Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 1 Februari 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fadhilah Nurdiana (240210180083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: fadilahnrdna99@gmail.com

ABSTRACT

Protein is one component of nutrients in foods that are important fot the human body.
Protein content in each foodstuffs is different, so it is necessary to know it. The protein content
analysis method used is kjeldahl method. The principle of kjeldahl method is calculating of protein
content by calculate element N based on sample. The purpose of this practicum is to calculate
and analyze protein content in several foodstuff. The results showed that the highest average
protein content was found in tepung talas 7,5%, followed by batagor ikan 7,12%, and the lowest
was gula aren 1,72%.

Keywords: amino acid, kjeldahl, protein.

PENDAHULUAN (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein)

Pangan merupakan kebutuhan dasar
manusia untuk melangsungkan kehidupan.
Pangan yang dikonsumsi tentunya harus
memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia untuk pertumbuhan,
perkembangan, pemeliharaan, dan
memperbaiki jaringan tubuh. Pangan
menyediakan komponen – komponen kimia
yang disebut sebagai zat gizi seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
lain-lain (Suryansingih, 2015.).
Protein merupakan suatu zat makanan
yang amat penting bagi tubuh manusia.
Protein merupakan sumber-sumber asam
amino yang mengandung unsur C, H, O, dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat. Nitrogen dalam jaringan hidup,
terdapat sebagai protein dalam jumlah relatif
besar dan sebagai non protein nitrogen
(NPN) dalam jumlah relatif kecil.
Protein secara garis besar dibagi
menjadi dua, yaitu protein sederhana yang
hanya tersusun oleh asam amino dan protein
konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh
asam amino namun juga bahan lain seperti
karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat
(nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam
(Handito, dkk, 2014).
Protein berfungsi sebagai katalisator,
sebagai pengangkut dan penyimpan molekul
lain seperti oksigen, mendukung secara
mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,
menghasilkan pergerakkan tubuh, sebagai
transmitor gerak syaraf, dan mengendalikan
pertumbuhan dan perkembangan. Analisa
diameter protein menghasilkan unsur-unsur
C, H, N, dan O dan sering juga S. Disamping
itu beberapa protein juga mengandung
unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu
(Katili, 2009).
Protein merupakan komponen utama
dalam semua hal hidup, baik tumbuhan
maupun hewan. Pada sebagian besar
jaringan tubuh, protein merupakan
komponen terbesa setelah air. Kira-kira dari
50% berat yang terdidi atas unsur-unsur
karbon (50-55%), hidrogen (± 7%), oksigen
(± 13%) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit
(1-2%). Ada beberapa protein lainnya yang
mengandung unsur logam seperti tembaga
dan besi (Sirajuddin, 2012).
Sumber protein di dalam makanan
dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena
struktur fisik dan kimia protein hewani sama
dengan yang dijumpai pada tubuh manusia,
maka protein yang berasal dari hewan
mengandung semua asam amino dalam
jumlah yang cukup membentuk dan
memperbaiki jaringan tubuh manusia.
Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati
mempunyai protein dengan mutu yang lebih
rendah dibandingkan hewani (Budianto,
2009).
Protein dalam bahan pangan berbeda-
beda, sehingga perlu dilakukan analisis
kadar protein. Metode yang dapat digunakan
pada analisis kadar protein di antaranya
adalah metode Kjeldahl, metode Biuret, dan
metode Lowry. Metode yang akan
digunakan pada praktikum ini adalah
kjeldahl. Metode Kjeldahl digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogen pada protein. Protein
kasar tidak hanya mengandung protein saja
tetapi juga mengandung nitrogen yang
bukan berasal dari protein (NPN) (Silalahi,
1994).
Prinsip penentuan kadar protein
dengan metode kjeldahl didasarkan pada
penentapan kadar N total dalam sampel.
Protein dalam sampel didestruksi dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan
larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Penentuan kadar protein penting
dilakukan karena bertujuan untuk
mengetahui jumlah kandungan protein pada
setiap bahan pangan. Analisis kadar protein
banyak dilakukan pada industri makanan,
baik makanan untuk manusia maupun
makanan keperluan ternak. Selain itu, tujuan
analisis kadar protein untuk memenuhi
standar baku mutu makanan.
Adapun tujuan dilakukannya
praktikum analisis kadar protein ini adalah
untuk mengetahui dan menghitung kadar
protein dari beberapa sampel makanan.
Sampel yang digunakan adalah tepung talas,
gula aren, dan batagor ikan.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah alat destilasi protein, bunsen,
buret 50 ml, erlenmeyer 250 ml, gelas ukur
10 ml, hot plate, kondensor, labu kjeldahl,
labu ukur 100 ml, spatula, tablet kjeldahl,
timbangan analitik, dan volume pipet.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah asam borat 3%,
