MODUL

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN KONTINENTAL

MENGOLAH COLD AND HOT APPETIZER

XI JASA BOGA

TAHUN AJARAN 2021-2022

DISUSUN OLEH :
DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

SMK PARIWISATA PHT

CIANJUR
2022
 MENGOLAH COLD AND HOT APPETIZER

A. Pendahuluan
Appetizer atau Hors d’oeuvres adalah makanan yang dibuat dalam
porsi kecil, mempunyai rasa yang tajam atau segar,yang berfungsi untuk
membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan sehingga sangat baik
dihidangkan sebagai makanan pembuka. Dalam bab ini akan disajikan tentang,
karekteristik apetizer, klasifikasi apetizer, teknik pembuatan apetizer,salad,
disajikan pula mengenai sandwich dan canapes.

B. Karakteristik Appetizer
Appetizer yang baik akan memberi rangsangan nafsu makan yang
kuat. Nafsu makan tidak hanya dirangsang oleh bau masakan tetapi juga
dirangsang oleh bentuk dan susunan makanan itu. Dengan demikian hidangan
pembuka yang baik seharusnya :
1. Ringan dan membangkitkan selera ( light and appetising course ).
2. Penampilannya semarak ( colourful in appearance ).
3. Merangsang selera makan ( stimulating to the appetite ).
4. Presentasi yang menarik ( attractive in presentation ).
5. Rasa yang enak ( Delicate in taste ).

C. Klasifikasi Appetizer
Klasifikasi hidangan pembuka didasarkan pada Suhu atau temperatur
penyajiannya, yaitu :
1. Cold Appetizer yaitu hidangan pembuka yang disajikan pada suhu sekitar
15C.
Contoh :
Shrimp cocktail Vegetable salad
 2. Hot Appetizer yaitu hidangan pembuka yang disajikan pada suhu sekitar
60C.
Contoh :
- Croquette Potatoes

- Risolles

- Cheese and Fish Fritures

- Quiche Lorraine

3. Teknik Pembuatan Appetizer

 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hidangan
pembuka, agar didapatkan hasil sesuai dengan karakteristik yang telah
ditetapkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan tersebut antara lain :

1. Pemilihan Bahan
Agar didapatkan suatu hidangan pembuka yang dapat merangsang
nafsu makan, maka pemilihan bahan sangat perlu diperhatikan. Hal ini
merupakan langkah awal yang sangat penting yaitu dipilih bahan yang
bermutu tinggi.
Pemilihan saus dan dressing didasarkan pada jenis hidangan yang
dibuat. Untuk hot appetizer maka digunakan saus panas dan sebaliknya
untuk cold appetizer maka digunakan saus dingin.
Saus dan dressing yang biasa dipakai dalam hidangan pembuka ini adalah :
1. Mayonnaise serta saus turunannya.
2. Dressing atau turunannya.
3. Demiglace atau turunannya.
4. Bechamel atau turunannya.
5. Saus tomat atau turunannya.
6. Hollandaise atau turunannya.

Dalam pemakaian saus beberapa hal perlu diperhatikan, yaitu :

1. Saus hendaknya diberikan pada makanan secukupnya saja, tidak
berlebihan atau kurang.
2. Apabila dressing yang dipakai, maka sebaiknya diberikan pada saat
hidangan akan disajikan.
3. Penggunaan saus panas agar diperhatikan temperaturnya,juga harus
benar-benar panas.
4. Apabila saus ataupun dressing akan langsung dicampurkan pada bahan
makanan, maka pencampurannya harus dilakukan dengan hati-hati agar
bahan utamanya tidak berubah bentuknya, karena hidangan ini harus
tampil menarik.
2. Tingkat kematangan dan tekstur
Bahan makanan yang memerlukan proses pengolahan, hendaknya
dimasak dengan cara yang tepat,agar mempunyai tingkat kematangan yang
sesuai dengan masing-masing bahan yang dipergunakan.
Contoh :
 Sayuran harus dimasak sampai lunak tanpa ada perubahan warna.
 Ikan atau hasil laut harus dimasak dalam waktu yang singkat.
 Kentang, jangan dimasak terlalu matang karena akan hancur kalau akan
dicampur dengan bahan-bahan yang lain.
 Roast beef harus dimasak setengah matang (medium)

3. Hiasan ( garnish )
Agar penampilannya menarik hidangan ini perlu pula diberi hiasan
(garnish), pemilihan garnish hendaknya mempertimbangkan hal-hal
berikut:
 Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan.
 Suitable artinya hiasan tersebut haruslah serasi dengan makanan yang
akan dihias.
 Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidak dipakai,
mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang
dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna.
 Attractive, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti : jenis
bahan yang digunakan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya,
kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya.

4. Salad
Kata Salad diperkirakan dari bahasa latin “sal” yang berarti
“garam”. Dalam makanan salad mempunyai arti penting dan daya tarik
tersendiri. Salad dapat dihidangkan sebagai makanan pembuka juga dapat
dihidangkan sebagai teman makan utama (main course).
 Salad dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti sayuran, daging,
ikan, dsb. Untuk memberikan rasa pada salad ditambahkan minyak, cuka,
garam dan lada yang dicampur atau dihidangkan tersendiri. Campuran
antara minyak, cuka garam dan merica dikenal dengan nama dressing. Pada
akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang dihidangkan
bersama dressing.

