Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fadhilah Nurdiana (240210180083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: fadilahnrdna99@gmail.com

ABSTRACT

Ash content is an important component in foodstiff because it can determine the process
of food processing. A daily consumed food contains minerals in it. The ash content of a foodstuff
also contains several mineral ingredients. Ashes are the main stage in the analysis of the ash
content of foodstuff. The method used is direct method. The purpose of this practicum is to
calculate the ash content of kelapa batok, jagung ketan/pulut, dan madu. The results showed that
the highest average ash content was found in jagung ketan/pulut 0,965%, followed by kelapa
batok 0,495%, and the lowest was madu 0,115%.

Keywords: ash content, direct method, minerals.

PENDAHULUAN serat, sering digunakan jenis pengabuan

Abu merupakan zat anorganik dari
sisa hasil pembakaran suatu bahan organik
(Sudarmadji, 2003). Bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari memiliki kandungan
mineral didalamnya. Kadar abu suatu bahan
pangan juga mengandung beberapa mineral
bahan. Mineral yang terdapat pada suatu
bahan pangan merupakan dua macam
garam, yaitu garam organik dan anorganik.
Contoh garam organik diantaranya
adalah asam mallat, oksalat, asetat, dan
pektat. Sedangkan, garam anorganik antara
lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, dan nitrat. Selain dalam
bentuk kedua garam tersebut, mineral juga
dapat berbentuk sebagai senyawa kompleks
yang bersifat organis.
Penentuan kadar mineral dalam
bentuk asli sulit untuk dilakukan, oleh
karena itu biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa pembakaran garam mineral
yang dikenal dengan istilah pengabuan
(Sudarmadji, 2003). Pengabuan merupakan
tahapan utama dalam analisis kadar abu pada
suatu bahan pangan. Terdapat beberapa jenis
pengabuan, yaitu pengabuan dengan tanur,
pembakaran api terbuka, dan wet
combustion. Pada analisis kadar abu dan
dalam tanur (Khopkar, 2003).
Pengabuan dapat menyebabkan
hilangnya bahan-bahan organik dan
anorganik sehingga terjadi perubahan
radikal organik dan terbentuk elemen olagm
dalam bentuk oksida atau bersenyawa
dengan ion-ion negative. Kadnungan abu
pada setiap bahan pangan tergantung dari
jenis bahan dan cara pengabuan yang
dilakukan.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu pengabuan cara
langsung dan pengabuan cara tidak
langsung. Prinsip pengabuan cara langsung
dapat dilakukan menggunakan metode tanur
dengan suhu tinggi sehingga air dan
bahan volatil lain diuapkan kemudian zat-
zat organik dibakar pada suhu tinggi 500-
600oC hingga sampel menjadi abu. Sisa abu
kemudian ditimbang dan dibandingkan
dengan berat awal sampel kemudian
dinyatakan sebagai kadar abu bahan
(Andarwulan dkk, 2011). Sedangkan,
prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu
bahan ditambahkan reagen kimia tertentu
sebelum dilakukan pengabuan (Apriantono
& Fardiaz, 1989).
Pengukuran kadar abu bertujuan
untuk mengetahui jumlah mineral yang
terkandung dalam suatu bahan pangan
(Sandjaja, 2009). Selain itu, kadar abu dari
suatu bahan pangan juga menunjukkan
kemurnian serta kebersihan suatu bahan
yang dihasilkan.
Penentuan kadar abu juga penting
dilakukan untuk menentukan baik tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, baik tidaknya bahan
tersebut diolah dan diproduksi, baik
tidaknya bahan pangan tersebut untuk
dikonsumsi masyarakat, serta sebagai
parameter nilai suatu makanan. Adanya
kandungan abu yang tidak larut dalam asam
yang cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain (Irawati, 2008).
Selain itu, penentuan kadar abu juga
penting dilakukan untuk beberapa alasan
berikut, yaitu:
1. Label nutrisi. Konsentrasi dan
jenis mineral harus dicantumkan
pada label kemasan.
2. Kualitas. Kualitas makanan dapat
dipengaruhi oleh jenis konsentrasi
mineral, seperti cita rasa,
penampilan, dan tekstur.
3. Kestabilan mikroorganisme.
Makanan dengan kadar mineral
yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.
4. Nutrisi. Beberapa jenis mineral
dibutuhkan oleh tubuh dan
beberapa lainnya beracun bagi
tubuh.
5. Pengolahan. Kandungan mineral
pada bahan pangan sangat penting
untuk diketahui karena dapt
berpengaruh pada sifat fisika-
kimia suatu makanan
(McClements, 2003).
Adapun tujuan dilakukannya
praktikum analisis kadar abu total ini adalah
untuk mengetaui dan menghitung kadar abu
dari beberapa sampel makanan. Sampel
makanan yang digunakan adalah kelapa
batok, jagung ketan/pulut, dan madu.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah cawan porselen, desikator,
krustang, neraca analitik, dan tanur.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah batok kelapa,
jagung ketan/pulut, dan madu.
Prosedur
Pertama-tama, cawan porselen
dipanaskan menggunakan oven pada suhu
105oC selama 30 menit. Setelah dipanaskan,
cawan didinginkan dalam desikator selama
15 menit. Kemudian cawan ditimbang
dengan menggunakan neraca analitik dan
dicatat beratnya. Prosedur tersebut diulangi
hingga didapat berat cawan konstan. Setelah
itu, sampel ditimbang sebanyak 2 gram pada
cawan konstan. Cawan konstan yang berisi
samoel diabukan di dalam tanur dengan suhu
550oC selama 5 jam. Selanjutnya cawan
tersebut didinginkan dalam desikator selama
15 menit. Cawan yang berisi sampel
ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat
beratnya. Prosedur tersebut diulangi hingga
di dapat cawan yang berisi sampel dengan
berat yang konstan. Kemudian dihitung
kadar abu dari masing-masing sampel
tersebut.
𝑊2− 𝑊1
% Abu = × 100%
𝑊𝑠
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai analisis
kadar abu yang dilakukan pada beberapa
sampel bahan pangan, yaitu kelapa batok,
jagung ketan/pulut, dan madu dengan
menggunakan metode lansung.
Kadar abu pada suatu bahan pangan
penting untuk diketahui karena dapar
berpengaruh terhadap mutu bahan pangan
tersebut. Kadar abu pada bahan pangan
meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan
lain-lain. Setiap bahan pangan memiliki
kandungan kadar abu yang berbeda-beda
tergantung pada jenis bahan pangannya.
Kadar abu merupakan campuran dari
komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan.
Kandungan abu dari suatu bahan
menunjukkan kadar mineral dalam bahan
