PEMERIKSAAN UJI FISIK DAN KIMIA PADA SUSU

(PHYSICAL AND CHEMICAL TEST EXAMINATION ON MILK)

Elin Nabella Junaini

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

UPT. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner
Universitas Ahmad Dahlan
Email : elin1800029387@webmail.uad.ac.id

ABSTRACT

Milk is one of the foodstuffs derived from animals or white liquid from the udders of cows
or goats. Consuming milk has good properties for human health. Even so, people must be careful
in consuming food or drinks derived from animals, because these foods or drinks may become
vectors of zoonotic diseases. For this reason, it is necessary to carry out physical and chemical
tests on milk. Physical tests of milk include checking the color, taste, aroma/smell of milk,
cleanliness of milk and specific gravity. Then the milk chemistry test is to do the alcohol test, test
the degree of acidity (pH) and methylene blue reductase test. The results obtained in this practicum
on the physical test of milk are the color of the milk is white and not translucent, has a slightly
sweet taste, no impurities are found in the milk and the aroma of creamy milk. While the results
of the chemical examination of milk with the alcohol test were no lumps were found in the milk,
the pH or acidity of the milk was 5.6 and the methylene blue reductase test was classified in class
II because bacteria can change the entire color of milk within 4 hours.
Keywords: milk, quality of milk

ABSTRAK
Susu adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan atau cairan berwarna putih
dari ambing sapi atau kambing. Mengkonsumsi susu memiliki khasiat yang baik bagi kesehatan
manusia. Meskipun begitu masyarakat harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan atau
minuman yang berasal dari hewan, karena bisa saja makanan atau minuman tersebut menjadi
vektor penyakitt zoonosis. Untuk itu perlu dilakukan uji fisik dan kimia pada susu. Uji fisik susu
antara lain pemeriksaan warna, rasa, aroma/bau susu, kebersihan susu dan berat jenis. Kemudian
uji kimia susu adalah dengan melakukan uji alkohol, uji derajat keasaman ( pH) dan uji reduktase
methilen blue. Hasil yang didapat dalam praktikum ini pada uji fisik susu adalah warna susu putih
dan tidak tembus cahaya, memiliki rasa yang sedikit manis, tidak ditemukan kotoran pada susu
dan aroma susu creamy. Sedangkan hasil pemeriksaan kimia susu dengan uji alkhol adalah tidak
ditemukan gumpalan pada susu, pH atau derajat keasaman susu sebesar 5,6 dan uji reduktase
methilen blue digolongan dalam kelas II karena bakteri dapat merubah seluruh warna susu dalam
kurun waktu 4 jam
Kata-kata kunci: susu, kualitas susu
PENDAHULUAN atau daerah masing-masing. Di indonesia

Pangan adalah salah satu kebutuhan standar lemak menueur Codex adalah 2,75%

pokok dalam kehidupan sehari-hari selain dan BKTL 8% sedangkan Direktorat Gizi

kebutuhan sandang dan papan. Terdapat 2 Depkes RI menyatakan nilai kadar lemak susu

faktor dalam pemenuhan gizi manusia yaitu 3,5%, (Alang et al., 2020).

ketersediaan pangan dan ketahanan pangan, Menurut Tefa, Sio dan

dengan arti lain makanan harus tersedia dalam Purwantiningsih (2019), susu merupakan

jumlah yang cukup dan aman untuk salah satu makanan yang sangat dibutuhkan

dikonsumsi (Sukmawati, 2018). oleh manusia karena susu mengandung semua

Susu segar merupakan cairan yang zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena

berasal dari ambing sapi atau kambing yang itu susu harus memiliki kualitas yang baik.

bersih dan juga sehat. Susu segar adalah susu Kualitas susu yang baik dtandai

yang diperoleh dengan cara pemerahan yang dengan beberapa kriteria seperti bau, rasa dan

tepat, tidak dikurangi atau ditambahi sesuatau warna. Aroma atau bau susu yang baik adalah

atau apapun pada kandungan susu tersebut yang tidak mengandung bau kandang atau

serta belum mendapatkan perlakuan apapun sapi, rasa susu yang creamy. Kemudian rasa

baik didinginkan atau dipanaskan (Maharani susu, rasa susu yang sesuai standar yaitu

et al., 2020). creamy, manis dan sedikit asin dan warna susu

Codex susu adalah daftar satuan yang yang baik adalah yang berwarna putih

harus dipenuhi air susu sebagai bahan pangan. kekuning-kuningan (Fawaid, 2020).

