1
Department of Nutrition and Food Technology, Surya University
Jalan. M. H. Thamrin Km 2.7, Tangerang, Banten 15143, Indonesia
2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Teuku Umar
Jl Alue Peunyareng, Ujung Tanoh Darat, Meureboh, Aceh Barat, Indonesia 23681.
3
Sarwasastri Institute
Jalan Lapang Bola Gigir Lintang, Gebang-Cirebon, Jawa Barat, 45194
*Email : warsono.el.kiyat@gmail.com
ABSTRAK
Saat ini, industri rumah tangga banyak berkembang di Indonesia. UMKM (Usaha Mikro Kecil
Menengah) Libby brownies merupakan salah satu usaha rumah tangga di Kota Tangerang Selatan
yang bergerak dalam bidang tata boga khususnya dalam usaha pembuatan brownies. Penelitian
bertujuan untuk mengevaluasi proses produksi brownies dan sistem sanitasi pangan yang diterapkan
oleh UMKM Libby Brownies. Penelitian dilakukan dengan observasi tempat produksi dan wawancara
langsung dengan pemilik UMKM dan pekerja. Hasil penelitian menunjukkan bahwa UMKM Libby
Brownies telah menerapkan konsep CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik). Dalam
penerapan CPPOB, UMKM Libby Brownies telah melakukan upaya dalam menjaga sanitasi produk.
Namun, masih banyak ditemukan masalah, seperti kondisi keramik lantai yang pecah serta cat
dinding yang sudah mengelupas dan bernoda kecoklatan. Masalah-masalah ini perlu ditangani karena
dapat berdampak buruk pada produk yang dihasilkan dan juga kepada konsumen. Oleh karena itu,
UMKM Libby Brownies masih harus menjalani banyak perbaikan berkaitan dengan kebersihan dan
kelayakan lokasi produksi. Sosialiasi dan pengawasan perlu dilakukan oleh pemerintah pusat melalui
dinas terkait untuk meningkatkan tanggung jawab dan kepedulian UMKM terhadap keamanan dan
sanitasi pangan yang diterapkan.
ABSTRACT
Currently a lot of developing home industries, especially in the food processing. Libby Brownies is one
of the home industries in South Tangerang City is engaged in snacks food, where one of the products
is brownies. This study aimed to evaluate the production process of brownies and food sanitation
systems applied by the this home industry. Direct observation and interviews with the owners and
workers were carried out. The results showed that the Libby Brownies have applied the GMP in the
production. The Libby Brownies has made efforts to maintain product sanitation. However, we found
some critical issue such as the condition of broken floors and dirty wall paint that has peeled. This
problems were needed to be solved because it could affect product quality and consumer satisfaction.
This home industry should get any improvement regarding the sanitation and appropriateness of the
production area. Counseling and supervision of the government by retaled agency is important. It
could increase responsibility and awareness of the home industry actors on their food safety and
sanitation system.
21
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
Brownies sebagai produk andalan di UMKM UMKM Libby Brownies juga sudah memiliki
Libby brownies dan sifat produknya yang semi sertifikasi industri rumah tangga pangan (IRTP)
basah membutuhkan penanganan yang terjamin dengan nomor P-IRT306367401034010342.
keamanan pangannya. Penelitian bertujuan Sertifikasi tersebut diperoleh setelah memenuhi
untuk mengevaluasi proses produksi brownis dan pesyaratan sesuai peraturan badan pengawas
sistem sanitasi pangan yang diterapkan oleh obat dan makanan nomor 22 tahun 2018.
UMKM Libby Brownies. Evaluasi tersebut dapat Sertifikasi lainnya seperti sertifikat CPPOB dan
dijadikan informasi dan saran bagi UMKM untuk HACCP belum dimiliki oleh UMKM Libby
perbaikan sistem sanitasi dan keamanan produk Brownies. Keterbatasan pemahaman yang
yang diproduksi. dimiliki menjadi alasan pemilik UMKM tidak
melakukan sertifikasi tersebut. Meskipun belum
METODE memiliki sertifikat tersebut peneliti melakukan
evaluasi terhadap proses produksi dan sistem
Metode yang dilakukan pada penelitian sanitasi dan keamanan pangan yang diterapkan
adalah dengan observasi secara langsung di UMKM Libby Brownies.
