HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan yang berjudul “Pembuatan

Tempe” disusun oleh:
Kelompok : 1 (satu)
Anggota : 1. Fitrah Aulia (1913041001)
2. Mutiara (1913040009)
3. Musyawirul Hakim (1913041021)
4. Nur Arida (1913041015)
5. Nurlinda (1913042033)
6. Wahyuni (1913041007)
Kelas : Pendidikan Kimia A
telah diepriksa oleh asisten dan dinyatakan diterima.
Makassar, 30 Oktober 2021
Koordinator Asisten Asisten

Rian Arianti, S.Pd. Rian Arianti, S.Pd

Mengetahui,
Dosen Penanggungjawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP: 19641020 199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Tempe

B. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe
2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga
menjadi tempe

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Panci 1 buah
d. Centong 1 buah
e. Kompor 1 set
f. Saringan 2 buah
g. Loyang 1 buah
h. Sendok 2 buah
i. Lilin 1 buah
j. Korek api 1 buah
k. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Kacang Kedelai
b. Ragi Tempe
c. Air (H2O)
d. Plastik

D. PROSEDUR KERJA
1. Bilas dan bersihkan kedelai, kemudian rendam selama 4 jam
2. Bilas lagi, tambahkan air lalu rebus selama 20 menit
 3. Setelah mendidih, tiriskan kemudian rendam kedelai semalaman
4. Tiriskan kemudian bilas dan kupas sampai bersih
5. Setelah itu, rebus kembali kedelai selama 20 menit
6. Tiriskan kedelai dan letakkan di loyang yang beralaskan kain bersih
supaya cepat kering
7. Setelah kering dan dingin, tambahkan 2 sendok makan ragi dan aduk
hingga rata
8. Bungkus kedelai dengan menggunakan kantong plastik
9. Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kedelai dengan tusuk gigi/lidi
10. Simpan kedelai di dalam rak atau wadah yang memiliki sirkulasi udara
yang baik, lalu tutup dengan kain bersih dan pastikan tidak terkena sinar
matahari.
11. Diamkan selama minimal 2-3 hari sebelum tempe diap untuk dimasak dan
dikonsumsi.

