PENDAHULUAN

Latar Belakang

Enzim amilase adalah salah satu enzim pencernaan yang berasal dari getah
pankreas. Enzim amilase juga terdapat di dalam duodenum yang sumbernya
berasal dari pankreas, duodenum merupakan muara dari getah pankreas (Ningrum
dan Yuanita 2012). Amilase terdiri atas 3 jenis yaitu α-amilase, β-amilase, dan
glukoamilase. Enzim α-amilase bekerja dengan memutus ikatan α-1,4-glikosidik
pada rantai lurus amilum sehingga menghasilkan glukosa dalam konfigurasi
alpha, maltosa dan dekstrin. Enzim β-amilase bekerja dengan memecah ikatan α-
1,4 glikosidik dan tidak mampu melewati ikatan percabangan α-1,6 glikosidik
sehingga menghasilkan maltosa dalam konfigurasi beta. Enzim glukoamilase
bekerja dengan menghidrolisis ikatan α-1,4 dan α-1,6 glikosidik dari gugus non
pereduksi sehingga menghasilkan D-glukosa (Jayanti 2011).
Fungsi utama dari enzim amilase ialah untuk memecah pati dalam
makanan sehingga mereka dapat digunakan oleh tubuh. Amilase juga disintesis
dalam buah tanaman selama pematangan maka dari itu buah menjadi lebih manis.
Enzim amilase banyak digunakan dalam industri. Hal ini digunakan dalam
industri pembuatan dan fermentasi bir untuk konversi pati menjadi gula
terfermentasi. Pada industri tekstil, amilase digunakan untuk merancang tekstil,
kemudian pada industri deterjen, amilase tercampur dengan enzim protease dan
lipase sebagai pencuci noda pakaian dan dalam industri makanan digunakan untuk
pembuatan sirup manis, meningkatkan konten diastase tepung, modifikasi
makanan bayi, dan menghilangkan pati dalam produksi jelly (Ariandi 2016).
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim amilase antara lain
temperatur, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, dan aktivator (Bahri
2012). Pada enzim dan substrat dimana kecepatan reaksi bergantung pada
konsentrasi kompleks enzim-substratnya, pH karena struktur ion enzim tergantung
pada pH lingkungannya, kenaikkan suhu juga dapat menyebabkan proses
denaturasi yang menyebabkan sisi aktif enzim terganggu dan mengurangi
kecepatan reaksi, waktu reaksi dapat menentukan efektivitas kerja enzim karena
semakin lama waktu reaksi maka kerja enzim juga akan semakin optimum, dan
produk akhir dapat menurunkan produktivitas kerja enzim. Apabila faktor tersebut
berada pada kondisi yang optimum, maka kerja enzim akan maksimal (Irawati
2016).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan mengetahui kecepatan optimum (waktu) enzim

amilase dari air liur sapi atau manusia dan saliva buatan (Mc Dougall) dalam
menghidrolisis amilosa dan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase.
 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim Amilase

Enzim merupakan protein yang terdiri atas serangkaian asam amino dalam
komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Di dalam sel, enzim
memegang peranan dalam berbagai reaksi biokimia seperti konversi energi,
metabolisme pertahanan sel dan komunikasi antar sel. Salah satu enzim yang saat
ini sangat besar penggunaannya dalam industri makanan dan minuman Indonesia
adalah α-amilase. Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula. Amilase merupakan salah satu enzim yang paling
penting dalam bioteknologi saat ini (Wahjuni et al 2017).

Alfa Amilase

Enzim α-amilase merupakan endoamilase yang membelah ikatan α-1,4

glikosidik rantai amilosa atau amilopektin untuk menghasilkan produk dengan
konfigurasi α. Aktivitas enzim ini dipengaruhi oleh keberadaan kofaktor kalsium
sehingga disebut juga sebagai metalloenzim. Meskipun dapat memutus ikatan α-
1,4 glikosidik, α-amilase tidak bisa memutus ikatan α-1,6 glikosidik. Enzim α-
amilase memiliki sifat thermostability yang berbeda bergantung pada sumber
enzimnya. Enzim α-amilase dapat diisolasi dari bakteri Bacillus subtilis, enzim
yang diisolasi melalui bakteri tersebut amat stabil pada suhu tinggi, dengan suhu
optimum pemanfaatannya berada pada suhu 70-90℃. Enzim α-amilase masih
cukup stabil dalam suhu rendah pada pH dibawah 6, walaupun demikian enzim ini
tidak dapat bekerja pada pH dibawah 5 (Ainezzahira et al 2019).

