Anda di halaman 1dari 16

Laporan Praktikum ke : 4 Hari/Tanggal : Kamis/13 Februari 2020

Biokimia Nutrisi Tempat : Laboratorium Terpadu


bagian Biokimia dan
Mikrobiologi Nutrisi
Asisten : Siti Julaeha (D24160025)

KARBOHIDRAT

Mohammad Disam Alfain


D24190068
Kelompok 3/G2

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN


FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat yang
dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat juga disebut
karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat berarti karbon
yang terhidrat. Rumus umum pada karbohidrat adalah Cx(H2O)y. Karbohidrat
disintesis oleh organisme fotosintetik seperti tumbuhan dan alga. Karbohidrat adalah
senyawa karbonil alami yang memiliki gugus hidroksil. Molekul karbohidrat terdiri
atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Beberapa karbohidrat mengandung
sulfur dan nitrogen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen pada karbohidrat merupakan
perbandingan 1:2. Contohnya molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6,
sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Perbandingan jumlah atom hydrogen dan
oksigen pada glukosa ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan pada sukrosa 22:11 atau 2:1.
(Despal et al 2011).
Karbohidrat dibedakan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Karbohidrat dibedakan menjadi 2 berdasarkan letak gugus karbonil yaitu: aldosa
dengan gugus karbonil berada di ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida dan ketosa
dengan gugus karbonil berada di dalam rantai. Karbohidrat sering dijumpai dalam
kehidupan sehari-hari. Hal itu karena karbohidrat merupakan makronutrien esensial
bagi tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat diantaranya adalah beras, gandum,
jagung, kentang, ubi, gula, kentang dan singkong. Karbohidrat merupakan unsur yang
penting selain protein, lemak, dan mineral (Fitri dan Wirawanni 2012).
Karbohidrat memiliki fungsi primer yaitu sebagai cadangan energi jangka
pendek. Jangka pendek artinya karbohidrat langsung dihidrolisis menjadi glukosa dan
dioksidasi untuk menghasilkan ATP atau energi. Sementara, fungsi sekunder dari
karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka menengah. Apabila karbohidrat
yang dikonsumsi oleh manusia atau hewan melebihi batas kebutuhan akan dikonversi
menjadi lemak dan gula otot (glikogen). Lemak dan glikogen tersebut akan menjadi
cadangan energi ketika dibutuhkan. Fungsi lainnya dari karbohidrat adalah sebagai
komponen struktural sel. Pada ternak unggas karbohidrat mutlak diperlukan sebagai
sumber energi disbanding dengan protein dan lemak. Keberadaan karbohidrat dalam
pakan ternak monogastrik seperti unggas dan kelinci mutlak diperlukan. Karbohidrat
dalam pakan ternak unggas umumnya diperlukan untuk sumber energi yang murah.
Penggunaan karbohidrat dapat mengefisienkan fungsi protein dengan menghemat
penggunaan protein sebagai sumber energi. Hewan ruminansia seperti sapi
menghasilkan energi terutama dari pemecahan selulosa. Sehingga keberadaan
karbohidrat tidak mutlak seperti hewan unggas (Juniyanto et al 2015).
Tujuan

Menentukan keberadaan karbohidrat dengan menggunakan uji Molisch, uji


Benedict atau uji iod.

TINJAUAN PUSATAKA

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan zat yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan


oksigen. Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat. Sehingga rumus umum
karbohidrat dapat ditulis Cx(H2O)y. Definisi ini hanya berlaku untuk sebagian besar
kelompok karbohidrat, karena ada beberapa jenis karbohidrat lain yang mengandung
bagian oksigen yang lebih rendah dibandingkan dengan yang ada dalam air. Sebagian
karbohidrat memiliki derivat. berupa nitrogen dan sulfur. Di dalam tubuh karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan lemak (Despal et al 2011)

Uji Molisch

Uji Molisch merupakan uji kimia untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji berdasarkan oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif bisa dilihat dengan
munculnya cincin berwarna ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan
sampel. Percobaan uji Molisch, sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch,
yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol. Senyawa-senyawa yang paling efektif
dalam uji Molisch adalah senyawa yang apabila dihidrolisis menggunakan asam sulfat
menghasilkan furfural (Widyaningsih et al 2012).

