Manual de fichas técnicas JUNAEB

MANUAL Código: M-DAE-CPAE004
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O
PRODUCTOS DEL PROGRAMA DE Fecha: 13/08/2008
Departamento de Alimentación Escolar ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB
Sistema de Gestión de la Calidad
ISO 9001:2000 Pagina: 1 de 91
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DEL

PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB
Elaborado por: DAE/DEPLACGE Revisado por: Equipo Unidad Calidad DAE Aprobado por: Jefe DAE DN
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 2 de 91
ÍNDICE
Capítulo Pág.
1. OBJETIVO 4
2. ALCANCE 4
3. RESPONSABILIDADES 5
4. DESCRIPCION DE FICHAS TECNICAS 6
4.1 CARNE DE VACUNO 6
4.2 CARNE DE CERDO 9
4.3 CARNE DE AVE 11
4.4 CARNE DE PAVO 13
4.5 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS 15
4.6 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA 17
4.7 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA 19
4.8 CHURRASCO COCIDO CONGELADO 21
4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS 23
4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH 25
4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS 27
4.12 ATUN DESMENUZADO POUCH 29
4.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH 31
4.14 SALCHICHA DE JUREL 33
4.15 HAMBURGUESA DE JUREL 35
4.16 HAMBURGUESA DE PESCADO 37
4.17 HAMBURGUESA DE SALMON 38
4.18 SALCHICHA DE SALMÓN 40
4.19 SALCHICHA DE JIBIA 42
4.20 JUREL EN CONSERVA 43
4.21 MANZANA 44
4.22 PERA 46
4.23 NARANJA 48
4.24 JALEA 50
4.25 APIO PREELABORADO 51
4.26 REPOLLO PREELABORADO 53
4.27 ZANAHORIA PREELABORADA 55
4.28 LECHUGA PREELABORADA 57
4.29 ACELGA PREELABORADA 59
4.30 BETARRAGA PRELABORADA 61
4.31 CEBOLLA PREELABORADA 62
4.32 PAPA PREELABORADA 63
Fecha revisión: 01
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Capítulo Pág.
4.33 ZAPALLO PREELABORADO 64

