180 367 1 SM

Al ‘Ulum Vol.60 No.
2 April 2014 halaman 10-17 10
GAMBARAN HIIGIENE DAN SANITASI SARANA FISIK SERTA PERALATAN

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
PEMBALAH BATUNG AMUNTAI TAHUN 2013
Siti Yuliani Malinda* dan Hj. Aprianti**
ABSTRAK dibersihkan, tidak melakukan proses sterilisasi dan

peralatan yang telah dicuci tidak diletakkan
Makanan yang akan dihasilkan selain ber- ditempat rak khusus.
kualitas baik, penampilan yang menarik, cita rasa Saran untuk Instalasi Gizi RSUD Pembalah
yang baik, bernilai gizi tinggi, juga bersih, aman serta Batung Amuntai agar tenaga pengolah makanan diberi
tidak berbahaya bagi kesehatan. Kebersihan merupakan penyuluhan tentang hygiene sanitasi, sehingga dapat
standar utama yang harus dilaksanakan dalam mengetahui tentang pentingnya hygiene sanitasi.
penyediaan makanan bermutu, aman bagi masyarakat.
Hasil survey sebelumnya di Instalasi Gizi RSUD PENDAHULUAN
Pembalah Batung Amuntai, terdapat beberapa hal
yang tidak sesuai dengan standar seperti Higiene tenaga Makanan merupakan salah satu kebutuhan
pengolah makanan yang tidak memperhatikan peng- utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan
gunaan celemek dan sarung tangan, sanitasi sarana fisik
makanan merupakan suatu keharusan, baik di-
serta sanitasi peralatan pengolahan. Tujuan penelitian
ini mengetahui gambaran hygiene dan sanitasi sarana lingkungan keluarga maupun diluar lingkungan
fisik serta peralatan pengolahan bahan makanan di keluarga (Moehyi, 1992).
Instalasi Gizi RSUD Pembalah Batung Amuntai. Penyelenggaraan makanan adalah suatu
Penelitian ini bersifat observasional deskriptif
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
dengan sasaran, tenaga pengolah makanan, peralatan
pengolahan, dan sarana fisik pengolahan bahan sampai pada pendistribusian makanan kepada
makanan. Data didapat dengan cara pengamatan meng- konsumen, dalam rangka pencapaian status
gunakan lembar check list dan kemudian dianalisis kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
secara deskriptif.
yang tepat (Aritonang, 2012).
Hasil yang didapat bahwa hygiene tenaga
pengolah makanan dan sanitasi sarana fisik sudah Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan
cukup baik, hanya saja ada beberapa yang masih tidak gizi yang diberikan bagi pasien yang dirawat dan
sesuai dengan standar, seperti tidak mencuci tangan, berobat jalan, dengan tujuan tersedianya gizi yang
tidak menggunakan celemek, tidak menggunakan
berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasinya
sarung tangan, tidak memeriksakan diri kedokter
minimal 2 kali setahun, tidak tersedianya fasilitas dengan pelayanan kesehatan lain di Rumah Sakit
cuci tangan, tempat sampah sementara tidak tertutup (Depkes, 1991).
