50 170 1 PB
50 170 1 PB
ABSTRACT
Indogeneous tubers such as cassava, arrow root dan colocasia yam are widely grown in the
tropics. Some of the tubers are waste of starch raw material, which leaves some starch residue.
To date, although this residue contains appreciable amount of dietary fiber, research on this area
has not been intensely investigated. The aims of this research were to investigate the composition
and the functional properties of dietary from cassava, arrow root and colocasia yam. The results
showed that starch residue from cassava, arrow root and colocasia yam contains dietary fiber
components such as pectin, hemicellulose, and cellulose around 5-12%, 9-12%, 6-19%
respectively. The hemicellulose of the starch residues has water uptake and oil uptake around 30-
40% and 14-23%. The results show that the starch residue from cassava, arrow root and colocasia
yam have the potential to be developed as dietary fiber.
12 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
umbian masih tetap berproduksi. Setiap 100 kg kayu, ganyong dan talas sehingga berpotensi
umbi segar akan menghasilkan 5 sampai 10 kg untuk dipromosikan sebagai sumber serat
ampas pati kering (Syamsixman, 1982). pangan. Penelitian iini bertujuan untuk
Selama ini ampas pati hanya digunakan untuk Mengidentifikasi komponen polisakarida non-
pakan ternak, padahal beberapa peneliti pati pada ampas pati ubi kayu (Manihot
melaporkan bahwa ampas pati berpotensi Utilisima), ganyong (Canna edulis Kerr), dan
sebagai sumber serat pangan. Noda et al. talas (Colocasia esculenta (L) Schott), dan
(1994); Salvador et al. (2000) dan Nurdjanah kemudian mengkaji sifat sifat fungsional
(2005) melaporkan bahwa ampas pati ubi jalar hemiselulosa dan selulosa (serat pangan tidak
mengandung polisakarida non pati yang larut) seperti daya serap air dan daya serap
komponennya terdiri dari selulosa, minyak.
hemiselulosa, dan pectin, akan tetapi sifat-sifat
fungsional dari komponen-komponen dinding BAHAN DAN METODE
sel ini belum banyak dilaporkan. Dinding sel
polisakarida ini merupakan komponen terbesar Bahan dan Alat
(lebih dari 90%) dalam dietary fiber (Schmidl Bahan baku yang digunakan pada
and Labuza, 2000). Komponen dinding sel ini penelitian ini adalah ubi kayu (Manihot
merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) Utilisima) yang berdaging putih, talas
yang sangat potensial untuk diaplikasikan (Colocasia esculenta (L) Schott), dan ganyong
dalam produk pangan olahan (Noda et al., (Canna edulis Kerr) yang daging umbinya
1994; Salvador et al., 2000, Nurdjanah, 2005). putih yang berasal dari Tanjung Bintang
Serat pangan sering digunakan sebagai Lampung Selatan. Bahan kimia yang digunakan
bahan baku atau bahan tambahan dalam adalah air destilat, methanol, acetone, CaCl2,
produk-produk olahan pangan (Chaplin, 2003; buffer pospat pH 6,5, sodium
Chau and Huang, 2003). Ditinjau dari heksametaphosfat, NaBH4, CH3COOH, garam
kemungkinan bahwa komponen-komponen fisiologis dan bahan-bahan kimia lainnya untuk
yang terdapat pada ampas pati ubi kayu, analisis. Enzim alfa amilase dan glukoamylase
ganyong, dan talas mampu berperan sebagai diperoleh dari BPPT Sulusuban, Bandar Jaya
sumber serat pangan, maka perlu dilakukan Lampung Tengah.. Alat-alat yang digunakan
penelitian untuk mengkaji komponen tersebut. adalah warring blender (merek Philips,
Selama ini penelitian atau kajian tentang sifat- England), oven (merek Phillips Harris,Ltd),
sifat fungsional ampas pati ubi kayu, ganyong shaker incubator, outoklaf (merek All
