Nama : Oky Endrawan

NPM : 20742081

Mata Kuliah : Pasca Panen Perikanan

RUANG LINGKUP PACSA PANEN PERIKANAN

1) Pengawasan keamaan pangan meliputi :

 Sarana produksi : GAP/GFP
 Produksi pertanian : GMP
 Pengolahan : GHP
 Distribusi : GDP
 Pasar : GRP
 Konsumen : GRC
2) Karakteristik Hasil Perikanan
 Keragaman spesies ( Spesies sangat banyak )
 Inconsistency of supply ( Dipengaruhi oleh keadaan alam )
 Low storage life ( highly perishable High risk )
 Common property ( Open acces/terbuka Siapa saja dapat mengambil )
3) Keragaman Spesies
 Vertebrata Ikan dan Non ikan
 Avertebrata Moluska, Krustusea dan Echinodermata,
4) Inconsistency Of Suply
 Biodiversitas tinggi, populasi secara kuantitas rendah
 Sulit menentukan jumlah, waktu, wilayah, jenis, ukuran tangkap
 Sebagian besar nelayan tradisional
 Armada penangkapan di dominasi tradisional, iptek rendah
 Ketimpangan pemanfaatan stok dari wilayah yang berbeda
 Banyaknya praktek illegal, unregulated, unreported fishing, karena
law enforcement di laut masih rendah
  Sarana dan prasarana perikanan tangkap tidak memadai
 Kerusakan ekosistem laut, mangrove, terumbu karang, padang lamun
sebagai habitat organisme spawning, feeding, nursery ground
 Lemahnya market intellegent yg meliputi penguasaan informasi ttg pesaing,
segmen pasar, dan selera (preference) pada konsumen tentang jenis dan mutu
komoditas
5) Cara Penanggulangan

Penerapan Teknologi Akustik, Inderaja, Studi Tingkah Laku Ikan, Studi Daerah
Penangkapan Undang-undang dan Peraturan yang Berpihak Pada Nelayan,
Teknologi Kapal Perikanan ,Alat Bantu Navigasi/Komunikasi , Alat Bantu
Penangkapan ,Cold Chain System Handling , Processing ,Sarana & Prasarana
dari Hulu Sampai Hilir ,Peningkatan Mutu Sdm (Stakeholder).
6) Faktor Internal (Spesies , Fase/umur/TKG , Komposisi kimia kadar air tinggi
(mikroba) lemak tidak jenuh majemuk (PUFA) (oksidasi) protein terdiri jaringan
yang mudah terdegradasi (autolisis)
7) Faktor Eksternal (Habitat→ tekstur , Cara budidaya → tekstur , Cara
tangkap→ prerigor ,Suhu lingkungan yang tinggi → pertumbuhan mikroba ,
Kelembaban tinggi →pertumbuhan mikroba , Sanitasi dan higiene yang buruk→
kontaminasi dan rekontaminasi , Tidak segera ditangani→ kemunduran mutu )
8) Keunggulan Protein Ikan
 Asam amino yang lengkap baik esensial maupun non esensial
 Mudah dicerna nilai cernanya hampir 100 %
 Adanya komponen bioaktif yang berasal dari asam amino yaitu taurin dan
anserin
 Seratnya pendek
 Dapat menurunkan tekanan darah
 Antioxidative activities

