10
Buletin Teknik Pertanian Vol. 15, No. 1, 2010: 10-12
TEKNIK ANALISIS KADAR SUKROSA PADA BUAH PEPAYA
Farihul Ihsan dan Anang Wahyudi
Masing-masing adalah Teknisi Litkayasa Nonkelas pada Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika
Jalan Raya Solok-Aripan km 8, Kotak Pos 5, Solok 27301, Telp. (0755) 20137, Faks. (0755) 20592
E-mail: balitbu@litbang.deptan.go.id
P epaya adalah salah satu jenis buah-buahan yang dige-
mari masyarakat, baik buah yang masih muda, mengkal,
maupun yang masak. Buah pepaya mengandung berbagai
vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah pepaya dapat
dikonsumsi langsung sebagai buah segar atau dibuat ber-
bagai jenis sajian, seperti rujak, jus, minuman penyegar,
campuran agar-agar, dibuat selai, atau manisan. Buah pepaya
muda sering dibuat acar atau disayur. Di Jawa, bunga pepaya
diolah menjadi manisan dan daun muda direbus kemudian
dikonsumsi sebagai lalapan. Di beberapa negara, biji pepaya
digunakan sebagai obat peluruh cacing dan digunakan secara
positif untuk menggugurkan kandungan (Verheij dan Coronel
1997).
Rasa manis pada daging buah dipengaruhi oleh kadar
sukrosa. Daging buah yang manis menunjukkan kadar
sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang kurang
manis menunjukkan kadar sukrosa yang rendah. Menurut
Budiyanti et al. (2005), kadar sukrosa daging pepaya lebih
dari 12°Brix dapat dikategorikan manis.
Beberapa jenis atau varietas pepaya memiliki buah yang
rasanya tawar bahkan pahit, namun mempunyai keunggulan
lain seperti rajin berbuah dan tahan terhadap hama dan
penyakit. Jenis pepaya seperti ini diperlukan sebagai bahan
tanaman induk untuk disilangkan dengan varietas-varietas
yang rasanya manis, enak, dan buah menarik. Oleh karena
itu, pengumpulan informasi terhadap potensi buah pepaya
perlu dilakukan untuk perakitan varietas unggul baru, dimulai
dari eksplorasi, koleksi, karakterisasi, dan pemilihan jenis
ungguI.
Untuk menunjang perakitan varietas unggul, kebera-
daan kebun plasma nutfah menjadi penting. Menurut Mariska
et al. (1996), plasma nutfah adalah kumpulan berbagai
varietas, strain, galur, klon yang berasal dari berbagai lokasi
dengan kondisi agroklimat yang beragam. Sementara itu,
Henshey (1987) menyatakan bahwa plasma nutfah adalah
sumber daya genetik yang dapat digunakan untuk perakitan
varietas unggul baru, di mana dapat diperoleh dari populasi
yang ditanam atau dibudidayakan (ex situ) maupun yang
tumbuh liar di hutan (in situ).
Farihul Ihsan dan Anang Wahyudi: Teknik analisis kadar sukrosa pada pepaya
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar
sukrosa daging buah pepaya koleksi Balai Penelitian
Tanaman Buah Tropika (Balitbu Tropika), Solok, Sumatera
Barat.
BAHAN DAN METODE
Kegiatan dilaksanakan di Balitbu Tropika, Solok, Sumatera
Barat pada bulan Januari-Desember 2002. Bahan yang
digunakan untuk proses analisis kadar gula adalah contoh
buah pepaya dari 78 aksesi yang ditanam di kebun koleksi
plasma nutfah Balitbu Tropika dengan jarak tanam 3 m x 3 m.
Bahan lainnya adalah akuades dan kertas tisu. Alat yang
digunakan adalah refraktometer tipe hand held, pisau,
mortar, dan alat tulis.