dan talas dalam kaitan aplikasi pada produk American), water bath (merek GFI), penyaring
pangan belum banyak dilakukan. Oleh karena vakum, sentrifuse (merek Lambafuge 200
itu pengujian terhadap sifat fungsional Heraus Sepatech), kompor gas (merek Hitachi,
polisakarida non pati pada ampas ubi kayu, Jepang), desikator, timbangan analitik 2 digit
ganyong dan talas perlu dilakukan karena akan (merek Ek-6006), termometer, pH meter
sangat bermanfaat untuk pengembangan (merek Hanna), kertas saring, kain saring,
penggunaan ampas pati ubi kayu, ganyong dan pemarut kelapa, pisau, baskom, cawan petri,
talas dari kompos menjadi makanan bernutrisi erlenmeyer, gelas ukur, alat untuk titrasi, dan
tinggi serta meningkatkan nilai ekonomis ubi peralatan gelas penunjang lainnya
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 13
Komposisi dan Sifat Fungsional Pati Siti Nurdjanah dan Winny Elfira
Penelitian ini dilakukan dengan faktor Ekstraksi Ampas Pati Ubi Kayu, Ganyong,
tunggal yang terdiri dari 3 taraf, yaitu ubi kayu, dan Talas
ganyong, dan talas. Penelitian dilakukan dengan Ubi kayu, ganyong, atau talas segar
cara mengekstraksi ketiga jenis umbi (ubi kayu, dikupas, dicuci, dipotong tipis dan dihancurkan
ganyong, dan talas) hingga diperoleh ampas dengan Warring blender. Jus berisi suspensi
pati dan kemudian dilakukan analisis pati disaring dengan kain saring 2 lapis untuk
kandungan polisakarida non-pati pada ampas memisahkan pati dan ampas pati. Ampas pati
pati ketiga jenis umbi. Penelitian dilakukan yang diperoleh dicuci dengan air mengalir
sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh hingga air yang keluar dan terbuang menjadi
dari hasil penelitian disajikan dalam bentuk bersih. Kemudian ampas pati tersebut
tabel atau grafik yang selanjutnya dianalisis dikeringkan dengan oven 450 C selama 18 jam,
secara desktiptif. lalu disimpan dalam desikator sampai
dilakukan analisa lebih lanjut.
Ubi kayu/ganyong/Talas
(2kg)
Ampas pati
Gambar 1. Diagram alir proses ekstraksi ampas pati dan ubi kayu, ganyong dan talas
Isolasi komponen dinding sel dipanaskan pada suhu 100oC selama 20 menit
dengan pengadukan terus menerus. Setelah
Isolasi terhadap dinding sel dilakukan
didinginkan sampai suhu 60oC, kedalam
menurut Noda et al. (1994) dengan beberapa
suspensi tersebut ditambahkan 0,5 ml larutan
perubahan. Sampel bubuk ampas pati (10 g)
alfa amylase. Selanjutnya diinkubasi pada suhu
disuspensikan dalam 200 ml air destilat,
14 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
60oC selama 30 menit, disaring dengan kain Iwasaki, 1978), Kadar Selulosa (Shibuya dan
saring berlapis 2. Proses ini diulang sampai 2 Iwasaki, 1978), Sifat Fungsional
kali. Sebanyak 2 gram ampas diambil, lalu Hemiselulosa ,Daya Serap Air (Rosario &
dilakukan pengujian dengan menggunakan Flores, 1981), Daya Serap Minyak (Rosario
larutan yodium 0,01N. Jika masih berwarna & Flores, 1981), Sifat Fungsional Selulosa ,
biru (masih ada pati), ditambahkan enzim Daya Serap Air (Rosario & Flores, 1981),
glukoamylase 0,5 ml, untuk menghidrolisis pati Daya Serap Minyak (Rosario & Flores, 1981)
yang masih terkandung dalam ampas pati, lalu
HASIL DAN PEMBAHASAN
diinkubasi pada suhu 60oC selama 30 menit,
dan kemudian disaring dengan kain saring Kadar Pektin
berlapis 2. Proses ini diulang hingga pengujian
dengan yodium 0,01 N menghasilkan warna Hasil menunjukkan bahwa setiap jenis
merah (tidak ada pati). Kemudian residu dicuci tanaman memiliki kadar pektin yang berbeda.