serta ventilasi yang tidak memiliki kasa dan jendela Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit
yang tidak mudah dibuka. Sedangkan untuk hasil
diperlukan adanya standar masukan dan standard
sanitasi peralatan masih dikatakan kurang dilihat
seperti adanya peralatan yang tidak disimpan dalam proses. Standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
keadaan kering, beberapa peralatan yang susah sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan
______________________________
* Alumnus POLTEKKES Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
** Tenaga Pengajar POLTEKKES Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
Gambaran Hiigiene dan Sanitasi Sarana Fisik Serta Peralatan Pengolahan Bahan Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Pembalah Batung Amuntai Tahun 2013 (Siti Yuliani Malinda dan Hj. Aprianti)
Al ‘Ulum Vol.60 No.2 April 2014 halaman 10-17 11
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja untuk menghindari lalat, ventilasi cukup sehingga
bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan sirkulasi dalam ruangan cukup baik. Tersedianya
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penyaluran air kotor yang lancar, tempat sampah
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, serta sementara harus tertutup rapat agar tidak mengeluar-
pengolahan & pendistribusian makanan (Depkes, 2002). kan bau yang tidak sedap. Dan untuk peralatan
Konstruksi sarana fisik, peralatan dan per- pengolahan bahan makanan juga harus diperhatikan
lengkapan sangat mempengaruhi efisiensi kerja seperti penggunaan alat masak yang terbuat dari
pelayanan makanan di rumah sakit. Namun hingga logam yang tidak bereaksi dengan makanan, alat
saat ini, masih sering dijumpai sarana fisik instalasi mudah dibersihkan, keringkan alat pada rak khusus,
hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, dan permukaan alat utuh atau tidak cacat. Sehingga
sehingga letaknya kurang memenuhi syarat dan penyelenggaraan makanan akan berjalan dengan
kurang menyenangkan (Manajemen PGRS, 2002). semestinya (Mukrie, dkk 1990).
Makanan yang berkualitas baik, selain penampil- RSUD Pambalah Batung Amuntai merupakan
an yang menarik, cita rasa yang baik, bernilai gizi rumah sakit kelas C. RSUD Pambalah Batung
tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak berbahaya Amuntai ada mempunyai 17 tenaga penyelenggaraan
bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan makanan, terdiri dari 4 tenaga Ahli Gizi dan 13
standar utama yang harus dilaksanakan dalam orang tenaga pengolah makanan. Jumlah tempat
penyediaan makanan yang bermutu dan aman tidur di RSUD Pambalah Batung Amuntai adalah
bagi masyarakat (Mukrie, dkk., 1990). 143 tempat tidur dan 6 tempat tidur di ruangan
Oleh sebab itu maka petugas pengolah bahan ICU dengan kapasitas BOR sebanyak 82%.
makanan lebih memperhatikan kebersihan diri yang Berdasarkan survey pendahuluan hygiene dan
artinya harus mencuci tangan dengan sabun sebelum sanitasi sarana fisik serta peralatan pengolahan,
memulai atau sesudah bekerja, setiap keluar dari wc, penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum
sesudah menjamah bahan yang kotor, pergunakan Daerah Pembalah Batung Amuntai ditemukan per-
masker bila diperlukan, tidak merokok serta meng- masalahan pada petugas pengolah bahan makanan,
gunakan celemek dan corfus (Mukrie, dkk. 1990). tenaga pengolah makanan tersebut terdiri dari 13
Ruang bekerja atau dapur juga lebih diperhatikan, orang, yang terbagi dalam 2 orang untuk mengolah
seperti tersedianya fasilitas cuci tangan, tersedianya snack, 4 orang untuk tenaga cuci, dan 7 orang mengolah
air mengalir yang cukup, tersedianya sabun, ruang bahan makanan baik itu menu biasa ataupun menu
dapur juga harus bersih diluar ruangan dapur terdapat khusus RS. Dari 13 orang tenaga pengolah tersebut
fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup hanya ada 3 orang yang menggunakan celemek dan
(Aritonang, 2012). corfus padahal segala sesuatu yang berhubungan