Uji Benedict

Larutan Benedict merupakan larutan digunakan untuk menguji keberadaan gula


pereduksi dalam suatu sampel. Jenis gula atau karbohidrat yang dapat diuji
berupa monosakarida, disakarida kecuali sukrosa. Sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi. Larutan Benedict akan menguji keberadaan gugus aldehida dan keton pada
gula aldosa dan ketosa. Kandungan dalam larutan Benedict yaitu sodium sitrat, natrium
karbonat anhidrat, dan tembaga sulfit. Larutan Benedict memiliki perbedaan dengan
larutan Fehling yang berkerja pada basa kuat karena mengandung kalium hidroksida,
pada larutan Benedict hanya terdapat natrium karbonat sehingga tidak terlalu basa
(Lestari dan Lavenia 2017).
Uji Iod

Larutan iodin atau pereaksi iodin berfungsi untuk mengetahui keberadaan


karbohidrat jenis polisakarida yaitu amilum. Amilum dapat dibedakan menjadi amilosa
dan amilopektin. Larutan amilosa apabila direaksikan dengan pereaksi iod akan
memberikan warna biru. Larutan amilopektin apabila direaksikan dengan pereaksi iod
akan berwarna ungu sampai merah (Lehninger 1998).

Larutan I2 dalam KI

Iodine (I2) lebih dikenal dengan nama yodium atau iodium. Iodine merupakan
senyawa berbentuk kristal dengan tampilan fisik abu-abu metalik. Kristal iodine dapat
berubah dari padat ke gas. Bentuk gas iodine adalah uap berwarna ungu.
Iodine mudah larut dalam kloroform, karbon tetra klorida, karbon disulfida. Iodine
sukar larut dalam air sehingga dalam pembuatan larutan iodine atau iodium perlu
penambahan zat pembantu yaitu Kalium Iodida (KI). KI tersebut berfungsi untuk
melarutkan iodine dalam air (Refinel et al 2015).

Larutan H2SO4

H2SO4 merupakan senyawa yang baik digunakan dalam proses hidrolisis.


Larutan H2SO4 dalam uji karbohidrat digunakan dalam hidrolisis bahan uji karena
sifatnya tersebut. Larutan H2SO4 sangat penting untuk mengetahui furfural dalam
senyawa karbohidrat (Mardina et al 2014).

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum
yang digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak pati yang merupakan jenis karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Yuliatmoko
2012).

Tepung Maizena

Tepung maizena adalah tepung berbahan jagung yang melalui proses


penggilingan yang kemudian menghasilkan tepung. Tepung hasil gilingan dimbil
saripatinya. Saripati diproses melalui perendaman dan fermentasi. Saripati itulah yang
dinamaka tepung maizena. Tepung maizena memiliki ciri-ciri berwarna putih dan
memiliki tekstur yang halus. Tepung aman dikonsumsi oleh penderita
penyakit celiac dan glycogen storage desease (Wellyalina et al 2013).
Pati

Pati (amilum) adalah karbohidrat yang diekstrak dari bahan mentah pertanian
yang banyak terdapat dalam ribuan makanan sehari-hari dan aplikasi non-makanan.
Pati tidak larut dalam air, bentuk fisiknya bubuk putih, dan tidak berbau. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan karbohidrat hasil fotosintesis. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu
amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan
sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Aripin et al 2017).

Tepung Beras

Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau
digiling. Tepung beras merupakan produk utama dari beras yang digiling secara kering
dan telah dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan bayi, bihun, macaroni, dan
biskuit. Selain itu tepung beras dapat digunakan untuk mengendalikan viskositas,
pencoklatan dan meningkatkan kerenyahan. Komponen terbesar dalam tepung beras
adalah pati 90%. Sebagian komponen lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, abu,
dan air. Pati dari tepung beras berwarna putih bersih dan tidak mempengaruhi flavor
dari produk akhir serta memiliki ukuran partikel paling kecil 2-8 mikron bila
dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Ukuran partikel granula yang kecil ini
menyebabkan konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi lebih besar
sehingga kemampuannya untuk menyerap produk seperi flavor dan pengemulsi juga
lebih besar (Breemer et al 2010).