berturut-turut dengan metanol, aseton, dan Kadar pektin tertinggi terdapat pada talas
diangin-anginkan sampai kering dan disimpan sebesar 43,7% dari dinding sel atau 11,7%
dalam desikator untuk kemudian dilakukan dari ampas pati diikuti oleh ubi kayu sebesar
analisis kandungan pektin, selulosa, dan 35,7% dari dinding sel atau 9,9% dari ampas
hemiselulosa. pati, dan hasil terendah terdapat pada
ganyong sebesar 13,66 % dari dinding sel
Pengamatan atau 5,4% dari ampas pati (Gambar 1). Kadar
pektin ampas pati ubi kayu, ganyong, dan
Kadar Pektin (Shibuya dan Iwasaki,
talas dapat dilihat pada Gambar 1.
1978), Kadar Hemiselulosa (Shibuya dan
)
%
(
n
it 14 11.7+ 1.7
k 9.9+ 0.1
e 12
p
r 10
a
d 5.4+ 0.4
a 8
K
6
4
2
0
Ganyong Ubi kayu
Talas
Gambar 1. Kadar pektin ampas pati ganyong, talas, dan ubi kayu
Setiap jenis tanaman yang berbeda sel ceri. Buah chery dilaporkan mempunyai
memiliki kadar pektin yang berbeda. kadar pektin dinding sel sebesar 1,51% dan
dilaporkan mempunyai kadar pektin dinding berfungsi ebagai serat pangan yang potensial
sel sebesar 1,51% (Nawirska et al., 2003). (Nawirska et al., 2003).
Kadar pektin ampas pati ubi kayu, ganyong Pektin terdapat di dalam dinding sel
dan talas lebih tinggi dibandingkan dinding tanaman, khususnya diantara selulosa dan
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 15
Komposisi dan Sifat Fungsional Pati Siti Nurdjanah dan Winny Elfira
hemiselulosa yang berfungsi sebagai pengikat (Phillips dan William, 2000). Pada penelitian
antara dinding sel yang satu dengan dinding ini ketiga jenis umbi larut dalam sodium
sel lainnya dan dikenal dengan nama lamella heksametaphospat sehingga diduga ketiga
tengah (midlle lamella). Jenis tanaman yang jenis umbi ini memiliki kadar metoksil atau
berbeda menghasilkan kadar pektin yang derajat esterifikasi rendah.
berbeda. Perbedaan pektin yang dihasilkan
pada penelitian ini terjadi karena kandungan Kadar Hemiselulosa
pektin untuk berbagai tanaman bervariasi
berdasarkan jenis tanaman, derajat Hasil penelitian menunjukan bahwa
kematangan, dan bagian jaringannya dinding sel ampas pati ubi kayu, ganyong,
(Winarno, 1986). dan talas memiliki kadar hemiselulosa yang
Menurut Fardiaz (1994), sifat-sifat berbeda. Kadar hemiselulosa tertinggi
pektin sangat tergantung pada muatan terdapat pada ganyong sebesar 43,7% dari
molekul serta derajat esterifikasi atau ester dinding sel atau 18,68% dari ampas pati,
metil (metoksil). Pektin memiliki kelarutan diikuti oleh talas sebesar 35,07% dari dinding
yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan sel atau 9,46% dari ampas pati, dan hasil
metoksilnya. Pektin bermetoksil tinggi dapat terendah terdapat pada ubi kayu sebesar
larut dalam air panas, sedangkan pektin 21,80% dari dinding sel atau 6,1% dari ampas
bermetoksil rendah dapat larut dalam sodium pati (Gambar 2). Kadar hemiselulosa ampas
heksametaposphat, amonium oksalat, pati ubi kayu, ganyong, dan talas dapat dilihat
etilendiamin tetraasetat (EDTA), dan pada Gambar 2.
