elBulli2005 TÉCNICAS Y CONCEPTOS MUNDO SALADO

LIOFILIZACIÓN: Elaboraciones liofilizadas

Nº NOMBRE DE LA RECETA ELABORACIÓN LIOFILIZADA SABOR CÓDIGO UTILIZACIÓN

1094 liquid/vermut gelatina fría kumquat polvo

1099 músico cantonés: mixto / de piñones infusión de piña verde de pino piña verde de pino reducción

1106 macarrón de parmesano-LYO al limón y fresitas-LYO gelatina fría parmesano Reggiano parte de un snack

1116 tarta de roquefort-LYO con guanábana espuma fría roquefort parte de un snack

1130 deshielo 2005 gelatina fría piña verde de pino parte de una tapa / plato

1133 pistacho-LYO con consomé gelé de trufa negra y aire de espuma fría pistacho verde repelado roca
mandarina

1133 pistacho-LYO con consomé gelé de trufa negra y aire de espuma fría pistacho verde repelado polvo
mandarina

1134 espuma de zanahoria-LYO con espuma-aire de avellana y espuma fría zanahoria roca
especias Córdoba

1138 desierto de zanahoria-LYO espuma fría zanahoria polvo

1138 desierto de zanahoria-LYO espuma fría zanahoria roca

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LIOFILIZACIÓN: Elaboraciones liofilizadas

Nº NOMBRE DE LA RECETA ELABORACIÓN LIOFILIZADA SABOR CÓDIGO UTILIZACIÓN

1159 terroso espuma fría miso blanco roca

1166 pequeñas torrijas de parmesano-LYO con grasa de jamón al jugo gelatina fría parmesano Reggiano torrija
de cebolla, yema de huevo y café

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