Pollard

Pollard adalah hasil sisa penggilingan dari gandum yang dapat digunakan
sebagai pakan ternak, kaya akan protein, lemak, zat-zat mineral dan vitamin-vitamin
dibandingkan dengan biji keseluruhan, akan tetapi banyak mengandung polikasarida
struktural dalam jumlah yang banyak. Polisakarida struktural tersebut terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, selebiosa, lignin dan silica (Utama et al 2013). Pollard
merupakan bahan pakan asal limbah industri pertanian yang banyak digunakan oleh
peternak sebagai sumber energi. Selain itu bahan pakan ternak ini banyak tersedia
karena tidak bersaing dengan kebutuhan manusia.

Pereaksi Benedict

Cara untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam


makanan, sample makanan adalah menggunakan pereaksi Benedict. Satu liter pereaksi
Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram sodium carbonate
anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II) sulphate pentahydrate,
kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter. Sukrosa (gula pasir) tidak
terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa
dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic sedemikian rupa sehingga tidak
mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat
pereduksi (Lestari dan Lavenia 2017).

Pereaksi Molisch

Pereaksi molisch terdiri atas larutan α–naftol dalam alkohol yang berfungsi
sebagai pembentukan kompleks berwarna dan akan mengadakan kondensasi
menghasilkan cincin diantara 2 lapisan. Apabila pereaksi ini ditambah dengan suatu
sampel yang mengandung karbohidrat dan ditambah dengan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Asam anorganik pekat seperti asam sulfat akan
menghidrolisis karbohidrat dengan monosakarida. Pada percobaan ini,seluruh larutan
sampel berwarna bening kemudian ditambah dengan reagen molisch warnanya berubah
menjadi putih susu dan terbentuk suspensi putih. Kemudian larutan ditambah dengan
H2SO4 pekat yang bersifat eksotermis. Keseluruhan sampel tidak terbentuk cincin
berwarna ungu, hanya pada fruktosa yang terbentuk, karena terjadi reaksi kondensasi
furfural dengan α–naftol,sedangkan pada sampel yang tidak terbentuk cincin violet
telah terjadikesalahan pada percobaan. Kesalahan terjadi karena kurang kehati-
hatiandan ketelitian saat menuang H2SO4 pekat dan pada saat proses vortex,reaksi
pembentukan cincin violet (Widyaningsih et al 2012).

Selulosa

Selulosa adalah karbohidrat kompleks atau polisakarida yang ditemukan dalam


struktur dinding sel semua tumbuhan. Selulosa terdiri dari karbon, hidrogen, dan
oksigen, dan dianggap sebagai senyawa organik (berbasis karbon) yang paling
melimpah di dunia. Senyawa ini memberikan kekuatan dan struktur pada dinding sel
tumbuhan, dan itu adalah sumber serat makanan. Secara kimiawi, selulosa merupakan
karbohidrat kompleks yang menyediakan sumber energi bagi organisme hidup.
Selulosa memiliki sejumlah kegunaan karena strukturnya yang unik dan susunan
kimianya. Karena selulosa merupakan karbohidrat kompleks yang membutuhkan
waktu lebih lama untuk dibakar daripada karbohidrat sederhana (misalnya, gula),
selulosa telah menjadi aditif yang sangat populer untuk sejumlah makanan yang
berbeda (Roganda et al 2013).

Permen

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah
didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC)
sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Permen atau gula-gula adalah
makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan
sirup fruktosa. Tingginya kadar gula dalam permen membuatnya diklaim sebagai salah
satu penyebab gigi berlubang (Nelwan et al 2015).

