seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt,
nata de coco,dll.
Tapai adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan singkong. Tapai
bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
singkong hitam maupun singkong putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
singkong".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain
Tapai merupakan makanan yang sudah dikenal baik oleh masyarakat. Selain dapat
dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan
makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es
campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.
Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan produk makanan
yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami mencoba membuat langsung produk
makanan hasil bioteknologi yaitu tapai singkong.
1.2  TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :
1. untuk mengetahui proses pembuatan tape singkong
2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional
4. untuk mengetahui proses biokimia pada pembuatan tape singkong
5. untuk mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong

1.3  MANFAAT PENELITIAN

Proposal ini disusun agar dapat memperbanyak produk-produk bioteknologi yang telah
ditemukan. Selain itu, dapat melatih siswa-siswi kelas XII menyusun proposal dan
mengembangkan produk bioteknologi.

1.4  WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

·         Waktu                     :        15 Maret 2012

·         Tempat                  :        Jalan Kapten Kyai Ilyas 05, Lumajang.

1.5  ANGGARAN DANA

·       Singkong                 :         Rp 2000,00

·       Ragi                       :         Rp 4000,00             +
 

·       total                       :         Rp 6000,00

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN TAPE

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape
dibuat dari beras, beras singkong, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
denganmakanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme . Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. 
 Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai singkong dan tapai singkong.Tape memiliki rasa
manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur
lunak dan berair .Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinngaharus segera dikonsumsi. Namun
demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin makaakan dapat bertahan selama dua
minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yangasam beralkohol, yang tidak enak
lagi untuk dikonsumsi.

PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.

 Persamaan Reaksi Kimia :

C6H 12O6              2C2H5OH  + 2CO2 + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi,
sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ͦ C dan membutuhkan waktu 45 jam .
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi
mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari
fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu
produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability
yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

RAGI TAPE
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk
bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.Tidak diperlukan peralatan khusus
untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi
rahasia di setiap pengusaha ragi Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan
kelembaban Produk akhir akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam waktu lama.
Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.  Namun demikian pada ragi yang dibuat pada
musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih
banyak dan membutuhkan waktu pengeringanyang lebih lama. Ragi tape atau yang sering
disebut sebagai `ragi´ adalah starter untuk membuat tape.
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,Rhizopus
oryzae, Mucor sp. , Candida sp. , Saccharomyces cerevicae, Saccharomycesverdomanii, dan
lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalammemperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.Perbanyakan inidilakukan dalam suatu
medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan
medium tumbuhnya.

2.3. KELEBIHAN TAPE

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri `baik´yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan
tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat danmengeluarkan

aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut .
Di beberapa negara tropis yangmengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida
yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin
B12.

2.4. KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dangangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV .Untuk mengurangi dampak
negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Sendok dan garpu

Bahan :

1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 2 kg
3.2. CARA KERJA

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira
– kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom
yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape singkong, kami dapat
membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape singkong ini merupakan suatau
bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional.

Hasil dari tape yang kami coba ternyata singkong tersebut menjadi terasa manis dan agak
terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada
tape singkong itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan singkong menjadi bau
alkohol dan terasa manis.

Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :

Amilum/patiamilase matosa

2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11

Maltosa maltase glukosa

C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6

glukosa alkohol

C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2

Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa digunakan juga
umbi kayu (singkong).Tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh
ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan
mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis.yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape singkong ini dapat
berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis
dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian
beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.pada penelitian
ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi singkong yang kami buat masih
belum matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.

Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari
itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi
jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah
berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.
 BAB V
PENUTUP

Demikian proposal ini kami buat. Jika terdapat kesalahan baik disengaja maupun tidak
kami sebagai penulis meminta maaf yang sebesar - besarnya. Semoga proposal ini bisa
bermanfaat bagi kita semua.