E. HASIL PENGAMATAN
Berat Kedelai : 500 gram
Jumlah Ragi yang ditambahkan : 2 sendok teh
Aktivitas Hasil Pengamatan
Kedelai dibilas dan dibersihkan Kedelai bersih
Kedelai direndam selama 4 jam Kacang kedelai mengembang
Kedelai dibilas dan direbus dengan air Kedelai bersih
selama 20 menit
Kedelai di didihkan dan ditiriskan Tekstur kedelai agak lembek
kemudian direndam semalaman
Kedelai ditiriskaskan dan dibilas dan Terbebas dari kulit ari kedelai
kupas hingga bersih
Kedelai direbus kembali selama 20 Tekstur kedelai lebih kenyal
menit
Kedelai ditiriskan dan dikeringkan Kedelai bersih dan tidak lembab
Kedelai ditambahkan sebanyak 2 Ragi dan kedelai bercampur rata
sendok ragi
Kedelai dibungkus dan dilubangi Kedelai berada dalam kemasan
plastiknya
Kedelai disimpan selama 2-3 hari Terjadi fermentasi dan terbentuk
tempe
F. PEMBAHASAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan tempe
yang baik dan benar serta mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada
kedelai menjadi tempe. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang
terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus Sp, terutama dari spesies Rizhopus
oligosporus, melalui proses fermentasi yaitu suatu proses perubahan secara
kimiawi yang terjadi secara anaerob. Banyak perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik perubahan biokimia, maupun
mikrobiologi, yang semuanya sangat menguntungkan terhadap sumbangan
gizi dan kesehatan (Steinkraus, 1996; Sudarmadji et al. 1997; Astawan, 2013).
Prinsip dasar dari percobaan ini yaitu didasarkan atas fermentasi yakni
menumbuhkan jamur Rhizopus Oryzae pada kedelai matang yang telah
dilepaskan kulit epidermisnya. Adapun prinsip kerja percobaan ini adalah
pembersihan biji kedelai, perebusan/pengukusan, pengupasan kulit, inokulasi
kapang, pembungkusan, dan fermentasi. Proses fermentasi adalah tahap
terpenting pada pembuatan tempe. Pada tahap ini, dilakukan pemeraman
kedelai selama 36-48 jam menggunakan laru (kapang tempe).
Proses fermentasi terjadi dua kali pada pembuatan tempe. Proses
fermentasi awal terjadi pada saat perendaman kedelai dalam air. Pada proses
ini tumbuh bakteri pembentuk asam-asam organik seperti asam laktat dan
asam asetat, antara lain bakteri dari kelompok Enterobacillus, sehingga terjadi
pengasaman hingga pH mencapai 4,5-5,3. Kondisi ini memungkinkan
terjadinya proses fermentasi utama yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp.
terutama oleh jamur Rhizopus oligosporus.
Pertama-tama, kedelai dicuci dan direndam dalam air pada suhu ruangan
selama 3 jam. Tahap pencucian harus dilakukan beberapa kali agar kedelai
benar-benar bersih dan sisa kulit ari yang masih bercampur kedelai dapat
hilang. Tahap perendaman ini bertujuan untuk mengembangkan kacang
kedelai yang sebelumnya mengecil dan agar bakteri asam laktat dapat tumbuh
secara alami sehingga diperoleh kondisi asam yang sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur tempe. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga
bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu
asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Selanjutnya dilakukan perebusan selama 20 menit lalu ditiriskan. Tahap
perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai
menyerap air sebanyak mungkin. Setelah itu, kedelai direndam dengan air
bersih selama 15-24 jam. Hal ini bertujuan untuk memfermentasi kedelai
tahap pertama. Kemudian tiriskan dan cuci serta rebus kembali selama 20
menit. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses pencucian akhir dilakukan
untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat
dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi. Setelah air mendidih, tiriskan dan pindahkan
ke tempat yang lebar agar proses pendinginan lebih cepat.
Ketika kedelai sudah agak dingin, kemudian dilakukan inokulasi atau
peragian dengan ragi. Sebelum di beri ragi kedelai harus benar-benar kering
dan dingin sebelum diberi ragi. Jika masih panas, mikroorganisme akan mati.
Tahap peragian ini tentunya bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat
terjadi sesuai yang dikehendaki. Proses peragian harus benar-benar merata
agar tempe dapat berhasil secara sempurna.
Tahap selanjutnya yaitu dibungkus dengan plastik dan dilubangi
plastiknya. Hal ini untuk memungkinkan udara masuk karena jamur tempe
membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Setelah itu kedelai disimpan
di tempat yang jauh dari jangkauan matahari karena tidak membutuhkan sinar
matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak bila
terkena sinar matahari. Tempe biasanya ditutupi dengan kain atau penutup lain
supaya suhu pada tempe tetap stabil dan tempe dapat matang tepat waktu.
 Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi
suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Pada
pengamatan pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan panas
dan mengembun yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik
pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur, yang belum
merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan kedua, kapang tumbuh pada
permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
Kapang tersebut berwarna putih dan kedelai berwarna kuning. Jamur
Rhyzopus oligosporus ini tumbuh dalam medium kedelai, dan berkembang
dengan melakukan perombakan protein pada kacang kedelai.
Hifa atau serabut penyusun dari Rhyzopus oligosporus ini terlihat dari
benang-benang putih yang menyusun tempe dan mengikat kacang kedelai
sehingga menjadi padatan tempe. Hifa ini tidak bersekat dan berwarna putih.
Di antara hifa pada tempe ini terdapat bintik-bintik berwarna hitam yang
merupakan spora jamur, yang digunakan sebagai alat untuk bereproduksi.
Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi tempe adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan)
(Poedjiadi, 1994).
G. NILAI JUAL PRODUK
Nilai merupakan sebuah perhitungan baik logika atau hanya kata – kata
tentang sesuatu yang dilihatnya. Nilai menjadi sangat penting karena dapat
membandingkan satu hal dengan hal lainnya yang sama. Ini juga berlaku
untuk sebuah produk yang dijual. Nilai yang dilihat disini bukan hanya sebatas
harga, berat, ukuran, dan perhitungan logika lainnya. Namun nilai produk juga
dapat berupa sebuah pembanding dengan produk yang ditawarkan orang lain
dengan jenis yang sama. Nilai yang terkandung dalam suatu produk akan
sangat berpengaruh terhadap nilai jual dipasaran nantinya.
Harga jual sendiri merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
para konsumen dalam keputusannya untuk membeli suatu produk. Para
konsumen pasti akan lebih memilih produk dengan kualitas terbaik dengan
harga yang terjangkau. Oleh sebab itu, perusahaan harus dapat menentukan
 harga jual produknya dengan tepat. Jika harga yang ditentukan terlalu tinggi
atau mahal maka konsumen tidak ada yang ingin membeli. Jika harga yang
ditentukan terlalu rendah atau murah maka perusahaan tidak akan
mendapatkan keuntungan dari hasil penjualannya.
Adapun nilai jual produk tempe kami yaitu:
1. Menentukan markup pricing
Harga total bahan baku modal yang kami keluarkan yaitu Rp. 34.000,00
dan jumlah selai yang kami peroleh yaitu ada 10 bungkus tempe sehingga
harga bahan baku modal per toples selai yaitu Rp. 3.400,00.
Harga Jual = Bahan Baku Modal + (Bahan Baku Modal x Markup)
= (Rp. 3.400,00) + (Rp. 3.400,00 x 30%)
= Rp. 3.400,00 + Rp. 1.002,00
= Rp. 4.402,00
2. Margin pricing
Margin= (Harga Jual – Harga Modal)/Harga Jual
Misal dengan modal Rp. 3.400,00 pada pembuatan tempe kedelai dan
ingin menjualnya seharga Rp. 5.000,00 ribu perporsi. Dan ingin
mengetahui apakah keuntungan yang diambil terlalu besar atau tidak?
Maka:
Margin = (Harga Jual – Harga Modal)/Harga Jual
= (Rp. 5.000,00 - Rp. 3.400,00) / Rp. 5.000,00
= 0,32 atau 32%
Jadi keuntungan yang didapatkan sebanyak 32%