Refraktometer tipe hand-held merupakan salah satu alat
yang dapat digunakan untuk menganalisis kadar sukrosa
pada bahan makanan. Refraktometer terdiri atas beberapa
bagian, yaitu kaca prisma, penutup kaca prisma, sekrup
pemutar skala, grip pegangan, dan lubang teropong (Atago
2000) (Gambar 1). Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu
°Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran
kandungan padatan terlarut (Purwono 2002). Skala °Brix dari
refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g
larutan sukrosa. Jika yang diamati adalah daging buah, skala
ini menunjukkan berat gram sukrosa dari 100 g daging buah.
Lubang teropong
Grip pegangan
Sekrup pemutar skala
Penutup kaca prisma
Kaca prisma
Gambar 1. Bagian-bagian refraktometer, Balitbu Tropika, Solok,
2002
Farihul Ihsan dan Anang Wahyudi: Teknik analisis kadar sukrosa pada pepaya
Persiapan Alat
Refraktometer perlu dikalibrasi terlebih dahulu sebelum
digunakan untuk satu hari pengamatan. Jika terjadi per-
ubahan suhu, alat ini perlu dikalibrasi kembali. Cara
mengkalibrasi refraktometer dimulai dengan membuka
penutup kaca prisma, kemudian di atas kaca prima diteteskan
satu atau dua tetes akuades. Penutup kaca prisma lalu
ditutup lagi dengan perlahan dan dipastikan akuades
memenuhi permukaan kaca prisma. Refraktometer diarahkan
pada cahaya terang, kemudian dilihat pembacaan skala
melalui lubang teropong. Jika skala kabur, lubang teropong
diputar hingga pembacaan skala tampak jelas. Pastikan garis
batas biru tepat pada skala 0°Brix (% maks. sukrosa). Jika garis
batas biru tidak tepat pada skala 0°Brix, sekrup pengatur
skala diputar hingga garis batas biru tepat pada skala 0°Brix.
Setelah kalibrasi selesai, kaca prisma dibersihkan dengan
menggunakan kertas tisu.
Gambar 2. Tahapan kalibrasi alat refraktometer: (a) letakkan satu
atau dua tetes akuades di atas kaca prisma, (b) tutup
penutup kaca prisma dengan perlahan, (c) pastikan
akuades memenuhi permukaan kaca prisma, (d) pem-
bacaan skala melalui lubang teropong, (e) pastikan garis
batas biru tepat pada skala 0°Brix (% maks sukrosa), dan
(f) jika garis batas biru tidak tepat pada skala 0°Brix, putar
sekrup pengatur skala hingga garis batas biru tepat pada
skala 0°Brix, Balitbu Tropika, Solok, 2002
11
Persiapan Contoh
Daging buah pepaya masak dari 78 aksesi diambil masing-
masing 1 g sebagai sampel. Pengambilan sampel dilakukan
dari berbagai sisi buah, yaitu bagian pangkal, ujung, dan
bagian tengah buah. Daging buah yang telah diambil
kemudian dilumatkan dengan menggunakan mortar hingga
sari buahnya ke luar. Sari buah tersebut kemudian digunakan
untuk pembacaan dengan refraktometer.
Pelaksanaan Pembacaan
Untuk membaca hasil analisis kandungan sukrosa buah
pepaya dengan refraktometer, penutup kaca prisma dibuka
lalu di atasnya diletakkan satu atau dua tetes sari buah dari
masing-masing aksesi. Contoh sari buah dipastikan meme-
nuhi permukaan kaca prisma, lalu penutup kaca prisma
ditutupkan kembali secara perlahan. Pembacaan skala
dilakukan pada posisi garis batas biru. Hasil pembacaan
skala dicatat pada kertas pengamatan. Setelah pembacaan,
kaca prisma dibersikan dengan kertas tisu basah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kadar sukrosa daging buah pepaya dari 78
aksesi menunjukkan bahwa empat aksesi memiliki kadar
sukrosa tertinggi. Keempat aksesi tersebut adalah Cp.44,
Cp.54, Cp.61, dan Cp.148, dengan kadar sukrosa 14°Brix.
Kadar sukrosa terendah terdapat pada aksesi Cp.258, dengan
kadar sukrosa 4°Brix (Tabel 1).
