INSPEKSI PRINSIP HIGIENE SANITASI

MAKANAN DAN MINUMAN

PADA PEDAGANG

Mata Kuliah : Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Dosen Pengampu : Yustini Ardillah, S.KM., M.PH.

OLEH :
SHINTA AZIZAH
NIM. 10031282025024

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta
kesehatan sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Penelitian yang berjudul “Inspeksi Prinsip
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman pada Pedagang” ini dengan tepat waktu. Shalawat beriring
salam tidak lupa penulis ucapkan kepada junjungan kita, Nabi besar Muhammad SAW. Semoga
kita diberikan syafa’atnya di hari akhir kelak.
Penyusunan laporan penelitian ini dapat terselesaikan karena adanya bentuan, bimbingan,
dorongan dan saran dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada seluruh pihak yang
telah membantu secara langsung maupun tidak langsung.
Masih banyak terdapat kekurangan pada laporan ini, oleh sebab itu diharapkan kritik dan
saran yang membangun guna meningkatkan kualitas penelitian berikutnya.
Demikianlah atas perhatian dan kerjasamanya, penulis ucapkan terimakasih.

Palembang, Oktober 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv
BAB 1 : PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................................................. 1
C. Tujuan ..................................................................................................................... 1
D. Manfaat Penulisan .................................................................................................. 2
BAB 2 : TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 3
A. Pengertian Makanan dan Minuman ........................................................................ 3
B. Syarat Minimal Makanan Sehat ............................................................................. 3
C. Pengertian Higiene dan Sanitasi ............................................................................. 4
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman .................................................. 6
BAB 3 : METODE PENELITIAN ................................................................................. 7
A. Jenis Penelitian ....................................................................................................... 7
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................................. 7
C. Instrumen Penelitian ............................................................................................... 7
D. Metode Pengumpulan Data .................................................................................... 7
BAB 4 : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 8
A. Hasil dan Pembahasan ............................................................................................ 8
BAB 5 : KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 12
A. Kesimpulan ............................................................................................................. 12
B. Saran ....................................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 13
Lampiran 1. Instrumen Penelitian ................................................................................. 14

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Objek Pengamatan Prinsip 1 (Pemilihan Bahan Makanan) Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering .......................................................... 8

Tabel 4.2. Objek Pengamatan Prinsip 3 (Pengolahan Makanan) Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering .......................................................... 10

Tabel 4.3. Objek Pengamatan Prinsip 4 dan 6 (Penyimpanan dan Penyajian Makanan Matang/Jadi)
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering ........ 10

Tabel 4.4. Objek Pengamatan Prinsip 5 (Pengangkutan Makanan) Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering .......................................................... 11

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan dan minuman adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi
setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting dalam
menentukan derajat kesehatan seorang, dan memenuhi kebutuhan hidup, tetapi makanan juga
dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008).
Penerapan kebersihan higiene dan sanitasi yang bermanfaat dapat menghasilkan lingkungan
yang memelihara diri dan lingkungannya dari segala yang kotor dan keji dalam rangka
mewujudkan dan melestarikan hidup yang sehat dan nyaman. Kontaminasi makanan yang
dapat terjadi di setiap tahapan pengolahan makanan dapat mengakibatkan munculnya
foodborne illness (penyakit bawaan makanan). Foodborne illness merupakan salah satu
permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membeban yang pernah
dijumpai di zaman ini. Penyakit tersebut dapat menimbulkan kerugian kesehatan, kerugian
material, maupun kerugian-kerugian lainnya (Hartono, 2005: 1).
WHO menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan
Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan higiene dan sanitasi
makanan. Menurut WHO tahun 2016 di Amerika Serikat setiap tahunnya ada 76 juta kasus
foodborne illness yang menyebabkan jiwa rawat inap dan kemtian. Sekitar 70% kasus
keracunan makanan didunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah
diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran, maupun makanan jajan.
Berdasarkan fenomena diatas, peneliti melakukan penelitian tentang inspeksi penerapan
prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman pada pedagang di kota Palembang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah bagaimana gambaran penerapan higiene sanitasi makanan dan minuman
pada pedagang di kota Palembang.

C. Tujuan
Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran tentang prinsip higiene
sanitasi makanan dan minuman pada pedangang di kota Palembang.

1
D. Manfaat Penulisan
1. Penelitian ini diharapkan dapat menumbuhkan dan memberikan ilmu serta pemikiran baru
bagi pemilik usaha makanan untuk tetap menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan dan
minuman.
2. Penelitian diharapkan menambah literatur Fakultas Kesehatan Masyarakat mengenai
higiene sanitasi makanan.
3. Sebagai bahan untuk melakukan penelitian selanjutnya yang berhubungan dengan
penyehatan makanan.

