PENYUSUNAN MANUAL

HACCP
 12 LANGKAH (TAHAPAN)
PENGEMBANGAN/RANCANGAN HACCP

 5 Tahapan Awal (Preliminary)

1). Pembentukan Tim HACCP

2). Diskripsi Produk dan Metode Distribusi

3). Identifikasi Pengguna Produk

4). Penentuan “Alur Proses”

5). Verifikasi “Alur Proses”

 7 Tahapan Prinsip HACCP
 M A N U A L HACCP
P A N D U A N HACCP
OF
DARI

FROZEN FISH
IKAN BEKU

AT
DI

PT.

The Address of Company

Alamat perusahaan

Jl. ...........................
............................................
Telp. 62 - 061 - 641755
 ISI MANUAL RENCANA HACCP
1. Cover
2. Profil Perusahaan
3. Daftar Isi
4. Kebijakan Mutu
5. Organisasi
6. Lay out
7. Deskripsi Produk
8. Diagram alir
9. Tabel Analisa Bahaya
10. Identifikasi CCP
11. Pengendalian/Monitoring CCP (HACCP Plan)
12. Persyaratan Dasar (GMP dan SSOP)
13. Prosedur Verifikasi
14. Prosedur Pengaduan Konsumen
15. Traceability dan Prosedur Recall
16. Perubahan Dokumen/Amandemen
17. Training
 PRODUCT No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a.DESCRIPTION
Product Name

b. Species Name (Scientific

name)
c. Raw Material Origin
d. How is Raw Material
Received

e. Finished Product

f. Ingredients
g. Processing steps

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h. Packaging Type

i. Storage

j. Shelf life

k. Labels / Spesification

l. Intended Used

m. Intended Customer

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
DIAGRAM ALIR

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
Hazard Analysis Worksheet (1)
Lembar analisa bahaya

Process Potential Hazard Hazard belong to Is the potential hazard significant Justification Preventive
step hazard cause Kategori bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Tahapan Bahaya Penyebab Tindakan
proses potensial bahaya Probability Severity Significant pencegahan
B C F Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
Hazard Analysis Worksheet (2)
Lembar analisa bahaya

Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Justification Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Tahapan Penyebab Tindakan
Probability Severity Significant
proses bahaya pencegahan
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No

Biology (Biologi)

Chemical (Kimia)

Physic (Fisik)

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Probability and Severty Determination of
Significant Hazard
• Is this a significant Hazard ???
• Must this hazard be controlled at a CCP

Probability Severity Determination

A Low Low Not Significant
B Low Medium ? No clear answer
Low High ? No clear answer
Medium Low ? No clear answer
High Low ? No clear answer
C Medium Medium Significant
Medium High Significant
High Medium Significant
High High Significant
 MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
Hig Low severity (10) Medium severity High severity
h High Risks*r = (100) (1000)
Risk 10,000 s*r = 100,000 s*r = 1,000,000
Medium Risk Medium Risk (100) Medium Risk (100)
(100) Medium severity High severity
Low severity (10) (100) (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000
Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)
Low Low Risk Medium severity High severity
Low severity (10) (100) (1000)
Risk
s*r = 100 s*r = 1,000 s*r = 10,000

Low Hazard High

Hazard Severity
Severity
Significant: > 10.000
Identifikasi CCP No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process Step Significa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Keterangan

nt Hazard Apakah ada Apakah tahap Apakah Apakah proses
tindakan ini didesain kontaminasi selanju
selanjutnya akan
pencegahan pada khusus untuk dari hazard dapat
tahap ini atau dpt yang telah menghilangkan
berikutnya thd menghilangkan diidentifikasi bahaya atau
hazard yg telah atau melewati mampu
diidentifikasi mengurangi tingkat yg mengurangi
kemungkinan diperkenankan bahaya sampai
*) Jika Tidak = terjadinya atau dapat batas yang
bukan CCP + hazard sampai meningkat diperbolehkan
modifikasi tingkat yang sehingga
tahapan/produk diterima melebihi batas *) Jika Ya =
yang bukan CCP
*) Jika Ya = diperbolehkan *) Jika Tidak =
*) Jika tidak = CCP CCP
bukan CCP *) Jika Tidak = *) Jika Tidak =
*) Jika Ya = lanjut ke Q3 bukan CCP
lanjut ke Q2 *) Jika Ya =
lanjut ke Q4

Penerimaan Bahan
Baku

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Contoh lain : No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

TABEL ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP

NO Process Potential Hazard Probabilit Severity Significant Preventive DECISION TREE KET
step hazard cause y Keparaha Signifikan measures
Tahapan Bahaya Penyebab Resiko n Yes/No Tindakan Q1 Q2 Q3 Q4
proses potensial bahaya L/M/H L/M/H pencegahan

Biologi

Kimia

Fisik

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Catatan :
P1 Apakah ada tindakan pencegahan pada tahapini atau berikutnya terhadap hazard yang telah
diidentifkasi ?
* Jika TIDAK = bukan CCP, modifikasi tahap proses, teknologi atau produk * Jika YA = Lanjutkan ke P2

P2 Apakah tahap ini didesain khusus untuk dapat menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima ?
* Jika YA = CCP * Jika TIDAK = Lanjutkan ke P3

P3 Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang
diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ?
* Jika TIDAK = bukan CCP * Jika YA = Lanjutkan ke P4

P4 Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi
bahaya sampai batas yang diperbolehkan ?
* Jika YA = bukan CCP * Jika TIDAK = CCP

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Control Establishment of CCP
Pengawasan CCP

CCP Significant Critical Monitoring Corective Records Verification

Hazard Limit Action
What How Frequency Who

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 GMP
NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
1.
2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 SSOP
NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan produk

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi

dan toilet

5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat

dari bahan-bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 SSOP No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

NO 8 Kunci Pokok Sanitasi Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak
langsung dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi
silang
4. Menjaga fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-
bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun
yang benar
7. Pengawasan kondisi
kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit
pengolahan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
19