Nama asisten : Christian Joddi

Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021

LAPORAN PRAKTIKUM PENGERINGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fadhilah Nurdiana (240210180083)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: fadilahnrdna99@gmail.com

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengeringan didefinisikan sebagai suatu proses pindah panas dan
menghilangkan kandungan air secara stimultan (Pramono, 1993). Pengeringan
menyangkut perpindahan massa uap dan energi panas antara bahan dan udara secara
stimultan (Hall, 1979). Mekanisme migrasi uap dapat terjadi dalam beberapa cara
diantaranya adalah gerakan cairan karena gaya permukaan, perbedaan konsentrasi
(difusi cairan), difusi permukaan pori-pori, gerakan uap karena perbedaan
konsentrasi kelembaban, perbedaan suhu, dan gerakan uap dan air karena
perbedaan tekanan total (aliran hidrodinamik).
Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkanya, sehingga kadar
air seimbang dengan kondisi udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw)
yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Subarna, et al,
2007). Tujuan dari pengeringan antara lain adalah untuk mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar bahan memilki
masa simpan yang lama (Taib, Said, dan Wiratmadja, 1988). Selain itu, tujuan dari
pengeringan juga untuk meningkatkan daya tahan, mengurangi biaya pengemasan,
mengurangi bobot pengangkutan, memperbaiki cita rasa bahan, dan
mempertahankan kandungan nutrisi bahan (Achanta dan Okos, 2000).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari faktor udara
pengering dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara,
sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar
air awal, dan tekanan parsial dalam bahan (Fellow, 2001). Sementara itu, menurut
Buckle et al., (1985), faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan
pangan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.
2. Pengaturan susunan bahan pangan.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui dua
tahapan proses selama pengeringan yaitu:
a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang
dikeringkan.
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan
menguapkan air menjadi gas.
Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun secara buatan.
Pengeringan secara alami memanfaatkan energi panas dari matahari secara
langsung. pengeringan secara alami biasanya membutuhkan tempat yang luas untuk
mengeringkan bahan dalam jumlah besar. Kelebihan pengeringan alami terlihat
pada biaya pengeringan tidak terlalu besar. Pengeringan secara buatan tidak
memerlukan tempat yang luas, dapat menurunkan susut selama pengeringan dan
pengoperasiannya dapat disesuaikan dengan kondisi lingkungan. Namun,
pengeringan secara buatan memerlukan biaya tambahan untuk tenaga penggerak
aliran udara seperti kipas dan energi pemanas udara pengering, serta operator yang
terlatih (Samsuri, 1993).
Desrosier (1988) menjelaskan bahwa proses pengeringan umumnya
digunakan pada bahan pangan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan
penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Pengeringan yang dilakukan
pada praktikum kali ini menggunakan metode oven dan food dehydrator. Menurut
Muchtadi (1989), pengeringan dapat menyebabkan sifat asli bahan mengalami
perubahan. Perubahan yang diamati pada praktikum kali ini meliputi warna, aroma,
tekstur, dan cita rasa, serta susut bobot.
Pengeringan dengan oven merupakan salah satu metode pengeringan dengan
cara buatan yang menggunakan suatu alat dinamakan oven. Oven merupakan alat
pengering mekanis berupa suatu ruang atau cabinet dengan udara panas yang
ditiupkan di dalamnya. Pengeringan dengan oven seringkali dilakukan karena
metodenya yang masih tergolong mudah, dan juga seringkali digunakan sebagai
metode dalam mengestimasi kandungan air pada bahan pangan (James, 1995).
Kelemahan dari metode ini ialah tidak dapat mengeringkan bahan pangan yang
mengandung senyawa volatil, karena akan mudah merusakan komponen pada
bahan pangan (Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011).
Keuntungan pengeringan oven yaitu dapat melindungi pangan dari serangan
serangga dan debu, tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih
sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas dan kondisi
pengeringan dapat dikontrol (Widodo dan Hendriadi, 2004). Namun, pengeringan
oven tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan
kurang efisien daripada alat pengering (dehydrator), selain itu sulit mengontrol
suhu rendah pada oven dan pengan yang dikeringkan dengan oven lebih rentan
hangus (Hughes dan Willenberg, 1994).
Food Dehydrator merupakan suatu alat yang berfungsi untuk mengeringkan
dan mengurangi kadar air pada bahan pangan, seperti sayur-sayuran, buah-buahan,
biji-bijian, dan lain-lain. Alat pengering ini memanfaatkan sirkulasi aliran udara
panas yang disirkulasikan oleh fan yang berada pada bagian atas dari alat pengering
dengan menggunakan energi listrik. Akibat adanya fan, sistem sirkulasi panas food
dehydrator menjadi sangat efisien dan tersebar merata. Pengoperasian food
dehydrator sangat mudah dan praktis. Selain itu, alat ini juga dilengkapi dengan
pengatur suhu dan waktu sehingga mudah untuk menyesuaikan lama pengeringan
berdasarkan bahan yang akan dikeringkan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengeringan bahan pangan dengan metode
buatan, yaitu menggunakan oven dan food dehydrator. Sampel yang digunakan
adalah cabai dan jahe. Alat-alat yang dibutuhkan adalah oven, food dehydrator,
pisau, nampan, talenan, dan timbangan.
Prosedur pertama yang dilakukan adalah persiapan bahan-bahan yaitu jahe
dikupas dan diiris setebal 0,5 cm lalu permukaan jahe ditusuk-tusuk dan cabai
dibelah lalu dibuang bijinya. Pengirisisan dan pengupasan dilakukan untuk
mengecilkan ukuran dengan tujuan memperluas permukaan bahan agar proses
pengeringan dapat berlangsung lebih cepat. Selain itu, semakin tipis bahan yang
dikeringkan, maka penguapan air yang dikandung semakin cepat, dan proses
pengeringan berlangsung lebih singkat. Tusukan pada jahe berfungsi untuk
menyerap panas secara efektif sehingga tujuan pengeringan dapat tercapai sampai
pada batas waktu tertentu dengan waktu yang singkat.
Kemudian masing-masing sampel ditimbang berat awalnya. Selanjutnya
sampel dimasukkan masing-masing ke oven dan food dehydrator. Suhu yang
digunakan 60oC dan waktu yang digunakan 150 menit serta dilakukan pengecekan
setiap 30 menit sekali. Setelah proses pengeringan selesai, diamati perubahan berat
cabai dan jahe. Hasil pengamatan pengeringan sampel dengan oven disajikan pada
tabel 1 dan hasil pengamatan pengeringan sampel dengan food dehydrator disajikan
pada tabel 2.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan dengan Oven
W sampel menit ke- (g)
Sampel W sampel awal (kg)
30 60 90 120 150
Cabai 38 36 34 32 30 29
Jahe 20 12 12 12 10 8
(Dokumentasi Pribadi, 2021)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengeringan dengan Food Dehydrator