Sikloheksandiamentetra asetat (CDTA)
)
%
( 18. 6+ 0.7
a 25
s
o
l 20
u
l
e
s
i
m15 9 . 4+ 1.6
e
h
r 10 6. 1+ 1.5
a
d
a
K 5
0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 2. Kadar hemiselulosa ampas pati ganyong, talas, dan ubi kayu
Setiap jenis tanaman yang berbeda penelitian ini menunjukan bahwa kadar
memiliki kadar hemiselulosa yang berbeda. hemiselulosa ampas pati ganyong lebih tinggi
Ceri merupakan salah satu jenis tanaman dibandingkan dinding sel ceri, sedangkan
sumber serat pangan dan dilaporkan ampas pati ubi kayu dan talas memiliki kadar
mempunyai kadar hemiselulosa dinding sel hemiselulosa cenderung mendekati kadar
sebesar 10,7% (Nawirska et al., 2003). Hasil hemiselulosa ceri. Maka ampas pati ubi kayu,
16 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
ganyong, dan talas juga berpotensi sebagai dan tidak larut dalam alkali (Winarno, 1991).
sumber serat pangan. Semakin tinggi hemiselulosa yang larut
Dinding sel tanaman terdiri dari pektin, dalam alkali maka semakin tinggi kadar
selulosa, dan hemiselulosa (Salvador et al., hemiselulosa yang dihasilkan.
2000 dan Noda et al., 1994). Setelah
fraksinasi pektin dilakukan, maka didapatkan Selulosa
hemiselulosa dan selulosa. Penambahan
NaOH yang mengandung NaBH4 pada residu Hasil penelitian menunjukan bahwa
proses fraksinasi pektin menghasilkan dinding sel ampas pati ubi kayu, ganyong,
hemiselulosa. Hemiselulosa merupakan dan talas memiliki kadar selulosa yang
bagian dari karbohidrat yang diperoleh dari berbeda. Kadar selulosa tertinggi terdapat
hasil ekstraksi dengan menggunakan alkali pada ganyong sebesar 47,46% dari dinding
pada residu jaringan tanaman yang telah sel atau 19,39% dari ampas pati, diikuti oleh
dihilangkan pektinnya (Muchtadi, 2000). talas selulosa sebesar 40,04% dari dinding sel
Penambahan NaOH yang mengandung atau 10,79% dari ampas pati, dan hasil
NaBH4 berfungsi untuk mempercepat terendah terdapat pada ubi kayu sebesar
hidrolisis hemiselulosa, sedangkan selulosa 20,36% dari dinding sel atau 5.8% dari ampas
yang terdapat di dinding sel umbi tidak pati (Gambar 3). Kadar selulosa ampas pati
terhidrolisis. Hal ini disebabkan karena ubi kayu, ganyong, dan talas dapat dilihat
hemiselulosa memiliki sifat larut dalam pada Gambar 3.
alkali, sedangkan selulosa larut dalam asam
25
) 19.39+1.1
%
( 20
a
s15 10.78+1.8
o
lu
le 5.8+1.2
s10
ra
d 5
a
K0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 3. Kadar selulosa ampas pati ganyong, talas, dan ubi kayu
Setiap jenis tanaman yang berbeda memiliki nilai yang lebih rendah. Maka dapat
memiliki kadar selulosa yang berbeda. Ceri diduga bahwa ampas pati ganyong, dan talas
merupakan salah satu jenis tanaman sumber lebih berpotensi sebagai sumber serat pangan
serat pangan dan dilaporkan mempunyai kadar dibandingkan dengan ampas pati ubi kayu.
