Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
COVID-19 dan Keamanan Pangan: Panduan untuk Bisnis Makanan
Panduan sementara
7 April 2020
COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses: interim guidance
Terjemahan oleh : Kadek Ayu Sastra Dewi /sastradewi95@gmail.com
Latar Belakang :
Dunia menghadapi ancaman yang belum pernah terjadi
sebelumnya dari pandemi COVID-19 yang disebabkan oleh virus
SARS-Cov-2 (disebut sebagai virus COVID-19). Banyak negara
yang mengikuti saran dari WHO mengenai penerapan physical
distancing sebagai salah satu cara untuk mengurangi penularan
penyakit. Penerapan langkah-langkah ini telah mengakibatkan
penutupan banyak bisnis, sekolah dan lembaga pendidikan dan
pembatasan perjalanan dan pertemuan sosial. Bagi sebagian
orang, bekerja dari rumah, teleworking dan diskusi dan rapat
online atau internet sekarang menjadi praktik yang normal.
Namun, personel industri makanan tidak memiliki kesempatan
untuk bekerja dari rumah dan diharuskan untuk terus bekerja di
tempat kerja mereka yang biasa. Menjaga semua pekerja dalam
produksi pangan dan rantai pasokan agar tetap sehat dan aman
sangat penting untuk bertahan dari pandemi saat ini. Menjaga
pergerakan makanan di sepanjang rantai makanan adalah fungsi
penting yang perlu dikontribusikan oleh semua pemangku
kepentingan di sepanjang rantai makanan. Hal ini juga diperlukan
untuk menjaga kepercayaan dan keyakinan konsumen terhadap
keamanan dan ketersediaan pangan.
Industri makanan harus memiliki Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (Food Safety Management System FSMS)
berdasarkan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk mengelola risiko keamanan pangan dan
mencegah kontaminasi makanan. FSMS industri makanan
didukung oleh program prasyarat yang mencakup praktik
kebersihan yang baik, pembersihan dan sanitasi, zonasi area
pemrosesan, kontrol pemasok, penyimpanan, distribusi dan
transportasi, kebersihan personel dan kebugaran untuk bekerja -
semua kondisi dan aktivitas dasar yang diperlukan untuk menjaga
kebersihan lingkungan pengolahan makanan. The Codex General
Principles of Food Hygiene meletakkan dasar yang kuat untuk
menerapkan kontrol kebersihan utama pada setiap tahap rantai
pemrosesan, pembuatan dan pemasaran makanan untuk
pencegahan kontaminasi makanan.
Jika bisnis makanan memiliki tim FSMS dan atau
HACCP yang dibentuk, anggota kelompok ini perlu disertakan
dalam semua diskusi untuk memastikan bahwa intervensi baru
ditinjau dengan mempertimbangkan keamanan pangan. Jika suatu
bisnis tidak memiliki tim FSMS dan/atau HACCP, maka perlu
menunjuk satu orang yang bertanggung jawab untuk
mempertimbangkan apakah risiko keamanan pangan dapat
muncul dari tindakan tambahan. Orang yang ditunjuk ini harus
berhubungan dengan otoritas keamanan pangan untuk
mendapatkan nasihat. Sekarang ada persyaratan mendesak bagi
industri untuk memastikan kepatuhan terhadap langkah-langkah
untuk melindungi pekerja makanan dari tertular COVID-19,
untuk mencegah paparan atau penularan virus, dan untuk
memperkuat praktik kebersihan dan sanitasi makanan. Tujuan
dari pedoman ini adalah untuk menyoroti langkah-langkah
tambahan ini sehingga integritas rantai makanan tetap terjaga, dan
pasokan makanan yang memadai dan aman tersedia bagi
konsumen.
Potensi penularan COVID-19 melalui makanan
Sangat tidak mungkin orang dapat tertular COVID-19 dari
makanan atau kemasan makanan. COVID-19 adalah penyakit
pernapasan dan rute penularan utama adalah melalui kontak orang
ke orang dan melalui kontak langsung dengan tetesan/ droplet
pernapasan yang dihasilkan ketika orang yang terinfeksi mulai
batuk atau bersin.
Tidak ada bukti sampai saat ini virus yang menyebabkan penyakit
pernapasan ditularkan melalui makanan atau kemasan makanan.
Coronavirus tidak dapat berkembang biak dalam makanan;
mereka membutuhkan hewan atau inang manusia untuk
berkembang biak.