Selain itu lantai, dinding dan langit-langit dengan hygiene tenaga pengolah bahan makanan
terbuat dari bahan yang halus, tidak menyerap air, sudah disediakan oleh pihak rumah sakit, semua
serta mudah dibersihkan. Cahaya dan penerangan itu terjadi karena kurangnya perhatian dari tenaga
didalam dapur harus cukup, pintu dan jendela pengolah bahan makanan tersebut seperti dengan
mudah dibuka dan ditutup, diberi kasa atau kaca tidak digunakannya celemek dan corfus, kemudian
untuk sanitasi sarana fisik di Instalasi Gizi RSUD Tenaga pengolah makanan yang tidak men-
Pembalah Batung Amuntai masih tidak sesuai dengan cuci tangan sebelum memulai pekerjaan tersebut
standar dilihat seperti lantai yang kotor, basah dan dikarenakan mereka tidak tahu, karena sebelum
licin karena jarang dibersihkan begitu juga dengan berangkat bekerja mereka sudah mandi dan merasa
dinding dan langit-langit yang terlihat kotor serta sudah bersih, sehingga mereka tidak perlu mencuci
jarang dibersihkan. Sedangkan untuk sanitasi peralatan tangan sebelum bekerja. Padahal diketahui kegiatan
dilihat dari luas ruang dapur yang kecil/sempit proses cuci tangan sebelum memulai pekerjaan ini
sehingga peralatan (panci, wajan, dsb) yang telah sangat diutamakan apalagi untuk tenaga pengolah
dicuci atau dibersihkan ditelakkan begitu saja makanan itu sendiri karena apabila mereka tidak
tanpa diberi alas. melakukan proses kegiatan cuci tangan sebelum
Dari permasalahan tersebut akan berdampak memulai pekerjaan maka akan berdampak atau akan
terhadap kualitas makanan yang akan disajikan berpengaruh terhadap proses akhir dari pada kegiatan
maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian pengolahan makanan, makanan yang akan dihasilkan
pada Rumah Sakit Pembalah Batung Amuntai. kemungkinan sudah terkontaminasi oleh bakteri
yang dibawa dari tenaga pengolah makanan itu
METODE PENELITIAN sendiri, dan selain itu kebiasaan tenaga pengolah
makanan yang tidak mencuci tangan nantinya juga
Penelitian ini merupakan penelitian observasional
akan berakibat terhadap gangguan kesehatan kulit
deskriptif karena penelitian ini hanya ingin me-
dan sebagainya.
ngetahui dan mempelajari tentang hygiene dan
Hal ini sesuai dengan pendapat Mukrie (1990)
sanitasi sarana fisik serta peralatan pengolahan
mengatakan bahwa disamping bekerja sesuai dengan
di RSUD Pembalah Batung Amuntai.
prosedur yang ada, kebiasaan atau sikap bekerja yang
Objek dari penelitian ini adalah gambaran
baik harus ditanamkan bagi setiap pegawai antara
tentang hygiene dan sanitasi sarana fisik serta per-
lainnya yaitu mencuci tangan dengan sabun sebelum
alatan pengolahan pada kegiatan penyelenggaraan
memulai dan sesudah bekerja, setiap keluar dari wc,
makanan di RSUD Pembalah Batung Amuntai.
atau sesudah menjamah bahan yang kotor.
HASIL DAN PEMBAHASAN Di instalasi gizi RSUD Pembalah Batung
Amuntai ada 13 orang tenaga pengolah bahan makanan,
Higiene Tenaga Pengolah Makanan terbagi dalam 2 orang pada pengolahan snack (Pagi
Dari hasil penelitian di Instalasi Gizi tentang dan Sore), 4 orang pada tenaga cuci, dan 7 orang pada
hygiene tenaga pengolah makanan dapat dikatakan tenaga pengolahan (Pagi 2 orang, Siang 3 orang, dan
sudah cukup baik, tetapi ada beberapa yang masih Sore 2 orang). Dalam pengamatan selama 5 hari ter-
tidak sesuai dengan standar, seperti tidak mencuci sebut, hanya ada beberapa orang yang menggunakan
tangan sebelum memulai pekerjaan, tidak meng- celemek hanya ada 4 orang yang menggunakan
gunakan celemek, tidak menggunakan sarung celemek pada hari pertama pengamatan, kemudian
tangan, dan tidak memeriksakan diri kedokter 2 pada hari ke dua pengamatan 5 orang yang meng-
kali dalam setahun. gunakan celemek, begitu juga dengan hari seterusnya
hanya ada 7, 2, dan 5 orang saja yang menggunakan juga tidak pernah melakukan teguran atau sanksi
celemek pada saat bekerja. Maka dapat disimpulkan kepada tenaga pengolah makanan yang tidak
bahwa tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi menggunakan celemek ataupun sarung tangan.