Gula Merah

Gula jawa atau gula merah terbuat dari nira pohon palem dan pohon kelapa.
Nira sendiri merupakan sari atau cairan manis yang keluar dari tandan bunga kelapa,
palem, dan aren. Nira juga cukup dikenal dengan nama legen. Nira yang sudah disadap
dari pohon palem, kelapa, atau aren akan dimasak dalam wajan besar dan api yang
cukup besar. Setelah keluar gelembung dan meletup-letup, cairan diaduk hingga benar-
benar mengental. Kemudian, cairan gula tersebut dituangkan ke dalam cetakan dan
dibiarkan hingga dingin (Erwinda dan Susanto 2014).

Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula
pasir merupakan suatu golongan oligosakarida berbentuk kristal berwarna putih sampai
kekuningan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan
atau minuman. Gula merupakan zat berenergi yang dapat digunakan oleh sel melalui
proses oksidasi (Sari 2012).

Fruktosa

Fruktosa banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Fruktosa juga


biasanya ditambahkan ke berbagai minuman seperti soda dan minuman rasa buah.
Fruktosa yang banyak digunakan berasal dari corn syrup, salah satunya High Fructose
Corn Syrup (HFCS) (Budiasa dan Bebas 2014). Jalur metabolisme fruktosa berbeda
dengan glukosa, dimana fruktosa hanya dimetabolisme di hati dan bergantung pada
fruktokinase untuk mulai metabolismenya. Hanya sedikit fruktosa yang diubah untuk
metabolisme energi, sisanya kebanyakan akan dikonversi menjadi lemak. Apabila
fruktosa masuk bersama glukosa, maka akan langsung dikonversi menjadi asam lemak
dan trigliserida. Selain itu, fruktosa tidak menyebabkan peningkatan kadar insulin
dalam tubuh, melainkan merangsang produksi hormon leptin yang merupakan hormon
untuk mengatur asupan dan pengeluaran energi. Konsumsi yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya proses glikasi (proses bereaksinya fruktosa dan glukosa
terhadap jaringan tubuh) yang dapat menyebabkan komplikasi pada pasien diabetes.
Mengonsumsi fruktosa secara berlebihan juga dapat mengakibatkan peningkatan kadar
lemak tubuh (Vijayakumar et al 2017)

Glukosa

Glukosa merupakan karbohidrat golongan monosakarida. Karbohidrat ini


menghasilkan energi yang lebih disukai tubuh. Glukosa biasanya disebut gula darah,
karena beredar dalam darah dan bergantung pada enzim glukokinase atau heksokinase
untuk metabolisme. Di dalam tubuh, glukosa akan digunakan sebagai energi atau
disimpan dalam sel-sel otot atau sel hati sebagai glikogen untuk digunakan saat
dibutuhkan. Regulasi glukosa darah dapat berasal dari karbohidrat, lemak, protein
makanan, dan glikogen yang disimpan dalam otot atau hati (Islamiyah et al 2013).
Karbohidrat dari makanan setelah sampai di usus akan dicerna dan terurai menjadi
glukosa yang akan diserap dan dibawa oleh darah keseluruh tubuh. Apabila tubuh
membutuhkan energi untuk beraktivitas, maka glukosa darah ini yang akan digunakan
sebagai sumber energi. Glukosa darah akan diproses oleh insulin yang dihasilkan
pankreas menjadi kalori (energi), air (H2O), dan karbondioksida (CO2). Namun, jika
tubuh tidak membutuhkan energi maka glukosa darah oleh glukagon akan diubah dan
disimpan sebagai glikogen otot (Juniyanto et al 2015).

Sukrosa

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer


monomer glukosa dan fruktosa. Rumus molekul dari sukrosa adalah
C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan
tidak oleh organisme lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi
sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet
(Sintasari et al 2014).

Tepung Ketan

Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang
diolah dengan cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip dengan
tepung beras, namun jika diraba, tepung ketan akan terasa lebih lengket. Tepung ketan
yang lengket tersebut disebabkan oleh kandungan amilopektin yang tinggi dibanding
tepung beras (Listyani dan Zubaidah 2015).