Saran terbaru dari WHO adalah bahwa bukti saat ini
menunjukkan bahwa virus COVID-19 ditularkan selama kontak
dekat melalui tetesan/ droplet pernapasan (terbentuk saat batuk
atau bersin) dan melalui benda asing. Virus dapat menyebar
langsung dari orang ke orang ketika kasus COVID-19 batuk atau
bersin, menghasilkan tetesan yang mencapai hidung, mulut, atau
mata orang lain. Atau, karena tetesan pernapasan terlalu berat
untuk mengudara, mereka mendarat di benda dan permukaan di
sekitar orang yang terinfeksi. Ada kemungkinan bahwa seseorang
dapat terinfeksi dengan menyentuh permukaan, benda, atau
tangan yang terkontaminasi dan kemudian menyentuh mulut,
hidung, atau mata mereka sendiri. Ini bisa terjadi, misalnya, saat
menyentuh kenop pintu atau berjabat tangan lalu menyentuh
wajah.
Penelitian terbaru mengevaluasi kelangsungan hidup virus
COVID-19 pada permukaan yang berbeda dan melaporkan
bahwa virus dapat bertahan hingga 72 jam pada plastik dan baja
tahan karat, hingga empat jam pada tembaga, dan hingga 24 jam
pada karton. Ini penelitian dilakukan di bawah kondisi
laboratorium (kelembaban dan suhu relatif terkontrol) dan harus
ditafsirkan dengan hati-hati di lingkungan kehidupan nyata.
Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
Sangat penting bagi industri makanan untuk memperkuat
langkah-langkah kebersihan pribadi dan memberikan pelatihan
penyegaran tentang prinsip-prinsip kebersihan makanan untuk
menghilangkan atau mengurangi risiko permukaan makanan dan
bahan kemasan makanan terkontaminasi virus dari pekerja
makanan. Alat pelindung diri (APD), seperti masker dan sarung
tangan, dapat efektif dalam mengurangi penyebaran virus dan
penyakit dalam industri makanan, tetapi hanya jika digunakan
dengan benar. Selain itu, industri makanan sangat disarankan
untuk menerapkan jarak fisik dan langkah-langkah kebersihan
dan sanitasi yang ketat dan mempromosikan sering dan efektif
mencuci tangan dan sanitasi pada setiap tahap pengolahan
makanan, manufaktur dan pemasaran. Langkah-langkah ini akan
melindungi staf dari penyebaran COVID-19 di antara pekerja,
mempertahankan tenaga kerja yang sehat, dan mendeteksi serta
mengecualikan penjamah makanan yang terinfeksi dan kontak
langsung mereka dari tempat kerja.
Meskipun materi genetik (RNA) COVID-19 telah diisolasi dari
sampel tinja pasien yang terinfeksi, tidak ada laporan atau bukti
penularan fekal-oral. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet
selalu merupakan praktik penting terutama saat bekerja dengan
makanan.
Pekerja makanan: kesadaran akan gejala COVID-19
Untuk tujuan pembinaan ini pekerja makanan termasuk penjamah
makanan, orang yang secara langsung menyentuh makanan
terbuka sebagai bagian dari pekerjaannya. Ini juga termasuk staff
yang mungkin menyentuh permukaan kontak makanan atau
permukaan lain di ruangan tempat makanan terbuka ditangani.
Oleh karena itu, istilah ini dapat berlaku untuk manajer,
pembersih, kontraktor pemeliharaan, pekerja pengiriman, dan
pengawas makanan.
WHO merekomendasikan agar orang yang merasa tidak sehat
harus tinggal di rumah. Staff yang bekerja di sektor makanan
perlu mewaspadai gejala COVID-19. Operator bisnis makanan
perlu membuat panduan tertulis untuk staff tentang pelaporan
gejala tersebut dan pengecualian dari kebijakan kerja. Masalah
yang paling penting adalah bagi staf untuk dapat mengenali gejala
sejak dini sehingga mereka dapat mencari perawatan dan
pengujian medis yang tepat, dan meminimalkan risiko menulari
sesama pekerja.
Gejala umum COVID-19 meliputi:
 Demam (suhu tinggi – 37,5 derajat Celcius atau lebih)
 Batuk - ini bisa berupa batuk apa saja, tidak hanya batuk
kering
 Sesak napas
 Kesulitan bernapas
 Kelelahan
Pekerja makanan: mencegah penyebaran COVID-19 di
lingkungan kerja
Staff yang bekerja di tempat makanan harus diberi instruksi dan
pelatihan tertulis tentang cara mencegah penyebaran COVID-19.