selulosa dinding sel sebesar 18.4% (Nawirska Selulosa diperoleh dari residu fraksinasi
et al., 2003). Hasil penelitian ini menunjukan hemiselulosa. Setelah dilakukan fraksinasi
bahwa kadar selulosa ampas pati ganyong, dan hemiselulosa maka komponen-komponen
talas memiliki kadar selulosa yang mendekati pembentuk jaringan hemiselulosa pada
nilai kadar selulosa ceri, sedangkan ubi kayu tanaman hilang, sehingga senyawa yang
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 17
Komposisi dan Sifat Fungsional Pati Siti Nurdjanah dan Winny Elfira
50 39,6+ 1,5
32,5+ 0,2
40 29,6+ 2,5
30
20
10
0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 4. Daya serap air hemiselulosa ampas pati ganyong, talas, dan ubi kayu
Setiap jenis tanaman yang berbeda (Inglet dan Falkelhag, 1979 yang dikutip oleh
memiliki daya serap air yang berbeda. Hal Sari, 1990). Gambar 4 menunjukan bahwa
ini didukung oleh Figuerola et al. (2004), hemiselulosa ampas pati ubi kayu memiliki
yang menunjukan bahwa pada anggur, lemon, daya serap air yang lebih tinggi dibandingkan
jeruk dan apel sebagai sumber serat pangan ampas pati ganyong dan talas. Dengan
memiliki daya serap air yang berbeda. demikian dapat dikatakan bahwa ampas pati
Anggur memiliki daya serap air sebesar ubi kayu lebih bersifat hidrofilik karena
22,6%, lemon sebesar 1,85%, jeruk sebesar memiliki daya serap air yang lebih tinggi
1,65%, dan apel sebesar 1,87%. Hasil dibandingkan ampas pati talas dan ganyong.
penelitian menunjukan bahwa hemiselulosa Perbedaan tersebut diduga karena setiap jenis
ampas pati ubi kayu, ganyong, dan talas tanaman memiliki jumlah residu gula yang
sebagai sumber serat pangan memiliki daya bervariasi sehingga menyebabkan perbedaan
serap air yang lebih tinggi dibandingkan daya serap air pada setiap umbi.
anggur, lemon, jeruk, dan apel. Salah satu manfaat dari serat pangan
Salah satu sifat fungsional hemiselulosa adalah mengikat air yang berfungsi untuk
adalah kemampuannya dalam mengikat air. meningkatkan kandungan air dalam usus besar
Hal ini dikarenakan hemiselulosa cenderung sehingga dapat mencegah penyakit kanker.
bersifat polar karena banyak mengandung Selain itu serat pagan memberi bentuk lebih
residu gula dengan gugus hidroksil bebas lunak dan besar pada feses sehingga dapat
yang dapat mengikat melalui ikatan hidrogen mencegah penyakit divertikular (Muchtadi,
18 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
2000). Dari hasil penelitian didapatkan dan talas memiliki daya serap minyak yang
hemiselulosa ampas pati ubi kayu menyerap air berbeda. Daya serap minyak tertinggi
lebih tinggi dibandingkan ampas pati ganyong dihasilkan oleh hemiselulosa ampas pati talas
dan talas, maka ampas pati ubi kayu merupakan sebesar 23,33%, kemudian ampas pati ubi
sumber serat pangan yang memiliki daya serap kayu sebesar 17,33%, dan hasil terendah
air lebih baik dibandingkan ampas pati talas dan terdapat pada hemiselulosa ampas pati
ganyong. ganyong sebesar 14,33%. Hasil pengukuran
daya serap minyak hemiselulosa ampas pati
Daya Serap Minyak hemiselulosa ubi kayu, ganyong, dan talas dapat dilihat
pada Gambar 5.
Hasil penelitian menunjukan bahwa
hemiselulosa ampas pati ubi kayu, ganyong,
30 23,3+ 2
)
(% 25
p 17,3+ 1.5
a 14,3+ 2,3
r 20
e
s
a 15
y
a
D 10
0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 5. Daya serap minyak hemiselulosa ampas pati ganyong, talas, dan ubi kayu.