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi
setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting dalam
menentukan derajat kesehatan seorang, dan memenuhi kebutuhan hidup, tetapi makanan juga
dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008). Makanan dan minuman yang
dibutuhkan harus sehat dalam artian memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam artian tidak
mengandung bahan pencemar serta harus higiene.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO. Makanan adalah
“Food include all subtances, whether in a natural state or in a manufactuarted or
preparedform, wich are part of human diet.” Batas makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

B. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang telah ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan. Persyaratan agar bahan makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah
Bahan Makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging,
susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur
harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Adapun persyaratan makanan yang sudah terolah
dapat dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Mempunyai label dan harus bermerek.
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.
c. Kemasan tidak rusak/robek atau mengembang.
d. Ada tanda kadaluarsa dam dalam keadaan belum kadaluarsa.
e. Kemasan yang tidak di pakai harus hanya sekali penggunaan.
2. Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. Keadaan “Fresh” (baru dan segar).
b. Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur.
c. Tidak mengandung bahan terlarang, contohnya pengawet yang bukan untuk
makanan, pewarna textil atau narkoba.
3
 Semua kegiatan pengelolaan makanan harus terlindungi dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung makanan yang diolah dan tubuh dapat dilakukan dengan :
memakai sarung tangan plastik sekali pakai, menggunakan penjepit makanan, dan
menggunakan alat lain, misalnya menghindari pencemaran terhadap makanan pun dapat
menggunakan apron/celemek, penutup rambut dan mulut. Salah satu cara menerapkan perilaku
sehat pada penjamah makanan antara lain, tidak merokok, tidak memakai perhiasan, selalu
mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian
perlindung dengan benar.

C. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan, mencuci piring,
membuang bagian makanan yang rusak (Permenkes RI No. 1204, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain
(Permenkes RI No. 1204, 2004).
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang
sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain (UU RI No.
18, 2021).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi
terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar
aman dikonsumsi (Permenkes RI No. 1096, 2011).
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Kepmenkes RI No. 1098, 2003).
Perbedaan higiene dan sanitasi adalah higiene lebih merngarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha higiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Higiene sendiri merupakan usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia
sehingga timbul upaya mencegah penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk
dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin kesehatannya. Dengan kata lain
higiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitikberatkan pada kegiatan usaha
kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi manusia.
4
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor
penyehatan makanan yaitu empat faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan pengolahan
makanan (Munif, 2012). Ada enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
1. Pemilihan Bahan Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan
baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut
dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan
pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan
aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan
manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri.
Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan
makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling),
penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku
(frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Penyimpanan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan
adalah pada makanan masak.
5. Penyajian Makanan Matang
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang
cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture),
5
pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah
adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu
proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah.
makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda
dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan
kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
6. Pengangkutan Makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap dapat
dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian
makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan
tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan.

6
 BAB 3
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif observasional dengan
menerapkan dua teknik pengumpulan data yaitu wawancara langsung dan pengamatan
(observational).

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di sebuah rumah produksi Keripik Kentang Kering di
Palembang, Sumatera selatan. Pengumpulan data dilakukan pada bulan September Tahun 2021.

C. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian yang digunakan berupa lembar observasi yang berisi variabel-variabel
yang akan diteliti.

D. Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh melalui wawancara dalam bentuk kuisioner. Adapun variabel penelitian yang
diteliti adalah Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Pedagang.

7
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan
1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan Bahan Makanan menggunakan aspek penilaian menurut KEPMENKES RI No.
1908/Menkes/SK/VII/2003, yaitu :
a) Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b) Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
c) Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi
persyaratan perundang-undangan yang berlaku.
Berbagai bahan makanan yang dipilih oleh rumah produksi keripik kentang kering di
Palembang ini, yaitu sayur dan umbi-umbian (kentang, bawang, dan cabai), Kacang-
kacangan, dan bahan kemasan seperti minyak, gula dan penyedap rasa. Gambarannya
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.1. Objek Pengamatan Prinsip 1 (Pemilihan Bahan Makanan) Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering.
No. Objek Pengamatan Ya Tidak
Pemilihan Bahan Makanan
1. Bahan Makanan Kemasan :

a. Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik, tidak rusak dan 

tidak membusuk.
b. Terdaftar pada depkes RI. 
c. Bahan makanan tidak terindikasi bahan kimia berbahaya, 
patogen.
2. Sayur dan umbi-umbian (kentang, bawang, dan cabai) :
a. Bahan makanan dalam keadaan segar dan utuh. 
b. Kulit makanan utuh, tidak rusak dan pecah. 
c. Tidak ada bekas gigitan serangga/hewan/manusia. 
d. Bagian tubuh sayur/umbi tidak berubah warna. 
e. Bebas dari kotoran. 
3. Kacang-kacangan :

a. Kering, penuh, tidak keriput dan warna mengkilap. 

b. Tidak tercium bau lainnya selain bau khas biji tersebut. 
c. Tidak tumbuh tunas baru. 

