Marinada para Cerdo

Vinagre de manzana o vino suficiente

Ajo picado
Cebolla picada o rebanada al gusto
Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)
Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)
Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)
Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)
Un recipiente de vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y
cubrirla con la marinada.

Procedimiento

Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar Las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos
sazonadores. Finalmente, agregar vinagre hasta cubrir. Disponer la cebolla en la superficie.
Marinar por al menos 2 horas.

Antes de hornear.
Voltear la pieza y hornear la mitad del tiempo por ese lado.

Tiempo de horneado

Aproximadamente 1 hora por kilo de carne. Puede variar en función de la calidad de calor que produzca
el horno.

Temperatura de horneado

250º Centígrados la primera hora. Reducir a 200º C para las horas posteriores. Subir a 250º C, para la
última media hora del glaseado. Ejemplo:
Para una pierna de 5 kilos, la primera hora de horneado por el anverso de la pieza, será 250º C. Luego
se horneará una hora y media más a 220º C. Después se procede a voltear la pieza y se horneara por
dos horas a 200ª C, cubierta con papel aluminio. Al terminar este tiempo se retira la cubierta de aluminio
y se prueba con un cuchillo, por la parte más gruesa de la pieza, si aún salen jugos. Si ya está bien
cocida, no debe salir jugo alguno.
Entonces se cubrirá la pieza por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a
250º C. En el caso de producir jugos la pieza requiere otra hora de horneado, con la cubierta de aluminio
(esto es señal de que la capacidad de producir calor del horno es insuficiente). Al pasar la hora, volver
ha hacer la prueba, aumentando el tiempo de horneado hasta que la carne esté suave y no se produzcan
jugos. La cubierta de aluminio se retira y se aplica el glaseado. Se hornea por media hora más. Si el
horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el
glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bastear cada media hora con sus jugos,
cidra o vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bastear.

Glaseado

Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno, mis favoritos para la pierna o lomos de
cerdo es el de mermelada de naranja o de chabacano. Se aplica con una brocha de cocina en toda la
superficie de la carne antes de la última media hora de horneado. También funciona para piernas de
jamón, ahumadas o cocidas, después de los tradicionales cortes romboides. El pavo queda muy bien con
este glaseado al igual que cualquier otra ave.

Salsas

Hay varias maneras de manejar la salsa para la pierna. Se puede poner aparte y así cada comensal le
agregará al gusto, También se puede agregar a la reducción de la marinada con los jugos de la pieza.
Desde luego si se prefiere la carne con cualquier tipo de adobo mexicano picante es mejor dar la
alternativa.

Salsa de mango y guajillo

Salsa de Tamarindo
Salsa de Ciruela al Jerez

Trinchado

Un cuchillo eléctrico facilita la tarea, si no se tiene uno un buen cuchillo de cocinero, perfectamente
afilado sirve muy bien. Hay que cortar la carne en un ángulo de 45º sacando lascas lo más delgadas
posible.
En el caso de una ave hay que cortar la pechuga y la pierna para ofrecer de las dos carnes
simultáneamente.

Acompañamientos

Manzanas horneadas
Papitas cambray