“PEMANFAATAN KACANG KEDELAI UNTUK PEMBUATAN TEMPE DALAM

RANGKA MENINGKATKAN KEANEKARAGAMAN PANGAN SUMBER DAYA

ALAM”

MAKALAH BIOLOGI
PANGAN

Disusun Oleh :
Muhammad Habib Tanwirul Ulum(22)
Muhammad Haarits Nuzuul(21)
Asista Khusuma Setyadewi(04)
Firnanda Khoirun nisha(12)
Etty Amelia Sa’idah(10)
Aqliatul Ikhsaniah(03)

MADRASAH ALIYAH NEGERI 2 LAMONGAN

NSM : 131135240002 NPSN : 20580768
Alamat : Jl. Raya Bulaksari 269 Sogo Kecamatan Babat Lamongan
Jawa Timur Telp./Fax. (0322) 451471
Tahun 2022

i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT, yang telah

memberikan rahmat dan hidayah – Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengan baik.
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi
Muhammad Saw, karena beliau yang menyebarkan kebenaran, yakni agama
Islam, agama yang membawa rahmat bagi penganutnya. Mudah-mudahan kita
tergolong umat Nabi Muhammd yang benar - benar setia kepadanya.
Lain dari pada itu, tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu guru Madrasah Aliyah Negeri 2 Lamongan.
2. Dan pihak – pihak lain, yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih terdapat banyak kesalahan,
oleh karenanya peneliti mohon kritik dan saran yang bersifat membangun, agar
makalah ini benar-benar sempurna. Peneliti juga berharap makalah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak. Semoga allah swt selalu menambah berkah dan
rahmat-nya kepada diri kita semua.
Demikian apabila ada kurang dan lebihnya mohon dimaklumi.

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................

ii
i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

BAB I.......................................................................................................................1

PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................2

1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................2

1.4 Manfaat Penelitian....................................................................................3

BAB II......................................................................................................................4

TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................4

2.1 Pengertian tempe.......................................................................................4

2.2 Fermentasi tempe......................................................................................4

2.3 Kandungan gizi tempe..............................................................................5

BAB III....................................................................................................................6

METODE PENELITIAN........................................................................................6

3.5 Metode Analisa Data.................................................................................6

3.6 Prosedur Pembuatan Produk.....................................................................6

3.7 Estimasi biaya pembuatan tempe.............................................................7

BAB IV....................................................................................................................8

HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................................8

4.1 Hasil dan pembahasan Penelitian..............................................................8

4.3 Keunggulan Produk...................................................................................8

BAB V.....................................................................................................................9

PENUTUP...............................................................................................................9

iii
5.1 Kesimpulan...............................................................................................9

5.2 Saran..........................................................................................................9

iv
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang mempunyai keanekaragaman
hayati yang tinggi. Keanekaragaman hayati yang melimpah di Indonesia
merupakan kekayaan alam yang dapat memberikan manfaat yang penting
dalam diversifikasi pangan. Keanekaragaman hayati yang melimpah
ruah tersebut dapat memecahkan berbagai masalah mencakup sandang,
pangan dan papan untuk menjamin kesejahteraan masyarakat.
Kesejahteraan tersebut tergantung bagaimana masyarakat
memanfaatkan keanekaragaman hayati yang ada sebagai upaya untuk
meningkatkan taraf hidup. Selain itu keanekaragaman hayati tersebut
juga dapat digunakan sebagai pendorong bagi Indonesia untuk menjadi
negara maju.
Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena
dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri.
Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong-polongan yang menjadi
bahan dasar makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Ditinjau dari segi
harga, kedelai merupakan sumber protein nabati yang murah. Kedelai
merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai utuh mengandung
35 sampai 38% protein tertinggi dari kacang-kacangan lainnya. Sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai, salah
satu produk olahan kedelai adalah tempe (Adisarwanto, 2005).
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai Indonesia dalam bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu dan 10%
dalam bentuk produk lain, seperti tauco, kembang tahu, oncom dan kecap.
Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg
(Astawan, 2005).
 2