Tapioka

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka
juga mempunyai beberapa sebutan lain seperti tepung singkong atau tepung kanji.
Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Berdasarkan data
Departemen Kesehatan RI (1996), karbohidrat tepung tapioka memiliki nilai 86,9 gram
dari 100 gram. Sedangkan pada tepung terigu bernilai 77,3 gram. Selain itu tapioka
memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yaitu 69,06% (db) yang dapat
memberikan kerenyahan pada produk. Namun tepung tapioka memiliki kadar protein
yang sedikit dibandingkan dengan tepung terigu (Rakhamawati et al 2014).
MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum adalah spot plate, rak tabung reaksi, pipet
tetes, pipet mohr, ruang asam, gelas piala, kompor, tabung reaksi, dan syringe. Bahan
yang digunakan dalam praktikum adalah H2SO4 pekat, aquadest, pereaksi molish,
pereaksi benedict, fruktosa 1%, glukosa 1%, larutan I 2 dalam KI, pati 1%, larutan
selulosa, tepung terigu, tepung ketan, tepung maizena, tepung beras, tepung tapioka,
gula merah, pollard, permen, dan gula pasir.

Metode

Uji Molisch
Dimasukkan 5 mL sampel ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Lalu
ditambahkan 5 tetes pereaksi Molisch ke masing-masing tabung reaksi. Diamati
perubahan warnanya. Disiapkan gelas piala yang telah diisi oleh aquadest. Dimasukkan
semua tabung reaksi ke dalam gelas piala yang sudah berisi aquadest tersebut lalu
pindahkan ke ruang asam. Ditambahkan 3 mL larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-
masing tabung reaksi melalui dinding tabung. Diamati warna yang terjadi pada batas
larutan yang berbentuk cincin.

Uji Benedict
Dimasukkan pereaksi Benedict sebanyak 0,5 mL ke dalam 6 tabung reaksi.
Ditambahkan 8 tetes larutan percobaan yaitu larutan permen, glukosa, selulosa,
sukrosa, pati, dan fruktosa ke tabung reaksi berbeda yang telah dimasukkan pereaksi
benedict. Dididihkan larutan tersebut selama 5 menit lalu didinginkan pada suhu
ruangan. Diamati warna pada sampel dan keberadaan endapannya.

Uji Iod
Dimasukkan sedikit bahan masing-masing yaitu tepung terigu, tepung ketan,
tepung tapioka, tepung maizena, tepung beras, pollard, gula pasir, gula merah, dan pati
ke dalam cekungan spot plate yang berbeda. Ditambahkan 1 tetes larutan iod encer ke
dalam lubang yang telah diisi oleh bahan lalu diaduk sampai homogen. Diamati
perubahan warna yang terjadi diantara sampel tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Uji Molisch merupakan uji untuk mengetahui kandungan suatu sampel apakah
mengandung karbohidrat atau tidak. Sampel yang paling efektif untuk uji molisch
adalah sampel yang dihidrolisis H2SO4 akan menghasilkan furfural. Hasil percobaan
uji Molisch diamati dan dicatat. Data hasil uji Molisch yang dilakukan pada beberapa
bahan uji yang digunakan dalam praktikum disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Uji Molisch
Nama bahan Cincin Keterangan
Permen Ada +++
Glukosa Ada +
Selulosa Ada +
Sukrosa Ada ++
Pati Ada +
Fruktosa Ada +++
Keterangan :
+ : Ada
++ : Banyak
+++ : Sangat banyak
- : Tidak ada

