LIPIDOS

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

 Son un grupo diverso de
compuestos químicos.
 Su característica principal es que
no se disuelven fácilmente en agua.
 La forma mas simple de los lípidos
es el ácido graso.

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Acido graso

 Está formado por una cadena de

carbonos con hidrógenos a los
lados.
 Saturado (AGS): los carbonos están
unidos por ligaduras simples y los
hidrógenos están completos.
 Insaturado: faltan hidrógenos y
tiene uno o mas enlaces dobles.
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 Monoinsaturado (AGM): tiene un doble
enlace.
 Polinsaturado (AGP): tiene dos o mas
enlaces dobles.
 Los AGS tienen cadenas lineales y se
juntan de forma compacta, los
insaturados tienen forma enroscada. Por
eso los primeros son sólidos a
temperatura ambiente y mas resistentes
al calor.
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 Una grasa o un aceite se clasifica como
saturado, mono o polinsaturado de
acuerdo a que tipo de ácido graso tiene
en mayor concentración.
 Ej: saturados: grasa vacuna, ovina,
cerdo, manteca, chocolate, coco.
 Ej. Monoinsaturados: aceite de oliva y de
canola, palta.
 Ej. Polinsaturados: aceites de soja, maíz,
girasol, grasas de pescados.

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Estructura omega

 El primer extremo de la molécula se

llama alfa y el final omega.
 Los dobles enlaces se empiezan a contar
desde el extremo omega.
 Si el primer doble enlace está en el C3 es
un AG “omega 3”, si está en el C6 es
“omega 6” y si está en el C9 es “omega
9”. (Estos son los mas comunes).

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Acidos grasos esenciales

 Son AG que el organismo no puede

formar a partir de otros.
 Son el linoleico (omega 6) y alfa-
linolénico (omega 3).
 Deben consumirse a través de los
alimentos.

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Acidos grasos esenciales

 Estos AG forman parte de estructuras

vitales, intervienen en el funcionamiento
del sistema inmunitario y la visión,
ayudan en la formación de membranas
celulares.
 Su falta puede ocasionar lesiones de
piel, diarreas, infecciones, disminución
del crecimiento en niños, fallas de
cicatrización y anemia.
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Triglicéridos
 En general, en el cuerpo, los AG se
encuentran formando triglicéridos.
 También en las grasas y aceites de los
alimentos.
 Un TG está formado por un alcohol que
se llama glicerol que tiene 3 AG
alrededor.
 Esta molécula para absorberse debe
descomponerse, en la célula intestinal se
forman de nuevo y así cada vez que
entra a una célula del cuerpo.
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Fosfolípidos
 Es como un TG pero en lugar de uno de
los AG tiene un compuesto que contiene
fósforo (P).
 Forman parte de las membranas
celulares en especial del cerebro.
 Ej: las lecitinas, que son emulsionantes
(permiten mezclar grasa y agua).
 No son esenciales porque el organismo
los sintetiza.

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Colesterol
 Es un tipo de lípido presente solo en los
alimentos de origen animal.
 Forma parte de hormonas importantes
(estrógenos, testosterona, vit.D).
 Es precursor de los ácidos biliares.
 Forma parte de la estructura de las
membranas celulares y de las partículas
que transportan lípidos por la sangre.
 No es esencial porque el organismo lo
puede formar.

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Acidos grasos trans (AGT)
 Poco frecuentes en la naturaleza
 Se obtienen por manipulación química
 Resultan de agregar hidrógenos a la molécula
insaturada de un aceite, para lograr un producto
firme a temperatura ambiente, con
características mas adecuadas para la industria.
 SON PERJUDICIALES PARA LA SALUD.
 Se identifican en los ingredientes como “aceites
hidrogenados”.
 Están presentes en: galletitas, alfajores, snacks,
productos preelaborados, etc.
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Digestión y absorción
 1.- Hay muy poca digestión de grasas en
el estómago.
 2.- El páncreas libera la enzima lipasa
para desdoblar los TG.
 3.- La bilis producida por el hígado ayuda
a digerir y absorber.
 4.- La grasa pasa a la sangre y se
transfiere a la linfa.
 5.- Mínima cantidad es excretada por las
heces.

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Funciones de los lípidos

 Suministro de energía: 1g= 9 Kcal.

 La energía se almacena en el tejido
adiposo como TG.
 Gran parte de la E que usa el
músculo en reposo y en actividad
ligera proviene de los lípidos.

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Funciones de los lípidos

 Proporcionan aislamiento térmico y

protegen algunos órganos corporales.
 Transportan vitaminas liposolubles al
intestino y contribuyen a su absorción.
 Proporcionan sabor, textura y cierta
saciedad.
 A estas funciones se agregan las de AG
esenciales y del colesterol.

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Fuentes alimentarias

 Grasa de las carnes

 Grasa láctea
 Aceites vegetales
 Margarinas

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Fuentes específicas

De AG esenciales:
 Aceites de maíz, girasol (omega 6)

 Aceite de soja (omega 6 y 3)

 Grasas de pescado (omega 3)

De colesterol:
 Vísceras

 Yema de huevo
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