H. UJI ORGANOLEPTIK
1. Uji Hedonik
Kelompok Skala Numerik
1 2 3 4 5 6
2 √
3 √
4 √
 5 √
6 √
7 √
Keterangan:
1 = Tidak suka
2 = Netral
3 = Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
6 = Amat sangat suka
2. Uji Skalar
Kelompo Skalar
k Rasa Tekstur Aroma Warna
2 85 90 87 92
3 90 85 88 90
4 88 90 87 89
5 87 90 91 87
6 90 89 90 89
7 90 81 85 90
Rata-rata 83,3 87,5 88 89,5
Keterangan:
Skala= 1-100

I. KESIMPULAN
Berdasarkan pada hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa:
1. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu
 bahan baku yang dipakai (kedelai) mikroorganisme (kapang tempe),
dan keadaan lingkungan tumbuh ( suhu, pH, dan kelembaban ).
2. Faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh
yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor
tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai,
pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama
fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan
 DAFTAR PUSTAKA

Aryanta, I Wayan Redi. 2020. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya

Kesehatan. Volume 2, Nomor 1.

Astawan, M. 2013. Jangan Takut Makan Enak: Sehat Dengan Makanan

Tradisional. Jilid 2. PT Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Steinkraus, K,H. (ed). 1996. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Second

Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York.

Sudarmadji, S., Suparmo, and S. Raharjo (eds). 1997. Reinventing The Hidden
Miracle of Tempe. Indonesian Tempe Foundation. Jakarta.
 DOKUMENTASI

Kacang kedelai dibersihkan dan Dididihkan selama 20 menit

direndam selama 4 jam

Direndam selama 15-24 jam Dicuci dengan air bersih

Dididihkan kembali 20 menit Ditiriskan

Diletakkan di loyang dengan kain Ditambahkan ragi 2 sendok

Dan dikeringkan
Dibungkus dengan plastik dan Simpan selama 2-3 hari
dilubangi