BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Kelas x TPHP 2
 
1. Definisi Bahan Tambahan Makanan
Pengertian bahan tambahan pangan dalam pera turan menteri kesehatan RI No. 772/ MENKES/ PER / IX/ 88 NO.
1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam bahan makanan untuk maksud teknologi pada  pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan  penyimpanan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk
makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan
makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini  berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan
tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan
tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada
proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). Sejak
pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting
sejalan dengan kemajuan teknologi  produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam
bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya
pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.
  Penggunaan bahan tambahan pangan ( BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh
produsen maupun oleh konsumen. Dampak  penggunannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.
Penyimpangan
penggunaannya akan membahayakan kita bersama. Khususnya genrasi mudasebagai  penerus pembangun bangsa.
Di bidang pangan kita memerlkan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk
dikonsumsi, lebih bermutu,  bergizi dan mampu lebih bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food
safety ) dan pembangunan gizi nasional, termasuk penggunaan bahan pangan.
2. Fungsi Penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
a) Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan pangan itu sendiri.
b) Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan
c) Mempermudah preparasi.
3. Tujuan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas
daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi
bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan, sebagai contoh  pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam
makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi,  pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan
dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic
polisiklis.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

a) Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan;
b) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan;
c) Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara  produksi yang baik untuk
pangan;
d) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

4. Jenis-jenis Dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Beberapa jenis Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:
1) Antioksidan (Antioxidant) Digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh: asam askorbat dan
garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. 2.
 
 2) Antikempal (Anticaking Agent) Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau
menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis, yang biasa ditambah antikempal misalnya susu,
krim, dan kaldu bubuk.
 
3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contoh: Asam laktat dan malat yang digunakan pada jeli.

4) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) Menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Contoh: Aspartam, Siklamat, dan Sakarin.

5) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) Mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan
tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) Membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan yang biasanya mengandung air atau minyak.
Contoh: gelatin pemantap dan  pengental untuk sediaan keju.

7) Pengawet (Preservative) Mencegah fermentasi dan pengasaman/ penguraian oleh mikroorganisme. Contoh: asam
benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap, dan keju.

8) Pengeras (Firming Agent) Memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat
untuk pengeras acar ketimun dalam botol.

9) Pewarna (Colour) Memperbaiki atau memberi warna. Contoh: green S warna hijau, kurkumin warna kuning, dan
karamel warna coklat.

10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) Dapat memberikan, mempertegas rasa
dan aroma. Contoh: Asam guanilat, Asam inosinat, dan monosodium glutamate (MSG) pada produk daging.

11) Sekuestran (Sequestrant) Mencegah terjadinya oksidasi penyebab perubahan warna dan aroma, biasa
ditambahkan pada daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya

Bebrapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No.
772/MENKES/PER/IX/1988 dan No. 1168/MENKES/PER/X/1999 diantaranya sebagai berikut :
1) Natrium Tetraborat (Boraks)
2) Formalin (Formaldehyd)
3) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
4) Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)
7)  Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8) P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9) Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999, selain bahan
tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl
yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan potasium bromat (pengeras).

B. Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan (Nutrifikasi)

Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortifikasi (fortification) atau enrichment
(memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah supplement (penambahan),
restoration (restorasi, atau pemulihan kembali), dan sekarang banyak digunakan istilah baru yaitu nutrification
(nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi. Teknik nutrifikasi
makanan dilakukan dengan cara penambahan makronutrien  pada tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat
menyesuaikan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu. Untuk menyusuna zat gizi yang
berkecukupan, tapi tidak berlebihan, yaitu dengan melakukan kombinasi dari
 
 berbagai individu makanan sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila hanya terdiri dari satu jenis
bahan pangan saja.  Nutrifikasi ada berbagai jenis yaitu Nutrifikasi kandungan protein, Nutrifikasi kandungan lemak,
Nutrifikasi kandungan gula dan serat pangan, Nutrifikasi kandungan vitamin dan Nutrifikasi kandungan mineral.
Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi adalah : 1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg besar 2.
Teknologi penambahannya tdk rumit 3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan 4. Nutrien/zat gizi yg di
+ kan tdk bereaksi dg bahan 5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik, orlep 6. Nutrien/zat gizi yg di + kan
tdk membahayakan konsumen 7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh 8. Tdk berbentangan dg peraturan
yg berlaku 9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan 10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga
mahal

 Ada dua jenis nutrifikasi yaitu :

1. Dilakukan secara legal (menurut UU) , meningkatkan status gizi
Contoh : ~ Penambahan Iodium dlm garam di Indonesia ~ Penambahan vitamin A dlm teh di India ~ Penambahan
vitamin A dlm gula pasir di Guatemala ~ Penambahan vitamin A pd MSG di Filipina ~ Penambahan Tiamin, niasi,
Fe dan Ca pd terigu  di Inggris ~ Penambahan riboflavin pd terigu di Amrik
2. Dilakukan secara komersil/sukarela untuk meningkatkan nilai gizi bahan pangan tersebut sehingga dpt
menguntungkan konsumen Contoh :  Penambahan vitamin, mineral, senyawa bioaktif pada susu formula bayi dan
susu untuk anak-anak,  Penambahan senyawa bioaktif pada pangan fungsional

5. Dosis Yang Diizinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang  batas yang telah ditentukan. Jenis
BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).
Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas  penggunaan hariannya
(daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan
Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen
Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

6. Bahaya/ Resiko Konsumsi Bahan Tambahan Makanan (BTM/BTP)

Bahan Tambahan Pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam
umumnya tidak berbahaya, sementara Bahan Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap
kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan
tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan  biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat
yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan
Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin  bersifat desinfektan, pembunuh
hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada
kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan
organ dalam tubuh dan kanker