4.34 CEREAL TERMOLAMINADO 65
4.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA 66
4.36 QUESO CREMA 67
4.37 GALLETON 68
4.38 GALLETON SALUDABLE 69
4.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA 70
4.40 PATE 71
4.41 BEBIDA LACTEA 72
4.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA 73
4.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA 74
4.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA 75
4.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR 77
4.46 YOGURT 79
4.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS 80
4.48 GARBANZOS 81
4.49 POROTOS 82
4.50 LENTEJAS 83
4.51 ARROZ 84
4.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE 85
4.53 PURE DESHIDRATADO 86
4.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE 87
4.55 PULPA DE PALTA 88
4.56 PREPARACIONES PREELABORADAS 89
5. REFERENCIAS 91
6. CONTROL DE CAMBIOS 91
Fecha revisión: 01
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1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas
utilizadas en el Programa de Alimentación Escolar (PAE) de JUNAEB, a través de fichas técnicas que
permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de
JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,
importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.
2. ALCANCE
El presente manual aplica a partir del segundo semestre de año 2008 para todas las licitaciones vigentes
del Programa de Alimentación Escolar (PAE) adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será
por parte de JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras,
fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos, para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las
raciones entregadas por JUNAEB en todos sus programas durante todo el año de operación.
El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación
precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB se reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas
técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar
característica.
La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de JUNAEB, laboratorios de control,
Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos
productos, cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios, deberá seguir el
conducto hacia el Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios, para su análisis y posterior
solicitud de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.
La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia
menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual.
JUNAEB, podrá hacer el control de estos productos hacia las Empresas Concesionarias en base a lo
establecido en la Reglamentación Chilena vigente o en base a lo definido en el Manual de definición de
criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-SUP001).
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3. RESPONSABILIDADES
3.1 El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente
manual.
3.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es
responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales
de JUNAEB, como también en laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas
elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez, es
responsable del diseño y actualización del presente manual.
3.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este
manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como también en
laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,
importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.
3.4 El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones
Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Concesionarias.
3.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de
hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa Concesionaria.
3.6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección
Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Concesionarias.
3.7 El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios (DEPLACGE)
y/o Jefe(a) de la Unidad Investigación y Desarrollo del DEPLACGE es responsable de
proporcionar la información de las fichas técnicas de los productos a incorporar, modificar y/o
actualizar el presente manual.
3.8 La Empresa Concesionaria es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los
productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento
de las raciones entregadas por ésta en el PAE.
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4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB.
4.1 CARNE DE VACUNO
Materia Prima:
Parámetro Definición
Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS
Carne
977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima
utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
Origen
provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).
Por influir directamente en la terneza y calidad de la carne y su materia grasa, se prohíben las
Excepciones carnes provenientes de las categorías de tipificación U y N que corresponden a los animales
más viejos.
Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente
deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos,
patas, pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los
Especificaciones del
cortes cogote, garrón y brazuelo.
tipo de músculo
Se sugieren los siguientes cortes: posta paleta, posta negra, choclillo, sobrecostilla, posta
rosada y asiento, como primera opción y tapapecho, punta picana, abastero y carnicero en
caso de no existir disponibilidad de los anteriores,
Producto Final:
Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo de
músculo de carne de vacuno que se prepare debe ser limpio, es decir, sin tendones, cartílagos,
vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves u otro animal), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier
membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no
Definición
corresponda a vacuno o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie.
Cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa y colágeno visible, lo que
JUNAEB controlará, independiente del contenido de materia grasa especificado en esta Ficha Técnica,
mediante el análisis de origen y calidad de la materia grasa.
En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma cubeteada ó
Forma
molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones
del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Aspecto Propio del producto.
El color del producto de carne de vacuno antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico
de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificará en
su corte interno. No debe contener cúmulos de grasa visibles y se entenderá la utilización de una
Color
materia prima de calidad deficiente si durante el control a bodegas o proveedores se detectan
productos cárnicos de color pardo oscuro.
Propio de la carne de vacuno, libre de coloraciones anormales.
Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños.
Sabor Propio del producto, sin sabores extraños.
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A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las
empresas concesionarias en el PAE.
Presentación de carnes
Definición
permitidas en el PAE
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina
moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y que responde a
Carnes Molidas
los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto
masajeado o cortes.
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes o dentro del
Carne Cubeteada establecimiento educacional y que una vez cocinada, debe tener un tamaño de 1,0 cm
por 1,0 cm y como máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la
presente Ficha Técnica.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas
concesionarias del PAE.
Formato Fundamento
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales
Tipo de Formato con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250
g.
Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra
Empaque
tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.
Debe indicar todos los cortes de vacuno que componen el producto y todos los ingredientes
utilizados para su formulación, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y
Rotulación del Envase
nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es
envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de
envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.
A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de
conservación.
Definición del método de
Carne Vida Útil
conservación / almacenamiento
Carne sometida a enfriamiento en un Se recomienda mantener máximo 3 días como parte de la
Fresca o
rango de temperatura de 1° a 7° C por cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte)
Refrigerada 1
24 a 48 hrs. siempre que no exista pérdida de la cadena de frío .
Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días como
Aquella cuya temperatura interna en el
parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y
Enfriada centro de la masa muscular oscila entre
transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de
1 y –12º C.
frío.
Aquellas carnes almacenadas en un Se recomienda mantener máximo 30 días como parte de la
Congelada equipo tal que su temperatura en el cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte)
centro térmico es –18º C. siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.
Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

especifican los siguientes parámetros que deben cumplir los productos.
1
Se verificará el cumplimiento del control de la cadena de frío en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.
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Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 134
Humedad (%) Máximo 75,0
pH Máximo 6.0
Proteínas (%) Mínimo 18,0
Materia Grasa (%) Máximo 6,0*
Carbohidratos (%) Máximo 2,0
Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0
* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.
Plan de muestreo Límite por gramo

Parámetro
Categoría Clases n c m
Recuento de Aerobios 6
1 3 5 3 10
Mesófilos (RAM)
Salmonella en 25g 10 2 5 1 Presencia
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4.2 CARNE DE CERDO