asam sulfat pekat, batagor ikan, gula aren,
HCl 0,1 N, indikator N, NaOH 30%, dan
tepung talas.
Prosedur Analisis Kadar Protein Metode
Kjeldahl
Fase Dekstruksi
Sampel ditimbang pada tabung
kjeldahl lalu ditambahkan tablet kjeldahl.
Dipipet asam sulfat pekat ke dalam tabung
kjeldahl dan pasang tabung pada alat
dekstruksi.
Fase Destilasi
Asam borat dipipet ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan indikator
methyl orange. Aquades dipipet ke dalam
tabung kjeldahl berisi sampel yang telah
didestruksi. Erlenmeyer dan tabung kjeldahl
dipasang pada distillation unit dan
dinyalakan.
Fase Titrasi
Blanko dan sampel yang sudah
didestilasi masing-masing dititrasi dengan
HCl 0,1 N.
(𝑉1−𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
% Nitrogen = 𝑊𝑠
× 100%
Kadar protein = % Nitrogen x F
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai analisis
kadar protein yang dilakukan pada beberapa
sampel bahan pangan, yaitu kelapa batok,
jagung ketan/pulut, dan madu dengan
menggunakan metode kjeldahl.
Protein merupakan salah satu
makronutrisi yang memilki peranan penting
dalam pembentukan biomolekul. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun
lebih dari separuh bagian sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel,
komponen utama dari enzim yaitu
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme
dalam tubuh (Mustika, 2012).
Protein sebagai sumber energi
memberikan 4 Kkal per gramnya. Jumlah
total protein tubuh adalah sekitar 19% dari
berat daging, 45% dari protein tubuh adalah
otot. Kebutuhan protein bagi seorang
dewasa adalah 1 gram/kg berat badan setiap
hari.Untuk anak-anak yang sedang tumbuh
diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu
3 gram/kg berat badan. Untuk menjamin
agar tubuh benar-benar mendapatkan asam
amino dalam jumlah dan jenis yang cukup,
sebaiknya untuk orang dewasa seperlima
dari protein yang diperlukan haruslah
protein yang berasal dari hewan, sedangkan
untuk anak-anak sepertiga dari jumlah
protein yang diperlukan (Mustika, 2012).
Kadar protein ditentukan dengan
menggunakan metode Kjeldahl, karena pada
umumnya metode ini digunakan untuk
analisis protein pada makanan. Metode ini
merupakan metode untuk menentukan kadar
protein kasar karena terikut senyawa N
bukan protein seperti urea, asam nukleat,
purin, pirimidin dan sebagainya. Prinsip
kerja metode Kjeldahl adalah mengubah
senyawa organik menjadi anorganik
(Usysus, et al, 2009).
Metode kejldahl merupakan metode
yang sederhana untuk menetapkan nitrogen
total pada asam amino, protein, dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Metode ini telah
banyak mengalami modifikasi. Metode ini
cocok digunakan secara semimikro, karena
hanya memerlukan jumlah sampel pereaksi
yang sedikit serta waktu analisa yang
singkat. Metode ini kurang akurat bila
digunakan pada senyawa yang mengandung
atom nitrogen yang terikat secara langsung
ke oksigen atau nitrogen. Tetapi bisa untuk
zat-zat seperti amina dan protein.
Metode Kjeldahl cocok untuk
menetapkan kadar protein yang tidak larut
atau protein yang sudah mengalami
koagulasi akibat proses pemanasan maupun
proses pengolahan lain yang biasa dilakukan
pada makanan (Rohman dan Sumantri,
2007). Karena metode Kjeldahl tidak
menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk
menghitung kadar protein total dan kadar
nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara
dengan 0,16 g nitrogen per gram protein)
digunakan untuk banyak jenis makanan,
namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap
protein mempunyai faktor konversi yang
berbeda tergantung komposisi asam
aminonya.
Kelebihan dari metode kjeldahl adalah
dapat digunakan untuk menguji kandungan
protein secara kasar, metode ini masih sering
digunakan, dan merupakan metode standar
untuk perbandingan terhadap metode
lainnya. Kelemahan metode ini yaitu dalam
pengujiannya membutuhkan waktu yang
lama dalam setiap tahapnya, dapat
mengukur nitrogen organik secara total
sehingga nitrogen yang bukan bersal dari
protein ikut tertetapkan.
Analisis protein dengan metode ini
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, destilasi, dan
titrasi (Sudarmadji, et al., 1996). Pada fase
destruksi sampel ditimbang pada tabung
kjeldahl dan ditambahkan tablet kjeldahl.
Selanjutnya sampel ditambahkan asam
sulfat pekat dan tabung kejldahl dipasang
pada alat destruksi. Peran asam sulfat pekat
disini adalah sebagai destruktor.
Destruksi mengubah nitrogen (selain
bentuk nitrat dan nitrit) menjadi amonia,
sedangkan unsur organik lain menjadi CO2
dan gas H2O. Gas amonia tidak dilepaskan
ke dalam larutan asam karena berada dalam
bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat
dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang
berada dalam larutan adalah (NH4)2SO4
(Tuankotta dkk, 2015). Suhu yang
dianjurkan untuk fase destruksi berkisar
antara 370-410°C (Pomeranz dan Clifton,
1971).
Pada fase destilasi, ammonium sulfat
yang terbentuk pada fase destruksi dipecah
menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan. Ammonium yang dibebaskan
pada fase sebelumnya akan diserap oleh
larutan asam borat (H3BO3) yang
