TEMPE LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

(Rhizopus oligosporus)
N

DISUSUN OLEH :
1. Asri Indah Sari
2. Marsha Nurudzati Azalea
3. Nabila Hani Lolita
4. Syifa Aulia Putri W.
5.Vriandika Widianto

SMP WIDYA KUSUMA

PERUM Cileungsi Hijau, Jl. Thata Raya boulevard, Cileungsi Kidul, Kec. Cileungsi,
Kab Bogor Prov. Jawa Barat 16820
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi, dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu
disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, keju, dan yoghurt dari susu, anggur
minum, brem, dan lain-lain. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi langsung secara aerobik
dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus
oryza, Rhizopus oligosponus, dan Rhizopus arrhizus.
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme, kultur
jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme (seperti
bakteri, kahmir (yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan,
obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan
pemisahan logam dari biji logam.
Salah satu penerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan
adalah tempe. Siapa yang tak kenal tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makanan
asli Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disuka.
Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe
mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin,
enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan.
Tempe juga merupakan makanan yang sering dijumpai di rumah maupun di warung-
warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih
baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan
kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai
makanan semua umur. Karena banyaknya manfaat dari tempe itulah maka saya tertarik untuk
membuat makalah tentang tempe ini.
Sumber makanan yang mengandung protein tinggi tidak hanya berasal dari daging, telur, dan
susu. Kacang kedelai juga mengandung protein tinggi, yang merupakan sumber protein
nabati. Kedelai merupakan sumber makanan vegetarian yang mempunyai protein lengkap
yang memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial. Dalam 100 gr tempe tersedia 19 gr
protein atau mencukupi sekitar 38% konsumsi harian.
Tempe memang dikenal sebagai panganan yang murah meriah. Namun, tempe kaya akan gizi
yang dibutuhkan tubuh. Tempe memiliiki mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
kalsium, zat besi, serta magnesium. Dalam 100 gr tempe terdapat 11% kalsium, 15% zat besi,
dan 20% magnesium. Selain mineral, tempe juga sumber vitamin B6 dan B12.6
Tempe terbuat dari bahan baku kedelai dengan proses fermentasi. Faktor inokulum dan
kapang dari jenis rhozipus yang berperan penting dalam proses tersebut. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang
sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam
proses fermentasi ragi berfugsi untuk mengikat gizi pada makanan agar tidak rusak akibat
adanya bakteri yang hidup dalam makanan.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari
susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

1.2 Tujuan Pratikum

Percobaan ini bertujuan agar praktikan mampu menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.Teks laporan percobaan dibuat
dengan tujuan untuk memberikan informasi tentang seluruh proses percobaan yang dilakukan,
mulai dari tujuan hingga kesimpulan. Jadi, isi dari teks laporan percobaan dimulai dengan
pemaparan tujuan, proses, sampai percobaan yang dibuat secara sistematis.

1.3 Manfaat Praktikum

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.Manfaat utama dari fermentasi
kedelai adalah peningkatan kualitas organoleptik dan nilai gizi, bukan pengawetan. Kedelai
mentah rasanya pahit.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat di simpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan
oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan
meningkatkan kandungan fosfor.Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat
meningkatkan gizi sekaligus mengubah flavor langu (beany flavor) dari kedelai menjadi
flavor khas tempe yang nikmat. Menurut Sudarmadji (1981), fermentasi tempe juga dapat
menurunkan asam fitat sebanyak 30% dari kadar fitat kedelai mentah sebelum fermentasi.
Menurut Winarno (1984), Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan
kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.
Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).
Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang
sudah jadi.
II.2. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe, dan lain-lain. Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di
Indonesia, terbuat dari kedelai.Selain memberi rasa dan aroma yang khas, proses fermentasi
juga menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Pembuatan tempe dilakukan sebagai
berikut: cuci kedelai, rebus kedelai, rendam rebusan kedelai selama 24 jam, setelah 24 jam
buang air rendaman lalu kupas kulit kedelai dengan cara di remas-remas, cuci kedelai hingga
kulit terbuang, lalu berikan ragi tempe secukupnya, bungkus kedelai yang sudah diberi ragi
tempe tunggu selama 1 sampai 2 hari. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh
myselia putih dari jamur. Kontribusi bakteri pada tempe yang paling terkenal adalah
kemampuan bakteri menghasilkan vitamin B12. Hal ini menyebabkan tempe satu-satunya
makanan vegetarian yang mengandung vitamin B12, sesuatu yang sebelumnya hanya bisa
ditemukan pada sumber hewani.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia.
Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung
kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R.
oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inkolum
tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan
dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-
6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai
pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbu3han jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,
tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga
dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.
Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu
kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah
selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino
bebas.
Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai sumber
nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang
kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-
50 gr tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan
jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S.
cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus
subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae
(Syarief et al., 1999).
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap
perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, perebusan ke-2, pematusan
air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor
dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata
(signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun
pisang, dan kertas)
 III. BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

III.1. Tempat dan Waktu Praktikum

- Tempat
Rumah salah seorang praktikan
- Waktu Percobaan
Rabu - Ahad, 2 -6 Februari 2022
Pukul 13:00 - 15:00 WIB

III.2. Bahan dan Alat Praktikum

Bahan:
1. Kacang Kedelai
2. Ragi Tempe
3. Air Secukupnya
Alat
1. Kompor gas 12. Baki (bahasa bugis)
2. Wajan 13. Kantong plastik uk seprempat
3. Baskom tiga buah. 14. Panci
4. Penyaring 2 buah
5. Lilin
6. Korek
7. Timbangan
8. Garpu
9. Sendok