KARBOHIDRAT
Latar Belakang
Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat yang
dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat juga disebut
karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat berarti karbon
yang terhidrat. Rumus umum pada karbohidrat adalah Cx(H2O)y. Karbohidrat
disintesis oleh organisme fotosintetik seperti tumbuhan dan alga. Karbohidrat adalah
senyawa karbonil alami yang memiliki gugus hidroksil. Molekul karbohidrat terdiri
atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Beberapa karbohidrat mengandung
sulfur dan nitrogen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen pada karbohidrat merupakan
perbandingan 1:2. Contohnya molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6,
sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Perbandingan jumlah atom hydrogen dan
oksigen pada glukosa ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan pada sukrosa 22:11 atau 2:1.
(Despal et al 2011).
Karbohidrat dibedakan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Karbohidrat dibedakan menjadi 2 berdasarkan letak gugus karbonil yaitu: aldosa
dengan gugus karbonil berada di ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida dan ketosa
dengan gugus karbonil berada di dalam rantai. Karbohidrat sering dijumpai dalam
kehidupan sehari-hari. Hal itu karena karbohidrat merupakan makronutrien esensial
bagi tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat diantaranya adalah beras, gandum,
jagung, kentang, ubi, gula, kentang dan singkong. Karbohidrat merupakan unsur yang
penting selain protein, lemak, dan mineral (Fitri dan Wirawanni 2012).
Karbohidrat memiliki fungsi primer yaitu sebagai cadangan energi jangka
pendek. Jangka pendek artinya karbohidrat langsung dihidrolisis menjadi glukosa dan
dioksidasi untuk menghasilkan ATP atau energi. Sementara, fungsi sekunder dari
karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka menengah. Apabila karbohidrat
yang dikonsumsi oleh manusia atau hewan melebihi batas kebutuhan akan dikonversi
menjadi lemak dan gula otot (glikogen). Lemak dan glikogen tersebut akan menjadi
cadangan energi ketika dibutuhkan. Fungsi lainnya dari karbohidrat adalah sebagai
komponen struktural sel. Pada ternak unggas karbohidrat mutlak diperlukan sebagai
sumber energi disbanding dengan protein dan lemak. Keberadaan karbohidrat dalam
pakan ternak monogastrik seperti unggas dan kelinci mutlak diperlukan. Karbohidrat
dalam pakan ternak unggas umumnya diperlukan untuk sumber energi yang murah.
Penggunaan karbohidrat dapat mengefisienkan fungsi protein dengan menghemat
penggunaan protein sebagai sumber energi. Hewan ruminansia seperti sapi
menghasilkan energi terutama dari pemecahan selulosa. Sehingga keberadaan
karbohidrat tidak mutlak seperti hewan unggas (Juniyanto et al 2015).
Tujuan
TINJAUAN PUSATAKA
Karbohidrat
Uji Molisch
Uji Molisch merupakan uji kimia untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji berdasarkan oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif bisa dilihat dengan
munculnya cincin berwarna ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan
sampel. Percobaan uji Molisch, sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch,
yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol. Senyawa-senyawa yang paling efektif
dalam uji Molisch adalah senyawa yang apabila dihidrolisis menggunakan asam sulfat
menghasilkan furfural (Widyaningsih et al 2012).
Uji Benedict
Larutan I2 dalam KI
Iodine (I2) lebih dikenal dengan nama yodium atau iodium. Iodine merupakan
senyawa berbentuk kristal dengan tampilan fisik abu-abu metalik. Kristal iodine dapat
berubah dari padat ke gas. Bentuk gas iodine adalah uap berwarna ungu.
Iodine mudah larut dalam kloroform, karbon tetra klorida, karbon disulfida. Iodine
sukar larut dalam air sehingga dalam pembuatan larutan iodine atau iodium perlu
penambahan zat pembantu yaitu Kalium Iodida (KI). KI tersebut berfungsi untuk
melarutkan iodine dalam air (Refinel et al 2015).
Larutan H2SO4
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum
yang digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak pati yang merupakan jenis karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Yuliatmoko
2012).
Tepung Maizena
Pati (amilum) adalah karbohidrat yang diekstrak dari bahan mentah pertanian
yang banyak terdapat dalam ribuan makanan sehari-hari dan aplikasi non-makanan.