ditambahkan dengan 3 tetes campuran
indikator methyl orange. Tujuan
penambahan indikator adalah untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebih.
Saat dilakukan destilasi usahakan agar ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam, misalnya pada ujung tabung
destilasi diberi selang hal tersebut dilakukan makanan yang hampir mirip, hanya saja
agar kontak antara asam dengan ammonia batagor dimasak dengan cara digoreng
lebih baik. sedangkan siomay dimasak dengan cara
Pada fase titrasi, saat dilakukan dikukus.
destilasi, larutan asam standar yang
digunakan adalah asam borat (H3BO3) maka KESIMPULAN
banyaknya asam borat (H3BO3) yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui Berdasarkan hasil pengamatan dari
dengan titrasi menggunakan HCl 0,1041 N. praktikum yang dilakukan, rata-rata kadar
Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan protein tertinggi terdapat pada sampel
warna larutan dari biru (biru kehijauan) tepung talas yaitu 7,5%, dilanjutkan dengan
menjadi merah muda. Reaksi yang terjadi batagor ikan 7,12%, dan yang paling rendah
selama titrasi adalah sebagai berikut : gula aren yaitu 1,72%.
2 NH4H2BO3 + 2 HCl 2NH4Cl +
2 H3BO3 DAFTAR PUSTAKA
Hasil analisis kadar protein dari
beberapa sampel disajikan pada tabel 1. Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis 7756:201 tentang Siomay Ikan. BSN,
Kadar Protein Jakarta.
Sampel Berat V V N HCl Kadar
Sampel titrasi blanko protein Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI
(g) (ml) (ml) (%)
Tepung 0,5068 4,62 0,23 0,0991 7,5
3751-2009. Tepung Terigu Sebagai
talas 0,5112 2,65 0,23 0,0991 7,5 Bahan Makanan. Jakarta.
Gula 0,5362 1,30 0,23 0,0991 1,75
aren 0,5124 1,22 0,23 0,0991 1,69 Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu
Batagor 0,5442 4,57 0,11 0,0991 7,12 Gizi. UMM Press, Malang.
ikan 0,5142 4,32 0,11 0,0991 7,12
(Dokumentasi Pribadi, 2021) Handito, D,. Yasa, I.W.S., dan Alamsyah,
Berdasarkan hasil pengamatan pada A., 2014. Petunjuk Praktikum
tabel diatas, dapat dilihat bahwa kedua Biokimia Umum. Fakultas Teknologi
sampel tepung talas memiliki kadar protein Pangan dan Agroindustri Universitas
yang sama yaitu 7,5%. Menurut SNI 3751- Mataram. Mataram.
2009, syarat minimal kadar protein dari
tepung adalah 7%. Hal tersebut Katili A.S., 2009, Struktur Dan Fungsi
menunjukkan bahwa hasil analisis kadar Protein Kolagen, jurnal pelangi ilmu
protein tepung talas telah memenuhi syarat volume 2 no.5, Universitas Negeri
mutu. Gorontalo, Gorontalo.
Hasil pengamatan menunjukkan Mustika, D.C. (2012). Bahan Pangan Gizi
bahwa sampel gula aren memiliki kadar dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta
protein 1,75% dan 1,69% atau rata-rata
sebesar 1,72%. Menurut SNI 3743-1995, Pomeranz, Y. dan Clifton, E.M. 1971. Food
syarat minilai kadar protein pada gula aren Analysis Theory and Practice. The
adalah 4,2%. Hal ini menunjukkan bahwa Avi Publishing Company Inc.
hasil analisis kadar protein pada gula aren Westport, Connecticut.
belum memenuhi syarat mutu karena masih
dibawah 4,2%. Rohman, A. dan Sumantri. 2007. Analisis
Hasil pengamatan menunjukkan Makanan. UGM Press, Yogyakarta.
bahwa kedua sampel batagor ikan memiliki Silalahi, J. 1994. Kadar Protein yang
kadar protein yang sama yaitu 7,12%. Syarat Terdapat dalam Beberapa Bahan
mutu kadar protein untuk batagor ikan Makanan. Laporan Penelitian.
belum tercantum dalam SNI, namun Fakultas Matematika dan Ilmu
menurut SNI 7756:2015, syarat minimal Pengetahuan Universitas Sumatera
kadar protein pada siomay ikan adalah 5%. Utara, Medan.
Batagor ikan dan siomay ikan merupakan
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun
Praktikum Penilaian Satus Gizi
Secara Biokimia dan Antropometri.
Makassar.
Standar Nasional Indonesia (1995). Gula
Palma (SNI 01-3743-1995). Pusat
Standarisasi Industri. Departemen
Perindustrian. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.
1996. Analisa Bahan Makanan dan
Hasil Pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Suryansingih, Feti., 2015. Pengaruh Lama
Penyimpanan Susu Kedelai Cair Pada
Lemari Pendingin Terhadap Kadar
Protein Dengan Metode Kjeldahl,
Karya Tulis Ilmiah. Bandar Lampung.
Tuankotta, A., Nety, K., dan Anggi, A. 2015.
Perbandingan Kadar Protein pada
Tepung Beras Putih (Oryza Sativa L.),
Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza
Sativa L. Glutinosa), dan Tepung
Sagu (Metroxylon Sagu R.) dengan
Menggunakan Metode Kjeldahl.
Prosiding Penelitian SpeSIA
Kesehatan dan Farmasi, Bandung.
Usysus, Z., Richert, J.S., & Adamczyk, M.I.
(2009).Protein Quality and Amino
Acid Profile of Fish Product
Available in Poland. Food chemistry,
112 (2009), 139-145.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Protein
Berat Volume Volume Konsentrasi Kadar
Sampel sampel titrasi Blanko HCl Protein
(g) (ml) (ml) (N) (%)
2,0008 104,4737 104,4931 0,97 7,5
Baso aci
2,0004 104,9185 104,9363 0,89 7,5
Kukis frou- 2,0007 104,4756 104,9045 21,44 1,75
frou 2,0009 104,9187 105,3482 21,46 1,69
2,0003 103,8117 104,0003 9,43 7,12
Mochi
2,0002 106,3951 106,5815 9,32 7,12
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)