Beta Amilase

Enzim β-amilase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi

hidrolisis ikatan kedua dari α-1,4 glikosida, memutuskan dua unit glukosa pada
saat yang sama. Enzim β-amilase biasa disebut juga 1,4-α-D-glukan
maltohidrolase, glikogenase, sakarogen amilase. Enzim β-amilase dapat juga
diprodksi oleh bakteri, jamur dan tumbuhan. Dalam proses pematangan buah. β-
amilase memecah pati menjadi gula, menghasilkan rasa manis pada buah yang
matang. pH optimum enzim β-amilase ialah 12 (Jaka 2012).

Saliva Buatan

Saliva merupakan cairan eksokrin yang terdiri dari 99% air dan berbagai
elektrolit yang berperan sebagai enzim, immunoglobulin, antimikroba,
glikoprotein mukosa, albumin, dan polipeptida. Saliva buatan memiliki fungsi
sebagai penyangga fosfat. Adanya air liur yang mengandung larutan penyangga
fosfat yang dapat menetralisir asam yang terbentuk dari fermentasi sisa-sisa
makanan. Air ludah dapat mempertahankan pH pada mulut sekitar 6,8 (Sahri
2010). Penggunaan saliva buatan atau larutan McDougall digunakan untuk
mempertahankan pH selama proses fermentasi berlangsung.

Larutan I2 dalam KI

Iodine (I2) atau biasa disebut dengan yodium atau iodium. Iodine adalah senyawa
kimia yang berbentuk kristal dan berwarna abu–abu metalik. Kristal iodine dapat
berubah dari padat ke gas. Sebagai gas, iodine adalah uap berwarna ungu.
Iodine mudah larut dalam kloroform, karbon tetra klorida, karbon disulfida.
Iodine sukar larut dalam air sehingga dalam pembuatan larutan iodine perlu
penambahan zat pembantu yaitu kalium iodida (KI).

Larutan Amilosa

Amilosa adalah komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut
dalam air. Umumnya komposisi amilosa sebagai penyusun pati adalah 15 – 30%.
Amilosa terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan (1,4) D-
glukosa. Struktur amilosa yang tidak bercabang menyebabkan amilosa memiliki
sifat kristalin. Sifat kristalin pada amilosa menyebabkan molekul pati menjadi
rapuh bila digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik, sehingga perlu
dilakukan pemisahan antara amilosa dan amilopektin untuk mendapatkan plastik
dengan hasil yang lebih baik. Amilosa yang telah terpisah dari amilopektin dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan film. Film yang dibuat dari amilosa
murni memiliki sifat mekanik yang lebih baik dibandingkan dengan film yang
dibuat dari pati dan amilopektin murni (Boediono 2012).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi, waterbath,
spoit, stopwatch, termometer, dan kulkas. Bahan yang digunakan yaitu saliva Mc
Dougall, saliva sapi, amilosa 1%, I2 dalam KI.

Metode

Perlakuan Waktu
Menyiapkan 5 buah tabung reaksi lalu masukan masing-masing 3 ml
larutan amilosa. Teteskan 2-3 tetes air liur sapi atau manusia, stopwatch mulai
dihidupkan. Amati setiap 5 menit. Identifikasi adanya amilosa sesuai dengan
waktu yang ditetapkan dengan meneteskan larutan I2 dalam KI sebanyak 1-2 tetes.
Penilaian kecepatan terlihat dari intensitas warna yang dihasilkan yaitu biru
sampai violet. Lakukan prosedur 1-5 untuk saliva buatan (Mc Dougall).