tersebut (Muchtadi, 1989). Bahan pangan
terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur
mineral. Kadar abu dalam suatu bahan
pangan sangat mempengaruhi sifat dari
bahan pangan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu pengabuan
langsung/pengabuan kering dan pengabuan
tidak langsung/pengabuan basah. Pemilihan
metode tersebut tergantung pada sifat zat
organik dan anorganik yang terkandung
dalam bahan pangan, serta mineral yang
akan dianalisa. Metode yang digunakan
untuk penentuan kadar abu total pada
praktikum kali ini adalah metode langsung
dengan menggunakan tanur.
Kelebihan pengabuan cara langsung
yaitu dapat digunakan untuk menentukan
kadar abu total bahan pangan hasil
pertanian, dapat digunakan untuk
mendeteksi sampel yang relatif banyak,
dapat diguanakan untuk menganalisa abu
yang larut dan tidak larut dalam air, serta
tidak menggunakan regensia sehingga tidak
menimbulkan resiko akibat penggunakan
reagen yang berbahaya.
Kelemahan dari pengabuan cara
langsung yaitu membutuhkan waktu yang
lebih lama, memerlukan suhu yang relatif
tinggi, serta terdapat kemungkinan
kehilangan air karen pemakaian suhu yang
terlalu tinggi (Apriantono & Fardiaz, 1989).
Pertama-tama dilakukan
pengkonstanan cawan porselen dengan cara
memanaskan cawan menggunakan oven
pada suhu 105oC selama 30 menit. Setelah
dipanaskan, cawan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Penggunaan
desikator bertujuan agar tidak terjadi
perpindahan air antara sampel, lingkungan,
atau udara diluar desikator. Kemudian
cawan ditimbang menggunakan neraca
analitik dan dicatat beratnya. Prosedur
tersebut diulangi hingga didapat berat cawan
yang konstan yaitu berat cawan sama atau
selisih dengan berat cawan sebelumnya
maksimal 0,0002 gram.
Setelah berat cawan konstan, sampel
ditimbang sebanyak 2 gram. Cawan konstan
yang berisi sampel dibakar menggunakan
tanur pada suhu 550oC selama 5 jam hingga
semua zat organic yang terkandung dalam
sampel dapat teroksidasi secara sempurna.
Selanjutnya cawan yang berisi sampel
tersebut didinginkan kembali dalam
desikator selama 15 menit. Cawan tersebut
ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat
beratnya.
Pengabuan dianggap selesai apabila
diperoleh sisa pengabuan yang umumnya
berwarna putih abu-abu dan beratnya
konstan dengan selang waktu 30 menit.
Hasil analisis kadar abu total dari sampel
batok kelapa, jagung ketan/pulut, dan madu
disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Abu
W W Kadar
W c+s
Sampel sampel cawan Abu
(g) (g)
(g)
(%)
Kelapa batok 1,0011 21,5855 21,5902 0,47
1,0010 20,7366 20,7418 0,52
Jagung 1,0009 22,4256 22,4353 0,97
ketan/ pulut 1,0007 22,7851 22,7947 0,96
Madu 1,0032 23,7844 23,7856 0,12
1,0032 23,0487 23,0498 0,11
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)
Berdasarkan hasil pengamatan pada
tabel diatas, rata-rata kadar abu kelapa batok
adalah 0,495%. Menurut Child, 1974 (dalam
Suhardiyono, 1995), kandungan kadar abu
pada tempurung atau batok kelapa mencapai
0,6%.
Hasil pengamatan menunjukkan rata-
rata kadar abu jagung ketan/pulut adalah
0,965%. Jagung pulut/ketan merupakan
salah satu jenis jagung yang memiliki
karakteristik spesial. Jagung ini disebut
pulut/ketan karena ketika direbus lengket
dan pulen seperti ketan (memiliki
kandungan amilopektin yang tinggi.
Menurut SNI 01-4483-1998, kadar abu
maksimal pada jagung adalah 2%. Hasil
analisis menunjukkan bahwa kadar abu
sampel jagung ketan/pulut telah memenuhi
syarat mutu karena dibawah 2%.
Hasil pengamatan menunjukkan rata-
rata kadar abu madu adalah 0,115%.
Menurut SNI 01-3543-2004, maksimal
kadar abu pada madu adalah 0,5%. Hal
tersebut menunjukkan bahwa hasil analisis
sampel madu sudah memenuhi syarat mutu
SNI karena dibawah 0,5%. Kandungan abu
madu merupakan kriteria kualitas yang
digunakan untuk menentukan sumber botani
dan geografis sampel madu.
Perbedaan nilai kadar abu dalam madu
dapat disebabkan karena proses pemanenan,
teknik peternakan lebah dan bahan untuk
mengumpulkan madu, selain itu perbedaan
sumber nektar juga dapat mempengaruhi
kadar abu madu (Derebasi et al., 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh bahwa jagung ketan/pulut
memiliki kandungan abu tertinggi
dibandingkan sampel lain, lalu diikuti
dengan kelapa batok dan yang paling rendah
yaitu madu.
Menurut Sudarmadji et al., (2007)
penentuan kadar abu total dimaksudkan
untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan, untuk mengetahui jenis
bahan yang digunakan dan penentuan abu
total berguna sebagai parameter nilai gizi
bahan makanan.
Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk mengetahui kandungan mineral,
menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter
nilai gizi suatu bahan makanan. Kadar abu
juga dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dari
praktikum yang dilakukan, didapatkan rata-
rata kadar abu yang paling tinggi adalah
jagung ketan/pulut yaitu 0,965%, diikuti
dengan kelapa batok 0,495%, dan yang
paling rendah madu yaitu 0,115%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D.
2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
Apriantono A dan D Fardiaz. 1989. Analisa
Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Dirjen Pendidikan
Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-
4483-1998. Standar Mutu Jagung
Bahan Baku Pakan. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN, 2004. Standar Nasional Indonesia
Madu SNI 01-3545-2004.
Derebasi. E., Bulut. G., Melek. Col., Guney.
F., Yasar. N., and Ertork. O., 2014.
Physicochemical and Residue
Analysis of Honey from Black Sea
Region of Turkey. Fresenius Env.
Bull. 23. (1)
Irawati. 2008. Modul Pengujian Mutu 1.
Diploma IV PDP PTK Vedca.
Cianjur.
Khopkar. 2003. Konsep Dasar Kimia
Analitik. Jakarta : UI – Press.
McClements D.J. 2003. Analysis of food
products, University of
Massachusetts, Lecture Note Food
Sci., 581, p. 50.
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB. Bogor.
Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap
Kesehatan Keluarga. Jakarta: Kompas
Penerbit Buku.
Sudarmadji S., Haryono B., Suhardi. 2003.
Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 1995. Tanaman Kelapa,
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta: Kanisius.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Abu

