Perencanaan

Usaha Pengolahan
Makanan Awetan
dari
Bahan Hewani
PKWU _ X _2020
Iis ‘Aisyah
 Makanan awetan dari bahan hewani adalah
makanan yang dibuat dari SDA hewani, yang
sudah melalui proses pengolahan yang tepat
sesuai dan dikemas dengan baik, baik
menggunakan pengawet (sesuai kriteria BPOM)
maupun tidak sehingga mempunyai umur simpan
yang lebih panjang.

 Tujuan utama dari
pengawetan makanan adalah
mencegah terjadinya
kerusakan dan pembusukan
yang diakibatkan oleh
mikroorganisme, sehingga
nilai gizi yang terkandung di
dalam bahan makanan tidak
berkurang atau hilang sama
sekali.
Tujuan Pengawetan Makanan
 Tujuan lain:
1. Menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan pada
bahan makanan
2. Mempertahankan kualitas bahan
makanan
3. Menambah variasi aneka ragam
bahan makanan
4. Mempunyai nilai atau harga yang
lebih tinggi
Bahan pengawet yang biasa digunakan:
• Garam
• Gula
• Cuka
• Bumbu-bumbu
• Asam Sorbitol
• Natrium benzoat
• Dan lain-lain
 Teknologi
Pengawetan
Makanan:
I. PENGAWETAN JANGKA PENDEK

1. Pemanasan
menghilangkan adanya aktivitas
enzim atau mikroorganisme
2. Pengeringan
mengeluarkan kandungan air
3. Pemanisan
menurunkan kadar mikroorganisme
I. PENGAWETAN JANGKA PENDEK
4. Pengasinan/penggaraman
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
5. Pengasapan
menyimpn makanan dalam wadah
kemudian diasapi dari bawah
6. Pendinginan
memasukkan makanan ke tempat yang
bersuhu rendah
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

1. Pasteurisasi
pemberian pemanasan ringan pada makanan yakni 72°C
selama 15 menit atau 63°C selama 30 menit. Tujuannya:
mengurangi populasi bakteri pathogen yang tidak tahan
panas. Pasteurisasi tidak membunuh seluruh bakteri yang
ada pada makanan. Kelebihan dari pasteurisasi adalah
dapat meningkatkan cita rasa makanan.
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

2. Blansing
pemberian panas pada makanan dengan suhu
kurang dari 100°C dengan air panas atau uap air.
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

3. Sterilisasi
pemberian panas pada makanan dengan suhu
121°C selama 15 menit atau 100°C selama 60 menit.
Tujuannya: mematikan bakteri dan aktivitas enzim.
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

4. Pengalengan
bahan makanan dipak secara hermetis (udara,
air, mikroba, dan benda asing lain) dalam wadah
yang disterilkan. Tujuannya: makanan terhindar
dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

5. Fermentasi
menurunkan pH bahan makanan turun di bawah
5,0 dengan menggunakan bakteri laktat.
Berfungsi : menghambat pertumbuhan bakteri
fekal (penyebab muntah-muntah, diare, atau
muntaber).
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

6. Iradiasi/iridasi
proses penggunaan radiasi energi untuk
penyinaran bahan makanan.
 II. PENGAWETAN JANGKA PANJANG

7. Penggunaan bahan kimia

membantu mempertahankan bahan makanan
dari serangan makroba pembusuk dan memberikan
tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
contoh bahan kimia: cuka, asam asetat