SOAL PRAKTIK

Confectioner / Pastry Cook

Bidang Lomba : Confectioner

Mata Lomba : Confectioner/Pastry Cook
Tanggal : 26-28 Agustus 2021

A. JADWAL LOMBA
1. Kamis, 26 Agustus 2021
14.00 - 16.00 Technical meeting dan pembukaan
2. Jumat, 27 Agustus 2021
08.00 -
12.00 Basic preparation/Mise en Place dan production untuk
12.00 - Gateau, small cake, pralines, fondant, dan plated dessert
13.00
13.00 -
15.30
15.30 -
16.00
3. Sabtu, 28 Agustus 2021
08.00 - 12.00
12.00 - 13.00 Melanjutkan lomba
13.00 – 16.00
16.00 - 18.00 Presentasi small cake dan gateaux dilanjutkan penilaian oleh
juri
B. Materi Lomba
1. Tema
LKS Pastry Cook tahun ini bertemakan Retrofuturism
2. Mise en Place
a) Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-bahan yang diperlukan
dan penanganan dasar terhadap bahan-bahan serta penyimpanan bahan.
b) Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang diperlukan untuk hari
berikutnya sesuai yang direncanakan.
c) Kebersihan pribadi,peralatan dan sanitasi lingkungan.
3. Small Cakes
Buatlah 3 macam “ small cakes” dengan tampilan internasional berat maximum 35
gram, masing-masing jenis sepuluh buah, total 30 buah dengan mempergunakan:
a) 8 buah dengan bahan dasar Sponge, jockonde /biscuit, daquoise etc
b) 8 buah dengan bahan dasar Choux paste
c) 8 buah pilihan bahan bebas
Petunjuk :
a) Untuk filling, coatings, decorating dan garnishing dilakukan di hadapan
Dewan juri melalui kamera.
b) Dari masing-masing jenis, disusun diatas show plate atau piring saji, total
sebanyak 24 buah.
c) Semua adonan dan campuran isi disiapkan dan diolah dihari mise-en place
(hari pertama) dan diwaktu luang pada hari-hari berikutnya dihadapan dewan
juri melalui kamera.
4. Plated Dessert
Buatlah satu porsi plated dessert sesuai dengan pilihan anda (bukan buah potong
atau ice cream). Dengan ketentuan sebagai berikut :
a) Cold dessert terdiri dari tiga komponen (dasar sponge/sable, isi, dekorasi)
serta dilengkapi dengan sauce dan dekorasi tambahan lainnya yang edible
b) Disajikan diatas piring berwarna putih, bentuk bebas dengan ukuran diameter
26 cm atau panjang 26 cm.
c) Semua adonan dan campuran isi disiapkan dan diolah dihari mise-en place
(hari pertama) dan diwaktu luang pada hari-hari berikutnya dihadapan dewan
juri melalui kamera
5. Chocolates / pralines
Buatlah 3 macam chocolate praline masing-masing 8 buah dengan berat
maksimal 8 – 12 gram dengan perincian sebaga berikut:
a) Satu (1) macam dibuat dengan mempergunakan cetakan dan diisi dengan
satu macam isi, misalnya ganache yang diberi flavour sesuai dengan pilihan.
b) Satu (1) macam dibuat dengan bentuk bebas
c) Satu (1) macam dibentuk dengan tangan / pipe dan dicelubkan
keseluruhannya kedalam coklat.
Petunjuk :
a) Gunakan tiga jenis coklat ( dark, milk and white)
b) Sajikan pralines diatas show plate / mirrow tray
c) Ganache dipersiapkan di hari mise-en place
6. Gateaux / entremet / torten
Buatlah 1 buah gateaux/ entremet/ torten bentuk bebas dengan ukuran
maksimum diameter 18 cm – 20 cm, tinggi 4 cm – 6 cm, berat akhir maksimum
1000 gram – 1200 gram
a) Tema “ RETROFUTURISM”
b) Ditutup dan dihias dengan bahan chocolate / Jelly buah dan didekorasi sesuai
dengan tema.
c) Disiapkan dan diolah dihari mise-en place (hari pertama) dan diwaktu luang
pada hari-hari berikutnya dihadapan dewan juri melalui kamera
7. Fondant
Buatlah 2 macam fondant dengan masing-masing bentuk 2 buah, dengan berat
@80gram yang di buat dengan hand made.
a) Bertema bebas
b) Tidak menjadi bagian dari garnish Gateaux / entremet / torten
c) Disiapkan dan diolah dihari mise-en place (hari pertama) dan diwaktu
luang pada hari-hari berikutnya dihadapan dewan juri melalui kamera
C. Layout Lomba