Materia Prima:
Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como porcinos,
Carne 977).
Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar, la materia prima utilizada por las
empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
Origen Las materias primas utilizadas deben ser de origen Nacional.
Se prohíben como materias primas las carnes tipo PSE (pálidas, blandas y exudativas) por su
Excepciones
mal comportamiento para uso industrial.
Especificaciones del Puede corresponder a cortes del cuarto delantero, central o trasero, excluyendo todas las
tipo de músculo partes de la cabeza, cogote, manos, patas (pernil), pezuñas, cuero y cola.
Producto Final:
Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo
de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, sin
vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier
membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa subcutánea
Definición propios del cerdo, materia grasa que no corresponda a cerdo o restos de ellas provenientes
de otro animal, independiente de su especie.
Para el cumplimiento de lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para
extraer la grasa visible.
Se prohíbe la utilización de emulsiones cárnicas como alternativa al producto final.
En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso
de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma
Forma
cubeteada ó molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando
cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
El color del producto de carne de cerdo antes de su cocción debe ser homogéneo y el
Color característico de su especie, es decir, rosado, color dado por el contenido de mioglobina, lo
que se verificará en su corte interno.
A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las
Definición
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una
máquina moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y
Carnes Molidas
que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede
corresponder a un producto masajeado o cortes.
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido
a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez
Carne Cubeteada
cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo de 1,5
cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.
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Formato Fundamento
Tipo de Formato con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250
g.
Empaque
tecnología, siempre que garantice la integridad y calidad del producto.
Debe indicar todos los cortes de cerdo que componen el producto y cada uno de los
ingredientes, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre
o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de
vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.
A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:

Carne Vida Útil
Se recomienda mantener entre 2 y 3 días como parte
Carne sometida a enfriamiento en un rango
de la cadena de producción (bodega,
Fresca o Refrigerada de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48
establecimiento y transporte) siempre que no exista
hrs.
pérdida de la cadena de frío 2 .
Se recomienda mantener entre 12 y 18 días como
parte de la cadena de producción (bodega,
Enfriada centro de la masa muscular oscila entre 1 y
–12º C.
pérdida de la cadena de frío.
Se recomienda mantener máximo 30 días como
Aquellas carnes almacenadas en un
parte de la cadena de producción (bodega,
Congelada equipo tal que su temperatura en el centro
térmico es –18º C.

Parámetro Cerdo
pH Máximo 6,0
Proteínas (%) Mínimo 18
Materia Grasa (%) Máximo 9,50 *
Músculo limpio Mínimo 98,0
* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.

Parámetro
Recuento de Aerobios
1 3 5 3 106
Mesófilos (RAM)
2
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4.3 CARNE DE AVE

Materia prima:
Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa,
Carne de ave tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento. Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia
prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
La materia prima utilizada debe corresponder a carne de pollo puede ser de origen nacional o
Origen importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y
Ganadero (SAG) autoriza).
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga, ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, patas, cuero y
tipo de músculo
plumas.
Producto Final:
Producto pollo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe
corresponder 100% a músculos del animal, es decir, si dice “carne de pollo” debe ser única y
exclusivamente carne de éste y no una mezcla entre pollo y pavo.
El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos,
Definición vísceras (corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones,
cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios,
cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes
de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser
limpiado previamente para extraer la grasa visible.
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma
Forma
cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando
cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Aspecto Propio del producto
El color del producto de carne de pollo antes de su cocción debe ser homogéneo y el
Color
característico de su especie (rosado pálido), lo que se verificará en su corte interno.
A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las
Definición
moledora de carne antes de su preparación en el establecimiento educacional y que
Carne Molida
responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un
producto masajeado o cortes.
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez cocinada
Carne Cubeteada
debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y
responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 12 de 91
Formato Fundamento
Tipo de Formato
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.
Empaque
tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.
Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes
que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o
Rotulación del
razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
Envase
A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:

Carne conservación / Vida Útil
almacenamiento
Carne sometida a enfriamiento en Se recomienda mantener máximo 3 días como parte de la
Fresca o
un rango de temperatura de 1° a 7° cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte)
Refrigerada
C por 24 a 48 hrs. siempre que no exista pérdida de la cadena de frío 3 .
Aquella cuya temperatura interna Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días como parte
Enfriada en el centro de la masa muscular de la cadena de producción (bodega, establecimiento y
oscila entre 1 y –12º C. transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.
Aquellas carnes almacenadas en Se recomienda mantener máximo 30 días como parte de la
Congelada un equipo tal que su temperatura cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte)
en el centro térmico es –18º C. siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.