tempat produksi dan wawancara bersama pemilik Hasil observasi dan wawancara yang
dilakukan menunjukkan bahwa UMKM Libby
UMKM Libby Brownies dan pekerja. Observasi
Brownies belum menerapkan sistem Hazard
yang dilakukan yaitu mengamati pengadaan Analysis Critical Control Point (HACCP),
bahan baku, proses produksi, tempat melainkan hanya menerapkan sistem Cara
penyimpanan produk jadi yang siap jual, Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
lingkungan sarana pengolahan dan sistem dalam aspek keamanan dan sanitasi industri.
pengolahan limbah, bangunan dan fasilitas Berdasarkan hasil observasi dan wawancara
pabrik, peralatan pengolahan, fasilitas dan tersebut maka peneliti memfokuskan observasi
dan wawancara pada sistem Cara Produksi
kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama,
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) di UMKM
higiene karyawan, manajemen pengawasan, Libby Brownies.
serta pencatatan dan dokumentasi. Wawancara
dilakukan untuk mendapatkan informasi yang Proses Produksi Brownies
tidak diperoleh dari hasil observasi. Informasi UMKM Libby Brownies secara umum
yang digali dari wawancara yaitu profil usaha, memproduksi kue kering pastry, dan brownies.
manajemen karyawan, prosedur atau aturan Dalam hal ini, brownies menyumbang sekitar
yang diterapkan dalam proses produksi dan 50% dari total produksi industri ini. Pembuatan
brownies dimulai dengan melelehkan cokelat dan
manajemen pengawasan dan dokumentasi.
mentega menggunakan double boiler pada suhu
Selain itu, wawancara juga digunakan untuk 40-50°C, diaduk selama 10-15 menit kemudian
pembanding dan verifikasi hasil obervasi. Data dimasukkan ke dalam tepung rendah gluten.
hasil obsevasi dan wawancara kemudian Suhu pada proses pelelehan harus dijaga tidak
dikumpulkan sebagai evaluasi sanitasi di UMKM boleh terlalu tinggi karena akan menyebabkan
Libby Brownies lemak terpisah. Adonan dimasukkan ke dalam
loyang cetakan lalu ditambahkan putih telur dan
gula pasir. Semua bahan diaduk sampai rata dan
HASIL DAN PEMBAHASAN ditimbang sebanyak 540 gram adonan untuk
setiap loyang. Adonan yang sudah ditimbang
UMKM Libby Brownies merupakan salah kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 45-
satu cabang usaha dari UMKM Libby brownies 50 menit dengan suhu bagian bawah oven 180°C
Surabaya. UMKM ini telah menjalankan dan suhu bagian atas oven 160°C. Adapun
usahanya selama 10 tahun sejak tahun 2007. secara umum, proses produksi disajikan pada
Gambar 1.
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
Penerapan CPPOB di UMKM Libby Brownies harinya sampah atau limbah yang dihasilkan
akan diambil atau diangkut oleh bagian
1. Lingkungan Sarana Pengolahan dan pembuangan sampah sehingga tidak
Sistem Pengolahan Limbah memberikan dampak buruk pada lingkungan
Industri Rumah Tangga Libby Brownies sekitar. Sampah-sampah selalu dibuang pada
berlokasi di Perumahan Melati Mas, Bumi tempat yang semestinya, supaya tidak
Serpong Damai. Lokasi ini dipilih karena tidak menimbulkan sarang hama. Saluran air mengalir
berada di pusat perkotaan yang sangat ramai. Di lancar atau tidak tersumbat, sehingga air tidak
perumahan, lokasi UMKM Libby Brownies berada tergenang dan menyebabkan timbulnya sarang
cukup dalam dan jauh dari jalan utama atau jalan hama yang tidak diinginkan. Selanjutnya limbah
raya. Hal ini juga menyebabkan tidak banyak berupa cairan dibuang ke dalam saluran air yang
kendaraan bermotor yang lalu lalang di sekitar langsung dialirkan langsung ke selokan yang
pabrik, sehingga dapat mengurangi adanya berada di luar bangunan. Air limbah bekas
kontaminasi yang disebabkan oleh pencemaran pengolahan atau kegiatan produksi dibuang
polusi udara. Selain itu, lokasi Libby Brownies melalui saluran selokan yang terpisah dari
juga tidak berdekatan dengan industri logam saluran sumber air bersih. Hasil observasi di
maupun kimia lain yang dapat menjadi sumber lapangan menunjukkan saluran air bekerja
pencemaran. Terdapat saluran air atau selokan dengan baik, dapat dilihat dari selokan yang
yang berada di bawah bangunan dan ditutup oleh bersih dan mengalir. Limbah cair dapat langsung
semen sehingga dapat mencegah kontaminasi dibuang ke saluran air tanpa perlu pengolahan
dari limbah (Gambar 2). Menurut peraturan terlebih dahulu karena tidak mengandung bahan
kementerian perindustrian, lokasi pengolahan kimia yang berbahaya selama produksi. Hal ini
pangan yang sesuai dengan penerapan CPPOB; tergambar dari proses produksi brownies yang
harus jauh dari sumber cemaran (Kementerian disajikan pada Gambar 1. Di samping itu,
Perindustrian, 2010). meskipun lokasinya yang bukan di pusat
Limbah yang dihasilkan oleh UMKM Libby perkotaan, namun perumahan lokasi UMKM
Brownies berbentuk padatan dan cair. Limbah Libby Brownies merupakan perumahan dengan
padatan berupa kertas minyak untuk proses sarana dan prasarana yang memadai untuk
pemanggangan, telur yang pecah, cangkang seperti jalan, akses pasar, dan sumber air bersih.