Codex susu sudah di sepakati oleh ahli gizi Pengujian fisik susu selain melalui warna,

dan kesehatan sedunia, daftar ini memiliki aroma, dan rasa juga ada berberapa uji fisik

ketentuan-ketentuan tersendiri di setiap negara susu lainnya seperti pada penelitian yang
dilakukan oleh (Tefa, Sio and dilakukan bahan yang digunakan adalah susu

Purwantiningsih, 2019), pada penelitian ini cair 200 ml, Alkohol 70%, methilen blue,

mereka melakukan uji fisik susu dengan paraffin liquidum, PP 2% (0.5 gr dilarutkan

mengukur berat jenis susu, berdasarkan dalam alkohol 70% sampai volume 25 ml) dan

standar minimum berta jenis yang ditetapkan 0.25 NaOH (1 gr NaOH dilarutkan dalam

SNI sebesar 1.0270. Sehingga pada praktikum Aquades sampai 100 ml) sedangkan alat yang

uji fisik susu dilakukan pengukuran digunakan dalam praktikum ini adalah tabung

berdasarkan warna, aroma, rasa, berat jenis reaksi, laktodensimeter, pipet ukur, sendok,

dan kebersihan susu. tabung reaksi, inkubator.

Sedangkan uji pemeriksaan kimia susu Cara kerja uji fisik susu meliputi :

yang dilakukan oleh (Asmaq and Marisa, 1. Pemeriksaan Susu

2020), penelitian tersebut melakukan uji a. Dimasukkan susu sebanyak 5

reduktase methilen blue, uji alkohol dan uji pH ml kedalam tabung reaksi

(derajat keasamaan). Berdasarkan hal tersebut b. Diamati pada latar belakang

maka terdapat kesamaan dalam pemeriksaan putih, apakah terdapat

uji kimia susu yang dilakukan oleh perubahan warna. Jika

mahasiswa/i FKM UAD. warnanya kekuningan dan

tidak tembus cahaya maka susu

METODE PENELITIAN tersebut normal.

Penelitian uji Fisik dan Kimia Susu 2. Pemeriksaan Bau

yang dilakukan pada hari rabu tangga 15 a. Didalam tabung reaksi

Desember 2021 yang dilakukan di dimasukkan 5 ml air susu,

Laboratorium Entomologi. Pada penelitian ini kemudian dicium

 b. Air susu dalam tabung tersebut 5. Berat Jenis

dipanaskan sampai Air susu mempunyai berat jenis yang

menidihkan kemudian uapnya lebih besar daripada air. BJ air susu =

dicium lagi. 1.027 – 1.035 dengan rata-rata 1.031.

c. Jika tidak berbau atau berbau Cara Kerja uji kimia susu meliputi :

sapi/kamping maka hasilnya 1. Pemeriksaan Derajat Keasaman

normal. a. Masukkan 50ml air susu

3. Pemeriksaan Rasa kedalam labu erelenmeyer.

a. Tuangkan dalam cawan yang b. Tambahan indikator PP 2%

bersih kemudian cicipi dan sebanyak 2 ml

rasakan dengan panca indera c. Titrasi dengan NaOH 0.25 N

b. Jika rasanya sedikit manis sampai warna pink

maka normal, sedangkan tidak d. Catat jumlah NaOH yang

normal maka rasanya akan digunakan titrasi

sedikit asam. e. Jumlah titrasi NaOH yang

4. Uji Penyaring/Kebersihan digunakan kalikan dua.

a. Ambil 200 ml susu kemudian 2. Uji Alkohol

saring menggunakan kapas a. Ambil 5 ml air susu

b. Amati kotoran yang tertinggal b. Masukkan ke dalam tabung

di kapas reaksi

c. dilihat apakah susu tersebut c. Tambahkan alkohol 70%

bersih, kotor atau kotor sekali. sebanyak 5 ml

 d. Kocok pelan-pelan, bila terjadi HASIL DAN PEMBAHASAN

pemisahaan bagian-bagian Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Fisik Susu

No Pemeriksaan Hasil
proterin maka dinyatakan 1 Warna Putih, tidak tembus
cahaya
positif. 2 Bau Tidak memiliki bau
sapi/kambing
3. Uji Reduktase Methilen Blue 3 Rasa Sedikit manis
4 Kebersihan Bersih, tidak
a. Masukan 1 ml methilen blue ditemukan kotoran
5 Berat Jenis 1,0364 > Codex susu
kedalam tabung reduktase Berdasarkan hasil pemeriksaan di

b. Tambahkan susu sampai batas Laboratorium Entomologi pada uji fisik susu

lingkar diketahui bahwa susu yang diuji berwarna

c. Tutup tabung dengan sumbat putih dan tidak tembus cahaya, berdasarkan

d. Campur susu dengan ciri-ciri kualitas susu yang baik adalah

membolak balikkan tabung berwarna putih kekuning-kuningan.

