Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR METODE GRAVIMETRI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fadhilah Nurdiana (240210180083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: fadilahnrdna99@gmail.com

ABSTRACT

Water content in a foodstuff can affect the quality and shelf life of a product. Water is one
of the factors that influence the appearance, texture, taste, nutritional value, and activity of
microorganism in food. Water content is the percentage of water content of a material; which can
be expressed based on wet basis or dry basis. The water content analysis method used was
gravimetric. The purpose of this practicum is to analyze the moisture content of a foodstuff. The
sample used is bee pollen. The results showed that the water content of sample B is higher than
sample C.

Keywords: bee pollen, gravimetric, water.

PENDAHULUAN Bahan pangan kering dengan kadar air yang

Air memiliki peran yang penting bagi
makhluk hidup. Keberadaan air tidak dapat
digantikan oleh komponen apapun. Air tidak
hanya bermanfaat untuk memenuhi
kebutuhan manusia, tetapi memiliki peran
yang sangat besar bagi suatu bahan pangan.
Kandungan air pada bahan pangan
mempengaruhi kualitas dan daya simpan
produk.
Air merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita
rasa, nilai gizi, serta aktivitas
mikroorganisme pada bahan pangan. Dalam
berbagai produk hasil pertanian, peranan air
dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas
air. Kadar air merupakan persentase
kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet
basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis).
Analisis kadar air dalam bahan pangan
penting untuk dilakukan baik pada bahan
pangan segar maupun bahan pangan kering.
Kadar air pada bahan pangan segar dapat
mempengaruhi mutu organoleptiknya.
Sedangkan, kadar air pada bahan pangan
kering sering dihubungkan dengan indeks
kestabilan khususnya saat penyimpanan.
lebih sedikit memiliki umur simpan yang
lebih awet.
Kadar air berat basah atau wet basis
memiliki batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berat kering
atau dry basis dapat lebih dari 100 persen
(Syarief dan Hariyadi, 1993). Kadar air berat
kering merupakan perbandingan antara berat
air di dalam bahan pangan tersebut dengan
berat keringnya. Berat bahan kering
merupakan berat bahan asal setelah
dikurangi dengan berat airnya. Kadar air
berat basah merupakan perbandingan antara
perbandingan antara berat air di dalam bahan
pangan tersebut dengan berat bahan mentah
(Winarno, 1992).
Setiap bahan pangan memiliki jumlah
kadar air yang berbeda-beda. Menurut
Winarno (2008), kandungan air dalam bahan
pangan mempengaruhi daya tahan bahan
pangan terhadap serangan mikroba Namun,
banyak bahan pangan yang memiliki
kandungan air dengan jumlah yang relatif
besar. Beberapa bahan pangan yang
memiliki kadar air relatif besar diantaranya
adalah buah-buahan dan sayuran yang
mencapai 90%, susu segar sekitar 87%, dan
daging sapi segar sekitar 66%. Produk
pangan yang mengandung kadar air dengan
jumlah relatif sedikit adalah bahan pangan
kering seperti tepung-tepungan.
Penentuan kadar air dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, diantaranya adalah metode kimia,
metode pengeringan (gravimetri), metode
destilasi (termovolumetri), metode fisis, dan
metode khusus (Sudarmadji et at., 2010).
Metode analisis kadar air yang digunakan
pada praktikum kali ini adalah gravimetri.
Metode analisis kadar air gravimetri
merupakan metode analisis yang didasarkan