Pati tidak larut dalam air, bentuk fisiknya bubuk putih, dan tidak berbau. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan karbohidrat hasil fotosintesis. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu
amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan
sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Aripin et al 2017).
Tepung Beras
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau
digiling. Tepung beras merupakan produk utama dari beras yang digiling secara kering
dan telah dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan bayi, bihun, macaroni, dan
biskuit. Selain itu tepung beras dapat digunakan untuk mengendalikan viskositas,
pencoklatan dan meningkatkan kerenyahan. Komponen terbesar dalam tepung beras
adalah pati 90%. Sebagian komponen lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, abu,
dan air. Pati dari tepung beras berwarna putih bersih dan tidak mempengaruhi flavor
dari produk akhir serta memiliki ukuran partikel paling kecil 2-8 mikron bila
dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Ukuran partikel granula yang kecil ini
menyebabkan konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi lebih besar
sehingga kemampuannya untuk menyerap produk seperi flavor dan pengemulsi juga
lebih besar (Breemer et al 2010).
Pollard
Pollard adalah hasil sisa penggilingan dari gandum yang dapat digunakan
sebagai pakan ternak, kaya akan protein, lemak, zat-zat mineral dan vitamin-vitamin
dibandingkan dengan biji keseluruhan, akan tetapi banyak mengandung polikasarida
struktural dalam jumlah yang banyak. Polisakarida struktural tersebut terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, selebiosa, lignin dan silica (Utama et al 2013). Pollard
merupakan bahan pakan asal limbah industri pertanian yang banyak digunakan oleh
peternak sebagai sumber energi. Selain itu bahan pakan ternak ini banyak tersedia
karena tidak bersaing dengan kebutuhan manusia.
Pereaksi Benedict
Pereaksi Molisch
Pereaksi molisch terdiri atas larutan α–naftol dalam alkohol yang berfungsi
sebagai pembentukan kompleks berwarna dan akan mengadakan kondensasi
menghasilkan cincin diantara 2 lapisan. Apabila pereaksi ini ditambah dengan suatu
sampel yang mengandung karbohidrat dan ditambah dengan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Asam anorganik pekat seperti asam sulfat akan
menghidrolisis karbohidrat dengan monosakarida. Pada percobaan ini,seluruh larutan
sampel berwarna bening kemudian ditambah dengan reagen molisch warnanya berubah
menjadi putih susu dan terbentuk suspensi putih. Kemudian larutan ditambah dengan
H2SO4 pekat yang bersifat eksotermis. Keseluruhan sampel tidak terbentuk cincin
berwarna ungu, hanya pada fruktosa yang terbentuk, karena terjadi reaksi kondensasi
furfural dengan α–naftol,sedangkan pada sampel yang tidak terbentuk cincin violet
telah terjadikesalahan pada percobaan. Kesalahan terjadi karena kurang kehati-
hatiandan ketelitian saat menuang H2SO4 pekat dan pada saat proses vortex,reaksi
pembentukan cincin violet (Widyaningsih et al 2012).
Selulosa
Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah
didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC)
sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Permen atau gula-gula adalah
makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan
sirup fruktosa. Tingginya kadar gula dalam permen membuatnya diklaim sebagai salah
satu penyebab gigi berlubang (Nelwan et al 2015).
Gula Merah
Gula jawa atau gula merah terbuat dari nira pohon palem dan pohon kelapa.
Nira sendiri merupakan sari atau cairan manis yang keluar dari tandan bunga kelapa,
palem, dan aren. Nira juga cukup dikenal dengan nama legen. Nira yang sudah disadap
dari pohon palem, kelapa, atau aren akan dimasak dalam wajan besar dan api yang
cukup besar. Setelah keluar gelembung dan meletup-letup, cairan diaduk hingga benar-
benar mengental. Kemudian, cairan gula tersebut dituangkan ke dalam cetakan dan
dibiarkan hingga dingin (Erwinda dan Susanto 2014).
Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula
pasir merupakan suatu golongan oligosakarida berbentuk kristal berwarna putih sampai
kekuningan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan
atau minuman. Gula merupakan zat berenergi yang dapat digunakan oleh sel melalui
proses oksidasi (Sari 2012).