W sampel menit ke- (g)
Sampel W sampel awal (kg)
30 60 90 120 150
Cabai 38 28 24 22 20 18
Jahe 26 20 14 10 8 6
(Dokumentasi Pribadi, 2021)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas, terjadi penyusutan bobot
sampel baik dengan pengeringan menggunakan oven maupun food dehydrator.
Tetapi, penyusutan bobot sampel yang dikeringkan dengan food dehydrator lebih
besar dibandingkan dengan oven. Hal ini dikarenakan kadar air pada bahan pangan
tersebut berkurang dan menguap. Adapun penurunan berat atau susut bobot yang
terjadi pada jahe lebih besar dibandingkan cabai. Hal ini disebabkan suhu tinggi
yang digunakan menguapkan air yang terkandung pada bahan sehingga bobot cabai
dan jahe berkurang. Prinsip ini sering dilakukan untuk melakukan uji kadar air.
Sampel dengan luas permukaan yang besar mengakibatkan susut bobot yang terjadi
lebih besar (Herudiyanto, 2008). Luas permukaan yang besar menyebabkan air
lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan
penguapan air lebih cepat.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu:
1. Pengeringan adalah proses pindah panas dan menghilangkan kandungan air
secara stimultan.
2. Pengeringan yang dilakukan pada praktikum ini dengan metode buatan
menggunakan oven dan food dehydrator.
3. Sampel jahe mengalami penurunan berat atau susut bobot yang lebih besar
dibandingkan cabai setelah dilakukan pengeringan baik dengan oven
maupun food dehydrator.
4. Sampel yang dikeringkan dengan food dehydrator mengalami susut bobot
yang lebih besar dibandingkan dengan oven.
 DAFTAR PUSTAKA

Achanta, S. dan Okos, M.R. 2000. Drying Technology in Agriculture and Food
Science : Quality Changes During Drying of Food Polymers. Science
Publisher Inc, United States of Amerika.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet., N. Woodon. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muljohardjo
M. UI Press, Jakarta.
Fellow, P.J. 2001. Food Processing Technology, Principles and Practices. CRC
Press, Boca Raton, Boston, New York, Washington.
Hall, C.W. 1979. Drying Farm Corps. The AVI Publising Company Inc. Westport.
Connecticut.
Herudiyanto, M.S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjadjaran.
Hughes, K.V. dan B.J. Willenberg. 1994. Quality for Keeps : Drying Foods.
University of Missouri.
James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Springer Science+Business
Media, Dordrecht.
Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Direktorat
Jendral Perguruan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Pramono, L. 1993. Mempelajari Karakateristik Pengeringan Teh Hitam CTC
(Curing Tearing Crushing) Tipe FBD (Fluidized Bed Dryer). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Samsuri. 1993. Desain dan Pengujian Kipas Sentrifugal untuk Alat Pengering Tipe
Bak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Subarna, D.R. Adawiyah, E.R. Syamsir, N. Wulandari, P. Hariyadi, dan F.
Kusnandar. 2007. Penuntun Praktikum Teknik Pangan. Departemen Ilmu dan
 Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Taib, G., G. Said dan S. Wiratmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan
Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Widodo, P. dan A. Hendriadi. 2004. Perbandingan kinerja mesin pengering jagung
tipe bak datar model segiempat dan silinder. Jurnal Enginnering Pertanian.
2(1):1-10.