Uji Benedict merupakan uji untuk mengetahui kandungan karbohidrat


golongan monosakarida dan disakarida atau semua gula pereduksi kecuali sukrosa.
Percobaan uji Benedict diamati dan dicatat hasilnya. Data hasil percobaan uji Benedict
disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Uji Benedict
Nama bahan Warna Endapan
Permen Oranye kecoklatan ++
Glukosa Coklat bening ++
Selulosa Biru bening -
Sukrosa Biru bening -
Pati Merah bata ++
Fruktosa Biru bening pudar -
+ : Ada
++ : Banyak
+++ : Sangat banyak
- : Tidak ada
Uji iod merupakan uji untuk menentukan apakah suatu sampel mengandung
karbohidrat golongan polisakarida contohnya amilum atau pati. Data hasil percobaan
disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Uji iod
Nama bahan Warna
Tepung ketan Krem
Pati Biru pekat
Tepung tapioka Biru pekat
Tepung beras Coklat pucat
Pollard Kuning kecoklatan
Gula pasir Bening kekuningan
Tepung terigu Coklat keabuan
Gula merah Kuning pekat
Gula pasir kemasan Bening kekuningan
Tepung maizena Merah pekat

Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa carbon yang terhidrasi. Karbohidrat


dibedakan berdasarkan jumlah monomer yang menyusunnya yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Masing-masing golongan memiliki karakteristik
tersendiri yang membedakan antara karbohidrat golongan satu dan yang lain (Despal
et al 2011). Dilakukan uji karbohidrat ntuk menentukan adanya kandungan atau tidak
pada suatu sampel. Terdapat beberapa uji yang umum digunakan untuk menentukan
keberadaan karbohidrat diantaranya adalah uji Molisch, uji Benedict, uji iod, uji
barfoed, uji seliwanoff, uji fenilhidrazin, uji Fehling.
Uji karbohidrat yang dilakukan pada percobaan ini adalah uji Molisch, uji
Benedict, dan uji iod. Masing-masing uji memiliki kelebihan dan kekurangan. Uji
Molisch memiliki kelebihan yaitu dapat digunakan untuk semua jenis karbohidrat.
Kekurangan uji Molisch yaitu kurang efektif pada sampel yang apabila dihidrolisis
tidak menghasilkan furfural. Uji benedict memilik kelebihan yaitu dapat menentukan
keberadaan gula pereduksi. Kekurangan pada uji benedict yaitu apabila suatu sampel
mengandung karbohidrat tetapi bukan golongan gula pereduksi maka akan
menunjukkan hasil yang negatif. Uji iod memiliki kelebihan yaitu dapat menentukan
apakah suatu sampel atau makanan mengandung amilum atau pati (polisakarida).
Kekurangannya adalah meskipun sampel mengandung karbohidrat tetapi bukan
polisakarida maka hasil negatif.
Mekanisme pencernaan karbohidrat pada hewan ternak sama seperti mamalia,
tetapi ada beberapa perbedaan pencernaan karbohidrat seperti pada ruminansia.
Ruminansia mencerna karbohidrat dengan sistem empat lambung yang memiliki fungsi
yang berbeda. Salah satu dari lambung tersebut terdapat mikroba yang berperan dalam
proses hidrolisis selulosa melalui proses fermentasi. Selulosa tersebut merupakan
karbohidrat golongan polisakarida dimana tidak semua hewan bisa mencernanya.
Meskipun tidak tercerna pada beberapa hewan dan manusia, selulosa sangat penting
dalam sistem pencernaan (Novika 2013).