Perlakuan Suhu
Menyiapkan 4 buah tabung reaksi lalu masukkan 3 ml larutan amilosa 1%.
Tambahkan 2-3 tetes air liur sapi atau manusia beri label 0℃, 30℃, 50℃, dan
70℃. Tabung pada temperatur 0℃ disimpan di dalam kulkas dan tabung pada
temperatur 30℃, 50℃ dan 70℃ disimpan ke waterbath selama 15 menit. Angkat
tabung reaksi kemudian biarkan menjadi dingin kembali atau mencapai suhu
ruangan. Setelah itu, tetesi dengan larutan I2 dalam KI, lakukan pengamatan
apabila terbentuk warna biru atau violet berarti masih terdapat amilosa. Lakukan
prosedur 1-2 untuk saliva buatan (Mc Dougall).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Setelah melakukan percobaan dengan mengamati perubahan warna

berdasarkan waktu menggunakan saliva sapi dan Mc Dougall maka hasil yang
diperoleh sebagai berikut.

Tabel 1 Perlakuan waktu terhadap aktivitas enzim amilase

No
Perlakuan Waktu Saliva Sapi Mc Dougall
.
1 5 menit + +++
2 10 menit ++ ++++
3 15 menit +++ ++++
4 20 menit ++++ +++
5 25 menit ++++ ++++

Keterangan :
+ : Biru agak bening
++ : Biru muda
+++ : Biru tua
++++ : Biru pekat

Setelah melakukan percobaan dengan mengamati perubahan warna

berdasarkan suhu menggunakan saliva sapi dan Mc Dougall maka hasil yang
diperoleh sebagai berikut.

Tabel 2 Perlakuan suhu terhadap aktivitas enzim amilase

No
Perlakuan Suhu Saliva Sapi Mc Dougall
.
1 0 +++ ++++
2 30 + +++
3 50 - ++++
4 70 - ++++
 Keterangan :
+ : Biru agak bening
++ : Biru muda
+++ : Biru tua
++++ : Biru pekat