Prosedur kebugaran rutin yang normal untuk bekerja yang
digunakan oleh bisnis makanan sebagai bagian dari FSMS
mereka harus memastikan bahwa pekerja yang terinfeksi
dikeluarkan dari tempat makanan. Staff yang tidak sehat atau
memiliki gejala COVID-19 tidak boleh bekerja dan harus
diberitahu tentang cara menghubungi profesional medis. Hal ini
penting karena jika pekerja yang terinfeksi menangani makanan,
kemungkinan mereka dapat memasukkan virus ke makanan yang
mereka kerjakan, atau ke permukaan dalam bisnis makanan,
dengan batuk dan bersin, atau melalui kontak tangan. Selain itu,
dalam beberapa kasus, orang yang terinfeksi mungkin tidak
menunjukkan gejala atau pra-gejala dan mungkin tidak
menunjukkan tanda atau gejala penyakit apa pun atau mungkin
muncul dengan gejala ringan yang mudah diabaikan. Beberapa
orang yang terinfeksi belum menunjukkan gejala telah terbukti
menular dan mampu menyebarkan virus. Ini menggaris bawahi
perlunya semua personel yang bekerja di industri makanan,
terlepas dari status kesehatan mereka, untuk mempraktikkan
kebersihan pribadi dan menggunakan APD dengan tepat. Bisnis
makanan perlu memperkenalkan tingkat keamanan dan
manajemen staff yang tinggi untuk menjaga lingkungan kerja
yang bebas penyakit.
Program Prasyarat harus memastikan bahwa pekerja yang
terinfeksi COVID-19 (individu yang menunjukkan gejala dan
pembawa tanpa gejala yang dikonfirmasi) dan kontak mereka
(mereka yang terpapar kasus yang dikonfirmasi) dikeluarkan dari
tempat makan. Staf yang tidak sehat atau memiliki gejala
COVID-19 tidak boleh bekerja. Prosedur untuk memungkinkan
staf melaporkan penyakit melalui telepon (atau email) harus
ditetapkan sehingga pekerja dengan tahap awal COVID-19 dapat
menerima informasi yang dapat dipercaya dan dengan cepat
dikeluarkan dari lingkungan kerja.
Praktik keamanan pangan di tempat makanan harus terus
disampaikan dengan standar kebersihan tertinggi sesuai dengan
FSMS yang ditetapkan.
Praktik kebersihan staf yang baik meliputi:
 Kebersihan tangan yang tepat – mencuci dengan sabun
dan air setidaknya selama 20 detik (ikuti saran WHO);
 Sering menggunakan pembersih tangan berbasis
alkohol;
 Kebersihan pernapasan yang baik (menutup mulut dan
hidung saat batuk atau bersin; membuang tisu dan
mencuci tangan);
 Sering membersihkan/disinfeksi permukaan kerja dan
titik sentuh seperti gagang pintu;
 Menghindari kontak dekat dengan siapa pun yang
menunjukkan gejala penyakit pernapasan seperti batuk
dan bersin.
Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
Pekerja makanan: penggunaan sarung tangan sekali pakai
Sarung tangan dapat digunakan oleh pekerja makanan tetapi harus
sering diganti dan tangan harus dicuci di antara penggantian
sarung tangan dan saat sarung tangan dilepas. Sarung tangan
harus diganti setelah melakukan aktivitas yang tidak berhubungan
dengan makanan, seperti membuka/menutup pintu dengan
tangan, dan mengosongkan tempat sampah. Pekerja makanan
harus menyadari bahwa memakai sarung tangan dapat
memungkinkan bakteri menumpuk di permukaan tangan, jadi
mencuci tangan sangat penting saat sarung tangan dilepas untuk
menghindari kontaminasi makanan selanjutnya. Pekerja makanan
harus menghindari menyentuh mulut dan mata mereka saat
mengenakan sarung tangan.
Sarung tangan sekali pakai tidak boleh digunakan di lingkungan
kerja makanan sebagai pengganti cuci tangan. Virus COVID-19
dapat mencemari sarung tangan sekali pakai dengan cara yang
sama seperti pada tangan pekerja. Melepaskan sarung tangan
sekali pakai dapat menyebabkan kontaminasi tangan.
Mengenakan sarung tangan sekali pakai dapat memberikan rasa
aman yang salah dan dapat mengakibatkan staf tidak mencuci
tangan sesering yang diperlukan.
Mencuci tangan adalah penghalang pelindung yang lebih besar
terhadap infeksi daripada memakai sarung tangan sekali pakai.
Bisnis makanan perlu memastikan bahwa fasilitas sanitasi yang
memadai disediakan dan memastikan bahwa pekerja makanan
secara menyeluruh dan sering mencuci tangan mereka. Sabun
biasa dan air hangat mengalir cukup untuk mencuci tangan.