KESIMPULAN
Hasil analisis kandungan sukrosa buah dari 78 aksesi pepaya
koleksi Balitbu Tropika, Solok, menunjukkan bahwa kadar
sukrosa terendah 4°Brix dimiliki oleh aksesi Cp.258. Kadar
sukrosa tertinggi yaitu 14°Brix dimiliki oleh aksesi Cp.44,
Cp.54, Cp.61, dan Cp.148.
DAFTAR PUSTAKA
Atago. 2000. Hand-held Refractometer. Instruction Manual. Atago
Co., Ltd. Tokyo.
Budiyanti, T., S. Purnomo, Karsinah, dan A. Wahyudi. 2005.
Karakterisasi 88 aksesi pepaya koleksi Balai Penelitian
Tanaman Buah. Buletin Plasma Nutfah 11(1): 21-27.
Henshey, C.D. 1987. Cassava Germplasm Resources in CIAF
Cassava Breeding a Multidiciplinary in the Philippines, 4-7
March 1985. Columbia 1-24.
12 Farihul Ihsan dan Anang Wahyudi: Teknik analisis kadar sukrosa pada pepaya

Tabel 1. Kadar sukrosa 78 aksesi pepaya koleksi Balitbu Tropika, Tabel 1. (lanjutan)
Solok, 2002 Kode aksesi pepaya Kadar sukrosa (oBrix)
Kode aksesi pepaya Kadar sukrosa (oBrix) Cp.107 10,3
Cp.258 4,0 Cp.I0 10,5
Cp.28 6,0 Cp.59 10,5
Cp.70 6,0 Cp.93 10,5
Cp.119 6,0 Cp.250 10,5
Cp.144 6,0 Cp.105 10,7
Cp.251 6,0 Cp.33 11,0
Cp.40 7,0 Cp.4I 11,0
Cp.66 7,0 Cp.91 11,0
Cp.143 7,0 Cp.143 11,0
Cp.150 7,0 Cp.115 11,1
Cp.238 7,0 Cp.90 11,7
Cp.105 7,5 Cp.147 11,7
Cp.5 7,6 Cp.114 12,0
Cp.104 7,7 Cp.45 12,1
Cp.3 8,0 Cp.34 12,3
Cp.I0 8,0 Cp.41 12,5
Cp.44 8,0 Cp.146 12,5
Cp.92 8,0 Cp.14 12,6
Cp.102 8,0 Cp.54 12,8
Cp.108 8,0 Cp.140 12,8
Cp.120 8,0 Cp.78 13,0
Cp.255 8,0 Cp.139 13,0
Cp.259 8,0 Cp.141 13,0
Cp.261 8,0 Cp.142 13,0
Cp.94 8,1 Cp.142 13,0
Cp.57 8,2 Cp.256 13,0
Cp.235 8,8 Cp.68 13,5
Cp.79 9,0 Cp.44 14,0
Cp.104 9,0 Cp.54 14,0
Cp.106 9,0 Cp.61 14,0
Cp.146 9,0 Cp.148 14,0
Cp.275 9,0
Cp.12 9,2
Cp.247 9,2
Cp.29 9,3
Cp.26 9,4 Mariska, I., Suwarno, dan D.S. Damardjati. 1996. Pengembangan
Cp.4 9,5 konservasi in-vitro sebagai salah satu bentuk pelestarian plasma
Cp.60 9,5 nutfah dalam bank gen. Makalah Seminar Sehari Penyusunan
Cp.103 9,5 Konsep Pelestarian Ex-Situ Plasma Nutfah, Bogor.
Cp.274 9,7 Purwono. 2002. Penggunaan Pengukuran Brix untuk Menduga
Cp.18 10,0 Rendemen Nyata di Pabrik Gula Gula Putih Mataram,
Cp.39 10,0 Lampung. Divisi R & D, Pabrik Gula Gula Putih Mataram,
Cp.145 10,0 Lampung.
Cp.246 10,0
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. l997. Prosea. Sumber Daya
Cp.299 10,0
Nabati Asia Tenggara 2. Buah-buahan yang dapat dimakan.
Cp.19 10,3
Gramedia, Jakarta. hlm. 125.