Ahmad Fahmi Syadzali - P07223119005-Penerapan-Haccp-Pada-Lauk-Hewani-Ayam-Bakar
Ahmad Fahmi Syadzali - P07223119005-Penerapan-Haccp-Pada-Lauk-Hewani-Ayam-Bakar
BAKAR)
DISUSUN OLEH :
KALIMANTAN TIMUR
2022
PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)
2. Deskripsi Produk
4. Diagram Alir
DAGING AYAM
DIPOTONG-POTONG
DICUCI
PANGGANG
5. Verifikasi Diagram Alir
1. Penerimaan
a) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : baru, padat, 50 – 75 gr/potong.
b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit,
serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang
dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat,
tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu
segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu –
bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak
berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak
berulat, dan bersih.
2. Persiapan
a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b) Bumbu : untuk cabe merah , bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit,
lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan
dengan blender
c) Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d) Serai di memarkan
3. Cara Pembuatan
a) Daging ayam dipotong lalu kemudian dicuci
b) Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c) Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk dan tambahkan santan
d) Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e) Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
4. Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar
yang telah dimasak dimasukkan ke dalam piring distribusi, selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen per orang.
Nilai Gizi Ayam Bakar
2 Lemak 6,63 gr
3 Kolesterol 75 mg
4 Protein 25,01 gr
5 Karbohidrat 0,0 gr
6 Serat 0,0 gr
7 Sodium 75 mg
8 Kalium 229 mg
6. Identifikasi Bahaya
Potensial Bahaya
(L/H) (L/H)
K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan
K : Karat, sisa
kotoran yang
menempel,
bakteri dari sisa
makanan
Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
Kategori Resiko
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
Proses Kegiatan Apakah ada Apakah tahap ini Jika tidak, apakah Apakah tahap Hasil
monitoring dalam cukup untuk kontaminasi bahaya selanjutnya dapat
kegiatan ini untuk mencegah bahaya dapat terjadi/ menghilangkan
mencegah bahaya? sampai batas meningkat sampai atau mengurangi
aman? melebihi batas? bahaya sampai
batas aman?
Pembakaran K : Radikal Waktu Lama waktu Lama waktu Pembakaran Mengulang proses
Bebas pembakaran pembakaran dilakukan atau dibuang
sekitar 15 tidak lebih tidak terlalu
menit dari 20 lama untuk
menit menghindari
radikal bebas
dan melihat
kondisi
secara fisik