AUDITORIA

PINGO DOÇE

Barbara Margarida Pascoal Eva Claro

Joaquim Vilorino Torres Azevedo

Elena Santidrián Yebra-Pimentel

Olalla Otero Garcia

Beatriz de Sousa Pinto de Almeida

 1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECEMENTO

Nome Pingo Doçe, distribuição alimentar

S.A
Morada Rua de Cedofeita nª435
Localidade Porto
Código Postal 4056-181
Telefone 223325250
Nº contribuinte
Licença ou
autorização de
utilização
Freguesia Cedofeita
Concelho Porto
Fax
Tipo de actividade Take-way Sim
Bebidas Sim
Com fabrico proprio Panificação Sim
Pastelaria Sim
Capacidade máxima 4
de pessoas por
serviço
Periodo de laboração 8:30-21:00
 2. PRÉ-REQUISITOS GERAIS DO ESTABLECEMENTO

A. Area circundante e de implantação do establecimento

A1. Condições verificadas na área
SIM NÃO
1. Acessos ao Bom estado de conservação e limpeza X
Outro? Qual? X
estabelecimento
Habitação X
Anexo a habitação X
Zona industrial X
Espaço turístico X
2. Implantação do Quinta particular para eventos X
Zona Zona comercial X
establecimento Loja de rua
comercial X
Anexo a área susceptivel de
X
infestações
Anexo a area ambientalmente poluida X
3. Pavimentação Bom estado de conservação X
Observações

B. Equipamentos de frio
SIM NÃO
Câmaras
Quantas? 11 X
Tª: 4ºC
Armários Verticais
1. Equipamentos de
Quantos? 9 X
refrigeração
Tª: 4ºC
Armários horizontais
Quantos? 2 X
Tª: 4ºC
Bom estado de conservação X
Bom estado Higiene X
Accionamento interior para
Portas
abertura em caso de X1
emergência
Bom estado de conservação X
Borrachas
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Pavimento
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Paredes
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Tecto
Bom estado Higiene X
Evaporadores e Bom estado de conservação X
Bom estado Higiene X
grelhas de
protecção
 Lâmpadas Protegidas X
Indicadores de temperaturas X
Livre circulação de ar X
Alarme ou lâmpada indicadora de porta aberta
colocada no exterior, para equipamentos de grandes X2
dimensões
Registos de Existem X3
Manuais X
temperatura Digitais/ informáticos X
Frequência de
lavagem e Sem dados4
desinfecção
Observações

Câmaras
Quantas? 3 X
Tª: 1ºC
Arcas Verticais
2. Equipamentos de conservação
Quantos?___ X
de congelados
Tª: .
Arcas horizontais
Quantos? 2 X
Tª: 1ºC
Bom estado de conservação X
Bom estado Higiene X
Accionamento interior para
Portas
abertura em caso de
emergência
Bom estado de conservação X
Borrachas
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Pavimento
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Paredes
Bom estado Higiene X
Bom estado de conservação X
Tecto
Bom estado Higiene X
Evaporadores e Bom estado de conservação X
Bom estado Higiene X
grelhas de
protecção
Lâmpadas Protegidas X
Indicadores de temperaturas X5
Livre circulação de ar X
Alarme ou lâmpada indicadora de porta aberta X2
colocada no exterior, para equipamentos de grandes
dimensões
Registos de Existem X3
Manuais X
temperatura Digitais/ informáticos X
Frequência de
lavagem e Sem dados4
desinfecção
Observações

C. Área de preparação

C1. Condições verificadas na área SIM NÃO

Zona única X
Constituida por
Pescado X
diferentes zonas de
Carne X
preparação
Observações

C2. Condições verificadas nas diferentes zonas SIM NÃO

Carne Peixe Carne Peixe
Dimensão Adequada X X
Material impermeável não
X X
absorvente, lavável e não tóxico.
Pavimento Sistema de escoamento de água X X
Bom estado de conservação X X
Bom estado de higiene X X
Material impemeável, não
absorvente, lavável, não tóxico e X X
Paredes com superfície lisa
Revestimento de cor clara X X
Bom estado de conservação X X
Bom estado de higiene X X
Totalmente revestido. X X
Tecto Bom estado de conservação X X
Bom estado de higiene X X
Superficie lisa, não absorvente e
X X
Portas lavável.
Bom estado de conservação X X
Bom estado de higiene X X
Adequada X X
Natural X X
Iluminaçao
Artificial X X
Lampadas protegidas X X
Ventilaçao Natural X X
Artificial X X
Acesso fácil aos filtros X X
Suficiente X X
 Área climatizada
X X
T___ºC
Dispositivos de Redes mosquiteiras nas janelas X6 X6
Insectocutor funcional
protecçao a animais X7 X7
Localizaçao?
indesejaveis Outros. Quais? X8 X8
Em numero adequado X9 X9
Lavatorio com torneiras de
X X
Dispositivos de accionamento não manual
Lavatorio com agua quente e fria
limpeza/desinfecção X X
ou pré misturada
das mãos Meios de lavagem
X X
(detergente/desinfectante)
Meios de secagem. Quais? X10 X10
Materiais lisos, laváveis,

Mesas de resistentes á corrosão e não X X

preparação/corte tóxicos.
Bom estado de higiene X X
Bom estado de conservação X X
Materiais lisos, laváveis,
resistentes á corrosão e não X X
tóxicos.
Os recipientes de armazenagem
Equipamentos/
permitem o escoamento fácil do X X
utensilios
exsudado
Bom estado de higiene X X
Bom estado de conservação
X X