Kadar gizi tempe mampu bersaing dengan sumber protein yang

berasal dari bahan makanan lain, seperti daging, telur dan ikan. Tempe
diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi protein didalam tubuh. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Seratus (100) gram tempe kedelai murni 2
mengandung 18,3 gram bahkan bisa mencapai 21 gram protein dan
menyumbangkan protein sebanyak 57,19 % untuk anak balita dan 30,5 %
pada ibu hamil (AKG). Kadar protein daging sapi 18,8 gram, daging kerbau
18,7 gram, ayam 18,2 gram, dan daging domba 17,1 gram. Keunggulan
tempe yang menarik adalah kalori yang relatif rendah, yaitu 149 kkal per
100 g sehingga tempe dapat digunakan untuk diet rendah kalori (Auliana,
2003).
Tempe adalah makanan hasil fermentasi tradisioanal berbahan baku
kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus, dengan ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Adanya proses
fermentasi tersebut membuat tempe menjadi lebih mudah dicerna, diserap
dan dimanfaatkan didalam tubuh dibandingkan dalam bentuk kedelai.
Tempe juga berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degenerasi karena
tempe mempunyai kandungan isoflavon sebagai antioksidan seperti
aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker dan lain-lain.
Tempe dapat diolah menjadi berbagai produk seperti keripik tempe (Djanis
dan Hanafi, 2008).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pengolahan kacang kedelai untuk dijadikan bahan
dasar dalam pembuatan tempe?
2. Berapa perbandingan komposisi antara kacang kedelai dan bakteri
Rhizopus oligosporus untuk dapat menghasilkan tempe yang disukai
masyarakat?
3. Bagaimana respon masyarakat terhadap tempe buatan siswa?
1.3 Tujuan Penelitian
 3

1. Untuk mengetahui cara pengolahan kacang kedelai untuk dijadikan bahan

dasar dalam pembuatan tempe.
2. Untuk mengetahui komposisi yang optimal antara kacang kedelai
dan bakteri Rhizopus oligosporus sehingga tempe disukai masyarakat.
3. Untuk mengetahui respon masyarakat terhadap Tempe buatan siswa.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Terwujudnya peningkatan keanekaragaman pangan melalui
inovasi pengolahan sumber daya hayati.
2. Terciptanya peningkatan gizi masyarakat melalui produk inovasi
pangan berbahan dasar sumber daya alam hayati.
3. Terwujudnya peningkatan nilai jual keanekaragaman
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe
1. Pengertian Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional
yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau
beberapa bahan lainnya. Fermentasi
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang
Rhizopus lainnya (PUSIDO,2012). Dimana
pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa – senyawa kompleks
menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan
yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi ( Cahyadi 2007).
Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga
memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan
untuk menangkap radikal bebas ( Sartika 2009). Menurut Haryoko (2009) dalam
(Dewi & Aziz, 2011

2. Fermentasi Tempe
Tempe adalah produk kedelai fermentasi asli Indonesia yang kaya akan
komponen nutrisi. Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa
komponen bioaktif vital dan menurunkan agen anti- nutrisi. Perubahan biokimia
terjadi selama fermentasi kedelai dalam tempe yang meningkatkan kesehatan
manusia ( Tamam 2019). Ada peningkatan protein larut, folat, vitamin B12,
oligosakarida, inhibitor trypsin, dan tannin Fermentasi memungkinkan
mikroorganisme untuk mengeluarkan enzim proteolitik yang mampu mengubah
protein dalam kedelai menjadi peptide (seperti dipeptida, tripeptida, dan
oligopeptida) yang memiliki banyak sifat biofungsional. Beberapa penelitian
mengungkapkan bahwa peptide dalam produk kedelai fermentasi seperti doenjang
(Korea), douche (Cina), natto (Jepang), thua nao (Thailand), dan tempe
 5

(Indonesia) dikaitkan dengan sifat biofungsional seperti penghambatan enzim

pengonversi angiotensin I (ACE), antioksidan, antidiabetes, antikanker,
antitrombotik, hipokolesterolemik, dan aktivitas imunomodulator (Tamam 2019).
Fermentasi tempe melibatkan Rhizopus sp, jamur dan mikroorganisme lain seperti
bakteri asam laktat dan ragi ,ada empet langkah penting untuk membuat tempe
termasuk merendam,merebus kacang kedelai, inokulasi kapang menggunakan
starter yang disebut ragi (mengandung banyak mikroorganisme, terutama
Rhizopus spp),dan inkubasi pada suhu kamar selama 24-36 jam. Banyak jenis
cetakan yang terlibat dalam pembuatan tempe di Indonesia termasuk. Rhizopus
oligosporus, R.oryzae, R. arrhizus, R.stolonifer, 6 R.microsporus,
R.rhizopodiformis,R. chinensis, dan Mucor sp. 1,20. Produksi tempe di Indonesia
mungkin berbeda antara daerah dan produsen mengenai proses dan kondisi
fermentasi. Tidak ada standar untuk pembuatan tempe di Indonesia. Fermentasi
memiliki kemampuan luar biasa untuk mempengaruhi sekuens peptide dan
biofungsionalitas tempe, tetapi hubungan antara produk peptide dan detail
fermentasi belum banyak dipelajari (Tamam 2019).