telur, atau mentega yang tidak dapat digunakan,
sedangkan limbah cair berupa air cucian 2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
peralatan produksi. Berdasarkan hasil Industri rumah tangga Libby Brownies
wawancara telur busuk yang mungkin menjadi menjalankan produksinya dalam bangunan
sumber limbah belum pernah dihasilkan selama rumah satu lantai dengan luas kurang lebih
proses produksi karena bahan baku telah sekitar 270 m. Bangunan pabrik UMKM Libby
terseleksi sebelum masuk ke dalam pasokan Brownies dilengkapi dengan ventilasi yang cukup
bahan baku. Selama proses observasi tidak untuk keluar masuk udara. Dalam satu bangunan
ditemukan adanya limbah berceceran disekitar terbagi menjadi ruangan-ruangan yang memiliki
area rumah produksi, hal tersebut dapat dilihat desain, konstruksi, dan tata ruang sesuai dengan
dari keadaan selokan air yang cukup bersih dan kepentingan produksinya masing-masing, seperti
tidak berbau. UMKM Libby Brownies sendiri telah ruang penyimpanan bahan baku yang tertutup,
berkoordinasi dengan pengelola tempat ruang pemanggangan yang luas dan terbuka,
pembuangan sampah sekitar, dimana setiap serta ruang produksi kue dan makanan pencuci
24
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
mulut yang suhunya diatur menjadi dingin sedangkan kegiatan pembersihan dinding hanya
dengan air conditioner. Ristyanadi (2012) dilakukan sesekali, yakni pembersihan sudut-
menjelaskan bahwa ruangan dan tata letak sudut dinding yang kotor dengan menggunakan
tempat produksi sebaiknya dirancang secara kemoceng.
efisien dan efektif sesuai kebutuhan produksi. Sumber air yang digunakan UMKM Libby
UMKM Libby Brownies sendiri merupakan Brownies adalah air PAM yang digunakan untuk
industri rumah tangga skala kecil dengan jumlah keperluan mencuci peralatan, pengolahan, dan
pegawai 15 orang sehingga luas bangunan penanganan limbah. Selain itu, Libby Brownies
masih baik dalam memberikan ruang pergerakan juga menggunakan air minum dalam kemasan
bagi para pegawai di dalamnya. Ruang yang luas untuk proses pengolahan yang berkontak
juga memudahkan proses pembersihan. Dinding langsung dengan produk pangan supaya
dan lantai dalam pabrik UMKM Libby Brownies memenuhi persyaratan keamanan pangan.
terbuat dari semen yang kuat, kedap air, rata, UMKM Libby Brownies melakukan kegiatan
dan halus. Sebagian besar lantai di dalam sanitasi bulanan secara rutin yaitu pembersihan
industri dilapisi dengan keramik berwarna putih ruangan produksi menggunakan bahan kimia
sehingga rata, halus, tidak licin, dan mudah yang sudah disertifikasi food grade. Kegiatan ini
dibersihkan. Untuk dinding, hanya dilapisi dilakukan menggunakan kerja sama dengan
dengan cat berwarna terang. Pemilihan warna salah satu perusahaan jasa sanitasi. Libby
terang pada lantai dan dinding bangunan Brownies juga melakukan kegiatan sanitasi
dimaksudkan agar segala kotoran dapat terlihat secara rutin setiap hari dengan menyapu dan
dengan jelas. Namun, kondisi dinding dan lantai mengepel seluruh ruangan produksi sebelum
di pabrik Libby Brownies saat ini sudah tidak maupun sesudah kegiatan produksi dilakukan.