Perhitungan
1. Sampel tepung talas
(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 = 𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
𝑥 100  % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 =
(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
𝑥 100
𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
(4,62−0,23)𝑥 0,0991𝑥14,007 (4,65−0,23)𝑥 0,0991𝑥14,007
= 𝑥 100 = 𝑥 100
506,8 511,2
4,39 𝑥 0,0991 𝑥 14,007 4,42 𝑥 0,0991 𝑥 14,007
= 𝑥 100 = 𝑥 100
506,8 511,2

= 1,20% = 1,20%

 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹  𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹

= 1,20 𝑥 6,25 = 1,20 𝑥 6,25

= 7,5% = 7,5%

2. Sampel Gula aren

(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 = 𝑥 100 (𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 = 𝑥 100
𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
(1,30−0,23)𝑥 0,0991𝑥14,007
= 536,2
𝑥 100 (1,22−0,23)𝑥 0,0991𝑥14,007
= 512,4
𝑥 100
1,07 𝑥 0,0991 𝑥 14,007
= 536,2
𝑥 100 40,99𝑥 0,0991 𝑥 14,007
= 512,4
𝑥 100
= 0,28%
= 0,27%
 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹
 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹
= 0,28 𝑥 6,25
= 0,27 𝑥 6,25
= 1,75%
= 2,69%
3. Sampel Batagor Ikan
(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 = 𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
𝑥 100  % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 =
(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
𝑥 100
𝑊𝑠 (𝑚𝑔)
(4,57−0,11)𝑥 0,0991𝑥14,007 (4,32−0,11)𝑥 0,0991𝑥14,007
= 544,2
𝑥 100 = 𝑥 100
514,2
4,46 𝑥 0,0991 𝑥 14,007 4,21 𝑥 0,0991 𝑥 14,007
= 𝑥 100 = 𝑥 100
544,2 514,2

= 1,14% = 1,14%

 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹  𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝐹

= 1,14 𝑥 6,25 = 1,14 𝑥 6,25

= 7,12% = 7,12%