Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara membuat tapai ketan hitam.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tapai ketan hitam.

LANDASAN TEORI

 
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama(Suwaryono, 1987 dalam
Santosa, 2010).Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah berasketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-
toko makanan maupun di Super Market. Namundemikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan
kandungan etanol dalamtapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras
ketan tersebut(Sutanto, 2006).Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam
prosesfermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati
oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam” Rustriningsih, 2007). Beberapa tumbuhan yang
mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian misalnya ketan putihdan dari jenis umbi-
umbian misalnya singkong.Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan
sejaklama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubahsubstrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atauyang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan danminuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,kecap, dll (Nurcahyo,
2011).Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untukmengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika
dan biopolimer. Fermentasimerupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah
lamadilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknyayang sudah biasa
dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,dan lain-lain (Nurhayani,
2001).Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yanglebih tinggi daripada
bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karenamikroba bersifat katabolik atau memecah
komponen-komponen yang kompleksmenjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
dicerna, tetapi
 
mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan
badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitaminseperti riboflavin, vitamin B12 dan
provitamin (Winarno, 1980).Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang
dirombakmenjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.Fermentasi tape
ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar1,056%. Meningkatnya kadar alkohol
yang dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-
fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulaidari fase adaptasi (Lag phase), fase
eksponensial (Log phase), fase stasioner(Stationer phase), dan fase kematian (Death phase)
(Setyohadi, 2006).Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baikdari
singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yangtediri dari spesies-spesies
genus
 Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla
, dan bakteri
 Acetobacter 
. Genus tersebut hidup bersama-sama secarasinergis.
 Aspergillus
 menyederhanakan tepung menjadi glukosa sertamemproduksi enzim glukoamilase yang akan
memecah pati denganmengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida
 dan
 Hansenulla
dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zatorganik lain sementara itu
Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi
tape, antara lain Chlamydomucororyzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).Khamir
merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifatsaprofitik dan biasanya terdapat dalam
tumbuh-tumbuhan yang mengandungkarbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan
biasanya tidakmempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan
bertunas,membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan untukmemecah
pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses inidiketahui sebagai fermentasi

alkohol yaitu proses anaerob. Khamir

mempunyaiseku
mpulan enzim
yang diketahui
sebagai zymase
yang berperan
padafermentasi
senyawa gula,
seperti glukosa
menjadi etanol
dan
karbondioksida.R
eaksi yang terjadi
dalam fermentasi
alkohol sebagai
berikut:C
6
H
12
O
6
 
→
 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
GlukosaEtanolKar
bondioksida
 

Jika pemberian O
2
 berlebihan, sel
khamir akan
melakukan
respirasi
secaraaerobik,
dalam keadaan
ini enzim khamir
dapat memecah
senyewa gula
lebihsempurna,
dan akan
dihasilkan
karbondioksida
dan air.C
6
H
12
O
5
 + 6 O
2
→
 6 CO
2
 + 6 H
2
OJenis khamir
yang biasanya
dipakai dalam
indutri fermentasi
alkoholadalah
jenis
Saccharomyces
cereviseae
.
Saccharomyces
cereviseae
 berbentuk bulat, 
oval, atau meman
jang, dan mungki
n berbentuk pseu
domiselium.Repr
oduksi khamir
dilakukan dengan
cara pertunasan
multipolar, atau
melalui pembentu
kan askospora. A
skospora dapat te
rbentuk setelah te
rjadi konjugasi,at
au berasal dari sel
diploid.
Saccharomyces
cerevisiae
 merupakan
spesies yang
bersifat
fermentatifkuat.
Tetapi dengan
adanya oksigen,
Saccharomyces
cerevisiae
 juga
dapatmelakukan
respirasi yaitu
mengoksidasi
gula menjadi
karbondioksida
dan air.Kedua
sistem tersebut
menghasilkan
energi, meskipun
yang dihasilkan
darirespirasi lebih
tinggi
dibandingkan
dengan melalui
fermentasi
(Fardiaz,
S.,1992).
Saccharomyces
cerevisiae
 akan mengubah
70 % glukosa di
dalamsubstrat
menjadi
karbondioksida
dan alkohol,
sedangkan
sisanya tanpa
adanitrogen
diubah menjadi
produk
penyimpanan
cadangan. Produk
penyimpananters
ebut akan
digunakan lagi
melalui proses
fermentasi
endogenous jika
glukosadi dalam
medium sudah
habis (Fardiaz,
S., 1992).