sempurna. Terdapat beberapa keramik lantai
yang pecah serta cat dinding yang sudah 5. Sistem Pengendalian Hama
mengelupas dan bernoda kecoklatan. UMKM Libby Brownies melakukan
Berdasarkan pedoman CPPOB maka UMKM pengendalian hama dengan menjaga bangunan
Libby Brownies perlu melakukan perbaikan dan ruang produksi untuk tetap bersih supaya
terhadap kondisi dinding dan lantai (Kementerian mencegah masuknya hama. Pintu, jendela, dan
Perindustrian, 2010). ventilasi diberi kawat teralis untuk mencegah
hama masuk ke ruangan produksi. Lubang-
3. Peralatan Pengolahan lubang saluran pembuangan atau got (terutama
Untuk menjalankan proses produksinya, di ruang pembersihan peralatan) diberi besi
sebagian besar peralatan yang digunakan UMKM penahan untuk mencegah masuknya hewan
Libby Brownies berbahan alumunium atau pengerat seperti tikus maupun serangga. Di
stainless steel. Penggunaan jenis bahan ini lokasi produksi, juga tidak diperkenankan ada
dimaksudkan agar proses pembersihan mudah hewan peliharaan maupun hewan liar yang
dilakukan, sehingga tidak ada sisa-sisa kotoran masuk.
yang melekat di alat. Selain itu, stainless steel
juga dipilih agar peralatan tidak mudah rusak 6. Higiene Karyawan
(seperti karatan) dan menjadi toksik jika UMKM Libby Brownies menyediakan
bersentuhan dengan produk. fasilitas higene karyawan supaya kebersihan
Proses produksi di UMKM Libby Brownies karyawan terjamin dan mencegah pencemaran
tidak dapat terlepas dari penggunaan oven. produk pangan dari kontak atau jamahan para
Namun, seringkali terdapat sisa-sisa adonan karyawan. Libby Brownies menyediakan tempat
produk yang menetes atau tumpah di dalam oven cuci tangan yang sangat dekat dengan ruang
yang terpanggang terlalu lama dan menjadi pengolahan. Tempat cuci tangan ini juga
kerak. Oleh karena itu, oven memerlukan menyediakan sabun dan handuk/tissue
perhatian khusus dengan melakukan pengering, sehingga memudahkan para
pengecekan dan pembersihan secara rutin. karyawan untuk mencuci tangan secara bersih.
Seluruh karyawan yang berhubungan dengan
4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi proses produksi disediakan celemek dan penutup
Aspek ini dilakukan di Libby Brownies kepala. UMKM Libby brownies juga menyediakan
bertujuan untuk menjamin ruangan produksi, sarung tangan.
proses produksi, peralatan produksi, serta produk UMKM Libby Brownies telah menetapkan
pangan sebagai barang jadi hasil produksi selalu standar operasional prosedur (SOP) dalam
terpelihara dan tetap bersih bebas dari cemaran proses penyiapan bahan, produksi, penyimpanan
seperti mikroba maupun kotoran. Kegiatan produk. SOP ini wajib dipatuhi oleh seluruh
pembersihan lantai rutin dilakukan setiap harinya, karyawan agar menjamin produk melalui proses
25
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
yang benar sesuai standar yang ditetapkan. Masa simpan produk UMKM Libby
Celemek dan penutup kepala wajib digunakan Brownies adalah satu minggu pada suhu rendah
selama berada di ruang produksi. Untuk produk (4-6 oC) dan lima hari pada suhu ruang. Masa
yang masih harus dipanggang, para karyawan simpan ini tidak menyatakan produk UMKM Libby
tidak wajib menggunakan sarung tangan namun Brownies sudah tidak dapat dikonsumsi setelah
diwajibkan untuk selalu mencuci tangan. waktu tersebut, namun sudah terjadi penurunan
Karyawan tidak diperkenankan menggunakan kualitas. Penentuan masa simpan produk
perhiasan, jam tangan, atau perlengkapan dilakukan secara manual, yaitu dengan
lainnya selama melakukan kegiatan produksi. Hal menyimpan produk pada kondisi penyimpanan
ini dilakukan untuk mencegah terjadinya dan diamati penurunan kualitas yang terjadi
kontaminasi, terutama apabila benda-benda setiap harinya.
tersebut jatuh diproduk selama produksi.