tersebut tidak menggunakan celemek. Begitu juga Hal ini sesuai dengan ketentuan Departemen
dengan penggunaan sarung tangan, pada saat proses Kesehatan Republik Indonesia tahun 1990 tentang
pengamatan yaitu selama 5 hari, tenaga pengolah pengetahuan sikap dan perilaku seorang tenaga
bahan makanan tidak ada yang menggunakan sarung pengolah makanan dan minuman yang harus me-
tangan pada saat kegiatan pengolahan bahan makanan. menuhi proses kerja dan pelayanan makanan yang
Padahal diketahui untuk peralatan keselamatan benar dan tepat, mengetahui teknik dan cara menerap-
kerja seperti celemek dan sarung tangan tersebut kan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
sudah disedikan dan dilengkapi oleh pihak Rumah makanan di institusi.
Sakit itu sendiri. Tenaga yang tidak memperhatikan Selain itu Departemen Kesehatan Republik
penggunaan celemek dan sarung tangan akan ber- Indonesia tahun 2002 juga mengatakan bahwa selain
pengaruh terhadap kegiatan dalam pengolahan bahan petugas harus memperhatikan kebiasaan atau sikap
makanan, karena diketahui bahwa celemek berfungsi bekerja, petugas pengolah makanan juga harus mem-
untuk melindungi pakaian dari kotoran akibat proses perhatikan penggunaan perlengkapan pelindung
pengolahan, sedangkan sarung tangan berfungsi pengolahan makanan seperti celemek/apron, penutup
melindungi bahan makanan dari bakteri yang ada rambut, dan mulut serta sepatu dapur. Selama me-
ditangan petugas pengolah makanan yang memungkin- lakukan tugas tenaga pengolah makanan harus
kan kontaminasi bakteri yang dibawa oleh tenaga terlindung/menghindari kontak langsung dengan
pengolah makanan tersebut, terjadinya resiko tubuh misalnya menggunakan sarung tangan plastik,
kecelakaan kerja juga sangat besar, misalnya pada penjepit makanan, sendok, garfu, dan sejenisnya.
saat proses pemotongan bahan makanan tangan bisa Petugas pengolahan makanan di Instalasi Gizi
luka, dan bahan makanan dapat kotor sehingga meng- RSUD Pembalah Batung Amuntai juga tidak pernah
akibatkan makanan yang seharusnya disajikan dalam melakukan pemeriksaan diri kedokter secara berkala
keadaan sehat tanpa kita ketahui sudah mengandung minimal 2 kali dalam setahun, dikarenakan tidak
bakteri-bakteri jahat akibat dari kelalaian tenaga adanya program khusus dari rumah sakit itu sendiri
pengolah bahan makanan itu sendiri. yang meminta petugas pengolah makanan untuk
Selain karena tidak adanya rasa kesadaran diri mempunyai kartu bukti sehat yang didapat dengan
dari tenaga pengolah bahan makanan terhadap kegiatan cara memeriksakan diri 2 kali dalam setahun, padahal
hygiene tenaga pengolah, tenaga pengolah juga tidak sebagai seorang tenaga pengolah makanan mereka
pernah mendapatkan penyuluhan secara khusus harus mempunyai kartu bukti sehat yang menandakan
sehingga tidak dapat menerapkan prinsip hygiene bahwa mereka tidak mengidap suatu penyakit menular
dan sanitasi, selain itu juga dikarenakan latar belakang apapun, mereka hanya akan bertemu dengan dokter
pendidikan tenaga pengolah makanan yang hanya pada saat menderita suatu penyakit tertentu saja dan
berpendidikan SMP dan SMA. Kemudian dilihat tidak pernah memeriksakan diri secara berkala 2 kali
dari pihak Ahli Gizi Rumah Sakit tersebut mereka setahun sesuai dengan ketentuan Departemen
Kesehatan Republik Indonesia tahun 2002 yang tanpa diberi plastik terlebih dahulu sehingga sampah
