BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
            Unggas adalah salah satu ternak yang diharapkan mampu untuk
mencukupi kebutuhan protein di Indonesia karena harganya yang relative murah
dan juga menggandung zat gizi yang lengkap dalam pemenuhan gizi masyarakat.
            Daging unggas merupakan merupakan sumber protein hewani yang baik
karena mengandung asam amino essensial yang lengkap denga perbandingan yang
cukup.
            Konsumsi daging unggas akan menghasilkan kalori yang rendah jika
dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi. Oleh karena itu daging unggas
dapat dipakai sebagai pilihan bahan makanan yang baik untuk menggatur berat
badan, penyembuh bagi orang-orang yang sakit dan orang tua yang tidak aktif
bekerja lagi.
B. Rumusan Masalah
     Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah:
1. Jelaskanlah defenisi unggas ?
2. Jelaskanlah tentang jenis jenis unggas ?
3. Sebutkanlah fungsi unggas ?
4. Sebutkanlah standar mutu unggas ?
5. Jelaskanlah tentang pengkelasan mutu unggas ?
6. Jelaskan tentang hasil olahan unggas ?
7. Sebutkan tentang pemilihan hasil olahan pangan berdasarkan
standar mutu ?
8. Jelaskan tentang susu dan komposisinya ?
9. Jelaskan tentang telur dan komposisinya ?
10. Jelaskan tentang ikan dan macam macamnya ?
C. Tujuan Penulisan
     Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1. Mampu menjelaskan tentang defenisi unggas
2. Mampu menjelaskan tentang jenis jenis unggas
1
 3. Mampu menyebutkan fungsi unggas
4. Mampu menyebutkan standar mutu unggas
5. Mampu menjelaskan tentang pengkelasan mutu unggas
6. Mampu menjelaskan hasil olahan unggas
7. Mampu menyebutkan pemilihan hasil olahan pangan berdasarkan standar
mutu
8. Mampu menjelaskan tentang susu dan komponennya
9. Mampu menjelaskan tentang telur dan komposisinya
10. Mampu menjelaskan tentang ikan dan macam macamnya

D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah:
1. Memberikan informasi tentang defenisi unggas
2. Memberikan informasi tentang jenis jenis unggas
3. Memberikan informasi tentang fungsi unggas
4. Memberikan informasi tentang standar mutu unggas
5. Memberikan informasi tentang pengkelasan mutu unggas
6. Memberikan informasi tentang hasil olahan unggas
7. Memberikan informasi tentang pemilihan bahan hasil olahan pangan
berdasarkan standar mutu
8. Memberikan informasi tentang tentang susu dan komponennya
9. Memberikan informasi tentang telur dan komposisinya
10. Memberikan informasi tentang ikan dan macam macamnya

.  

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Unggas
            Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging dan telurnya. Umumnya berupakan bagian dari ordo Galliforme
(seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperi bebek).
            Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap,
berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat
dipelihara dan diternakkan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).

B. Jenis Unggas
   1.      Ayam
            Berdasarkan aspek pemuliannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam
penghasil daging, yaitu:
a. Ayam Kampung

Ayam kampong adalah jenis ayam yang tidak mengalami usaha

pemuliaan. Berat badan rata-rata ayam yang sudah siap untuk
dipotong adalah yang berumur sekitar dua tahun, dengan berat
badan sekitar 2,5 kg untuk ayam betina dan sekitar 3-3,25 kg untuk
ayam jantan.

3
 b. Ayam Ras

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan,
sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.
Ayam pedaging bias any adipotong pada umur sekitar 6 minggu
dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor. Pemilihan pemotongan ayam
pedaging pada saat beratnya masih disebabkan oleh pilihan
konsumen yang cenderung membeli karkas utuh yang tidak terlalu
besar, selain itu juga karena dagingnya cukup lunak, lemak belum
banyak serta tulangnya belum begitu keras.
c. Ayam Cull

   Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging,

tetapi di jadikan pedaging sebagai ayam penghasil daging dengan

4
 alas an tertentu. Mutu daging ayam cull umunny lebih rendah dari
ayam ras karena sudah tua.
  2.      Itik
              Itik dikenal sebagai jenis kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri
fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.
Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm, dengan berat badan rata-rata
1,2-1,4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun.
C. Fungsi Unggas
   1.      Sumber protein di dalam unggas terdapat Carnocyn berperan penting
dalam daya inggat seseorang.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh, menggurangi dan mencegah kerusakan
sel oleh amiloid beta
3.      Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi
fungsi otak
4.      Sebagai sumber penghasilan
5.      Sebagai bahan baku industry
D. Starndar Mutu Unggas
1.      Daging berasal dari unggas yang masih muda
2.      Tulang dada mudah ditekan
3.      Bulu-bulu tidak dalam, jika membeli unggas hidup , sisik pada kaki
masih lunak
4.      Keadaan fisik ungga utuh
5.      Warna kulit dan daging kemerahan
6.      Khusus unggas air selaput jari-jarinya mudah dirobek

E. Pengkelasan Mutu Unggas

            Unggas dapat di klasifikasikan menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan
mutu unggas didasarkan pada kesehatan, keadaan bulu, penampakan, peletakkan
daging, lemak, dan cacat.          Unggas dapat di klasifikasikan menjadi 3 kelas
mutu Yaitu mutu A, mutu B, dan mutu C.
Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

5
Kesehatan dan Sehat, kuat, mata Sehat dan kuat Kurang kuat
kekuatan cerah
Bulu Lemat dna Lebat Kurang lebat pada
mengkilat bagian punggung
Penampakan Normal Normal Abnormla
Tulang dada melengkung 1/8 Sedikit bengkok Bengkok
inci
Punggung Normal Agak bengkok,  Bengkok
Kaki dan sayap normal sedikit menyinpang

Peletakkan daging Gemuk, dada agak Gemuk

panjang dan lebat. Kurus, dada
sempit
Lemak Banyak terdapat di Sedang Sedikit pada
bawah kulit punggung dan
paha
Cacat Sedikit Sedang Banyak
Tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Memar Sedikit pada kulit Sedang Tidak ada batasan
Sedikit bersisik Bersisik sedang Bersisik

F. Hasil Olahan Unggas

1.      Sosis Ayam
            Ketentuan mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-
1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen,
lemak maksimal 25 persen, dan karbohidart maksimal 8 persen.
Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi di
bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan

6
 pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai
komposisi standar sosis.
2.      Nugget Ayam
            Komposisi bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan nugget
ayam meliputi: daging 80%, air 6%, susu skirm 6%,, tepung tapioca
6%, garam 0,9%, STTP 0,3%, pala 0,2%, lada 0,3%, ketumbar 0,4%,
vetsin 0,1 %.
3.      Abon Bebek
            Daging bebek yang sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu seperti bawang putih, bawang merah,
gula, dan santan untuk menambah rasa gurihnya. Kemudian daging
bebek digoreng hingga kering kecoklatan.

G. Pemilihan Bahan Hasil Olahan Pangan Berdasarkan Standar Mutu

1.      Ayam
a. Tips Memilih Ayam Hidup
Ayam Sehat: Matanya bening, kepala dan badannya tegak, lincah
bergerak.
Ayam Sakit: Matanya bisanya tertutup, kepelanya tertunduk, dan
hamper selalu duduk.
b. Tips Memilih Ayam Potong
Ayam Sehat: Kulitnya terang, aromanya tidak anyir dan dagingnya
tidak berbau.
Ayam Tiren atau Sakit: Karkasnya akan berbau tajam,mungkin ada
bercak biru atau kemerahan di beberapa bagian tubuhnya.
Dalam memilih daging ayam biasa, agar di perhatikan:
  Warna daging putih kekuningan
   Warna lemak putih kekuningan dan merata dibagian bawah
kulit
 Bau segar dan tidak berbau asing
 Tidak ada tanda-tanda memar

7
    2.      Bebek/Itik
a. Cara memilih daging bebek yang baik yaitu,
Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna
kebiruan bahkan agak hijau dan aromanya kurang sedap, hal itu
menandakan bahwa kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi
untuk disantap. Daging bebek lebih terliat dan basah, tapi rasanya
gurihdibandingkan dengan daging unggas  lain. Daging bebek
memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penanganannya lebih
rumit dari daging ayam. Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang
menyenggat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
H. Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu.
Jenis jenis susu :
1.  Susu Sapi
   Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak
vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap
100 Gram susu sapi mengandung :

1. Kalori (Kkal) 61,0

2.   Protein (g) 3,20
3. Kalsium (mg) 143,00       
4. Lemak (g) 3,50
5. Karbohidrat (g) 4,30
6. Fosfor (g) 60,00
7. Besi (g) 1,70
8. Vitamin A (SI) 130,00
9. Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
10. Vitamin C (mg) 1,00
11. Air (g) 88,33

8
 Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi Rata-rata Kisaran normal(%)

Air 82.75 89.50-84.00

Lemak 3.80 2.60-6.00

Protein 3.50 2.80-4.00

Laktosa 4.80 4.50-5.20

Mineral 0.65 0.60-0.80

Komposisi proksimalt (%) susu sapi, manusia, kambing, domba.