Setiap jenis tanaman yang berbeda memiliki struktur yang tidak terartur sehingga
memiliki daya serap minyak yang berbeda. memungkinkan terjadinya pengikatan antara
Hal ini didukung oleh Figuerola et al. (2004), gugus molekul yang menyebabkan gugus-
yang menunjukan bahwa pada anggur, lemon, gugus tersebut bermuatan stabil sehingga
jeruk dan apel sebagai sumber serat pangan bersifat non polar dan dapat menyerap
memiliki daya serap minyak yang berbeda. minyak. Gambar 5 menunjukan bahwa
Anggur memiliki daya serap minyak sebesar hemiselulosa ampas pati talas memiliki daya
1,52%, lemon sebesar 1,48%, jeruk sebesar serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan
1,81%, dan apel sebesar 1,45%. Hasil ampas pati ganyong dan ubi kayu. Dengan
penelitian menunjukan bahwa hemiselulosa demikian dapat dikatakan bahwa ampas pati
ampas pati ubi kayu, ganyong, dan talas talas lebih bersifat hidrofobik karena
sebagai sumber serat pangan memiliki daya memiliki daya serap minyak yang lebih tinggi
serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan dibandingkan ampas pati ubi kayu dan
anggur, lemon, jeruk, dan apel. ganyong. Perbedaan tersebut diduga karena
Salah satu sifat fungsional hemiselulosa setiap jenis tanaman memiliki jumlah struktur
adalah kemampuannya dalam mengikat jaringan yang bervariasi sehingga
minyak. Hal ini dikarenakan hemiselulosa
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 19
Komposisi dan Sifat Fungsional Pati Siti Nurdjanah dan Winny Elfira
menyebabkan perbedaan daya serap minyak diantara ketiga jenis umbi. Hasil lainnya
pada setiap umbi. adalah pada ampas pati ganyong memiliki
Salah satu manfaat dari serat pangan daya seerap air paling rendah namun tidak
adalah mengikat minyak/lemak untuk memiliki daya serap air yang paling tinggi.
dikeluarkan bersama feses sehingga mampu Perbedaan tersebut diduga karena ada faktor
mengurangi kadar lemak dalam darah lain, selain faktor polar dan non polar yang
(Muchtadi, 2000), mengurangi kadar kolesterol terdapat di dalam dinding sel tersebut.
dan mengurangi obesitas (Winarsih, 2001). Menurut Figuerola et al. (2004) faktor-faktor
Dari hasil penelitian didapatkan hemiselulosa yang menyebabkan perbedaan daya serap
ampas pati talas menyerap minyak lebih tinggi minyak seperti bentuk permukaan, kerapatan
dibandingkan ganyong dan ubi kayu, maka dan ketebalan dari partikel serat.
ampas pati talas merupakan sumber serat
pangan yang memiliki daya serap minyak yang Daya Serap Air Selulosa
lebih baik dibandingkan ampas pati ubi kayu
dan ganyong. Hasil penelitian menunjukan bahwa
Suatu komponen dinding sel memiliki selulosa ampas pati ubi kayu, ganyong, dan
kemampuan yang berbeda dalam menyerap talas memiliki daya serap air yang berbeda.
air dan minyak. Komponen dinding sel yang Daya serap air tertinggi dihasilkan oleh
dapat mengikat air lebih tinggi cenderung selulosa ampas pati talas sebesar 25,33%,
mengikat minyak lebih rendah. Hal ini diikuti oleh ampas pati ubi kayu sebesar
dikarenakan terdapatnya gugus polar dan non 23,67%, dan hasil terendah terdapat pada
polar yang terdapat didalam dinding sel ampas pati ganyong sebesar 16,33%. Hasil
tersebut. Pada penelitian ini (Gambar 4 dan pengukuran daya serap air selulosa ampas
5) ampas pati ubi kayu memiliki daya serap pati ubi kayu, ganyong, dan talas dapat dilihat
air yang paling tinggi, namun tidak memiliki pada Gambar 6.