Pembersih tangan dapat digunakan sebagai tindakan tambahan
tetapi tidak boleh menggantikan cuci tangan.
Pekerja makanan: menjaga jarak fisik di lingkungan kerja
Physical distancing sangat penting untuk membantu
memperlambat penyebaran COVID-19. Hal ini dicapai dengan
meminimalkan kontak antara individu yang berpotensi terinfeksi
dan individu yang sehat. Semua bisnis makanan harus mengikuti
panduan jarak fisik sejauh mungkin. Pedoman WHO adalah
untuk menjaga jarak setidaknya 1 meter (3 kaki) antara sesama
pekerja. Di mana lingkungan produksi makanan menyulitkan
untuk melakukannya, pengusaha perlu mempertimbangkan
langkah-langkah apa yang harus dilakukan untuk melindungi
karyawan.
Contoh langkah-langkah praktis untuk mematuhi panduan jarak
fisik di lingkungan pemrosesan makanan adalah:
 Stasiun kerja berturut – turut kedua sisi jalur pemrosesan
sehingga pekerja makanan tidak saling berhadapan;
 Menyediakan APD seperti masker wajah, jaring rambut,
sarung tangan sekali pakai, baju terusan bersih, dan
sepatu kerja anti slip untuk staf. Penggunaan APD akan
rutin dilakukan di area berisiko tinggi tempat makanan
yang menghasilkan makanan siap saji dan dimasak.
Ketika staf mengenakan APD, jarak antar pekerja dapat
dikurangi;
 Ruang kerja di luar ruang, yang mungkin memerlukan
pengurangan kecepatan jalur produksi;
 Membatasi jumlah staff di area persiapan makanan pada
satu waktu;
 Mengatur staff ke dalam kelompok kerja atau tim untuk
memfasilitasi pengurangan interaksi antar kelompok.
Pekerja makanan: Penyakit COVID-19 di tempat kerja
Program Prasyarat yang mendukung FSMS bisnis makanan akan
mencakup pedoman untuk mengelola penyakit staff di tempat
makanan. Termasuk dalam pedoman ini adalah instruksi untuk
melaporkan penyakit staff dan kebijakan untuk kembali bekerja
ketika staff pulih dari sakit. Staff harus dilatih dalam
menggunakan dan mematuhi pedoman ini dan melaporkan
penyakit sedini mungkin untuk mencegah penularan COVID-19
kepada sesama pekerja. Praktik manajemen staff (misalnya,
melaporkan penyakit dan mengecualikan pekerja yang sakit) akan
membuat pekerja makanan tidak mungkin menjadi tidak sehat di
tempat kerja dengan gejala COVID-19. Namun, perlu untuk
mengembangkan rencana tindakan untuk mengelola peristiwa
semacam itu. Kejadian yang lebih mungkin adalah bahwa pekerja
makanan akan melaporkan penyakit melalui telepon. Staff perlu
menyadari bahwa mereka tidak boleh melapor untuk bekerja
dengan gejala COVID-19 tetapi memberi tahu penyakit tersebut
melalui telepon.
Staff yang merasa tidak sehat sebaiknya tidak melapor untuk
bekerja dan mencari nasihat medis. Namun, jika pekerja makanan
menjadi tidak sehat di tempat kerja dengan gejala khas COVID-
19, mereka harus dipindahkan ke tempat yang jauh dari orang
lain. Jika memungkinkan, temukan ruangan atau area di mana
mereka dapat diisolasi di balik pintu tertutup, seperti kantor staff.
Jika memungkinkan untuk membuka jendela, lakukan untuk
ventilasi.
Pengaturan harus dibuat agar karyawan yang tidak sehat segera
dipindahkan dari tempat makan/ruang produksi atau dapat
dirumahkan menjalani isolasi mandiri.
Karyawan yang tidak sehat harus mengikuti pedoman nasional
pelaporan kasus/kasus suspek COVID-19. Sementara mereka
menunggu nasihat medis atau dipulangkan, mereka harus
menghindari kontak dengan karyawan lain. Mereka harus
menghindari menyentuh orang, permukaan, dan benda-benda dan
disarankan untuk menutup mulut dan hidung mereka dengan
tissue sekali pakai ketika mereka batuk atau bersin dan
memasukkan tissue ke dalam tas atau saku dan kemudian
membuang tissue ke tempat sampah dengan penutup. Jika mereka
tidak memiliki tisu, mereka harus batuk dan bersin di lekukan
siku mereka. Jika mereka perlu ke kamar mandi sambil menunggu
bantuan medis, mereka harus menggunakan kamar mandi
terpisah, jika tersedia.
Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
Semua permukaan yang kontak dengan karyawan yang terinfeksi
harus dibersihkan, termasuk semua permukaan dan benda yang
terlihat terkontaminasi dengan cairan tubuh/sekresi pernapasan,
dan semua area kontak tinggi yang berpotensi terkontaminasi
seperti toilet, gagang pintu, dan telepon. Pembersih berbasis
alkohol/desinfektan permukaan harus digunakan untuk tujuan
pembersihan. Secara umum, disinfektan berbasis alkohol (etanol,
propan-2-ol, propan-1-ol) telah terbukti secara signifikan
mengurangi infektivitas virus berselubung seperti virus COVID-
19, dalam konsentrasi 70-80%. Disinfektan umum dengan
bahan aktif berdasarkan senyawa amonium kuaterner dan
klorin juga akan memiliki sifat virucidal. Semua staff harus
mencuci tangan mereka secara menyeluruh selama 20 detik
dengan sabun dan air setelah kontak dengan seseorang yang tidak
sehat dengan gejala yang konsisten dengan infeksi virus corona.
Jika seorang karyawan dipastikan memiliki COVID-19, perlu
untuk memberi tahu semua kontak dekat dari karyawan yang
terinfeksi sehingga mereka juga dapat mengambil tindakan untuk
meminimalkan risiko penyebaran lebih lanjut. Definisi WHO
tentang kontak kasus COVID-19 dapat ditemukan di sini. Contoh
kontak dalam industri makanan dapat mencakup setiap karyawan
yang melakukan kontak tatap muka atau fisik (yaitu menyentuh);
setiap karyawan yang berada dalam jarak 1 meter dengan kasus
yang dikonfirmasi; siapa saja yang telah membersihkan cairan
tubuh tanpa APD yang memadai (misalnya sarung tangan,
pakaian terusan, pakaian pelindung); karyawan dalam tim kerja
atau kelompok kerja yang sama dengan kasus yang dikonfirmasi,
dan setiap karyawan yang tinggal di rumah yang sama dengan
kasus yang dikonfirmasi.
WHO merekomendasikan agar kontak dikarantina selama 14 hari
sejak titik terakhir terpapar kasus yang dikonfirmasi. Minimal,
staf yang pernah melakukan kontak dekat dengan karyawan yang
terinfeksi harus diminta untuk tinggal di rumah selama 14 hari
sejak terakhir kali mereka melakukan kontak dengan kasus yang
dikonfirmasi dan mempraktikkan jarak fisik. Jika mereka menjadi
tidak sehat kapan saja dalam periode isolasi 14 hari dan mereka
dinyatakan positif COVID-19, mereka akan menjadi kasus yang
dikonfirmasi, dan harus dikelola seperti itu.
Staff yang tidak memiliki kontak dekat dengan kasus asli yang
dikonfirmasi harus terus mengambil tindakan pencegahan seperti
biasa dan bekerja seperti biasa. Pengorganisasian karyawan ke
dalam tim kecil atau kelompok kerja akan membantu
meminimalkan gangguan pada tenaga kerja jika ada karyawan
yang melaporkan sakit dengan gejala COVID-19. Penutupan
tempat kerja tidak dianjurkan.
Kebijakan kembali bekerja untuk staff yang telah terinfeksi dan
pulih dari COVID-19 harus diberlakukan. WHO
merekomendasikan bahwa kasus yang dikonfirmasi dapat
dilepaskan dari COVID-19 dan Keamanan Pangan: Panduan
untuk Bisnis Makanan: panduan sementara isolasi setelah gejala
mereka sembuh dan mereka memiliki dua tes PCR negatif
setidaknya 24 jam terpisah. Jika pengujian tidak memungkinkan,
WHO merekomendasikan agar pasien yang dikonfirmasi dapat
dibebaskan dari isolasi 14 hari setelah gejalanya hilang.
Pekerja makanan: transportasi dan pengiriman bahan
makanan dan produk makanan
Fokus utama dari langkah-langkah kebersihan dan sanitasi
tambahan yang diterapkan oleh bisnis makanan adalah menjaga
agar virus COVID-19 tidak masuk ke bisnis mereka. Virus akan
memasuki tempat bisnis hanya ketika orang yang terinfeksi
masuk atau produk atau barang yang terkontaminasi dibawa ke
tempat tersebut.
Pengemudi dan staff lain yang mengantarkan ke tempat makanan
tidak boleh meninggalkan kendaraan mereka selama pengiriman.