mengatakan bahwa petugas pengolah makanan harus menimbulkan bau dan aroma yang tidak sedap, selain
mempunyai badan yang sehat, dan memeriksakan itu juga menjadi sarang lalat, nyamuk bahkan tikus,
kesehatannya secara berkala minimal 2 kali setahun apalagi diketahui sampah tersebut hanya akan diangkut
oleh dokter yang berwenang, sehingga dapat diketahui oleh truk sampah pada saat pagi hari setelah proses
bahwa tidak akan terjadi kontaminasi akibat dari kegiatan pengolahan makan pagi berakhir untuk
tertularnya suatu penyakit yang dibawa oleh tenaga selanjutnya dibuang ketempat pembuangan akhir.
pengolah makanan itu sendiri. Dari tempat sampah sementara yang tanpa tutup
tersebut maka akan berdampak terhadap makanan
Sanitasi Sarana Fisik Instalasi Gizi yang akan disajikan, makanan akan mudah ter-
Dari penelitian yang telah dilakukan ber- kontaminasi dari bakteri-bakteri yang berterbangan
dasarkan dari lembar check list didapatkan hasil dari tempat sampah yang tanpa diberi tutup tersebut
untuk sanitasi sarana fisik juga sudah cukup baik apalagi dengan jarak yang sangat dekat dengan ruang
hanya saja ada beberapa item yang masih tidak pengolahan. Hendaknya tong tempat sampah sementara
sesuai dengan standar seperti tidak tersedianya tersebut diberi tutup atau sampah yang akan di-
fasilitas cuci tangan, tempat sampah sementara masukkan kedalam tong tempat sampah sementara
yang tertutup, ventilasi yang tidak dilengkapi tersebut lebih baik dimasukkan kedalam kantong
dengan kasa dan jendela yang tidak mudah dibuka. plastik terlebih dahulu dan di ikat sehingga tidak akan
Di Instalasi Gizi yang telah diamati bahwa menjadi sarang lalat, nyamuk ataupun tikus. Hal ini
tidak tersedianya fasilitas cuci tangan khusus, sehingga tidak sesuai menurut pendapat Mukrie (1990) yang
para pengolah makanan hanya mencuci tangan pada mengatakan bahwa tempat pembuangan sampah jauh
tempat pencucian peralatan pengolahan. Itu terjadi dari dapur, tempat sampah sementara harus tertutup,
dikarenakan fasilitas cuci tangan tidak tersedia tidak bocor, dan tidak menimbulkan bau yang kurang
karena keterbatasaan ruang dan tempat yang tidak sedap. Selalu dibersihkan dan selalu diberi bahan
memungkinkan untuk tersedianya tempat cuci tangan pembersih/pembunuh kuman setelah dipakai.
(westafel). Alangkah baiknya apabila ruang pengolah- Untuk lantai dapur sebenarnya sudah memenuhi
an juga mempunyai tempat cuci tangan khusus persyaratan yaitu terbuat dari keramik yang kedap
sehingga tenaga pengolah makanan menjadi rajin air, tetapi lantai dapur hanya dibersihkan setiap pagi
dalam proses cuci tangan, baik sebelum ataupun sesudah kegiatan pengolahan makan pagi, setelah
sesudah melakukan pekerjaan. pengolahan snack, makan siang, dan makan sore
Instalasi gizi juga tidak mempunyai tempat lantai tidak dibersihkan lagi, karena tidak adanya
sampah sementara yang tertutup, tempat sampah petugas khusus yang bertugas untuk membersih-
sementara di instalasi gizi hanya berupa tong besar kan lantai tersebut, sehingga keadaan lantai pun
yang mempunyai roda dan tanpa tutup. Tempat menjadi basah, licin, kotor, berbau dan berlumut
sampah tersebut juga berada tepat dibelakang ruang karena ruang pengolahan jadi satu dengan ruang
pengolahan. Sampah yang dimasukkan kedalam pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan.