Observações

C3. Condições
gerais do produto SIM NÃO

1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Bom estado de
X X X X X
salubridade
Bom estado de
X X X X X
higiene
Protegido dos raios
solares, poeiras ou X X X X X
conspurcações
O producto está
colocado sobre
X X X X X
bancadas ou
prateleiras
Acondicionados a X X X X X
temperatura
adequada. Qual?
D. Formação, saúde e higiene pessoal SIM NÃO
Adequado às tarefas X
Material de fácil lavagem X
Material descartável X
Vestuário Protecção total do cabelo X
Calçado impermeável X
Limpo X
Conservado X
Unhas limpas e curtas X
Adornos e jóias X
Higiene pessoal
Cabelo limpo X
Cortes ou ferimentos protejidos X
Fichas de aptidão X11
Observações:

Existe um plano de limpeza e desinfecção Das instalações X12

Dos equipamentos X13
Dos utensilios X14
Outros X15
Existen fichas de dados de segurança dos productos quimicos
X
utilizados
A higienização manual dos equipamentos contempla a desinfecção
X
dos mesmos
Observações:
 3. CONCLUSÕES: INCONFORMIDADES

B. Equipamentos de frio:

1. As portas dos equipamentos de refrigeração não têm qualquer mecanismo de

abertura desde o interior, em caso de emergência.

(Este ponto é relativo à segurança no trabalho dos operadores, de forma a evitar

accidentes laborais, e não à segurança dos géneros alimentícios e à saúde
pública).

2. Os equipamentos também carecem de alarme ou lâmpada indicadora de porta

aberta colocada no exterior.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO V, ponto 2: “Sempre que necessário, o equipamento deve

conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos
objectivos do presente regulamento”.

Conforme ao CAPITULO IX, ponto 5: “As matérias-primas, os ingredientes e os

produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitirem a reprodução de
microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser
conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia
de frio não deve ser interrompida. No entanto, desde que daí não resulte um risco
para a saúde, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura,
sempre que tal seja necessário para permitir o manuseamento durante a
preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos
alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem,
manuseiem e acondicionem géneros alimentícios transformados devem dispor de
salas com dimensões suficientes para a armazenagem separada de matérias-
primas e matérias transformadas e de armazenagem refrigerada separada
suficiente”.

Conforme ao ponto 2: “As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados

nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em condições
adequadas que evitem a sua deterioração e os protejam de qualquer
contaminação”.
Conforme ao ponto 3: “Em todas as fases da produção, transformação e
distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os
possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou
contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos
nesse estado”.

Conforme ao ponto 4: “Devem ser instituídos procedimentos adequados para

controlar os parasitas. Devem ser igualmente instituídos procedimentos adequados
para prevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos
são preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade
competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa
ser fonte de contaminação)”.

A ausência de dispositivos indicadores para quando a porta ficar aberta impede

aos operadores perceber o facto e assim, o equipamento de frio poderá perder
fiabilidade de mantimento da temperatura adequada. Também os géneros
alimentícios ficam expostos a conpurscações ambientais ou mesmo à entrada de
animais indesejáveis.

3. O estabelecemento não realiza ou não proporciona registos da temperatura.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO I, ponto 2.d): “Sempre que necessário, proporcionar

condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura
controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a
temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas
temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas”.

4. Não há dados da frequência de lavagem e desinfecção

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO V, ponto 1: Todos os utensílios, aparelhos e equipamento

que entrem em contacto com os alimentos devem:
 a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados. Deverão
ser limpos e desinfectados com uma frequência suficiente para evitar qualquer
risco de contaminação [...]”.

A falta de registos impeçe conhecer a frequência e, assim, verificar se é adequada

ou suficiente.

5. Os equipamentos de conservação de congelados carecem de indicadores de

temperatura.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO V, ponto 2: “Sempre que necessário, o equipamento deve

conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos
objectivos do presente regulamento”.

Não permete o controlo da temperatura real das camaras e armarios de

conservação de congelados.

C. Área de preparação

C1. Condições verificadas nas diferentes zonas

6-8. Não existem redes nas janelas, insectocutores ou quaisquer outros

dispositivos que impeçam a entrada de insectos e outros animais indesejáveis.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO IX, ponto 4: “Devem ser instituídos procedimentos

adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente instituídos
procedimentos adequados para prevenir que animais domésticos tenham acesso a
locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados (ou,
sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir
que esse acesso possa ser fonte de contaminação)”.
 9. O numero de dispositivos para a limpeza e/ou desinfecção das mãos é
insuficiente.

10. REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho,

de 29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

11. ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A

TODOS OS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO I, ponto 4: “Deve existir um número adequado de

lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os
lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente
quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica.
Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser
separadas das que se destinam à lavagem das mãos”.

12. Não existem nenhuns meios de secagem nas instalações para lavagem
de mãos.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO I, ponto 4: “Deve existir um número adequado de

lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os
lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente
quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica.
Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser
separadas das que se destinam à lavagem das mãos”.

D. Formação, saúde e higiene pessoal

11. Os operadores carecem de fichas de aptidão.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO XII: “Os operadores das empresas do sector alimentar

devem assegurar que:
1. O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matéria
de higiene dos géneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o
desempenho das sua funções; [...]”

12-15.Não há um plano de limpeza e desinfecção estabelecido, nem para

equipamentos, utensilios ou quaisquer outros que puiderem ser necessarios.

REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril de 2004, realtivo à higiene dos géneros alimentícios:

ANEXO II: REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS

OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR.

Conforme ao CAPITULO V, ponto 1: Todos os utensílios, aparelhos e equipamento

que entrem em contacto com os alimentos devem:

a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados. Deverão

ser limpos e desinfectados com uma frequência suficiente para evitar qualquer
risco de contaminação [...]”.