merata, sampai waran biru Berdasarkan aroma atau bau susu yang kami

tersebar merata uji tidak memiliki bau sapi atau kambing hal

e. Tambahkan 10 tetes Paraffin ini juga sesuai dengan ciri-ciri aroma/bau susu

liquidum yang baik. Dari segi rasa, susu yang diuji

f. Masukkan tabung ke penagas memiliki rasa yang sedikit manis serta tidak

air (370C) selama 4-4,5 jam ditemukan kotoran didalam susu tersebut. Dan

g. Amati per setengah jam, catat berdasarkan berat jenis susu yang diuji yaitu

waktu hingga susu berubah 1,0364 > Codex susu. Berdasarkan penelitian

warna biru menjadi putih. (Satria, Erina and Winarso, 2020) Berat jenis

susu lebih besar dari nilai Codex susu dapat

disebabkan karena susu yang diuji memiliki

lemak yang lebih padat sehingga berubah dari biru
keputih dalam
menyebabkan berat jenis susu uji lebih kurun waktu 4 jam )
Berdasarkan hasil pemeriksaan uji
besar/tinggi selain hal tersebut dugaan lainnya
kimia susu diketahui bahwa susu uji memiliki
adalah karena susu sudah dalam dibiarkan
pH sebesar 5,6 yang berarti susu tersebut
terbuka dan menyebabkan BJ susu semakin
bersifat asam. Menurut (Tefa, Sio and
meningkat.
Purwantiningsih, 2019) keasaman dalam susu
Tujuan dari dilakukannya uji fisik atau
dapat disebabkan oleh senyawa yang bersifat
kimia susu ini untuk menghindari penyakit
asam seperti senyawa sitrat, asam amino, dan
yang bersifat (zoonosis) yang berbahaya.
karbondioksida dalam susu. Dalam penelitian
karena terdapat beberapa mikroorganisme
ini juga menyatakan bahwa jika susu segar
yang dapat tumbuh dan hidup dalam hasil
memiliki pH dibawah 6,6 diduga susu tersebut
olahan yang berasal dari hewan. Seperti
mengalami kerusakan akibat aktivitas bakteri
mikoorganisme patogen yang tumbuh dalam
yang mengfermentasi susu menjadi asam.
susu dan menjadi agen patogen adalah bakteri
Faktor lain yang mempengaruhi
Salmonella sp. Jenis Salmonella sp. Biasanya
jumlah bakteri dan pH dalam susu adalah
ditemukan pada susu adalah Salmonella
lingkungan tempat pemerahan, sanitasi
enteritidis dan Salmonella typhimurium
kandang dan peralatan pemerahan, lama
(Annisa et al., 2020).
pemerahan serta penyakit yang disebabkan

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kimia Susu oleh susu (Pramesthi and Hari, 2015).
No Pemeriksaan Hasil
1 Derajat 5,2 (Asam) Hasil pengujian uji kimia susu selain
Keasaman (pH)
2 Uji Alkohol Tidak ditemukan uji pH adalah uji alkohol, berdasarkan hasil
gumpalan
3 Uji Reduktase Digolongkan yang didapatkan dalam praktikum diketahui
kedalam kelas 2
(warna susu bahwa tidak diemukan gumpalan/perpecahan
dalam susu tersebut. Yang berarti susu perubahan warna secara keseluruhan dalam

tersebut belum menunjukkan adanya tanda- kurun waktu 4 jam dan digolongan dalam

tanda akan basi dan masih dalam keadaan kelas II.

yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Aritonang, 2009 dalam (Rizqan, Arief and KESIMPULAN

Roza, 2019), bahwa syarat susu yang baik Berdasarkan hasil praktikum uji fisik

adalah kondisi atau kualitas susu yang dan kimia susu, pada uji fisik susu diketahui

memenuhi Standar Nasional Indonesia 2011 bahwa susu yang diuji normal karena

yang diantaranya jika dilakukan uji alkohol berwarna putih dan tidak tembus cahaya, pada

hasilnya negatif atau tidak terjadi pemeriksaan rasa hasilnya normal karena

penggumpalan pada susu. memiliki rasa yang sedikit manis, pada uji

Pemeriksaan uji kimia susu yang kebersihan susu diketahui bahwa susu yang

terakhir adalah uji reduktase methilen blue. diuji bersih dan uji kebersihan susu memiliki

Tujuan dari dilakukakannya uji ini adalah hasil > Codex susu yaitu sebesar 1,0364.

untuk mengetahui dan atau memperkirakan Hasil uji kimia susu pada pemeriksaan

jumlah bakteri yang ada didalam sampel susu. derajat keasaman (pH) sebesar 5,2 (asam),

Waktu pengerjaan uji ini memakan kurang kemudian pada uji alkohol diketahui bahwa

lebih 6 jam. Semakin cepat terjadinya susu tersebut masih bagus karena tidak

perubahan waran susu maka semakin banyak ditemukan gumpalan, sedangkan pada uji

jumlah bakteri yang ada didalam susu dan methilen blue kualitas susu digolongkan

sebaliknya (Dyah, Arini and Ifalahma, 2011). kedalam kelas 2.