atas prinsip perhitungan selisih sampel
sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih
tersebut merupakan air yang teruapkan dan
dihitung sebagai kadar air bahan.
Metode ini menggunakan oven
bersuhu 100-105oC untuk mengeringkan
sampel sampai bobot sampel menjadi
konstan (Winarno, 2004). Air akan
mendidih pada suhu 100oC. Suhu
pengeringan tidak boleh melebihi 105oC
karena dikhawatirkan terdapat zat-zat
organik selain air yang ikut menguap
sehingga dapat mengurangi bobotnya
(Andarwulan, 2011). Metode analisis kadar
air dengan oven ini dapat digunakan untuk
semua produk pangan kecuali produk yang
mengandung senyawa volatil.
Praktikum analisis kadar air dengan
metode gravimetri ini bertujuan untuk
menganalisis kadar air suatu bahan pangan
dan sampel yang digunakan untuk dianalisis
kadar airnya adalah bee pollen.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah cawan alumunium, desikator,
krustang, neraca analitik, dan oven.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah bee pollen.
Prosedur
Pertama-tama, cawan alumunium
dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC
selama 30 menit. Setelah itu, cawan
didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Cawan ditimbang pada neraca
analitik. Cara tersebut diulang hingga
didapat berat cawan yang konstan. Setelah
cawan dikonstankan, ditimbang 2 gram
sampel dan dimasukkan ke dalam cawan
alumunium. Cawan yang berisi sampel
dipanaskan dengan oven pada suhu 105oC
selama 3 jam. Setelah itu, cawan yang berisi
sampel didinginkan dalam desikator selama
15 menit. Cawan berisi sampel ditimbang
pada neraca analitik. Cara tersebut diulang
gingga didapat berat yang konstan. Lalu
dicatat data dan dihitung kadar air dari
sampel tersebut.
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
Wet basis = 𝑊𝑠
× 100%
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
Dry basis = × 100%
(𝑊2−𝑊1)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai analisis
kadar air pada beberapa sampel bahan
pangan dengan menggunakan metode
gravimetri. Sampel yang digunakan adalah
bee pollen dan kadar air yang dianalisis
adalah sampel B dan sampel C.
Air adalah substansi kimia yang
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat
secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air
merupakan suatu pelarut yang penting dan
memiliki kemampuan melarutkan banyak
zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan
sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar
air dapat juga mempengaruhi penampakan,
rasa, tekstur dan warna bahan sekalipun.
Semua bahan makanan memiliki kadar air
yang berbeda-beda tergantung karakteristik
bahan itu sendiri.
Pollen merupakan gametofit jantan
buka yang biasa disebut serbuk sari
(Almeida-Muradian et al., 2005). Bee pollen
merupakan bahan halus seperti bubuk yang
terdapat diujung benang sari bunga,
warnanya kekuningan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno,
2004).
 Menurut Winarno (1992), umumya pengeringan suhu yang digunakan tidak
penentuan kadar air dilakukan dengan sesuai dapat mengakibatkan kesalahan berat
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu sehingga penghitungan kadar airnya tidak
105-110°C selama 3 jam atau didapat berat tepat.
yang konstan. Prinsip dari metode ini adalah Setelah berat cawan konstan, sampel
dengan menguapkan air yang ada di dalam ditimbang sebanyak 2 gram. Kemudian
bahan pangan dengan jalan cawan berisi sampel dipanaskan
pemanasan. Kemudian, bahan pangan menggunakan oven pada suhu 105oC selama
ditimbang sampai berat konstan, yang 3 jam. Setelah dipanaskan, cawan
