PT.

TOP WALET INDONESIA

No. Bagian HACCP.TWI.07
DOKUMENTASI HACCP
Tgl.Berlaku 17 Juni 2019
No. Revisi 01
ANALISA BAHAYA MATERIAL
Halaman 1 dari 1

1. ANALISA BAHAYA MATERIAL

MATERIAL Prinsip-1
Hazard Identification (Identifikasi bahaya) Hazard Assessement (Analisa Bahaya)
Control Decision Tree (Pohon Keputusan)
Measure Selection (Pemilihan Tindakan Pengendalian)
Acceptable Level in end product
No. Material Category Probability Severity Q1 Q2 Q3 Not CCP/ CCP
Hazard (Bahaya) Source (Sumber) (Spesifikasi) Risk (Significance) Control Measures (Tindakan Pengendalian)
(Kategori) (Peluang) (Keparahan) (P1) (P2) (P3) (Tidak TKK/TKK)

Kotoran/ Debu Raw Material Tidak ada kotoran/ debu di produk

F akhir H L Y Pengecekan bahan baku Y Y T Not CCP

Pencucian sarang burung

K Nitrit Raw Material 30 mg/ kg L H Y Y Y T Not CCP
walet/Pengujian Nitrit RM Periodik

Uji mikrobiologi periodik/ uji

TPC, S. aureus , Yeast 1 x 106 cfu/g, 1 x 10 2 cfu/g, 1 x 101
Sarang burung Raw Material L L N mikrobiologi produk/ proses UV - - - Not CCP
1 & Mold cfu/g dan steaming
walet
Uji mikrobiologi periodik/ uji
2
B Koliform Raw Material 1 x 10 cfu/g L M N mikrobiologi produk/ proses UV - - - Not CCP
dan steaming

Uji mikrobiologi periodik/ uji

E.Coli , Salmonella ,
Raw Material Negatif/ 25g, Negatif/25g, Negatif L H Y mikrobiologi produk/ proses UV Y Y T Not CCP
Avian Influenze dan steaming

F -

As maks 0.01 mg/ l, Flourida maks

As, Flourida, 1.5 mg/l, Cromium 0.05 mg/kg,
Penggunaan unit filter
Cromium, Kadmium, Kadmium 0.003 mg/ l, nitrat maks
K Raw material L H Y air/'Pengecekan Heavy metal Air Y Y T Not CCP
nitrat, nitrit, sianida, 50 mg/ l, nitrit maks 3 mg/l, sianida
periodik
Selenium maks 0.07 mg/l, Selenium 0.01
2 Air mg/l

Penggunaan unit filter

E.Coli Raw material Negatif L H Y air/'Pengecekan Heavy metal Air Y Y T Not CCP
periodik
B
Penggunaan unit filter
Koliform Raw material 10/g L M N air/'Pengecekan Heavy metal Air - - - Not CCP
periodik

F -

Non Food Grade

3 Wrapping plastik K Raw Material Food grade contact kemasan L T Y Foodgrade aplication Y Y T Not CCP
Aplication

B -

Note : B : Biological Hazard

C : Chemical Hazard
P : Physical Hazard
NI : Not Identified
HAZARD ASSESSMENT

Probability
Probability adalah tingkat keseringan atau peluang terjadinya suatu bahaya (Kemungkinan L LL LM LH
terhadap bahaya Terjadi)
keamanan pangan. Untuk jenis probability ada tiga yaitu:
L (Low) adalah peluang terjadinya rendah (tidak ada kejadian dalam rentang
waktu 6 bulan)
Medium (M) adalah peluang terjadinya cukup sering (Terjadi kejadian 1 - 2 kali
dalam 6 bulan) M ML MM MH
High (H) adalah peluang terjadinya sangat sering (Terjadi lebih dari 2 kali
kejadian dalam 6 bulan)
Severity adalah besarnya tingkatan bahaya yang dapat berefek pada
kesehatan jika bahaya tersebut ada H HL HM HH
L (Low) adalah: Tidak menyebabkan dampak kesehatan yang berbahaya jika
bahaya tersebut ada (tidak menyebabkan kronis apalagi kematian)
Medium (M) adalah: Dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan yang bersifat
berat atau kronis jika bahaya tersebut ada L M H
High (H) adalah Dapat menyebabkan kematian jika bahaya tersebut ada
Severity (Tingkat Keparahan)

Keterangan:
Dikatakan hazard asessment significant jika probability & severity adalah: LH, MM, MH, HL, HM dan HH
selanjutkan akan diteruskan ke decision tree untuk menentukan apakan CCP atau OPRP
Dikatakan hazard asessment tidak significant jika probability & severity adalah: LL, LM, dan ML, maka tidak perlu maju ke decision tree