Catatan : Lemak ikan bersumber dari omega 3 yang terdiri dari linolenat, EPA,
DHA (C 18-22) dgn ikatan rangkap 3-6 Peranan omega 3 bagi kesehatan: Mencegah
berbagai penyakit degeneratif (aterosklerosis, kanker, dll)
9) Komposisi Kimia Daging Ikan yaitu, Secara umum edible portion ikan : 45-50% ,
Berdasarkan kandungan mioglobinnya ada daging putih terang dan daging merah
gelap Ikan pelagis mempunyai daging merah lebih banyak yaitu ± 48 % Otot daging
ikan lebih lunak dibandingkan daging sapi karena jaringan penghubungnya pendek
Serat daging ikan yaitu miofibril, merupakan unit dasar untuk kontraksi otot.
10) Protein Daging Ikan
 Kontraktil (66-77% protein ikan Dapat diekstrak dengan laurtan garam netral
Berperan dalam koagulasi dan pembentukan gel)
 Sarkoplasma ( Disebut dengan miogen Jumlah 20-30% protein ikan Pada ikan
pelagis lebih tinggi Mudah dieksrak dengan air atau larutan garam )
 Jaringan ikat ( Jaringan ikat)
11) Ikan Segar
Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut dan Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun
kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)
12) Kemunduruan ikan
 Aktivitas enzim (autolisis) : daging lembek
 Aktivitas bakteri: busuk
 Oksidasi lemak: bau/tengik
13) Tanda- tanda ikan segar
 Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak
rusak fisik, bagian perut masih utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian
perut utuh dan liat serta lubang anus tertutup
 Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol. Insang Insang
berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau
sedikit.
 Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau amis yang lembut.
 Lendir Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap
cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk.
 Tekstur dan daging Ikan kaku atau masih lemas dengan daging elastis, jika
ditekan dengan jari cepat kembali, sisik tidak mudah lepas, jika daging disayat
 tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang
dengan menampilkan warna daging asli.
14) Tahapan kemunduruan mutu
 PRE RIGOR : Tahap pre rigor ditandai dengan peristiwa lepasnya lendir dari
kelenjar bawah kulit ikan Keadaan tersebut pada saat jaringan otot lembut &
lentur, ditandai dengan menurunnya ATP & creatin phosphat Pada tahap ini
terjadi perubahan dari glikogen menjadi asam laktat, pH turun
 RIGOR MORTIS : Ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati
Kandungan glikogen yang tinggi akan menunda rigor mortis Degradasi ATP
berkorelasi lurus dengan laju rigor mortis Ikan yang meronta-ronta sebelum
mati, cadangan ATP sedikit, rigor mortis cepat/pendek
 POST RIGOR : Melunaknya tekstur daging ikan Merupakan awal dari proses
pembusukan, yang meliputi autolisis, pembusukan Proses autolisis merupakan
terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari getah pencernaan
CATATAN : Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar
 Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tdk elastis
 Post rigor; banyak keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah
mulai busuk.
15) Teknologi Pengolahan Ikan Tanpa Limbah (Waste)
16) Teknologi Pengolahan Crustasea Tanpa Limbah (Waste)

TRANSPORTASI IKAN HIDUP (SISTEM BASAH)

1. Transportasi ikan : Suatu tindakan memindahkan ikan dalam keadaan hidup dari suatu
tempat ke tempat lain, dimana di dalamnya diberikan tindakan2 agar tingkat
kelangsungan hidup tetap tinggi sampai tujuan
 Benih
 Induk
 Ikan konsumsi
 Ikan yang membutuhkan perawatan
2. Jenis Transportasi
 Sistem basah ( Menggunakan air)
  System Kering ( Menggunakan media non air : serbuk gergaji, koran, sekam
dsb)
3. Penanganan Ikan Sebelum Diangkut, Suatu kegiatan yang dilakukan dalam rangka
untuk menjaga agar derajat kelulusan ikan tetap tinggi selama proses transportasi
sampai ke tempat tujuan Merupakan penentu keberhasilan proses selanjutnya
Mempersipkan ikan agar mempunyai daya tahan yang cukup selama proses
transportasi.
4. Penanganan Ikan Sebelum Diangkut
 Penampungan ( jenis dan pengaruh pengangkutan, Teknik
penampungan,kuantitas ikan penampungan )
 Prakondisi ikan sebelum di angkut
5. System Transportasi
 System terbuka : Wadah berisi air untuk transportasi ikan dibiarkan terbuka,
dimana kebutuhan sarana penunjang kehidupan ikan ditunjang dari luar secara
terus menerus (mis. aerator)

 Drum/tangki terbuka dengan suplay udara (Ikan dimasukkan dalam

wadah, udara dihembuskn melalui agitasi permukaan, gelembung
udara lewat pipa udara pada dasar atau dan pemompan air keluar dan
kembali ke wadah

 Jerigen dan drum terbuka dengan air yang cukup

 System tertutup : Ikan ditransportasikan dalam wadah yang ditutup, dimana

semua faktor yang mempengaruhi & diperlukan selama transportasi sudah
disiapkan di dalamnya (misal air&oksigen)

 Oksigen berasal dari oksigen murni yang dimasukkan dalam

wadah, 2/3 oksigen, 1/3 air dan ikan

 Penggunaan plastik polietilen sudah umum digunakan dg variasi

ukuran & ketebalan

 Tangki tertutup dg suppaly oksigen murni. Metode ini cukup

mahal namun kerusakan mekanis dapat dihindarkan
6. Faktor yang mempengaruhi transportasi
 Keadaan wadah pengakutan
 Spesies
 Ketahanan ikan
 Suhu dan oksigen
 Lama pengangkutan
 Keadaaan cuaca
 Keadaan pengangkutan dan lamanya pemberhentian