Komponen Sapi Manusia Kambing Domba

Protein 3.4 1.0 2.9 5.5

Kasein 2.8 0.4 2.5 4.6

Lemak 3.7 3.8 4.5 7.4

Laktosa 4.6 7.0 4.1 4.8

Abu 0.7 0.2 0.8 1.0

2. Susu Kambing
Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu
kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing  betina setelah melahirkan,
dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkansusu kolustrum  yang mengandung sangat
banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi
alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu
sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :
a)         Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B
(riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain :
Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa

9
mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium, Kalium,
Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.
b)        Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).
c)       Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit,
Gastritis. (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).
d)        Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.
   Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal
dari fisiknya sebagai berikut :

1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan
(kandungan   
    kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal ssmasa kelahiran

I. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan, dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, seperti susu,, dan anggsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti
telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung

10
unta(kasuari) ataupun sedang, misalnya telur puyuh. Sebagian besar produk telur
ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur
yang menghasilkannya tidak didampingioleh ayam pejantan. Telur yang
disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan
tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimanalemari
pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Cara memilih telur yang baik

1. Kondisi cangkang telur tidak retak

2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8. Baunya normal tidak berbau busuk
9. Bentuk lonjong telur normal tidak bulat
10. Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3

Komposisi kimia berbagai telur

Hewan Kadar air(%) Protein(%) Lemak (%) Karbohidra Abu (%)

t (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0
Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1
Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -
Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9
Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1
Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8
Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

11
J. Ikan

Ikan adalah binatang laut yang mempunyai sepasang insang. Ikan terbagi
dalam tiga golongan yaitu:

1. Ikan laut
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (laut,
samudera, selat).
2. Ikan darat
a. Ikan darat adalah ikan yang biasanya hidup dan berkembang biak
di air tawar seperti sungai, danau, kolam, sawah, dan rawa.
3. Ikan migrasi
a. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi
bertelur atau berkembang biak disungai-sungai, misalnya ikan
salem.

Komposisi rata-rata daging ikan salem dari beberapa daerah kehidupan

Komposisi Salem dari atlantik Salem dari pasifik Salem dari

danau

Air (%) 63.61 78.54 63.61

Protein (%( 21.61 17.24 17.46
Lemak (%) 13.38 2.98 17.87
Susu (%) 1.41 1.24 1.6

Komposisi rata-rata daging ikan

Komposisi Jenis ikan

Tawes Mas Kakap Lemuru Bandeng
Air (%) 66 80 77 76 74

Protein (%) 19 16 20 20 20
12
 Lemak (%) 13 2 0.2 3 4.8
Kalsium (%) 48 20 20 20 20
Besi (%) 0.4 2 1 1 2
Pospor (%) 150 150 200 100 150
Vitamin A (%) 150 150 30 100 150
Vitamin B (%) 0.1 0.05 0.05 0.05 0.05

13
 BAB III

PENUTUPAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini, antara lain:salah satu komponen
karakteristik pangan adalah unggas,susu , telur dan hasil olahannya.
Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging dan/atau telurnya.Jenis umggas dikelompok menjadi :
ayam, bebek, angsa, kalkun, itik, burung.Ada beberapa hasil olah dari
unggas, antara lain : sossis, nugget, abon ayam, abon bebek, dan lain-
lain. Susu dalah salah satu minuman yang mengandung protein tinggi.pada
bayi susu yang paling bagus kasiatnya adalah ASI.Selain susu makanan
yang mengandung protein tinggi juga terdapat pada telur dan ikan.

B. Saran

Saran yang dapat diperoleh dari makalah ini adalah:

1. Diharapkan mampu untuk memilih unggas dan hasil olahannya

berdasarkan standar mutu.
2. Diharapkan mampu untuk mengolah hasil olahan unggas lebih bervariasi,
inovatif dan kreatif.

14