berarti sudah tidak ada air yang diuapkan. didinginkan kembali dalam desikator selama
Metode ini digunakan untuk seluruh produk 15 menit. Cawan berisi sampel ditimbang
makanan, kecuali produk-produk yang menggunakan neraca analitik dan dicatat
mengandung bahan yang mudah menguap, beratnya. Prosedur tersebut diulang hingga
sampai produk makanan tersebut memiliki didapat berat cawan berisi sampel yang
berat yang konstan (Apriyantono, 1989). konstan, kemudian dihitung jumlah kadar
Kelebihan metode ini adalah mudah airnya.
dan murah, sedangkan kelemahannya adalah Hasil analisis kadar air dari sampel
bahan-bahan selain air yang mudah bee pollen menggunakan metode gravimetri
menguap juga akan ikut menguap dan akan dapat dilihat pada Tabel 1.
terhitung sebagai kehilangan air yang Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air Bee
akhirnya dianggap sebagai kadar air dalam Pollen
bahan pangan tersebut (Sudarmadji, dkk., W W Kadar Air
Kode W c+s
sampel cawan (%)
1989). sampel
(g) (g)
(g)
WB DB
Prosedur pertama yang dilakukan B1 2,0002 42,1994 43,8903 15,46 18,29
pada praktikum ini adalah pengkonstanan B2 2,0002 42,7900 44,4684 16,09 19,17
B3 2,0005 41,9905 43,6728 15,91 18,91
cawan. Cawan yang digunakan dalam C1 2,0034 40,4898 42,2068 14,29 16,68
penentuan kadar air metode gravimetric ini C2 2,0035 41,4083 43,1256 14,28 16,66
adalah cawan alumunium. Tujuan C3 2,0021 43,4338 45,1497 14,29 16,68
penggunaan cawan alumunium agar analisis (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)
kadar air yang dilakukan akurat, karena Hasil pengamatan menunjukkan
alumunium adalah logam inert yang tidak bahwa rata-rata kadar air berat basah dari
akan mengalami reaksi kimia dengan sampel B adalah 15,82%, sedangkan rata-
sampel. Sifat tersebut memungkinan rata kadar air berat keringnya adalah 18,79.
perhitungan kadar air bahan menjadi analitis Rata-rata kadar air berat basah sampel C
karena menutup kemungkinan untuk adalah 14,287%, sedangkan rata-rata kadar
terbentuknya senyawa baru yang bisa air berat keringnya adalah 16,673%.
mengganggu perhitungan akhir bahan. Menurut SNI 01-3543-2004,
Cara mengkonstankan cawan dengan maksimal kadar air madu adalah 22%. Dari
dipanaskan menggunakan oven pada suhu sampel B dan C, hasil analisis rata-rata kadar
105oC selama 30 menit. Setelah itu, cawan air kedua sampel dibawah 22%, hal tersebut
didinginkan dalam desikator selama 15 menunjukkan bahwa sampel yang diuji
menit. Penggunaan desikator berfungsi sudah memenuhi syarat mutu SNI.
untuk mendinginkan cawan agar tidak Penentuan kadar air dilakukan untuk
kontak dengan udara luar yang akan mengetahui apakah bahan pangan tersebut
mengakibatkan bertambahnya berat cawan memiliki daya simpan yang panjang dan
dengan menempelnya uap air. Cawan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar
ditimbang dengan menggunakan neraca air maka dapat ditentukan proses
analitik dan dicatat beratnya. penyimpanan, pengolahan, pendistribusian
Prosedur tersebur diulangi hingga serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi
didapat berat cawan konstan (bernilai tetap kadar air suatu bahan maka semakin cepat
atau selisih dengan hari sebelumnya bahan pangan tersebut untuk mengalami
maksimal 0,0002 gram), apabila cawan yang kerusakan atau kebusukan. Untuk
digunakan tidak konstan dan pada saat
mengetahui kadar air suatu bahan, maka Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
dilakukan penentuan kadar air. Gizi. Edisi Keenam. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dari