Hasil uji reduktase methulen blue yang

dilakukan, diketahui bahwa susu mengalami SARAN

 Saran yang bisa saya berikan adalah Susu Kerbau Belang Toraja, Makassar’,

ketika membeli susu yang kemasan/kotak Zootec, 40(1), p. 308. doi:

untuk memperhatikan kondisi 10.35792/zot.40.1.2020.27773.

pengemasannya, yaitu dengan memastikan Annisa, U. A. et al. (2020) ‘Keberadaan

bahwa pengemasannya tidak dalam kondisi Salmonella Sp. Pada Susu Olahan Asal Kedai

yang rusak. Selain itu juga diharapkan ketika Susu Di Sekitar Permukiman Mahasiswa

membeli susu kemasan/kotak untuk Institut Pertanian Bogor’, Jurnal Kajian

memperhatikan tanggal kadaluarsanya. Jika Veteriner, 8(1), pp. 34–42. doi:

membeli susu segar usahakan memilih tanggal 10.35508/jkv.v8i1.2229.

produksi yang terbaru. Asmaq, N. and Marisa, J. (2020)

‘Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu

UCAPAN TERIMAKASIH Segar di Medan Sunggal’, Jurnal Peternakan

Ucapan terimkasih saya haturkan Indonesia (Indonesian Journal of Animal

kepada Ibu Rohmayanti, S.KM., M.PH. dan Science), 22(2), p. 168. doi:

Laboran serta Asisten yang bertugas pada saat 10.25077/jpi.22.2.168-175.2020.

Praktikum Kesehatan Masyarakat Veteriner Dyah, L., Arini, D. and Ifalahma, D. (2011)

yang dilakukan di Laboratorium Entomologi ‘Examination of Total Number of Bacteria in

karena sudah menyiapkan semua alat dan Fresh Cow ’ S From Cow Farm in Kalijambe

bahan yang akan digunakan pada saat Area Sragen Pemeriksaan Jumlah Total

Praktikum Uji Fisik dan Kimia Susu. Bakteri Pada Susu Sapi Segar Dari’, Journal

of Health, 8(2), pp. 128–139.

DAFTAR PUSTAKA Fawaid, B. (2020) ‘Sanitasi Kadang, Higiene

Alang, H. et al. (2020) ‘Karakteristik Nutrisi Peternak, Serta Kualitas Fisik dan
Mikroorganisme Susu Sapi Perah Di Satria, A. T., Erina, A. and Winarso, A.

Medowo, Kediri, Jawa Timur’, Jurnal (2020) ‘Profil Kualitas Susu Segar Di

Kesehatan Lingkungan, 12(1), p. 69. doi: Kecamatan Dau Kabupaten Malang’, Jurnal

10.20473/jkl.v12i1.2020.69-77. Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(2), pp.

Maharani et al. (2020) ‘PEMERIKSAAN 150–158. doi: 10.26877/jiphp.v3i2.5104.

KUALITAS SUSU ASAL KEDAI SUSU Sukmawati, S. (2018) ‘Analisis Senyawa

KAWASAN PERMUKIMAN Formaldehid (Formalin) Pada Daging Ayam

MAHASISWA IPB DERMAGA DAN Di Kota Makassar’, Jurnal Galung Tropika,

CILIBENDE BOGOR’, Jurnal Kajian 7(2), p. 146. doi: 10.31850/jgt.v7i2.325.

Veteriner, 8(1), pp. 24–33. Tefa, M. M., Sio, S. and Purwantiningsih, T.

Pramesthi, R. and Hari, T. (2015) ‘Total I. (2019) ‘Uji Kualitas Fisik Susu Sapi Friesh

bakteri dan ph susu segar sapi perah friesian Holland (Studi Kasus Peternakan Claretian

holstein di unit pelaksana teknis daerah dan Novisiat Benlutu Kabupaten TTS)’, Jas, 4(3),

pembibitan ternak unggul mulyorejo pp. 37–39. doi: 10.32938/ja.v4i3.737.

tengaran- semarang’, Animal Agriculture

Journal, 4(1), pp. 69–74.

Rizqan, R., Arief, A. and Roza, E. (2019)

‘Uji Didih, Uji Alkohol dan Total Plate

Count Susu Kambing Peranakan Etawa (PE)

di Peternakan Ranting Mas’, Jurnal

Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of

Animal Science), 21(2), p. 122. doi:

10.25077/jpi.21.2.122-129.2019.