1) TATA LETAK RUANGAN LOMBA CONFECTIONARY/PASTRY

COOK
peserta membuat layout meja dan posisi kamera, untuk di tinjau oeh dewan juri
apakah diperlukan kamera tambahan untuk mendukung penilaian.

Camera 1

stove
Working table Stainless sink

Camera
mobile

Marble
table /
Camera 2
Preparati
on

Camera 3

Cooling Oven
Rack
 KISI-KISI SOAL PRAKTIK
BIDANG LOMBA “CONFECTIONER/ PASTRY COOK”

NO Kriteria Penilaian Keterangan

1 Mise en place
1.1 Prepare of tools and Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan
equipment, materials, and bahan-bahan yang diperlukan, serta penanganan
how to treat of materials. dasar terhadap bahan-bahan, penyimpanan dari
bahan dasar.
1.2 Prepare and treat basic of Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi
semi finished products yang diperlukan untuk hari berikutnya, sesuai
dengan perencanaan kerja.
1.3 Safety & Hygiene Penerapan Protokol Kesehatan, Keselamatan
kerja, kebersihan pribadi, kebersihan peralatan
serta area kerja.
2 Small Cakes / Pastries
2.1 Safety & Hygiene / Penerapan Protokol Kesehatan, Keselamatan
work process / waste kerja, kebersihan pribadi, kebersihan peralatan
serta area kerja, proses kerja, efektifitas bahan
bahan dan ketepatan jumlah produk.
2.2 Texture & Structure Tekstur kue dan struktur remah dari produk
2.3 Taste Cita rasa; dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)
2.4 Finishing ,decoration, Penyelesaian akhir, dekorasi dan kesan umum
general impression (keindahan, keserasian, harmoni), kesesuaian
dengan tema.
2.5 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk
(tidak tepat waktu akan menghilangkan point dari
waktu)
2..6 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang
diminta
(setiap kekurangan jumlah dari masing-masing
variasi akan mengurangi nilai sebesar 0,25)
2.7 Variety Keanekaragaman jenis, (setiap kekurangan dari
masing-masing variasi akan mengurangi nilai
sebesar 0,25)
2.8 Size Kesesuaian ukuran dengan yang diminta.
(kelebihan dari batas maksimum akan mengurangi
nilai sebesar 0.25).
3 Plated dessert
3.1 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim).
NO Kriteria Penilaian Keterangan
3.2 Texture & Structure Tekstur dan struktur remah dari produk
3.3 3 components/composition Terdiri dari; dasar (base) kue isi (filling) dan
penutup (coating). Setiap kekurangan satu
komponen akan mengurangi nilai sebesar 0.25.
3.4 Degree of difficulties/creativity Tingkat kesulitan/Kreativitas, daya cipta, masa kini