Parámetro Pollo
pH Máximo 6,0
Materia Grasa (%) Máximo 6,0

Parámetro
1 3 5 3 106
Mesófilos (RAM)
3
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4.4 CARNE DE PAVO

Materia prima:
Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan
Carne de ave
durante el faenamiento.
Específicamente para el PAE, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias
debe responder a lo siguiente:
La materia prima utilizada debe corresponder a pavo de origen Nacional o importado
Origen (siempre y cuando provenga de países autorizados por el Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG)).
Especificaciones del tipo Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Quedan fuera de esta clasificación
de músculo todas las partes de la cabeza, cogote, patas, cuero y plumas.
Producto Final:
Producto pavo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe
corresponder 100% al animal y no una mezcla entre pollo y pavo.
El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, vísceras
(corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones, cualquier membrana
Definición
ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios, cúmulos de grasa, materia
grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de
su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa
visible.
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma
Forma
cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla
las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
El color del producto de carne de pavo antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de
Color
su especie (rosado), lo que se verificará en su corte interno.
A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las
Presentación de carnes Definición

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en
una máquina moledora de carne antes o durante su preparación en el
Carne Molida establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la
presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o
cortes.
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es
sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne
Carne Cubeteada y que una vez cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0
cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la
presente Ficha Técnica.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 14 de 91
Formato Fundamento
Tipo de Formato
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.
Empaque
tecnología, siempre y cuando conserve la calidad e integridad del producto.
Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes
Rotulación del que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o
Envase razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de
conservación:

Carne Vida Útil
Se recomienda mantener máximo 30 días como parte
Fresca o Carne sometida a enfriamiento en un rango de la cadena de producción (bodega, establecimiento
Refrigerada de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48 hrs. y transporte) siempre que no exista pérdida de la
cadena de frío 4 .
Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días
como parte de la cadena de producción (bodega,
Enfriada centro de la masa muscular oscila entre 1 y –
12º C.
Se recomienda mantener máximo 30 días como parte
Aquellas carnes almacenadas en un equipo
de la cadena de producción (bodega, establecimiento
Congelada tal que su temperatura en el centro térmico
y transporte) siempre que no exista pérdida de la
es –18º C.
cadena de frío.

Parámetro Pavo
pH Máximo 6.0

Parámetro
1 3 5 3 106
Mesófilos (RAM)
4
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 15 de 91
4.5 CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS
Materia Prima
Carne
Origen provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
autoriza).
más viejos.
deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos, patas,
pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los cortes
tipo de músculo
cogote, garrón y brazuelo.
Previo al proceso, estos cortes deben ser limpiados para extraer la grasa y colágeno visible
Producto Final:
Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado.
Color Propio de la carne de vacuno cocida (pardo oscuro), libre de coloraciones anormales.
Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo
A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB.
Presentación de la carne
cubeteada tipo pouch Definición
permitida en el PAE
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de
Carne Cubeteada
elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del
PAE.
Formato Fundamento
La entrega de carne a los establecimientos educacionales puede ser en envases de 3 Kg ,1 Kg
Tipo de Formato y 320 g.
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología “pouch”, que a la vez, van en cajas de
Empaque
cartón, asegurando la integridad del producto
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 16 de 91
A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.