tempat pembuangan sampah sementara tersebut Lantai yang jarang dibersihkan tersebut akan mem-
pengaruhi kelancaran kegiatan pengolahan makanan, ruangan instalasi gizi tidak dapat berfungsi dengan
karena lantai yang jarang dibersihkan mengakibat- baik dikarenakan hampir semua jendela sudah tidak
kan lantai menjadi basah dan licin, sehingga akan dapat dibuka lagi dan rusak. Itu terjadi karena tidak
memungkinkan terjadinya kecelakaan kerja. adanya perawatan secara berkala, sehingga terjadi
Dinding instalasi gizi berwarna putih terang sirkulasi udara dan pencahayaan yang kurang,
dan sudah memenuhi persyaratan tetapi dinding seharusnya untuk ventilasi dan jendela itu harus
tersebut tidak pernah dibersihkan sehingga kotoran diperhatikan betul-betul perawatan kebersihannya.
bekas percikan minyak menempel pada dinding dan Hal tersebut di atas tidak sesuai karena menurut
menyebabkan dinding menjadi kotor dan berwarna Purnawijayanti, 2001 bahwa lantai dapur dan daerah
buram. Langit-langit yang ada di instalasi gizi sudah penyajian sebaiknya dari bahan yang tidak licin
sesuai tetapi karena jarang dibersihkan sehingga (anti slip).
langit-langit menjadi kotor dan genteng dari instalasi Pencahayaan yang memadai sangat penting
gizi tersebut ada yang bocor sehingga langit-langit untuk menjamin bahwa semua peralatan yang
yang hanya terbuat dari pliwod apabila ada hujan digunakan di dapur dan di ruang penyajian
maka ada air yang akan menggenang di langit-langit dalam keadaan bersih.
tersebut. Seharusnya dinding dan langit-langit tersebut Sedangkan menurut Nursiah Mukri, 1990
dibersihkan secara berkala, atau apabila ada kerusakan cahaya dan penerangan dalam dapur harus cukup,
atau kebocoran alangkah baiknya ditanggulangi sehingga pekerjaan dapat dilakukan dengan baik
secepatnya, sehingga proses kebersihan dari sanitasi dan layak. Lantai, dinding sebaiknya terbuat dari
sarana fisik akan terjamin. bahan yang halus tidak menyeraap air berwarna
Sumber air yang digunakan untuk kegiatan terang serta mudah dibersihkan.
instalasi gizi menggunakan air ledeng dari PDAM,
sehingga terjamin kebersihannya. Air tersebut di- Sanitasi Sarana Peralatan Pengolahan Bahan
Makanan
alirkan melalui kran air yang terdapat di bagian
belakang dan ditampung dari bak air, dan dapat Pada penelitian tentang sanitasi peralatan
membantu proses kebersihan dari sanitasi sarana pengolahan bahan makanan dikatakan masih kurang
fisik di Instalasi Gizi itu sendiri. karena ada beberapa hal yang masih tidak sesuai
Cahaya dan penerangan yang digunakan cukup dengan standar seperti peralatan tidak disimpan
baik selain ruangan dapur dikelilingi oleh kaca nako dalam keadaan kering, sehingga peralatan dan rak
juga tersedianya lampu-lampu yang digunakan setiap tempat penyimpanan peralatan menjadi lembab,
kali kegiatan pengolahan makanan berlangsung. dan berbau. Kemudian juga ada beberapa peralatan
Sedangkan pada ventilasi ruang instalasi gizi yang susah untuk dibersihkan, tidak merendam atau
sebenarnya sudah dilengkapi dengan kasa hanya saja melakukan proses sterilisasi, dan setelah dicuci
karena sudah lama, dan jarang dibersihkan sehingga alat tidak diletakkan ditempat rak khusus.
