1.

Mikroba yang diuganakan pada pembuatan

 Kecap ikan
fermentasi ikan, garam dan bromelin. Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk
mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan enzim yaitu enzim
bromelin yang berasal dari ekstrak nanas.
 Tempe
Pada proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat
digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus oryzae
merupakan genus lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe
 Kecap kedelai
Pada fermentasi jamur (koji), mikroba yang dominan adalah Aspergillus soyae
menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis komponen- komponen protein
dalam biji kedelai.
 Wine
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia
 Brem
Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus
pentasaeus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat
dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat
 Tauco
Rhizopus oryzae, dimanfaatkan dalam pembuatan tempe. Mucor hiemalis, digunakan
dalam fermentasi susu kedelai
 Oncom
Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia
sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau
jenis-jenis Mucor
 Roti
Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces
cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan
terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
 Keju
Lactococcus lactis sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi berbagai jenis
keju. L. lactis mempunyai dua subspesies yang paling banyak digunakan untuk
pembuatan keju yaitu L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris
 Yoghurt
Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
  Acar
sinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus
bulgaricus) yang memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis,
mentimun, dan lobak
 Yakult
dibuat dari fermentasi susu skim dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L.
casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan
 Tape beras ketan
Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama
fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus sp., tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat
 Tape ubi kayu
Tapai atau tape adalah penganan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.

2. Perbedaan

• Kecap manis.

Kecap manis terbat dari garam, gula, air, kelapa dan kacang kedelai hitam yang sudah
difementasikan selama beberapa bulan. seperti namanya kecap manis, rasa kecap ini adalah
manis dan menjadi jenis kecap yang paling sering digunakan dalam masakan Nusantara, seperti
mi goreng, sate, tongseng, semur, dan nasi goreng.

• Kecap asin.

Dalam pembuatan kecap asin pertama – tama kacang kedelai hitam difermetasikan sampai
berupa seperti tempe kedelai, kemudian dikeringkan dan direndam dalam larutan garam. Kadar
garam yang digunakan saat fermentasi cukup tinggi, yaitu sekitar 15 sampai 20% sehingga
mampu menghasilkan rasa asin dan sedikit asam. Dan meskipun sama – sama terbuat dari
kacang kedelai hitam seperti kecap manis, tetapi kecap asin memiliki bentuk yang lebih encer
jika dibandingkan dengan kecap manis.

3. Perbedaan

Kecap ikan

 Fish sauce yang dibuat dari fermentasi ikan, cumi-cumi, kerang atau udang ini dalam
pembuatannya juga ditambahkan dengan garam.
 Rasa dari kecap ikan itu sendiri adalah rasanya cenderung lebih asin dan beraroma ikan.
 Biasanya kecap ikan dipakai saat memasak tumisan, masakan laut atau masakan Jepang.
 Namun ada juga sebagian orang yang menggunakan kecap ikan sebagai penyedap
rasanya.
 Sementara penambahan kecap ikan pun akan menghasilkan aroma masakan yang lebih
harum dan lezat.

Kecap dari tumbuhan atau Kecap Jamur

 Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam,
kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown malt
vinegar. Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam.
 Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya.
Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan.
 Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan,
dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat
hidangan jadi lebih kaya aroma.

4. Peranan karbohidrat dalam proses fermentasi

5. Diagram alir
 Kecap ikan

 Kecap kedelai
 Tape
 Bekasem
 Yoghurt

 Keju
 Tempe
 Brem
 Acar (pickle)