Bagian-bagian / komponen salad :

1. Underliner atau bagian alas
Umumnya underliner dibuat dari sayuran segar yang berwarna hijau untuk
membuat salad lebih segar atau menyegarkan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu mengatur underliner :
 Underliner tidak boleh menutupi logo atau simbol perusahaan yang
biasanya tercetak pada pinggiran piring.
 Underliner tidak boleh menjorok keluar piring.

2. Body atau badan utama

Bagian ini merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya
diambil dari nama bahan utama ini.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun body salad :
 Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan makanan yang tidak
dicampur, perlu diatur dan ditata rapi sesuai dengan warna bahan sehingga
salad tampak menarik dan membangkitkan selera makan.
 Bagian body tidak boleh menutupi bagian underliner seluruhnya.
 Bagian body yang akan dicampur dengan dressing perlu dipertimbangkan
pengaruh dressing terhadap bahan.
 Bagian body yang perlu dicampur dengan sauce “mayonaise” maka
campuran tersebut dibuat tak meleleh (mayonaise dibuat agak kental
sehingga campuran yang membentuk body salad tetap merupakan
onggokan diatas underliner.
3. Dressing atau saus
Salad dressing merupakan cairan ataupun cairan yang dikentalkan dengan
rasa menonjol / kuat dan tajam.
Dressing perlu dibuat tajam karena :
a. Bahan utama sebagian besar dibuat dari bahan segar.
b. Bahan utama salad yang dimasak, biasanya dimasak dengan sedikit
bumbu.
Hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberi dressing pada salad:
a. Dressing tidak boleh merendam salad.
b. Dressing yang akan menyertai sayuran segar sebaiknya dituangkan

sesaat sebelum salad dihidangkan sehingga salad tetap tampak segar

dan hijau.

4. Garnish atau hiasan

Garnish dapat dibuat dari salah satu bahan utama ataupun diambil
dari bahan lain yang ditambahkan pada salad.,dengan garnish salad akan
menjadi lebih menarik dan lebih membangkitkan selera makan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad :
a. Garnish harus sederhana dan menarik. Garnish yang berlebihan dapat
mengaburkan identitas salad.
b. Garnish dibuat dari bahan makanan yang dapat dimakan dan sesuai
dengan rasa body salad. Garnish juga harus membantu warna body
sehingga perpaduan warna body dan garnish tampak serasi.
Melihat definisi salad diatas, maka komponen salad yang terpenting adalah
“Body dan dressing”. Walaupun underliner dan garnish dihilangkan salad
masih tetap dapat disebut salad.

5. Syarat-syarat tampilan salad

Brillat-Savarin mengatakan bahwa salad sebaiknya :
a. Freshens without enffebling.
Salad sebaiknya tampak menyegarkan tetapi tidak melemahkan atau
membosankan.
 b. Fortifies without irritating.
Salad sebaiknya merangsang tetapi tidak menyakiti.

Penampilan (presentation) salad yang baik dapat dilihat dari beberapa segi
diantaranya :
a. Texture :
Bahan utama salad yang segar tampak segar. Bahan utama salad yang
dimasak harus dimasak dengan baik.
b. Consistency :
Campuran salad tampak serasi. Salad tidak terlalu kering dan juga tidak
seperti terendam oleh dressing.
c. Taste :
Perpaduan antara body dan dressing yang dipergunakan harus harmonis.
d. Appearrance :
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan
yang dipergunakan, tetapi ukuran piring (salad bowl) dan penggunaan
ruangan di atasnya juga menentukan appearrance dari pada salad tersebut.
Susunan bahan SIMETRIS dan SERAGAM banyak membantu dalam
penampilan salad.

6. Jenis-jenis Salad
Salad dapat dibedakan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada :
a. Bahan utama (body) yang menjadikan salad :
- Vegetables based salad
- Meat based salad
- Poultry based salad
- Fish and shellfish based salad
- Rice and pasta based salad
- Fruit based salad
b. Jumlah jenis bahan makanan yang dipergunakan :
- Simple salad adalah salad yang dibuat dari satu dan paling banyak tiga
jenis bahan makanan.
 - Complex atau Compound salad adalah salad yang dibuat tiga atau lebih
dari empat bahan makanan. Complex salad biasanya dicampur sebelum
dihidangkan.
c. Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.
- Cold salad dihidangkan pada temperatur antara : 10 C - 15 C.
- Hot salad dihidangkan pada temperatur 50 C - 60 C.

7. Fungsi Salad
Salad dapat dihidangkan sebagai :
a. Appertizer / Hors d’oeuvre.
Portion size diperkirakan antara 40 – 50 gr perporsi.
b. Accompaiment side dish.
Portion size diperkirakan antara 40 – 50 gr perporsi.
c. Main dish
Portion size diperkirakan antara 80 – 125 gr perporsi atau berdasarkan
pada permintaan.
d. Orang-orang “Vegetarian” atau orang yang tidak boleh memakan daging
biasanya mempergunakan vegetables salad sebagai main dish.