Carne Vida Útil
La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura
Envasada en Carne sometida a proceso térmico y
ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el
pouch esterilizada
envase esté cerrado
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 110 - 145
Sodio(mg) <350
Colágeno (%) <10
Cenizas (%) <1.7
Fibra Cruda (%) <0,5
Límite por gramo

Parámetro
m
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) 0
Aerobios y Anaerobios (*) 0
Microorganismos termófilos 0
Aerobios y Anaerobios (**) 0
(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días
(**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días
Equivalencia Carne Cruda a Cocida

Carne Cubo Cruda Carne Cubo Cocida
Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 44
B-1000 60 44
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Se considera un 20% de jugo de carne o medio de paquete
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 17 de 91
4.6 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA
Materia Prima:
Carne
autoriza).
más viejos.
Puede corresponder a trozos de cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente
deshuesados y desgrasados. Los trozos de cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer
tipo de músculo
la grasa y colágeno visible
Producto Final:

Producto molido, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad
Forma
comercial.
Color Propio del producto en pouch es propio de carne cocida
Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños
Sabor Propio del producto, sin sabores extraños
Proceso y Tecnología aplicada
Definición
Carne Molida El producto “Carne Molida” es obtenida de recortes de

distintos diámetros molidos en disco de 6 mm. La carne
es precocida con un 1% de sal por aproximadamente 7 a
10 minutos y colocados en el Pouch, sellado y procesado
térmicamente, garantizando su esterilidad comercial.
A continuación se describe la vida útil de la carne molida en “pouch” utilizada en el PAE.

Carne Vida Útil
pouch esterilizada
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 18 de 91
A continuación detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del
PAE
Formato Fundamento
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1
Tipo de Formato Kg, y 320 g.
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de
Empaque
Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón
Rotulación del Envase social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar
esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 120-180
Humedad (%) Máximo 75
E.N.N. (%) Máximo 1,0
Colágeno(%) <10
Fibra cruda <0,1
Cenizas <1,0
Sodio (mg) <178
Límite por gramo

Parámetro
m
Equivalencia de carne cruda a cocida
Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida

Gr Gr
B-600 50 29
B-700 60 35
B-1000 60 35
M-1000 70 41
H-2300 70 41
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 19 de 91
4.7 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA
Materia Prima:
Carne
autoriza).
más viejos.
tipo de músculo
Cebolla Grano de oro y otras variedades
Producto Final:

Color Propio del producto en pouch es propio de pino de carne
Formulación
Formula 50% de carne de vacuno molida y 40% de cebolla más condimentos naturales.
A continuación se describe la presentación de la carne molida en “pouch” definida por JUNAEB.
molida tipo pouch permitida Definición
en el PAE
Corresponde al producto final de cubitos de carne de 0,7 x 0,7 cm. aproximadamente,
Carne Molida
más la cebolla y condimentos naturales.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 20 de 91
Formato Fundamento
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1
Tipo de Formato Kg. y 320 gr.
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de
Empaque

Carne Vida Útil
El pino es sometido a proceso térmico,
Envasada en que garantiza la esterilidad comercial
pouch del producto. Almacenaje a temperatura
envase esté cerrado.
ambiente.
En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Cuadro 6. Composición química carne de vacuno molida “pouch” para el PAE.

Parámetro Vacuno
pH Máximo 6.0
Carbohidratos (%) Máximo 4.5
Colágeno (%) < 10
Sodio (mg) <350
Fibra cruda(%) <0,5
Cenizas <2,5
Cuadro 7. Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.
Límite por gramo
Parámetro
m
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 21 de 91
4.8 CHURRASCO COCIDO O CONGELADO
Materia Prima:
Carne
autoriza).
más viejos.
Especificaciones del deshuesados y desgrasados. Los principales cortes utilizados son: posta paleta, posta negra,
tipo de músculo choclillo, sobrecostilla, posta rosada, ganso, pollo ganso y tapapecho. Los cortes, previo al
proceso, son limpiados para extraer la grasa y colágeno visible.
Producto Final:
Cuadro 2. Características del producto final para el PAE.
Definición Carne Cocida Envasada o Congelada de Bovinos

Forma Producto molido mezclado con salmuera, envasado en polietileno, cocido en autoclaves y congelado
Color Propio de la carne de vacuno cocida, libre de coloraciones anormales
A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las empresas
concesionarias en el PAE (Cuadro 3).
Cuadro 3. Presentación de churrasco cocido congelado en el PAE

Presentación de churrasco
Definición
cocido congelado en el PAE
Churrasco cocido congelado
moledora de carne, mezclado con salmuera, cocido y congelado
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 22 de 91
El siguiente Cuadro (Cuadro 4), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas
Cuadro 4. Presentación del churrasco cocido congelado.