praktikum yang dilakukan, diperoleh bahwa
rata-rata kadar air sampel B bee pollen lebih
tinggi yaitu 15,82 (wb) 18,79 (db)
dibandingkan dengan sampel C yaitu 14,287
(wb) 16,673 (db).

DAFTAR PUSTAKA

Almeida-Muradian, L B; Pamplona, L C;
Coimbra, S; Barth, O. M. 2005.
Chemical composition and botanical
evaluation of dried bee pollen pellets.
Journal of Food Composition and
Analysis 18(1): 105–111.
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati,
D. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Apriantono A dan D Fardiaz. 1989. Analisa
Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Dirjen Pendidikan
Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
BSN, 2004. Standar Nasional Indonesia
Madu SNI 01-3545-2004.
Sudarmadji, Slamet dan Bambang, Suhardi.
2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta bekerja sama dengan
pusat antar unversitas pangan dan gizi
universitas gadjah mada. Yogyakarta
Syarief, R. dan Hariyadi, H.. 1993.
Teknologi Penyimpanan Pangan.
Arcan. Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air Bee Pollen

Kadar Air
Kode Koder W sampel W cawan W c+s
(%)
Sampel Cawan (g) (g) (g)
WB DB
B1 2,0002 42,1994 43,8903 15,46 18,29
B B2 2,0002 42,7900 44,4684 16,09 19,17
B3 2,0005 41,9905 43,6728 15,91 18,91
C1 2,0034 40,4898 42,2068 14,29 16,68
C C2 2,0035 41,4083 43,1256 14,28 16,66
C3 2,0021 43,4338 45,1497 14,29 16,68
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)

Perhitungan
1. Sampel B
 B1
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑥 100
𝑊𝑠
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
2,0002−(43,8903−42,1994)  𝐷𝐵 = 𝑥 100
= 2,0002
𝑥 100 (𝑊2−𝑊1)
2,0002−(43,8903−42,1994)
=
2,0002−1,6909
𝑥 100 = 1,6909
𝑥 100
2,0002
2,0002−1,6909
0,3093
= 2,0002 𝑥 100 = 𝑥 100
1,6909
0,3093
= 15,46% = 1,6909 𝑥 100

= 18,29%
 B2
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑥 100
𝑊𝑠
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
=
2,0002−(44,4684−42,7900)
𝑥 100  𝐷𝐵 = 𝑥 100
2,0002 (𝑊2−𝑊1)

2,0002−1,6784 2,0002−(44,4684−42,7900)
= 𝑥 100 = 1,6784
𝑥 100
2,0002
0,3218 2,0002−1,6784
= 2,0002 𝑥 100 = 1,6784
𝑥 100
0,3218
= 16,09% = 1,6784 𝑥 100

= 19,17%
  B3
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1) 𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑊𝑠
𝑥 100  𝐷𝐵 = 𝑥 100
(𝑊2−𝑊1)
2,0005−(43,6728−41,9905) 2,0005−(43,6728−41,9905)
= 2,0005
𝑥 100 = 𝑥 100
1,6823
2,0005−1,6823 2,0005−1,6823
= 2,0005
𝑥 100 = 𝑥 100
1,6823
0,3182 0,3182
= 2,0005 𝑥 100 = 𝑥 100
1,6823
= 15,91% = 18,91%

2. Sampel C
 C1
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑊𝑠
𝑥 100  𝐷𝐵 =
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
𝑥 100
(𝑊2−𝑊1)
2,0034−(42,2068−40,4898)
= 𝑥 100 2,0034−(42,2068−40,4898)
2,0034 = 1,717
𝑥 100
2,0034−1,717
= 𝑥 100 2,0034−1,717
2,0034 = 𝑥 100
1,717
0,2864
= 𝑥 100 0,2863
2,0034 = 1,717
𝑥 100
= 14,295%
= 16.68%

 C2
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑥 100 𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
𝑊𝑠  𝑊𝐵 = (𝑊2−𝑊1)
𝑥 100
2,0035−(43,1256−41,4083)
= 𝑥 100 2,0035−(43,1256−41,4083)
2,0035
= 1,7173
𝑥 100
2,0035−1,7173
= 2,0035
𝑥 100 2,0035−1,7173
= 1,7173
𝑥 100
0,2862
= 2,0035
𝑥 100 0,2862
= 1,7173 𝑥 100
= 14,28%
= 16,665%

 C3
𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = 𝑊𝑠
𝑥 100 𝑊𝑠−(𝑊2−𝑊1)
 𝑊𝐵 = (𝑊2−𝑊1)
𝑥 100
2,0021−(45,1497−43,4338)
= 2,0021
𝑥 100
2,0021−(45,1497−43,4338)
= 1,7159
𝑥 100
2,0021−1,7159
= 2,0021
𝑥 100
2,0021−1,7159
= 1,7159
𝑥 100
0,2862
= 2,0021
𝑥 100
0,2862
= 𝑥 100
1,7159
= 14,29%
= 16,68%