3. Kandungan Gizi Tempe

Di dalam tempe kandungan Gizinya lebih baik dibandingkan dengan
kedelai dan produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya ialah
Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin dan juga asam pantotenat,bahkan hasil
analisi ,Gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1,13 mg/100 gram
berat tempe yang dimakan. Menurut Dwinaningsih (2010) dalam (Dewi dan
Aziz,2011), kelompok vitamin yang terdapat di dalam tempe terdiri atas dua jenis
yaitu yang larut di dalam air (Vitamin B kompleks) dan larut lemak (Vitamin A,
D, E dan K). Tempe memiliki sumber vitamin B yang potensial jenis Vitamin
tersebut ialah, Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), asam pantotenat,
asam nikotinat ( Niasin), Vitamin B6 (Piridoksin), dan Vitamin B12
(Sianokobalamin), tempe merupakan satu-satunya sumber nabati yang memiliki
kandungan B12, dimana kandungan ini hanya dimiliki oleh produk hewani,
sehingga tempe memiliki potensial yang sangat baik.
 6

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Metode Analisa Data

Analisis Data Analisa data dalam penelitian ini menggunakan
analisa kualitatif. Analisa Kuantitatif adalah metode yang digunakan
ketika melakukan penelitian berkaitan dengan data numerik. Jenis metode
ini memerlukan data bersifat numerik dalam jumlah besar dan bisa dihitung
menggunakan rumus-rumus statistika.

3.2 Prosedur Pembuatan Produk

1. Menyiapkan Alat dan Bahan
a. Alat
- Baskom (2 buah)
- Plastik (4 buah)
- Panci (1 buah)
- Pengaduk (1 buah)
- Saringan (1 buah)
- Sendok (1 buah)
b. Bahan
- kacang kedelai (1000 gram)
- Ragi tempe (1 gram)
- Air (7200 cc)

2. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan

penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian
ditampi.
3. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
4. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian
direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
5. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga
menghasilkan kondisi asam.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti
mencuci beras yang hendak ditanak.
 7

7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip

seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah.
Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai
mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada
kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg
kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan
daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik,
pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan
pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan
pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi.
Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi
dan siap dikonsumsi.

3.3 Estimasi Biaya Pembuatan Tempe

No Alat dan bahan jumlah Harga

1 Kacang kedelai 1000 Rp. 12,000,00

gram
2 Ragi 1 gram Rp. 5,000,00

3 Plastik 1 pack Rp.7,500,00

4 Kemasan cetak 5 buah Rp. 10,000,00

TOTAL Rp.34,500,00

Pembahasan
Karena total biaya yang di keluarkan selama pembuatan tempe sebesar
Rp.34,500,00, dan dari 1 kg kacang kedelai menghasilkan 9 buah tempe, dan jika
ditambah dengan keuntungan biaya produksi atau laba maka satu tempe nya di
hargai sebesar Rp.5,000,00
 8

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan pembahasan

Tempe merupakan produk hasil fermentasi yang sudah lama

dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah
inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus. Jenis kapang
yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R.
oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Tempe
juga sering dijumpai dikalangan masyarakat. Bentuk dari tempe kacang
merah adalah bentuk persegi empat. Dimana pada tekstur tempe tersebut
adalah kompak dan memiliki tingkat rasa gurih yang disebabkan oleh
bahan yang digunakan yaitu kacang merah. Warna dari tempe yang sudah
digoreng yaitu kecoklatan sedangkan yang belum digoreng yaitu berwana
putih.

B. Keunggulan Produk
Keunggulan dari produk kami adalah sebagai berikut:
1. Terbuat dari bahan-bahan alami sehingga lebih sehat dan bergizi
dan mengandung banyak nutrisi untuk kesehatan
2. Tempe lebih murah dan ekonomis karena terbuat dari sumber daya
alam yang melimpah d a n dalam pembuatannya tidak
menggunakan biaya yang mahal.
3. Proses pembuatannya mudah sehingga dapat dibuat oleh masyarakat
luas kapan saja dan siapa saja.
 9

BAB V
PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Berdasarkan analisis di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Cara pengolahan tempe meliputi, persiapan alat dan bahan,
pembuatan, pencampuran bahan, pemasakan dengan mengaduk bahan
hingga mendidih, pencetakan, pendinginan, dan pengemasan.
2. Respon masyarakat terhadap tempe sangat baik.
1.2 Saran
1. Hendaknya pemerintah dapat mengembangkan serta
menciptakan program atau kegiatan yang dapat membantu
melestarikan hasil sumber daya alan lokal.
2. Hendaknya masyarakat dapat memanfaatkan kacang kedelai
menjadi produk pangan yang bermutu sehingga harga dari sumber
daya alam lokal tersebut dapat lebih baik.
3. Diharapkan adanya penelitian lebih lanjut dan dapat dikembangkan
dan disempurnakan sehingga dapat dimanfaatkan.
4. Hendaknya pelajar dapat menjadikan penelitian ini sebagai
sumber referensi dalam pembelajaran.