Karyawan yang sedang sakit tidak diperbolehkan 8. Manajemen Pengawasan
untuk melakukan proses produksi. Karyawan UMKM Libby Brownies telah memenuhi
yang sakit diberi waktu untuk istirahat terlebih persayaratan untuk mendapatkan Sertifikat PIRT.
dahulu hingga pulih, untuk mencegah Usia UMKM Libby Brownies di Serpong masih
penyebaran virus maupun kontaminasi mikroba tergolong baru, namun tetap mendapatkan
ke produk UMKM Libby Brownies. pengawasan oleh Dinas Kesehatan dan sudah
dilakukan 1 kali. UMKM Libby Brownies yang
berada di Surabaya sudah mendatangkan
7. Pengendalian Proses beberapa kali secara rutin pihak Dinas
UMKM Libby Brownies merupakan industri Kesehatan, Kemenkes RI sebagai pengawas
cabang dari UMKM Libby Brownies pusat yang eksternal. Pengawasan dilakukan agar sanitasi
berlokasi di Surabaya. Untuk mempertahankan dan higiene tetap terjaga serta memenuhi
kualitas produknya, semua bahan baku persyaratan yang telah ditetapkan, sehingga
didatangkan dari UMKM pusat. Pengendalian produk tetap aman saat dikonsumsi oleh
proses produksi sudah dilakukan sejak kegiatan konsumen. Sementara untuk pengawasan
pemasokan bahan baku. Bahan baku yang internal, terdapat pekerja yang ditugaskan
digunakan UMKM Libby Brownies didatangkan sebagai quality control dan quality assurance.
dari satu pemasok untuk satu bahan utama, dan
beberapa pemasok untuk mendatangkan bahan 9. Pencatatan dan Dokumentasi
baku yang dikategorikan sebagai bahan yang Pencatatan dilakukan mulai dari masuknya
sulit ditemukan. Bahan baku yang digunakan bahan baku ke lokasi produk sehingga proses
umumnya didatangkan dari Surabaya untuk distribusi produk jadi dari dapur sampai ke toko.
menjaga standar kesamaan rasa, mutu, dan UMKM Libby Brownies juga selalu melakukan
kualitas dengan toko utama UMKM Libby pencatatan terhadap tanggal produksi setiap
Brownies di Surabaya, Proses produksi juga produk jadi beserta dengan tanggal kadaluarsa
pada awalnya dilakukan terpusat di Surabaya, produk tersebut. Produk yang sudah akan
sehingga untuk cabang di Serpong maupun melewati tanggal kadaluarsanya, akan ditarik dari
Jakarta harus mendatangkan koki atau chef dari display toko. Pencatatan yang dilakukan secara
Surabaya supaya produk UMKM Libby Brownies rutin akan menjamin kualitas dan mutu produk.
memiliki standar yang sama di setiap cabangnya. Pencatatan ini juga diiringi dengan diterapkannya
Rizki et al., (2011) menjelaskan bahwa pemasok sistem first in first out (FIFO) sehingga mutu dan
bahan baku, kualitas bahan baku dan proses kualitas bahan baku maupun produk jadi selalu
pengolahan menjadi faktor penting dalam terjaga. FIFO merupakan model pencatatan
menjamin mutu brownies sesuai dengan standar bahan baku yang masuk pertama kali ke dalam
yang telah ditetapkan industri serta menekan persediaan barang atau produk jadi yang
jumlah produk cacat. pertama kali diolah (Fadly et al., 2012).
Proses distribusi produk dilakukan
menggunakan mobil perusahaan untuk menjaga KESIMPULAN
mutu produk agar tetap baik selama proses
pengantaran, terutama untuk produk yang harus UMKM Libby brownies merupakan salah
diberi perlakuan pendinginan. Untuk sistem satu usaha rumah tangga yang bergerak dalam
pesan-antar atau delivery order, proses distribusi bidang tata boga khususnya dalam usaha
dapat dilakukan menggunakan kendaraan roda pembuatan brownies, pastry, dan kue kering.
dua karena akan menghemat waktu sehingga Proses produksi brownies yang diterapkan
kualitas produk tetap terjaga. hampir serupa dengan pembuatan brownies
pada umumnya. Industri ini telah memperoleh
26
NO ISSN : 2723-5157
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1)2020, 21-27
NO ISSN : 2723-5157