Formulasi pakan sangat penting untuk diketahui karena setiap hewan ternak
memiliki kebutuhan nutrisi yang berbeda-beda. Unsur utama dalam pakan meliputi
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Beberapa sumber karbohidrat yang
sering digunakan dalam pakan ternak diantaranya adalah jagung, gaplek, pollard,
onggok, dan dedak (Despal et al 2011).
Tubuh ternak memiliki sistem seperti mesin dimana sistem tersebut
membutuhkan bahan bakar untuk bekerja. Tubuh ternak khususnya pada tingkat sel
membutuhkan asupan energi dari oksidasi pakan. Salah satu komponen yang terpenting
adalah karbohidrat. Karbohidrat harus diberikan dalam jumlah yang seimbang pada
hewan ternak. Apabila kekurangan karbohidrat atau malnutrisi, salah satu akibatnya
adalah hipoglikemik (kadar gula darah rendah). Apabila karbohidrat diberikan secara
berebihan maka akibatnya adalah penumpukan lemak dan kolestrol dalam tubuh,
diabetes melitus.
Uji Molisch pada Tabel 1 menunjukkan hasil positif semua yang menandakan
bahwa semua sampel mengandung karbohidrat. Hasil paling banyak ditunjukkan oleh
permen dan sukrosa. Uji Molisch terdiri atas larutan α naftol dalam alkohol. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa kemudian ditambahkan asam sulfat
pekat di ruang asam, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua
lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural
dengan α nafto. Reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan
sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil percobaan
menunjukkan cincin uji Molisch paling tebal pada permen dan fruktosa sedangkan yang
paling tipis pada pati, selulosa, dan glukosa.
Uji benedict digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat melalui reaksi gula
pereduksi. Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung sulfat, natrium karbonat, dan
natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu+ dari sulfat menjadi ion Cu+ yang
kemudian mengendap sebagai CuO2. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat
membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat
berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diuji. Hasil yang didapatkan pada Tabel 2 percobaan
menunjukkan endapan yang paling terlihat pada permen, glukosa, dan pati. Sampel
yang lain terlihat adalah sukrosa, selulosa, dan fruktosa. Hanya terdapat satu sampel
yang tidak sesuai teori yaitu fruktosa. Kesalahan tersebut diakibatkan oleh alat-alat
laboratorium dan sampel yang sudah terkontaminasi sehingga hasilnya tidak sesuai
teori.
Tabel 3 berisi hasil data percobaan yang menunjukkan bahan yang mengandung
amilum jenis amilosa tertinggi yaitu tepung pati dan tapioka. Hal tersebut didasari oleh
data yang menunjukkan warna biru pekat. Tepung maizena menunjukkan hasil yang
positif mengandung amilum yaitu amilopektin yang ditunjukkan dengan warna merah
pekat. Warna positif tersebut sesuai dengan teori Lehninger (1998). Berdasarkan teori,
beberapa sampel yang digunakan dalam uji iod mengandung amilum tetapi dalam
kadar yang berbeda-beda.
SIMPULAN