ventilasinya sudah menjadi rusak/hancur, banyak Dilihat bahwa peralatan yang telah dicuci
kasa-kasa yang terlepas dan mengakibatkan sirkulasi langsung dimasukkan kedalam lemari rak piring
udara dari luar menjadi masuk. Untuk jendela di tidak dikeringkan terlebih dahulu, sehingga rak
piring menjadi basah, lembab dan menimbulkan perendaman dengan air panas tersebut sangat baik,
bau yang tidak sedap. Berdasarkan hasil wawancara karena akan menghentikan bakteri atau virus-virus
yang sempat dilakukan, mengapa peralatan yang yang telah menempel di peralatan pengolahan, tetapi
telah di cuci langsung dimasukkan kedalam lemari apabila tidak dilakukan proses sterilisasi maka akan
tanpa dikeringkan terlebih dahulu, mereka men- mengakibatkan kontaminasi dari bakteri-bakteri yang
jawab bahwa mereka tidak pernah mengeringkan ada di peralatan pengolahan tersebut. Selain itu
peralatan yang telah dicuci dikarenakan keter- kompor tidak dibersihkan karena tenaga pengolah
batasan tempat, sehingga tidak memungkinkan makanan baik itu pengolah makan pagi, snack, siang
untuk mengeringkan peralatan terlebih dahulu dan sore hari tidak melakukan pembersihan setelah
sebelum dimasukkan kedalam lemari. selesai kegiatan pengolahan, serta tidak adanya rasa
Hal ini tidak sesuai dengan ketentuan tanggung jawab petugas pengolahan terhadap
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2002) kebersihan peralatan. Apabila dapur kotor atau
bahwa peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, tidak bersih dapat mengakibatkan terkontaminasinya
selanjutnya didesinfeksi atau dikeringkan dengan bahan makanan dan minuman yang akan di olah.
bantuan sinar matahari/pemanas buatan dan tidak Sehingga kebersihan dapur harus mendapatkan
boleh dilap dengan kain, kemudian peralatan yang perhatian yang lebih.
sudah bersih disimpan dalam keadaan kering pada Hal ini sesuai dengan pendapat Mukrie, dkk
tempat yang tidak lembab, tertutup/terlindung 1991 yang menyatakan bahwa pemeliharaan dan
dari pencemaran binatang pengganggu. perbaikan peralatan dapur harus teratur dan kontiyu,
Ada beberapa peralatan yang susah dibersihkan, dilakukan dalam penyelenggaraan makanan. Tugas
seperti bakul besar untuk mencuci beras, tirisan pembersihan, peralatan atau perkakas serta ruangan
kelapa, panci bekas bubur, dan baskom plastik hanya dapur adalah pekerjaan rutin yang tidak boleh ditunda
bagian dalamnya saja yang cuci untuk bagian luar pelaksanaannya. Untuk menjamin lancarnya tugas-
masih menempel kotoran, seharusnya tenaga cuci tugas ini, maka perlu dibuat prosedur kerja yang
pada instalasi gizi harus lebih memperhatikan jelas dan yang harus ditetapkan dan harus
kebersihan peralatan, dan juga harus lebih teliti mengikuti prosedur yang telah ditetapkan.
lagi dalam mencuci peralatan pengolahan yang Selain itu Mukrie dkk (1990) juga mengatakan
seharusnya dibersihkan secara menyeluruh bukan bahwa dalam sanitasi peralatan ada langkah-langkah
hanya bagian dalamnya saja. yang harus diperhatikan, seperti bersihkan alat dari
Peralatan pengolahan bahan makanan juga noda, kotoran, lemak, jamur kerak dengan sempurna.