Pengemudi harus dilengkapi dengan pembersih tangan berbasis
alkohol, desinfektan, dan handuk kertas. Pengemudi harus
menggunakan pembersih tangan sebelum menyerahkan dokumen
pengiriman ke staf tempat makanan. Wadah dan kemasan sekali
pakai harus digunakan untuk menghindari perlunya pembersihan
pengembalian. Dalam hal wadah yang dapat digunakan kembali,
protokol kebersihan dan sanitasi yang sesuai harus diterapkan.
Pengemudi yang mengantarkan ke tempat makanan harus
menyadari potensi risiko yang terlibat dalam kontak COVID-19.
Virus dapat tertular jika pengemudi menyentuh permukaan atau
berjabat tangan dengan orang yang terinfeksi dengan tangan yang
terkontaminasi. Permukaan yang kemungkinan besar
terkontaminasi virus termasuk permukaan yang sering disentuh
seperti roda kemudi, gagang pintu, perangkat seluler, dll. Inilah
sebabnya mengapa kebersihan tangan, dalam hubungannya
dengan jarak fisik, sangat penting dan mengapa sanitasi
permukaan sangat penting untuk menghindari silang. -
kontaminasi.
Pengemudi perlu menyadari jarak fisik saat mengambil
pengiriman dan meneruskan pengiriman ke pelanggan dan
perlunya menjaga kebersihan pribadi tingkat tinggi dan
mengenakan pakaian pelindung yang bersih. Pengemudi juga
perlu menyadari kebutuhan untuk memastikan bahwa semua
wadah pengangkutan tetap bersih dan sering didesinfeksi,
makanan harus dilindungi dari kontaminasi, dan harus dipisahkan
dari barang lain yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Tempat makanan eceran
Selama pandemi COVID-19, sektor ritel makanan menghadapi
tantangan terbesar dalam menjaga standar kebersihan tertinggi,
melindungi staf dari risiko infeksi, menjaga jarak fisik saat
berhadapan dengan pelanggan dalam jumlah besar, tetap buka,
dan memastikan pasokan yang memadai. makanan yang tersedia
setiap hari.
Pekerja makanan di tempat ritel tidak mungkin mencemari
makanan jika mereka mengikuti standar, praktik kebersihan
Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
pribadi yang baik yang mengurangi risiko penularan sebagian
besar penyakit bawaan makanan. Langkah-langkah seperti sering
mencuci tangan, penggunaan pembersih tangan, penggunaan
pakaian pelindung, kebersihan pernapasan yang baik, akan
mengurangi risiko penyebaran penyakit. Pengusaha harus
menekankan pentingnya mencuci tangan lebih sering dan
menjaga praktik kebersihan yang baik, dan darilebih sering
membersihkan dan mendisinfeksi permukaan yang disentuh
secara teratur. Pekerja makanan perlu mewaspadai gejala
COVID-19 dan memberi tahu majikan mereka serta mencari
saran medis jika mereka merasa memiliki gejala penyakit
tersebut.
Menjaga jarak fisik di tempat makanan ritel sangat penting untuk
mengurangi penularan penyakit. Langkah-langkah praktis yang
dapat digunakan oleh pengecer meliputi:
Mengatur jumlah pelanggan yang masuk ke toko ritel agar tidak
terjadi overcrowding;
 Menempatkan tanda di pintu masuk untuk meminta
pelanggan tidak masuk ke toko jika mereka tidak sehat
atau memiliki gejala COVID-19;
 Mengelola kontrol antrian yang konsisten dengan
anjuran physical distancing baik di dalam maupun di
luar toko;
 Menyediakan pembersih tangan, desinfektan semprot,
dan tisu kertas sekali pakai di pintu masuk toko;
 Menggunakan penanda lantai di dalam toko ritel untuk
memfasilitasi kepatuhan terhadap jarak fisik, terutama di
area yang paling ramai, seperti konter dan kasir;
 Membuat pengumuman rutin untuk mengingatkan
pelanggan agar mengikuti anjuran physical distancing
dan membersihkan tangan secara teratur;
 Memperkenalkan penghalang kaca plexiglass di kasir
dan konter sebagai tingkat perlindungan tambahan bagi
staf;
 Mendorong penggunaan pembayaran tanpa kontak;
 Seiring dengan semakin banyaknya konsumen yang
membawa tas belanjanya sendiri, saran kepada
konsumen untuk membersihkan tas belanjanya sebelum
digunakan harus dipasang di tempat ritel makanan (toko,
gerai, supermarket).
Minimalkan risiko penularan COVID-19 dengan
mengidentifikasi titik kontak tinggi di tempat ritel dan
memastikannya dibersihkan dan didesinfeksi secara teratur.