Formato Fundamento
La entrega del producto a los establecimientos educacionales se realizará en cajas de cartón de
Tipo de Formato aproximadamente 4 kg con el churrasco cortado e interfoliado dentro de la caja.
A continuación se describe la vida útil del churrasco cocido congelado utilizado en el PAE (Cuadro 5).
Cuadro 5. Vida útil del churrasco cocido congelado.

Carne Vida Útil
Cocida Carne sometida a proceso térmico y La vida útil del producto es de 24 meses a temperatura de
congelada congelada -18ºC.
En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir el churrasco cocido congelado.
Cuadro 6. Composición química churrasco cocido congelado del PAE.

Parámetro Vacuno
pH Máximo 6.0
Cuadro 7. Aspectos microbiológicos del churrasco cocido congelado del PAE.
Límite por gramo
Parámetro
m
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 23 de 91
4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS
Materia Prima:
Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo
Carne
tejidos blandos que rodean la estrutuctura del esqueleto.
La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y
tipo de músculo
plumas
Producto Final:

Producto cubeteado, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su
Forma
esterilidad comercial.
Color Propio del producto cocido
A continuación se describe la presentación de la Carne de Ave Cubo en “pouch” definida por JUNAEB para ser.
Presentación de la carne de
ave cubeteada tipo pouch Definición
permitida en el PAE
Corresponde a la pechuga de pollo trozada en una máquina cubeteadora
Carne Cubo obteniéndose un cubo de 1,5 x 1,5 cm. aproximadamente, envasada al vacío y
sometida a proceso de esterilización comercial.
El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato y 320 gr.
Empaque
A continuación se describe la vida útil de la carne de ave “pouch” utilizada en el PAE

Carne Vida Útil
pouch esterilizada
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 24 de 91
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch
Parámetro Ave
Materia Grasa (%) Máximo 3.0
Cenizas (%) < 2,2
Sodio (mg) < 350
Límite por gramo

Parámetro
m
Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida
Carne de Ave Cruda Carne de Ave Cocida

Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 44
B-1000 60 44
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 25 de 91
4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH
Materia Prima:
Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo
Carne
tejidos blandos que rodean la estructura
La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza).
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y
tipo de músculo
plumas.
Producto Final:

Producto desmechado , envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad
Forma
comercial.
Color Propio del producto cocido
A continuación se describe la presentación de la carne de ave desmechado en “pouch” definida por JUNAEB.
cubeteada tipo pouch permitida Definición
en el PAE
Corresponde a la carne de pollo desmechada, obtenida de los cortes pechuga y trutro,
Carne Desmechada
sometida a un proceso térmico, garantizando su esterilidad comercial.
El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Empaque
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 26 de 91
A continuación se describe la vida útil de la Carne de Ave Desmechada en “pouch” utilizada en el PAE.

Carne Vida Útil
La Carne de pollo en cubo sometida a La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura
Envasada en
un proceso térmico que garantiza la ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el
pouch
esterilidad comercial del producto. envase esté cerrado.
Parámetro AVE
Calorías (100 g producto) Máximo 110
Cenizas (%) Máximo 1,5
Sodio (mg) <291
Límite por gramo

Parámetro
m
Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida.
Ave Cruda Ave Cocida

Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 43,75
B-1000 60 43,75
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Considerar un 20% de jugo como medio de empaque.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 27 de 91
4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS.
Materia Prima:
Parte muscular de las especies de cerdo a que se refiere el DS 977, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa,
Carne
tendones, vasos, nervios aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
saneamiento.
La carne de cerdo puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza).
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere pulpa de cerdo deshuesada.
tipo de músculo
Producto Final:

Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado.
Color Propio del producto cocido.
A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB .
cubeteada tipo pouch Definición
permitida en el PAE
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de
Carne Cubeteada elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final.
Los cortes son precocidos por aproximadamente 6 minutos y colocados en el pouch,
para ser sellados y procesados térmicamente
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Empaque
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 28 de 91
A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.