W sampel W cawan W c+s Kadar Abu

Sampel
(g) (g) (g) (%)
Kelapa batok 1,0011 21,5855 21,5902 0,47
1,0010 20,7366 20,7418 0,52
Jagung ketan/ pulut 1,0009 22,4256 22,4353 0,97
1,0007 22,7851 22,7947 0,96
Madu 1,0032 23,7844 23,7856 0,12
1,0032 23,0487 23,0498 0,11
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)

Perhitungan
1. Sampel kelapa batok
𝑊2−𝑊1
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑊𝑠
𝑥 100  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 =
𝑊2−𝑊1
𝑥 100
𝑊𝑠
21,5902−21,5855 20,7418−20,7366
= 𝑥 100 = 𝑥 100
1,0011 1,0010
0,0047 0,0052
= 1,0011 𝑥 100 = 1,0010 𝑥 100
= 0,47% = 0,52%

2. Sampel jagung ketan/pulut

𝑊2−𝑊1
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 =
𝑊2−𝑊1
𝑥 100
𝑊𝑠
𝑊𝑠
22,4353−22,4256
= 1,0009
𝑥 100 =
22,7947−22,7851
𝑥 100
1,0007
0,0097
= 1,0009 𝑥 100 0,0096
= 1,0007 𝑥 100
= 0,97% = 0,96%

3. Sampel madu
𝑊2−𝑊1
 % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100 𝑊2−𝑊1
𝑊𝑠  % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑊𝑠
𝑥 100
23,7856−23,7844
= 𝑥 100 23,0498−23,0487
1,0032 = 1,0032
𝑥 100
0,0012
= 𝑥 100 0,0011
1,0032 = 1,0032 𝑥 100
= 0,12
= 0,11