Contoh titik sentuh tinggi adalah troli belanja, gagang pintu, dan
timbangan untuk digunakan pelanggan. Tindakan yang harus
dilakukan antara lain:
 Menyediakan tisu (atau bentuk sanitasi lainnya) bagi
pelanggan untuk membersihkan pegangan troli dan
keranjang belanja; atau menugaskan staf untuk
mendisinfeksi pegangan troli belanja setelah setiap kali
digunakan;
 Mencuci dan membersihkan barang-barang secara rutin
seperti sendok, penjepit, dan tempat bumbu;
 Menjaga pintu tetap terbuka jika memungkinkan untuk
meminimalkan kontak
Buka tampilan makanan di tempat ritel
Meskipun beberapa konsumen menganggap ada risiko infeksi
COVID-19 yang dihasilkan dari tampilan makanan terbuka, saat
ini tidak ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa makanan
dikaitkan dengan penularan virus COVID-19. Penting untuk
menjaga praktik kebersihan yang baik di sekitar pajangan
makanan terbuka, seperti salad bar, pajangan produk segar, dan
produk roti. Konsumen harus selalu disarankan untuk mencuci
buah dan sayuran dengan air minum sebelum dikonsumsi.
Pelanggan dan staf harus secara ketat mengamati praktik
kebersihan pribadi yang baik setiap saat di sekitar area makanan
terbuka.
Untuk mengelola tampilan makanan terbuka secara higienis dan
untuk menghindari penularan COVID-19 melalui kontak
permukaan, penjual makanan harus:
Pertahankan seringnya mencuci dan membersihkan semua
permukaan dan peralatan yang bersentuhan dengan makanan;
 Mengharuskan pekerja layanan makanan untuk sering
mencuci tangan, dan jika menggunakan sarung tangan,
sarung tangan harus diganti sebelum dan sesudah
menyiapkan makanan;
 Mewajibkan pekerja layanan makanan untuk sering
membersihkan dan mensterilkan konter, peralatan saji
dan wadah bumbu;
 Menyediakan pembersih tangan bagi konsumen saat
keluar masuk tempat makan;
 Harus mempertimbangkan untuk tidak secara terbuka
menampilkan atau menjual produk roti dari konter
swalayan. Produk roti pada pajangan swalayan terbuka
di toko ritel harus ditempatkan dalam kemasan
plastik/plastik atau kertas. Jika produk roti lepas
dipajang di toko ritel, produk ini harus ditempatkan di
lemari pajangan kaca plexiglass dan ditempatkan di tas
menggunakan penjepit saat pelanggan dilayani.
Pekerja makanan: staff kantin
Kantin tempat kerja di layanan garis depan yang penting, seperti
pemrosesan makanan dan ritel makanan, harus tetap buka di mana
tidak ada alternatif praktis bagi staf untuk mendapatkan makanan.
Standar tinggi langkah-langkah kesehatan masyarakat untuk
mencuci tangan dan etika pernapasan perlu dipertahankan adalah
kantin kerja. Standar operasional kantin staf harus meliputi:
Food and Agriculture Organization of the United Nation
World Health Organizations
 Menjaga jarak fisik minimal 1 meter antara individu  Prosedur pembersihan dan desinfeksi untuk peralatan,
dengan pekerja lain, termasuk dalam pengaturan tempat bangunan, permukaan kontak/titik sentuh tinggi, mis.
duduk; counter tops/penjepit/peralatan servis/pajangan
 Waktu kerja dan istirahat staf yang mengejutkan untuk swalayan terbuka/gagang pintu.
mengurangi jumlah staf di kantin pada satu waktu;
WHO terus memantau situasi dengan cermat untuk setiap
 Membatasi kontak fisik yang tidak penting sebanyak
perubahan yang dapat memengaruhi pedoman sementara ini. Jika
mungkin;
ada faktor yang berubah, WHO akan mengeluarkan pembaruan
 Pemberitahuan yang terlihat untuk staf yang
lebih lanjut. Jika tidak, dokumen pedoman sementara ini akan
mempromosikan kebersihan tangan dan jarak fisik;
kedaluwarsa 2 tahun setelah tanggal publikasi.

References 12. Coronavirus disease (COVID-19) advice for the public.