8
 d. Biji tidak berlubang. 
e. Permukaannya baik, tidak ada noda, rusak, jamur/kotoran. 
Bahan makanan kemasan yang digunakan seperti minyak, gula dan penyedap rasa
sudah memenuhi syarat seperti terdaftar di depkes RI, kondisi fisik bahan makanan baik,
tidak rusak, dan tidak membusuk. Seperti yang bisa dilihat pada gambar ini.

Bahan makanan seperti sayur dan umbi-umbian yang digunakan seperti kentang,
bawang dan cabai juga sudah memenuhi syarat. Seperti yang bisa dilihat pada gambar ini.

Bahan makanan kacang-kacangan yang digunakan adalah jenis kacang tanah, yang
juga sudah memenuhi kriteria bahan makanan yang baik. Seperti yang bisa dilihat pada
gambar ini.

9
2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Pada prinsip Penyimpanan Bahan Makanan, rumah produksi keripik kentang kering tidak
melakukan penyimpanan bahan makanan karena bahan baru akan dibeli jika terdapat
proses pembuatan pada hari itu.
3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Prinsip Pengolahan Makanan menggunakan aspek penilaian seperti pada tabel berikut :
Tabel 4.2. Objek Pengamatan Prinsip 3 (Pengolahan Makanan) Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering.
No. Objek Pengamatan Ya Tidak
Pengolahan Makanan
a. Penjamah makanan memakai pakaian yang bersih dan cara kerja 
yang baik.
b. Mengambil makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan, 
penjepit dan lain-lain).
c. Menggunakan air yang bersih dan memenuhi syarat. 
d. Proses pembersihan makanan harus bersih dari tanah dan mikroba 
lainnya.
e. Penjamah tidak sakit/pembawa kuman (carrier). 
f. Penjamah tidak batuk/bersin diatas makanan. 
Pada prinsip pengolahan makanan rumah produksi keripik kentang kering hampir
memenuhi semua kriteria pengamatan. Namun saja, penjamah tidak mengambil bahan
makanan menggunakan alat khusus seperti sarung tangan, penjepit dan lain-lain. Meskipun
begitu tapi penjamah sudah mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum memegang bahan
makanan.
4. Prinsip 4 dan 6 : Penyimpanan dan Penyajian Makanan Matang/Jadi
Prinsip Penyimpanan dan Penyajian Makanan Matang/Jadi menggunakan aspek penilaian
seperti pada tabel berikut :
Tabel 4.3. Objek Pengamatan Prinsip 4 dan 6 (Penyimpanan dan Penyajian
Makanan Matang/Jadi) Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Rumah
Produksi Keripik Kentang Kering.
No. Objek Pengamatan Ya Tidak
Penyimpanan dan Penyajian Makanan Matang
a. Suhu dan kelembapan sesuai dengan persyaratan dan jenis 
makanan.

10
 b. Disimpan dengan cara ditutup. 
c. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat dan 
wadah yang bersih.
d. Lantai dan meja yang digunakan untuk menaruh makanan harus 
dibersihkan terlebih dahulu.
e. Makanan matang yang siap disajikan harus diwadahi/dikemas 
ditutup serta disajikan.
f. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai 
dengan jumlah makanan yang ditetapkan.
Pada prinsip 4 dan 6 yaitu penyimpanan dan penyajian makanan matang/jadi, rumah
produksi keripik kentang kering sudah memenuhi kriteria pengamatan. Dengan
menggunakan wadah yang kuat dan sesuai dengan jenis makanan. Seperti yang bisa dilihat
pada gambar ini :

5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan Makanan menggunakan aspek penilaian seperti pada tabel berikut :
Tabel 4.4. Objek Pengamatan Prinsip 5 (Pengangkutan Makanan) Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman Pada Rumah Produksi Keripik Kentang Kering.
No. Objek Pengamatan Ya Tidak
Pengangkutan Makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun. 
b. Makanan tidak dibanting, diinjak, dan diduduki. 
c. Makanan mempunyai wadah masing-masing dan tertutup. 
d. Isi makanan tidak penuh untuk menghindari uap makanan yang 
mencair (kondensasi).
Pada prinsip 5 yaitu pengangkutan makanan, rumah produksi keripik kentang kering
sudah memenuhi kriteria pengamatan.