Pembahasan

Amilase ialah enzim yang memiliki kemampuan memecah ikatan

glukosida pada polimer pati. Enzim amilase akan memecah substrat pati melalui
tiga tahapan utama yaitu gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Ketiga proses
tersebut merupakan proses dengan tingkat konsumsi energi yang tinggi sehingga
akan meningkatkan biaya hidrolisis bahan berpati. Penggunaan amilase
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Permintaan akan enzim golongan
amilase telah mencapai sekurang-kurangnya 25% dari keseluruhan pasar enzim.
Kelompok enzim ini memiliki banyak variasi dalam aktivitasnya, sangat spesifik
dan tergantung pada tempatnya bekerja. Seiring dengan penemuan-penemuan baru
mengenai enzim amilase, kelompok dari amilase semakin bertambah. Beberapa
kelompok dari enzim amilase yakni α-amilase, β-amilase, dan γ-amilase (Nangin
dan Sutrisno 2015).
Amilase di bidang industri banyak digunakan pada industri kertas, industri
lem (dekstrin), tekstil. Di bidang industri, amilase digunakan bersama protease
untuk memperhalus tekstur. Di bidang farmasi, amilase digunakan untuk
membantu pencernaan. Di industri pangan, amilase digunakan untuk membuat bir,
roti, kue, dan sirup. Sirup dengan kadar glukosa rendah menggunakan α-amilase
dan sirup Sirup dengan kadar glukosa tinggi menggunakan β-amilase. Di industri
tepung, amilase digunakan bersama protease untuk meningkatkan mutu tepung
(Iswendi 2010).
Enzim α-amilase memutus ikatan α-1,4-glikosida pada amilum secara acak
terutama pada rantai yang panjang. Hal ini akan menghasilkan maltotriosa dan
maltosa dari polimer amilosa pada amilum dan menghasilkan glukosa serta sedikit
dekstrin dari polimer amilopektin penyusun amilum. Karena sifatnya yang dapat
memutus ikatan glikosida secara acak, enzim ini bekerja lebih cepat dibanding
amilase lainnya seperti β-amilase (Soeka et al 2015).
Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi molekul
karbohidrat yang lebih sederhana, yaitu maltosa dan glukosa (Ningsih et al 2012).
Banyaknya pati yang berhasil dihidrolisis oleh enzim amilase selama satu menit
sebanding dengan aktivitas enzim amilase. Jadi aktivitas enzim amilase diartikan
sebagai jumlah enzim amilase yang diperlukan untuk menghidrolisis sejumlah
pati dalam waktu satu menit (Jaka 2012).
Suhu adalah salah satu faktor yang memberi dampak besar pada aktivitas
enzim amilase. Umumnya suatu enzim tidak memiliki aktivitas optimal pada suhu
yang sangat rendah. Hal tersebut dikarenakan reaksi yang melibatkan enzim
memerlukan suatu pemanasan terkontrol yang akan menyediakan energi aktivasi
yang cukup untuk memulai reaksi. Kenaikan suhu pada reaksi enzimatik akan
meningkatkan energi kinetik molekul yang bereaksi sehingga mempercepat
tumbukan antar molekul. Namun, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan
enzim terdenaturasi dan kehilangan aktivitasnya. Pada suhu optimum enzim,
tumbukan antar molekul terjadi sangat efektif namun tanpa terjadinya denaturasi
protein (Nangin dan Sutrisno 2015). Suhu optimum untuk kerja enzim bervariasi
tergantung pada jenis mikroorganisme penghasil enzimnya (Budiansyah et al
2010). Suhu optimum pada enzim α-amilase berkisar antara 70-90℃ (Jayanti
2011).
Enzim bekerja secara spesifik pada substrat tertentu sehingga dibedakan
menjadi enam berdasarkan tipe reaksi yang dikatalisis yaitu oksidoreduktase,
transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Dalam proses pemutusan
ikatan pada polisakarida pati secara enzimatis digunakan enzim penghidrolisis
yang mampu bekerja secara spesifik pada ikatan glikosidik, pola pemutusan,
spesifikasi substrat dan produk yang dihasilkan dengan berbagai faktor yang
mempengaruhi. Enzim hidrolase merupakan kelompok enzim yang mengkatalis
reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat dengan bantuan molekul
air. Enzim yang termasuk ke dalam kelompok ini diantaranya yaitu karboksil
esterase, pektin metil esterase, α-amilase, β-amilase, invertase, dan selulase.
Enzim yang dapat menghidrolisis pati terdiri atas dua kelompok, yaitu enzim yang
dapat memecah ikatan α-,1,4-glikosidik dan enzim yang dapat mengkatalis
hidrolisa spesifik dari ikatan α-1,6-glikosidik pada amilopektin (Romadona 2012).
Enzim α-amilase adalah enzim amilase endospliting yang dapat memutus
ikatan glikosidik pada bagian dalam rantai pati secara acak. Enzim ini hanya
spesifik untuk menghidrolisis ikatan α-,1,4-glikosidik namun dapat melewati titik
percabangan yaitu ikatan α-,1,6-glikosidik untuk memutuskan ikatan-ikatan
α-,1,4-glikosidik diseberangnya sehingga menghasilkan isomaltase. Hasil dari
hidrolisis pati dan glikogen oleh enzim α-amilase oligosakarida, maltosa dan
sejumlah kecil glukosa yang memiliki konigurasi gula α (Jayanti 2011).
Pada Mc Dougall, aktivitas enzim amilase yang diberi perlakuan waktu
dan suhu hanya mengalami perubahan warna antara biru tua dan biru pekat, hal ini
menandakan bahwa Mc Dougall masih mengandung amilosa walaupun diberi
perlakuan suhu maupun waktu. Pada saliva sapi, aktivitas enzim yang diberi
perlakuan waktu mengalami perubahan warna dari biru agak bening menjadi biru
pekat seiring bertambahnya waktu dan saat diberi perlakuan suhu pada saliva sapi
mengalami perubahan warna dari biru tua menjadi bening seiring dengan
kenaikan suhu. Hal ini sudah sesuai dengan literatur menurut Nangin dan
Sutrisno (2015) bahwa suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan enzim
terdenaturasi dan kehilangan aktivitasnya.

