PT.

TOP WALET INDONESIA

DOKUMENTASI HACCP No. Bagian HACCP.TWI.08

Tgl.Berlaku 17 Juni 2019
No. Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES Halaman 1 dari 1

2. ANALISA BAHAYA STEP PROSES

PROCESS STEP
Hazard Identification (Identifikasi bahaya) Decision Tree (Pohon Keputusan)
Hazard Assessement (Analisa Bahaya)Control Measure Selection (Pemilihan Tindakan Pengendalian)
Acceptable Level in end product
No. Proces Category Probability Severity Q1 Q2 Q3 Q4
Hazard (Bahaya) Source (Sumber) (Spesifikasi) Risk (Significance) Control Measures (Tindakan Pengendalian) Not CCP/ CCP
(Kategori) (Peluang) (Keparahan) (P1) (P2) (P3) (P4)
Kotoran/ Debu Raw Material, kemasan Tidak ada kotoran/ debu di produk akhir Pengecekan Incoming Raw Material
F L L N - - - - Not CCP
rusak/ terbuka
1a Penerimaan Packaging Material -
K
B -
Kotoran/ Debu, Bulu Raw Material, kemasan Tidak ada kotoran/ debu/ Bulu di Pengecekan Incoming Raw Material
F rusak/ terbuka produk akhir H L Y Y N Y Y Not CCP
1b Penerimaan Raw Material
K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - -
2a QC & Warehouse Check K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
Kotoran/ Debu, Bulu Raw Material, kemasan Tidak ada kotoran/ debu/ Bulu di Pengecekan Incoming Raw Material
rusak/ terbuka produk akhir dan melakukan sortir Raw Material
F H L Y Y N Y Y Not CCP

Sortir Material (Pemilahan) K - - - - - - - - - - - -

2b
TPC , S.aureus Kontaminasi pekerja 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , Pelaksanaan hygiene personil
(pencucian tangan, penggunaan
B L L N hairnet, masker dan sarung tangan) - - - - Not CCP

Kotoran/ Debu Kebersihan Tidak ada kotoran/ debu di produk akhir Pelaksanaan pembersihan gudang,
Gudang RM pengecekan kondisi kemasan RM
F L L N - - - - Not CCP
4a Penyimpanan di Gudang RM
K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
Kotoran/ Debu Kebersihan Tidak ada kotoran/ debu di produk akhir Pelaksanaan hygiene personil
Gudang PM (pencucian tangan, penggunaan
F L L N - - - - Not CCP
hairnet, masker dan sarung tangan)
4b Penyimpanan di Gudang PM
K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
Bulu/ Kotoran Raw Material Tidak ada bulu/ kotoran di produk L L N Pembersihan RM efektif
F - - - - Not CCP
akhir
Pembersihan Bahan Baku
5
K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - -
Pembagian Material
6 TPC , S.aureus Kontaminasi pekerja 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , Pelaksanaan Personnel Hygiene yang
efektif (masker, hairnet, kebersihan
B L L N - - - - Not CCP
kuku, tangan)

Bulu/ Kotoran Raw Material Tidak ada bulu/ kotoran di produk L L N Pembersihan RM efektif
F akhir - - - - Not CCP
Pencabutan
7
K - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - -
Bulu/ Kotoran Raw Material Tidak ada bulu/ kotoran di produk L L N Pembersihan RM efektif
F akhir - - - - Not CCP

K Nitrit Raw Material 30 ppm L H Y Kontrol waktu pencucian terakhir Y Y - - CCP 1

Pencucian /Penyikatan
8 Air 1 x 102 cfu/ g L M Y Penngujian kualitas air pencucian
Koliform periodik Y N N - Not CCP
B
Air Negatif L H Y Penngujian kualitas air pencucian
E.Coli periodik Y N N - Not CCP

F - - - - - - - - - - - -
9 Pengecekan
9 Pengecekan K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
Bulu/ Kotoran Raw Material Tidak ada bulu/ kotoran di produk L L N Pencabutan bulu efektif
F akhir - - - - Not CCP
10 Pencabutan
K - - - - - - - - - - - -
B - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - -
Pengeringan - - - - - - - - - - -
11 K -
B - - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - -
Penyemprotan air
12 K - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
F - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - -
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
13 Pembentukan lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
pembentukan hairnet, masker dan sarung tangan),
B - - - - Not CCP
Pelaksanaan kebersihan area

F - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - -
Pemilahan
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
14 lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
B hairnet, masker dan sarung tangan), - - - - Not CCP
Pelaksanaan kebersihan area

- - - - - - - - - - -
F -

K - - - - - - - - - - -
-
TPC, S. aureus , Yeast & 1 x 106 cfu/g, 1 x 102 cfu/g, 1 x 101
L L N - - - - Not CCP
Steaming Min Mold cfu/g
15 70 c, min 3,5 sec Koliform, Listeria SP 1 x 102 cfu/g, Negatif/25 g L M N - - - - Not CCP
Raw Material atau
B kontaminasi saat Kontrol suhu dan waktu pemanasan
E.Coli , Salmonella , proses
1 X 101 cfu/g, Negatif/ 25g, Negatif L H Y Y Y - - CCP 2
Avian Influenze

F - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - -
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
16 Pengeringan lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
pengeringan hairnet, masker dan sarung tangan),
B Pelaksanaan kebersihan area - - - - Not CCP

- - - - - - - - - - -
F -
Penyemprotan air
- - - - - - - - - - -
17 K -

- - - - - - - - - - -
B -

F - - - - - - - - - - - -

18 Pembentukan K - - - - - - - - - - - -
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
B - - - - Not CCP
lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
pembentukan hairnet, masker dan sarung tangan),
F - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - -
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
19 Penimbangan/ Pengemasan - 1 lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
B hairnet, masker dan sarung tangan), - - - - Not CCP
Pelaksanaan kebersihan area
penimbangan/ pengemasan
F - - - - - - - - - - - -
 K - - - - - - - - - - - -
TPC, S.aureus Kontaminasi pekerja, 1 x 106 cfu/ g , 1 x 102 cfu/ g , L L N Pelaksanaan hygiene personil
Penyimpanan di gudang walet lingkungan (pencucian tangan, penggunaan
20
bersih hairnet, masker dan sarung tangan),
B Pelaksanaan kebersihan area gudang - - - - Not CCP
walet bersih

F - - - - - - - - - - - -
Pengiriman - - - - - - - - - - -
21 K -
B - - - - - - - - - - - -

NI : Not Identified

Note : B : Biological Hazard

C : Chemical Hazard
P : Physical Hazard
NI : Not Identified
HAZARD ASSESSMENT

Probability
Probability adalah tingkat keseringan atau peluang terjadinya suatu bahaya terhadap bahaya (Kemungkinan
L LL LM LH
keamanan pangan. Untuk jenis probability ada tiga yaitu: Terjadi)
L (Low) adalah peluang terjadinya rendah (tidak ada kejadian dalam rentang waktu 6 bulan)
Medium (M) adalah peluang terjadinya cukup sering (Terjadinya 1 - 2 kali dalam 6 bulan)
High (H) adalah peluang terjadinya sangat sering (Terjadinya di atas 2 kali dalam waktu 6 bulan)
M ML MM MH
Severity adalah besarnya tingkatan bahaya yang dapat berefek pada kesehatan jika bahaya tersebut ada
L (Low) adalah: Tidak menyebabkan dampak kesehatan yang berbahaya jika bahaya tersebut ada (tidak
menyebabkan kronis apalagi kematian)
Medium (M) adalah: Dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan yang bersifat berat atau kronis jika H HL HM HH
bahaya tersebut ada
High (H) adalah Dapat menyebabkan kematian jika bahaya tersebut ada
L M H

Severity (Tingkat Keparahan)

Keterangan:
Dikatakan hazard asessment significant jika probability & severity adalah: LH, MM, MH, HL, HM dan HH
selanjutkan akan diteruskan ke decision tree untuk menentukan apakan CCP atau OPRP
Dikatakan hazard asessment tidak significant jika probability & severity adalah: LL, LM, dan ML, maka tidak perlu maju ke decision tree