daya serap minyak yang paling rendah
25,3+ 2,5
30 23,6+2,5
)
(% 25
p 16,3+ 3,2
a
r 20
e
s
a 15
y
a
D 10
5
0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 6. Daya serap air selulosa dari ampas pati umbi ganyong, talas, dan ubi kayu
Setiap jenis tanaman yang berbeda jeruk dan apel sebagai sumber serat pangan
memiliki daya serap air yang berbeda. Hal memiliki daya serap air yang berbeda.
ini didukung oleh Figuerola et al. (2004), Anggur memiliki daya serap air sebesar
yang menunjukan bahwa pada anggur, lemon, 22,6%, lemon sebesar 1,85%, jeruk sebesar
20 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
1,65%, dan apel sebesar 1,87%. Hasil meningkatkan kandungan air dalam usus besar
penelitian menunjukan bahwa selulosa ampas sehingga dapat mencegah penyakit kanker.
pati ubi kayu, ganyong, dan talas sebagai Selain itu serat pagan memberi bentuk lebih
sumber serat pangan memiliki daya serap air lunak dan besar pada feses sehingga dapat
yang lebih tinggi dibandingkan anggur, mencegah penyakit divertikular (Muchtadi,
lemon, jeruk, dan apel. 2000). Dari hasil penelitian didapatkan selulosa
Salah satu sifat fungsional selulosa ampas pati talas menyerap air lebih tinggi
adalah kemampuannya dalam mengikat air. dibandingkan ampas pati ganyong dan ubi
Pengikatan air pada selulosa terjadi pada kayu, maka ampas pati talas merupakan sumber
bagian amorf . Hal ini karena daerah amorf serat pangan yang memiliki daya serap air lebih
memiliki jaringan kurang rapat. Jaringan baik dibandingkan ampas pati ubi kayu dan
kurang rapat tersebut menyebabkan tidak ganyong.
stabilnya gugus antar molekul sehingga air
dapat terserap. Gambar 6 menunjukan bahwa Daya Serap Minyak
selulosa ampas pati talas memiliki daya serap
air yang lebih tinggi dibandingkan ampas pati Hasil penelitian menunjukan bahwa
ganyong dan ubi kayu. Dengan demikian selulosa ampas pati ubi kayu, ganyong, dan
dapat dikatakan bahwa ampas pati talas lebih talas memiliki daya serap minyak yang
bersifat hidrofilik karena memiliki daya serap berbeda. Daya serap minyak tertinggi
air yang lebih tinggi dibandingkan ampas pati dihasilkan oleh selulosa ampas pati ganyong
ganyong dan ubi kayu. Perbedaan tersebut sebesar 28,67%, diikuti ampas pati ubi kayu
diduga karena setiap jenis tanaman memiliki sebesar 26,67%, dan hasil terendah terdapat
jaringan amorf yang bervariasi sehingga pada ampas pati talas sebesar 25,67%. Hasil
menyebabkan perbedaan daya serap air pada pengukuran daya serap minyak selulosa
setiap umbi. ampas pati ubi kayu, ganyong, dan talas dapat
Salah satu manfaat dari serat pangan dilihat pada Gambar 7.
adalah mengikat air yang berfungsi untuk
40
28.67+ 4.7
) 35
% 25.67+ 1.5 26,67+ 3
( 30
p
a
r 25
e
S 20
a
y
a 15
D
10
5
0
Ganyong Talas Ubi kayu
Gambar 7. Daya serap minyak selulosa dari ampas pati umbi ganyong, talas, dan ubi kayu
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 21
Komposisi dan Sifat Fungsional Pati Siti Nurdjanah dan Winny Elfira
Pada umumnya setiap jenis tanaman dikeluarkan bersama feses sehingga mampu
yang berbeda memiliki daya serap minyak mengurangi kadar lemak dalam darah
yang berbeda. Hal ini didukung oleh (Muchtadi, 2000), mengurangi kadar kolesterol
Figuerola et al. (2004), yang menunjukan dan mengurangi obesitas (Winarsih, 2001).