SIMPULAN

Kenaikan suhu pada reaksi enzimatik akan meningkatkan energi kinetik

molekul yang bereaksi sehingga mempercepat tumbukan antar molekul. Akan
tetapi, suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan enzim terdenaturasi dan
kehilangan aktivitasnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Ainezzahra, Multri HD, Kiyat WE, Nacing N, Dari DW. 2019. Review:
pemanfaatan enzim alpha-amilase pada modifikasi pati singkong sebagai
substitusi gelatin produk marsmallow. Jurnal Agroindustri Halal. 5(2): 222-
223.
Ariandi. 2016. Pengenalan enzim amilase (alpha-amylase) dan reaksi
enzimatisnya menghidrolisis amilosa pati menjadi glukosa. Jurnal Dinamika.
7(1): 74-75.
Bahri S, Mirzan M, Hasan M. 2012. Karakterisasi enzim amilase dari kecambah
biji jagung ketan (Zea mays ceratina L.). Jurnal Natural Science. 1(1): 133.
Boediono MPADR. 2012. Pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari
pati jagung dan pati kentang pada berbagai suhu[skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Budiansyah A, Resmi, Wiryawan KG, Soehartono MT, Widyastuti Y, Ramli N.
2010. Isolasi dan karakterisasi enzim karbohidrase cairan rumen sapi asal
rumah potong hewan. Media Peternakan. 33(1): 39-40.
Irawati R. 2016. Karakterisasi pH, suhu dan konsentrasi substrat pada enz im
selulase kasar yang diproduksi oleh Bacillus circulans[skripsi]. Malang (ID):
Universitas Islam Negeri.
Iswendi. 2010. Penentuan aktivitas amilase dari umbi bengkuang (Pachyrrizus
arosus L.Urb) hasil ekstraksi dengan etanol dan ammonium sulfat. Jurnal
Sainstek. 11(2): 95.
Jaka K. 2012. Isolasi dan uji aktivitas enzim amilase dari bakteri termofilik pada
sumber air panas desa pincara kecamatan Masamba kabupaten Luwu
Utara[skripsi]. Makassar (ID): UIN Alauddin Makassar.
Jayanti RT. 2011. Pengaruh pH, suhu hidrolisis enzim α-amilase dan konsentrasi
ragi roti untuk produksi etanol menggunakan pati bekatul[skripsi]. Surakarta
(ID): Universitas Sebelas Maret.
Nangin D, Sutrisno A. 2015. Enzim amilase pemecah pati mentah dari mikroba:
kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1033-1036.
Ningrum SM, Yuanita L. 2012. Aktivitas enzim amilase Rattus norveicus pada
diet tinggi serat pangan : variasi pH dan lama perebusan. UNESA Journal of
Chemistry. 1(1): 101.
Ningsih DR, Rastuti U, Kamaludin R. 2012. Karakterisasi enzim amilase dari
bakteri bacillus amyloliquefaciens. Prosiding Seminar Nasional; 2012;
Purwakerto, Indonesia. Purwakerto (ID): Universitas Jenderal Soedirman.
Romadona DN. 2012. Hidrolisis pati palma menggunakan α-amilase[skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sahri DM. 2010. Belajar Kimia. Klaten (ID) : Sankal Putung Press.
Soeka YS, Rahmansyah M, Sulistiani. 2015. Optimasi enzim α-amilase dari
Bacillus amyloliquefaciens O1 yang diinduksi substrat dedak padi dan
karboksimetilselulosa. Jurnal Biologi Indonesia. 11(2): 259-260.
Wahjuni S, Suarya P, Saputra IMA. 2017. Isolasi enzim amilase dari kecambah
biji jagung lokal seraya (Zea mays L.) untuk hidrolisis pati. Jurnal Kimia.
11(2): 122-123.
LAMPIRAN