Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

GUÍA 001

NORMATIVIDAD

Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Fermín Ariza
Industrias
Galo Vanegas Instructor
Alimentarias
Autores Abril
Asesoría 11/2011
Pedagógica
Revisión
Aprobación
 REGIONAL DISTRITO CAPITAL
COORDINACIÓN FORMACIÓN PROFESIONAL Y EMPLEO Fecha:
15-12-2010
Versión:1
MODELO GUIA DE APRENDIZAJE Página _ de __
Sistema de
Gestión de la
Calidad

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION: Técnico en Procesamiento de carnes

PROYECTO DE ASOCIADO: Implementación de un modelo de unidad productiva para corte

y venta de carnes asegurando la inocuidad.
MODALIDAD DE FORMACION: combinada

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Identificación de la normatividad vigente

29110105304. Explorar la información sustentable, confiable y

auténtica requerida teniendo en cuenta la idea de proyecto.
RESULTADOS DE 24020150001 Interactuar en los contextos
APRENDIZAJE:
Productivos y Sociales en función de los
Principios y Valores Universales.

Reconocer la normatividad de la cadena cárnica

Diagnosticar la aplicación de la legislación

ACTIVIDADES DE
Investigar y apropiar bien común y norma de la vida en
APRENDIZAJE Y DURACION
sociedad.

80 horas

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introducción

Actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos la Comisión

Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de
calidad, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos

Que Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las
medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación
sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional;

De conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico que cree el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en el proceso de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación en el país, como una
medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la
salud humana y prevenir posibles daños a la misma.

2.2 actividades de Aprendizaje

ACTIVIDAD 1. Reconociendo la normatividad de la cadena cárnica

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ACTIVIDAD 2. Conocimiento del sistema de aseguramiento de calidad HACCP

ACTIVIDAD 3. Conocimiento de las BPM

ACTIVIDAD 4. Conocimiento de la normatividad para productos cárnicos procesados no

enlatados, Norma ICONTEC 1325

ACTIVIDAD 5. Investigar y apropiar sobre el bien común y norma de la vida en sociedad.

Presentar lo investigado individualmente en una hoja tamaño carta, documento Word.

2.3 Proceso de Aprendizaje

ACTIVIDAD 1. Reconocer la normatividad de la cadena cárnica

A. Consulte en la página www.invima.gov.co en el link normatividad los decretos 3075 de 1997 y

1500 de 2007
B. Lea el capítulo III del decreto 3075de 1997 y elabore una lista de requisitos que debe cumplir
como manipulador de alimentos.
C. Participe en el juego de roles que dirigirá su instructor en el cuál le entregara un personaje que
debe desarrollar.
D. Participe en la didáctica de socialización, en la cuál deberá encontrar los conceptos.
E. Lea el objeto y campo de aplicación del decreto 1500 de 2007 y participe en la socialización a
través de una mesa redonda

ACTIVIDAD 2. Conocimiento del sistema de aseguramiento de calidad HACCP

A. Consulte que es el sistema de calidad HACCP, su origen y aplicaciones y socialice

B. Realice el listado de los 7 principios del sistema HACCP y de acuerdo a las instrucciones de su
instructor, prepare una sustentación sobre el principio que se le asigne
C. Consulte la aplicación que tiene el sistema HACCP en una planta de procesados cárnicos y
debata con sus compañeros sobre lo encontrado

ACTIVIDAD3. Conocimiento de las BPM

A. Consulte el decreto 3075 de 1997 y realice una presentación en PowerPoint sobre los títulos
de los capítulos
B. De acuerdo a las instrucciones de su instructor, realice una presentación en PowerPoint sobre
uno de los capítulos para socializar con sus compañeros.

ACTIVIDAD 4. Conocimiento de la normatividad para productos cárnicos procesados no

enlatados, Norma ICONTEC 1325 y diagnosticar la aplicación de la legislación

A. Consulte la norma ICONTEC 1325 y determine la clasificación de los productos cárnicos

procesados de acuerdo a su composición fisicoquímica
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B. Consulte la norma ICONTEC 1325 y determine la clasificación de los productos cárnicos

procesados de acuerdo a su tratamiento térmico
C. Consulte la norma ICONTEC 1325 y determine las características microbiológicas para cada
tipo de productos
D. Visite un supermercado y de acuerdo a lo observado, realice un listado de los productos
encontrados, marcas comerciales y clasificación de acuerdo a la norma ICONTEC 1325

ACTIVIDAD 5. Investigar y apropiar bien común y norma de la vida en sociedad.

A. Conceptualice ¿que es bien común?, ¿cual es su objeto? y ¿cual es la norma de la vida en la

sociedad?

B. Presente lo investigado al instructor y Participe en la socialización que realiza el instructor de

interacción idónea.
2.4 Ambientes de Aprendizaje
Ambiente de aprendizaje dotado de computadores, internet, video vean, Tablero, cartulina, hojas de
papel periódico y marcadores

2.5 Evaluación del aprendizaje (criterios de evaluación)

• Mantiene las buenas prácticas de manufactura según política de la empresa.

• Aplica la salud y seguridad ocupacional y normas ambientales según política de la empresa.
• Mantiene las instalaciones según procedimiento establecido..
• Realiza la transformación de las carnes según procedimiento y normas de seguridad industrial..

2.6 Conclusiones

El aprendiz debe conocer las normas colombianas aplicables a la industria procesadora de carnes y
aplicarlas en las prácticas de elaboración de productos en los talleres del SENA y proyectar su
cumplimiento en la etapa laboral
2.7 Bibliografía

www.invima.gov.co
Decreto 3075/97
Norma ICONTEC 1325
Decreto 1500/2007