bahwa pada anggur, lemon, jeruk dan apel Dari hasil penelitian didapatkan selulosa ampas
sebagai sumber serat pangan memiliki daya pati ganyong menyerap minyak lebih tinggi
serap minyak yang berbeda. Anggur dibandingkan talas dan ubi kayu, maka ampas
memiliki daya serap minyak sebesar 1,52%, pati ganyong merupakan sumber serat pangan
lemon sebesar 1,48%, jeruk sebesar 1,81%, yang memiliki daya serap minyak yang lebih
dan apel sebesar 1,45%. Hasil penelitian baik dibandingkan ampas pati ubi kayu dan
menunjukan bahwa selulosa ampas pati ubi talas.
kayu, ganyong, dan talas sebagai sumber Suatu komponen dinding sel memiliki
serat pangan memiliki daya serap minyak kemampuan yang berbeda dalam menyerap
yang lebih tinggi dibandingkan anggur, air dan minyak. Komponen dinding sel yang
lemon, jeruk, dan apel. dapat mengikat air lebih tinggi cenderung
Salah satu sifat fungsional selulosa mengikat minyak lebih rendah. Hal ini
adalah kemampuannya dalam mengikat dikarenakan terdapatnya gugus polar dan non
minyak. Salah satu faktor terjadinya daya polar yang terdapat didalam dinding sel
serap minyak adalah kerapatan jaringan tersebut.
(Figuerola et al., 2004). Pengikatan minyak
pada selulosa terjadi pada bagian kristalin. KESIMPULAN
Hal ini karena daerah kristalin memiliki
jaringan yang teratur dan rapat. Jaringan Ampas ubi kayu mengandung pektin
teratur dan rapat tersebut menyebabkan sebesar 10,11%, hemiselulosa sebesar 21,8%,
stabilnya gugus antar molekul sehingga selulosa sebesar 6,31%, ampas talas
bersifat non polar dan dapat menyerap mengandung pektin sebesar 11,7%,
minyak . Gambar 7 menunjukan bahwa hemiselulosa sebesar 9,46%, selulosa sebesar
selulosa ampas pati ganyong memiliki daya 9,45%, dan ampas pati ganyong mengandung
serap minyak yang lebih tinggi dibandingkan pektin sebesar 5,4%, hemiselulosa sebesar
ampas pati talas dan ubi kayu. Dengan 18,68%, dan selulosa sebesar 18,62%.
demikian dapat dikatakan bahwa ampas pati Hemiselulosa ampas pati ubi kayu, ganyong,
ganyong lebih bersifat hidrofobik karena dan talas sebagai sumber serat pangan
memiliki daya serap minyak yang lebih tinggi memiliki daya serap air berkisar 29,67%-
dibandingkan ampas pati ubi kayu dan talas. 39,67%, daya serap minyak berkisar 14,33%-
Perbedaan tersebut diduga karena setiap jenis 23,33%, dan selulosa ampas pati ubi kayu,
tanaman memiliki jumlah jaringan kristalin ganyong, dan talas memiliki daya serap air
yang bervariasi sehingga menyebabkan berkisar 16,33%-25,33%, daya serap minyak
perbedaan daya serap minyak pada setiap berkisar 25,67%-28,67%. Hasil penelitian ini
umbi. menunjukkan bahwa ampas pati umbi umbi
Salah satu manfaat dari serat pangan tersebut mempunyai potensi untuk
adalah mengikat minyak/lemak untuk dikembangkan menjadi sumber serat pangan .
22 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009
Siti Nurdjanah dan Winny Elfira Komposisi dan Sifat Fungsional Pati
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 14, No.1, Maret 2009 23