tidak pernah dilakukan sterilisasi atau perendaman Kemudian gunakan air panas 100-160 C dan rendam
dengan air panas selama 2 menit. Dikarenakan air panas 180 C selama dua menit, kemudian
berdasarkan hasil wawancara dengan 4 orang tenaga keringkaan alat pada rak khusus, kena sinar
cuci di instalasi gizi tersebut mereka mengatakan matahari, terhindar dari debu, serangga dan pada
bahwa mereka kurang mengetahui langkah-langkah sirkulasi udara yang baik.
dalam sanitasi peralatan pengolahan bahan makanan.
Padahal diketahui bahwa proses sterilisasi atau
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
Dari hasil penelitian di Instalasi Gizi tentang Aritonang, Irianton, 2012, Penyelenggaraan Makanan:
hygiene tenaga pengolah makanan dapat dikatakan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola
sudah cukup baik, tetapi ada beberapa yang masih dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit,
tidak sesuai dengan standar, seperti tidak mencuci Leutika dan Cebios dan Jurusan Gizi-Poltekkes,
tangan sebelum memulai pekerjaan, tidak meng- Yogyakarta.
gunakan celemek, tidak menggunakan sarung
tangan, dan tidak memeriksakan diri kedokter 2 Depkes RI., 2002, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
kali dalam setahun. Sakit, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Dari penelitian yang telah dilakukan ber-
Depkes RI., 2003, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
dasarkan dari lembar check list didapatkan hasil
Sakit, Direktorat Jendral Bina Kesehatan
untuk sanitasi sarana fisik juga sudah cukup baik
Masyarakat, Jakarta.
hanya saja ada beberapa item yang masih tidak
sesuai dengan standar seperti tidak tersedianya Moehyi Sjahmien, 1992, Penyelenggaraan Makanan
fasilitas cuci tangan, tempat sampah sementara Institusi dan Jasa Boga, Bhratara, Jakarta.
yang tertutup, ventilasi yang tidak dilengkapi dengan
kasa dan jendela yang tidak mudah dibuka. Muchatob, E. dkk., 1991, Manajemen Pelayanan
Pada penelitian tentang sanitasi peralatan Gizi Makanan Kelompok, SPAG, Departemen
pengolahan bahan makanan dikatakan masih kurang Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
karena ada beberapa hal yang masih tidak sesuai
Mukrie, Nursiah, 1990, Manajemen Pelayanan Gizi
dengan standar seperti peralatan tidak disimpan
Institusi Lanjut, Akademi Gizi Departemen
dalam keadaan kering, sehingga peralatan dan
Kesehatan RI, Jakarta.
rak tempat penyimpanan peralatan menjadi lembab,
dan berbau. Kemudian juga ada beberapa peralatan Purnawijayanti, Hiasinta A., 2002, Sanitasi higiene
yang susah untuk dibersihkan, tidak merendam atau dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
melakukan proses sterilisasi, dan setelah dicuci Makanan, Kanisus, Yogyakarta.
alat tidak diletakkan ditempat rak khusus.
Disarankan kepada pihak Instalasi Gizi ataupun
tenaga pengolah bahan makanan hendaknya lebih
memperhatikan kebersihan diri ataupun hygiene
sanitasi sarana dan peralatan pengolahan bahan
makanan di Instalasi Gizi.

180 367 1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

180 367 1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Al ‘Ulum Vol.60 No.

2 April 2014 halaman 10-17 10

GAMBARAN HIIGIENE DAN SANITASI SARANA FISIK SERTA PERALATAN

Siti Yuliani Malinda* dan Hj. Aprianti**

ABSTRAK dibersihkan, tidak melakukan proses sterilisasi dan

KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

Anda mungkin juga menyukai