11
 BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman merupakan salah satu upaya manusia dalam
mencegah kontaminasinya makanan dengan bakteri yang akan merusak kualitas makanan dan
bahkan menyebabkan penularan penyakit akibat makanan dan perilaku. Pada penelitian ini
dilakukan pengamatan pada salah satu rumah produksi keripik kentang kering di Palembang.
Dan rumah produksi keripik kentang kering ini sudah hampir memenuhi kriteria pengamatan
prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yang baik.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah :
1. Penjamah makanan/minuman lebih memperhatikan lagi prinsip higiene sanitasi
makanan dan minuman.
2. Penjamah makanan/pedagang dapat menggunakan peralatan perlindungan kebersihan
guna mencegah kontaminasi silang dari penjamah kepada makanan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Arrazy, Syafran. Analisis Higiene Sanitasi Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional
Kota Medan. 2020.

Chantika, Iqdhana, Dadiek Sumardianto, and Ningsih Dewi Sumaningrum. Higiene Penjamah dan
Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran
Kota Kediri. Preventia: The Indonesian Journal of Public Health. 1.1 (2016). 7-13.

Izzati, R, Rani. Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi Rumah
Sakit dr. Soeroto Ngawi Tahun 2019. Jurnal Penelitian. 2019.

Wahyuning Fajar, Palupi. 2019. Analisis Penerapan Prinsip Pengolahan Higiene Sanitasi Makanan
Pada Instalasi Gizi RSUD dr. Soeroto Ngawi Pada Tahun 2019. Mangetan.

Windu. P. Irawan, Djoko. 2016. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di Rumah
Sakit. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Yulia. Higiene Sanitasi Makanan, Minuman dan Sarana Sanitasi Terhadap Angka Kuman Peralatan
Makan dan Minum Pada Kantin. Jurnal Vokasi Kesehatan. 2.1 (2016). 55-61.

13
Lampiran 1. Instrumen Penelitian

LEMBAR OBSERVASI
HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
TAHUN 2021

No. Objek Pengamatan Ya Tidak

1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

1). Bahan makanan kemasan :

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, tidak rusak dan
tidak membusuk

b. Terdaftar pada depkes RI

c. Bahan makanan tidak terindikasi bahan kimia, patogen berbahaya

2). Sayur dan umbi-umbian (kentang, bawang dan cabai) :

a. Bahan makanan dalam keadaan segar dan utuh

b. Kulit bahan makanan tidak pecah, rusak dan utuh

c. Tidak ada bekas gigitan serangga/hewan/manusia

d. Bagian tubuh sayur/umbi tidak berubah warna

e. Bebas dari kotoran

3). Kacang-kacangan :

a. Kering, isi penuh, tidak keriput, warna mengkilap

b. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan

c. Tidak tumbuh tunas baru

14
 d. Biji tidak berlubang

e. Permukaannya baik, tidak ada noda, rusak, jamur/kotoran selain

warna aslinya
2. PENGOLAHAN MAKANAN

a. Penjamah makanan memakai pakaian yang bersih dan cara kerja

baik

b. Mengambil makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan,

penjepit dan lain-lain)

c. Menggunakan air yang bersih dan memenuhi syarat

d. Proses pembersihan makanan harus bersih dari tanah dan mikroba

lainnya

e. Penjamah tidak sakit/pembawa kuman (carrier)

f. Penjamah tidak batuk/bersin diatas makanan

3. PENYIMPANAN DAN PENYAJIAN MAKANAN MATANG

a. Suhu dan kelembapan sesuai dengan persyaratan dan jenis makanan

b. Disimpan dengan cara ditutup

c. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat dan

wadah yang bersih

d. Lantai dan meja yang digunakan untuk menaruh makanan harus

dibersihkan terlebih dahulu

e. Makanan matang yang siap disajikan harus diwadahi/dikemas

ditutup serta disajikan

f. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai

dengan jumlah makanan yang ditetapkan
4. PENGANGKUTAN MAKANAN

15
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun

b. Makanan tidak boleh diduduki, dibanting dan diinjak

c. Makanan mempunyai wadah masing-masing dan tertutup

d. Isi makanan tidak penuh untuk menghindari uap makanan yang

mencair (kondensasi)

16