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Tepung Ketan
Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang
diolah dengan cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip dengan
tepung beras, namun jika diraba, tepung ketan akan terasa lebih lengket. Tepung ketan
yang lengket tersebut disebabkan oleh kandungan amilopektin yang tinggi dibanding
tepung beras (Listyani dan Zubaidah 2015).
Tapioka
Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka
juga mempunyai beberapa sebutan lain seperti tepung singkong atau tepung kanji.
Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Berdasarkan data
Departemen Kesehatan RI (1996), karbohidrat tepung tapioka memiliki nilai 86,9 gram
dari 100 gram. Sedangkan pada tepung terigu bernilai 77,3 gram. Selain itu tapioka
memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yaitu 69,06% (db) yang dapat
memberikan kerenyahan pada produk. Namun tepung tapioka memiliki kadar protein
yang sedikit dibandingkan dengan tepung terigu (Rakhamawati et al 2014).
MATERI DAN METODE
Materi
Alat yang digunakan pada praktikum adalah spot plate, rak tabung reaksi, pipet
tetes, pipet mohr, ruang asam, gelas piala, kompor, tabung reaksi, dan syringe. Bahan
yang digunakan dalam praktikum adalah H2SO4 pekat, aquadest, pereaksi molish,
pereaksi benedict, fruktosa 1%, glukosa 1%, larutan I 2 dalam KI, pati 1%, larutan
selulosa, tepung terigu, tepung ketan, tepung maizena, tepung beras, tepung tapioka,
gula merah, pollard, permen, dan gula pasir.
Metode
Uji Molisch
Dimasukkan 5 mL sampel ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Lalu
ditambahkan 5 tetes pereaksi Molisch ke masing-masing tabung reaksi. Diamati
perubahan warnanya. Disiapkan gelas piala yang telah diisi oleh aquadest. Dimasukkan
semua tabung reaksi ke dalam gelas piala yang sudah berisi aquadest tersebut lalu
pindahkan ke ruang asam. Ditambahkan 3 mL larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-
masing tabung reaksi melalui dinding tabung. Diamati warna yang terjadi pada batas
larutan yang berbentuk cincin.
Uji Benedict
Dimasukkan pereaksi Benedict sebanyak 0,5 mL ke dalam 6 tabung reaksi.
Ditambahkan 8 tetes larutan percobaan yaitu larutan permen, glukosa, selulosa,
sukrosa, pati, dan fruktosa ke tabung reaksi berbeda yang telah dimasukkan pereaksi
benedict. Dididihkan larutan tersebut selama 5 menit lalu didinginkan pada suhu
ruangan. Diamati warna pada sampel dan keberadaan endapannya.
Uji Iod
Dimasukkan sedikit bahan masing-masing yaitu tepung terigu, tepung ketan,
tepung tapioka, tepung maizena, tepung beras, pollard, gula pasir, gula merah, dan pati
ke dalam cekungan spot plate yang berbeda. Ditambahkan 1 tetes larutan iod encer ke
dalam lubang yang telah diisi oleh bahan lalu diaduk sampai homogen. Diamati
perubahan warna yang terjadi diantara sampel tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Uji Molisch merupakan uji untuk mengetahui kandungan suatu sampel apakah
mengandung karbohidrat atau tidak. Sampel yang paling efektif untuk uji molisch
adalah sampel yang dihidrolisis H2SO4 akan menghasilkan furfural. Hasil percobaan
uji Molisch diamati dan dicatat. Data hasil uji Molisch yang dilakukan pada beberapa
bahan uji yang digunakan dalam praktikum disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Uji Molisch
Nama bahan Cincin Keterangan
Permen Ada +++
Glukosa Ada +
Selulosa Ada +
Sukrosa Ada ++
Pati Ada +
Fruktosa Ada +++
Keterangan :
+ : Ada
++ : Banyak
+++ : Sangat banyak
- : Tidak ada
Pembahasan
DAFTAR PUSTAKA
Gambar 1 Sampel setelah ditetesi pereaksi Gambar 2 Sampel setelah ditetesi Molisch
Molisch dan H2SO4 dan sebelum ditetesi H2SO4
Gambar 3 Uji Benedict setelah diberi Gambar 4 Uji Benedict setelah diberi
bahan dan dipanaskan bahan dan sebelum dipanaskan
Gambar 5 Uji iod setelah ditetesi larutan Gambar 6 Uji iod sebelum ditetesi larutan
iod iod