3.5 Original recipe Keaslian atau kesesuaian dengan resep.

3.6 General Impression Kesan umum/keseluruhan (keindahan, keserasian,
harmoni), kesesuaian dengan tema.
3.7 Safety & Hygiene / Penerapan Protokol Kesehatan, Keselamatan
work processes / waste kerja, kebersihan pribadi, kebersihan peralatan
serta area kerja, proses kerja, efektifitas bahan
bahan dan ketepatan jumlah produk.
3.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk
(Tidak tepat waktu akan menghilangkan point dari
waktu)
3.9 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang
diminta
(setiap kekurangan satu porsi akan mengurangi
nilai sebesar 0.25)
4 Chocolates/Pralines
4.1 Tempering Tehnik Pencairan coklat/Suhu coklat pada saat
pencairan dan saat digunakan.
4.2 Moulding Pembentukan/pencentakan coklat, tidak ada retak,
Simetris
4.3 Filling Variasi dari material yang digunakan untuk isi
coklat. Setiap praline menggunakan isi yang
berbeda. Setiap pengulangan isi yang sama akan
dikurangi 0,25
4.4 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)
4.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan, mengkilat, tidak ada
retakan, tidak ada fat bloom atau sugar bloom,
kesesuaian dengan tema.
4.6 Safety & Hygiene / Penerapan Protokol Kesehatan, Keselamatan
work processes / waste kerja, kebersihan pribadi, kebersihan peralatan
serta area kerja, proses kerja, efektifitas bahan
bahan dan ketepatan jumlah produk.
4.7 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk
(Tidak tepat waktu akan menghilangkan nilai waktu
seluruhnya)
4.8 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang
diminta
Setiap kekurangan jumlah produk pada masing-
masing jenis akan mengurangi nilai sebesar 0.25
NO Kriteria Penilaian Keterangan
4.9 Variety Setiap kekurangan jenis variasi (harusnya 3 variasi
akan mengurangi nilai sebesar 0.25
4.10 3 colours Penggunaan 3 macam warna coklat, coklat tua,
milk dan putih.(setiap kekurangan satu macam
warna coklat akan mengurangi nilai sebesar 0,25)
4.11 Size 8gr – 12 gr /piece Setiap kelebihan/kekurangan berat dari masing-
masing praline dikenakan pengurangan 0,25
5 Gateaux/Torten/Entremet
5.1 Skills for Decorating Tingkat kesulitan dan kemampuan dalam
mendekorasi
5.2 Texture & Structure Tekstur kue; susunan dan struktur dari produk
5.3 Taste Cita rasa, dapat diterima, sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan
5.4 Creativity Kreatifitas menyangkut pemilihan dan pengolahan
bahan serta penuangan ide.
5.5 Weight 1000 gr – 1200 gr. Diameter 18 cm sampai 20 cm, tinggi 4cm – 6 cm
bentuk dapat bundar atau kotak, kelebihan dari
berat maksimum akan mengurangi nilai sebesar
0.25
5.6 Safety & Hygiene / Penerapan Protokol Kesehatan, Keselamatan
work processes/ Waste kerja, kebersihan pribadi, kebersihan
peralatan serta area kerja, proses kerja,
efektifitas bahan bahan dan ketepatan
jumlah produk.
5.7 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony
of colours, simetry of shape, kesesuaian dengan
tema.
5.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk,
sesuai dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan
waktu akan menghilangkan poin dari waktu.
6 Fondant Membuat tiga jenis figure karakter
mengunakan bahan Fondant
6.1 Moulding Membentuk dengan tidak menggunakan cetakan
6.2 Creativity / harmony / General Tingkat kesulitan, keseraian dengan tema secara
impression keseluruhan
6.3 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan soal setiap
kelebihan waktu akan dilakukan pengurangan nilai
0,25
6.4 Quantity Jumlah yang di minta adalah 3 jenis dengan masin
masing jenis untuk membuat 3 buah
6.5 wieght Berat masing masing figure adalah 50 – 80 gr
Pedoman Lomba :
1. Tidak diperkenankan menggunakaan bahan setengah jadi dari pabrik atau
ready to use ( butter cream, chocolate transfer, pastry cream, dll)
2. Small Cakes, Plated dessert dan Gateaux/Torten/Entremet merupakan produk yang
berbeda.
3. Tema RETROFUTURISM dapat di aplikasikan dalam dekorasi yang sesuai.
4. Pada saat penilaian wajib menyiapkan small knife/bread knife untuk menilaian
teksture di depan kamera juri.
5. Pada saat penilaian wajib menyiapkan digital scale untuk menilaian berat setiap
produk yang ditunjuk oleh juri di depan kamera.

---- Selamat Bekerja