Semua sampel yang digunakan dalam uji karbohidrat menunjukkan adanya


kandungan karbohidrat. Masing-masing sampel memiliki kandungan karbohidrat yang
berbeda-beda. Karbohidrat dibagi menjadi monosakarida (glukosa, galaktosa,
fruktosa), oligosakarida (sukrosa, laktosa), polisakarida (amilum/pati, selulosa).

DAFTAR PUSTAKA

Aripin S, Saing B, Kustiyah B. 2017. Studi pembuatan bahan alternatif plastik


biodegradable dari pati ubi jalar dengan plasticizer gliserol dengan metode melt
intercalation. Jurnal Teknik Mesin. 6(1): 80-84.
Breemer R, Polnaya FJ, Rumahrupute C. 2010. Pengaruh konsentrasi tepung beras
ketan terhadap mutu dodol pala. Jurnal Budidaya Pertanian. 6(1): 17-20.
Budiasa MK, Bebas W. 2014. Penambahan fruktosa mempertahankan motilitas dan
daya hidup spermatozoa kalkun yang disimpan pada suhu 4°C. Indonesia
Medicus Veterinus. 3(4): 318-327.
Despal, Permana IG, Safarina SN, Tatra AJ. 2011. Penggunaaan berbagai sumber
karbohidrat terlarut air untuk meningkarkan kualitas silase daun rami. Jurnal
Media Peternakan. 34(1): 69-76.
Erwinda MD, Susanto WH. 2014. Pengaruh pH nira tebu (Saccharum officinarum) dan
konsentrasi penambahan kapur terhadap kualitas gula merah. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2(3): 54-64.
Fitri RI, Wirawanni Y. 2012. Asupan energi, karbohidrat, serat, beban glikemik, latihan
jasmani dan kadar gula darah pada pasien diabetes mellitus tipe 2. Jurnal Media
Medika Indonesiana. 46(2): 121-131.
Islamiyah U, Gonggo ST, Pursitasari ID. 2013. Profil kinetika perubahan kadar glukosa
pada nasi dalam pemanas. Jurnal Akademika Kimia. 2(3): 160-165.
Juniyanto MIR, Susilawati I, Supratman H. 2015. Ketahanan dan kepadatan pelet
hijauan rumput raja (Pennisetum purpuphoides) dengan penambahan berbagai
dosis bahan pakan sumber karbohidrat. Jurnal Peternakan Universitas
Padjajaran. 1(1): 1-13.
Lehninger A. 1998. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): Erlangga.
Lestari I, Lavenia ES. Penentuan karbohidrat pada pisang kepok kuning atau putih
sebelum dan sesudah direbus untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus.
Jurnal Sains. 7(13). 41-47.
Listyani A, Zubaidah E. 2015. Formulasi opak bekatul padi (kajian penambahan
bekatul dan proporsi tepung ketan putih: terigu). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(3): 950-956.
Mardina P, Prathama HA, Hayati DM. 2014. Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi
katalisator asam sulfat terhadap sintesis furfural dari jerami padi. Jurnal
Konversi. 3(2): 37-44.
Nelwan B, Langi T, Koapaha T. 2015. Pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup glukosa
terhadap sifat kimia dan sensoris permen jelly sari buah pala (Myristica
fragrans Houtt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat. 2(1): 12-17.
Novika D. 2013. Degradasi degradasi fraksi serat (NDF, ADF, selulosa selulosa
selulosa selulosa dan hemiselulosa) ransum yang menggunakan daun coklat
secara In-Vitro [skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas.
Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga. 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensoris
dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus
oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1): 63-73.
Refinel, Mustafa D, Fitriani R. 2015. Transpor iodin melalui membran kloroform
dengan natrium tiosulfat sebagai fasa penerima dalam teknik membran cair fasa
ruah. 8(2): 149-153.
Roganda M, Sitorus R, Yanthi S, Surya I, Manurung R. 2013. Pembuatan selulosa
asetat dari α –selulosa tandan kosong kelapa sawit. Jurnal Teknik Kimia. 2(3):
33-39.
Sari NDK. 2012. Analisis pengendalian persediaan bahan baku tebu dalam pembuatan
gula pasir di pabrik gula soedhono kabupaten ngawi [skripsi]. Surakarta (ID):
Universitas Negeri Surakarta.
Sintasari RA, Kusnadi J, Ningtyas DW. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu
skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman probiotik sari beras merah.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75.
Utama CS, Sulistiyanto B, Setiani BE. 2013. Profil mikrobiologis pollard yang
difermentasi dengan ekstrak limbah pasar sayur pada lama peram yang berbeda.
Jurnal Agripet. 13(2): 26-30.
Vijayakumar A et al. 2017. Absence of carbohydrate response element binding protein
in adipocytes causes systemic insulin resistance and impairs glucose transport.
Jurnal Cell Reports. 21(4): 1021-1035.
Wellyalina, Azima F, Aisman. 2013. Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan
tepung maizena terhadap mutu nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1):
9-17.
Widyaningsih S, Kartika D, Nurhayati YT. 2012. Pengaruh penambahan sorbitol dan
kalsium karbonat terhadap karakteristik dan sifat biodegradasi film dari pati
kulit pisang. Jurnal Molekul. 7(1): 69-81.
Yuliatmoko W. 2012. Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu
dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal
Matematika, Sains, dan Teknologi. 13(2): 95-106.
LAMPIRAN

Gambar 1 Sampel setelah ditetesi pereaksi Gambar 2 Sampel setelah ditetesi Molisch
Molisch dan H2SO4 dan sebelum ditetesi H2SO4

Gambar 3 Uji Benedict setelah diberi Gambar 4 Uji Benedict setelah diberi
bahan dan dipanaskan bahan dan sebelum dipanaskan
Gambar 5 Uji iod setelah ditetesi larutan Gambar 6 Uji iod sebelum ditetesi larutan
iod iod

Gambar 7 Laporan sementara Gambar 8 Laporan sementara

Anda mungkin juga menyukai