1. Critical preparedness, readiness and response actions for
COVID-19: Interim guidance 19 March 2020
https://www.who.int/publications-detail/critical-preparedness-
readiness-and-response-actions-for-covid-19
2. Codex Alimentarius. Food hygiene: Basic texts
http://www.fao.org/3/a1552e/a1552e00.pdf
3. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Situation Report – 66
https://www.who.int/docs/default-
source/coronaviruse/situation-reports/20200326-sitrep-66-
covid-19.pdf?sfvrsn=81b94e61_2
4. Liu J, Liao X, Qian S et al. Community transmission of severe
acute respiratory syndrome coronavirus 2, Shenzhen, China,
2020. Emerg Infect Dis 2020 doi.org/10.3201/eid2606.200239
5. Chan J, Yuan S, Kok K et al. A familial cluster of pneumonia
associated with the 2019 novel coronavirus indicating person-
to-person transmission: a study of a family cluster. Lancet
2020 doi: 10.1016/S0140-6736(20)30154-9
6. Li Q, Guan X, Wu P, et al. Early transmission dynamics in
Wuhan, China, of novel coronavirus-infected pneumonia. N
Engl J Med 2020; doi:10.1056/NEJMoa2001316.
7. Huang C, Wang Y, Li X, et al. Clinical features of patients
infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan, China. Lancet
2020; 395: 497–506.
8. Burke RM, Midgley CM, Dratch A, Fenstersheib M, Haupt T,
Holshue M,et al. Active monitoring of persons exposed to
patients with confirmed COVID-19 — United States, January–
February 2020. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 2020 doi :
10.15585/mmwr.mm6909e1external icon
9. World Health Organization. Report of the WHO-China Joint
Mission on Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) 16-24
February 2020 [Internet]. Geneva: World Health Organization;
2020 Available from: https://www.who.int/docs/default-
source/coronaviruse/who-china-joint-mission-on-covid-19-
final-report.pdf
10. Ong SW, Tan YK, Chia PY, Lee TH, Ng OT, Wong MS, et al.
Air, surface environmental, and personal protective equipment
contamination by severe acute respiratory syndrome
coronavirus 2 (SARS-CoV-2) from a symptomatic patient.
JAMA. 2020 Mar 4 [Epub ahead of print].
11. van Doremalen N, Bushmaker T, Morris DH et al. Aerosol and
Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-
CoV-1. N Engl J Med. 2020 Mar 17. doi:
10.1056/NEJMc2004973
https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-
coronavirus-2019/advice-for-public
13. Q&A on coronaviruses (COVID-19)
https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-coronaviruses
14. Yu P, Zhu J, Zhang Z, Han Y. A familial cluster of infection
associated with the 2019 novel coronavirus indicating possible
person-to-person transmission during the incubation period. J
Infect 2020 doi: 10.1093/jiaa077
15. Huang R, Xia J, Chen Y, Shan C, Wu C. A family cluster of
SARS-CoV-2 infection involving 11 patients in Nanjing,
China Lancet Infect Dis 2020 doi: 10.1016/ S1473-
3099(20)30147-X
16. Pan X, Chen D, Xia Y et al. Asymptomatic cases in a family
cluster with SARS-CoV-2 infection. Lancet Infect Dis 2020
doi : 10.1016/ S1473-3099(20)30114-6
17. Tong Z-D, Tang A, Li K-F, Li P, Wang H-L, Yi J-P, et al.
Potential presymptomatic transmission of SARS-CoV-2,
Zhejiang Province, China, 2020. Emerg Infect Dis. 2020 doi :
10.3201/eid2605.200198
18. Wei WE, Li Z, Chiew CJ, Yong SE, et al. Presymptomatic
Transmission of SARS-CoV-2 — Singapore, January 23–
March 16, 2020. MMWR, 1 April 2020/69.
19. Kimball A, Hatfield KM, Arons M, James A, et al.
Asymptomatic and Presymptomatic SARS-CoV-2 Infections
in Residents of a Long-Term Care Skilled Nursing Facility —
King County, Washington, March 2020. MMWR, 3 April
2020, 69(13);377–381.
20. Infection prevention and control SAVE LIVES: Clean Your
Hands https://www.who.int/infection-
prevention/campaigns/clean-hands/en/
21. 21. Global Surveillance for human infection with coronavirus
disease (COVID-19) https://www.who.int/publications-
detail/global-surveillance-for-human-infection-with-novel-
coronavirus-(2019-ncov)
22. 22. Considerations in the investigation of cases and clusters of
COVID-19 https://www.who.int/publications-
detail/considerations-in-the-investigation-of-cases-and-
clusters-of-covid-19
23. 23. Home care for patients with COVID-19 presenting with
mild symptoms and management of their contacts
https://www.who.int/publications-detail/home-care-for-
patients-with-suspected-novel-coronavirus-(ncov)-infection-
presenting-with-mild-symptoms-and-management-of-contacts

World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2020. Some rights reserved. This work is available
under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 FAO licence (CC BY-NC-SA 3.0 IGO;
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/

COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses: interim guidance