Carne Vida Útil
pouch esterilizada
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.
Parámetro Cerdo
Calorías (100 g producto) Máximo 159
Cenizas (%) <1,5
Sodio (mg) <300
Límite por gramo

Parámetro
m
Equivalencias de Carne Cruda o Cocida
Se considera un promedio de pérdida en la carne cruda de un 42%.
Carne Cerdo Cruda Carne Cerdo Cocida

Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 43,75
B-1000 60 43,75
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Considerar un 20% de jugo como medio de empaque
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 29 de 91
4.12 ATUN DESMENUZADO POUCH
Características generales
Producto larga vida de pescado atún preparado con especies seleccionadas y
Definición
estandarizadas.
Sometido a un proceso tecnológico de eviscerado, cocción, enfriado para posteriormente
Proceso tecnológico
pasar por un proceso térmico de esterilización comercial, envasado con tecnología pouch.
Ingredientes Atún, aceite, agua, sal y caldo vegetal
Elaboración Proceso de esterilización comercial en autoclaves envasado con tecnología pouch
Presentación
Empaque Bolsas pouch de 1 Kg y 500 gr.
primario
Empaque Cajas de cartón selladas, identificadas y rotuladas según legislación vigente, indicando unidades
secundario de bolsas contenidas en el interior, Kg netos, número de registro de la planta, fecha de
elaboración, fecha de vencimiento y todo lo estipulado por el RSA
Duración del 1 año
producto
Condiciones de No requiere refrigeración, mientras el envase se encuentre cerrado (temperatura ambiente)
almacenamiento
Características organolépticas
Apariencia Atún desmenuzado. Homogéneo

Color Café rosáceo característico del atún cocido
Textura Suave, característica de producto desmenuzado
Características físico químicas del pescado
Parámetro Atún desmenuzado

Contenido de grasa total No excederá de 6,0%
Grasas saturadas No excederá de 1,0 g/100g
Contenido de omega 6 0,3 g/100g
Contenido de omega 3 2.92g/100g
Nitrógeno El Nitrógeno Básico Total (NBVT) debe ser de 30 mg/100g como máximo
y el Nitrógeno Trimelamínico (NTMA) debe ser de 15 mg/100g como
máximo
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 30 de 91
Composición nutricional por ración
Parámetro Atún desmenuzado

KCal (100g producto) Máximo 193
Proteínas (g) Mínimo 22,5
Grasa total Máximo 11,0
Grasa saturada (g) Máximo 1,0
E.N.N Máximo 1,0
Fibra Cruda < 0,1
Cenizas < 1,8
Sodio (mg) < 250
Especificaciones microbiológicas
Parámetro n c m M
Microorganismos Mesófilos
Aerobios y anaerobios (*) 5 0 0 -
Microorganismos Termófilos
Aerobios y anaerobios (**) 5 0 0 -
(*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días
(**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 31 de 91
4.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH
Características Generales del Producto
Ingredientes Básicos Porcentaje(%)
Carne 60
Salsa de Tomates 40
Materia Prima:
Carne
autoriza).
tipo de músculo
Producto Final:

Se mezclan los ingredientes se envasan y se someten a un tratamiento térmico que garantiza su
Forma
esterilidad comercial.
Color Propio del producto en pouch es propio Albóndigas en salsa de tomates
El siguiente Cuadro, detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE
Formato Fundamento
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg ,1
Tipo de Formato Kg y 320 g.
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, como empaque primario y como
Empaque
envase secundario se utilizan cajas de 12 kg y 8 kg que aseguren la integridad del producto.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 32 de 91

Carne Vida Útil
pouch esterilizada
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Proteínas (%) Mínimo 6.0
Materia Grasa (%) Máximo 10
E.N.N. (%) Máximo 9,0
Colágeno(%) <10
Cenizas <1,8
Sodio (mg) <450
Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.
Límite por gramo
Parámetro
m
Equivalencia de Carne Cruda a Cocida:
Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida

G. G.
B-600 50 29
B-700 60 35
B-1000 60 35
M-1000 70 41
H-2300 70 41
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 33 de 91
4.14 SALCHICHA DE JUREL

Características Generales
Producto embutido, cocido y congelado de Jurel diseñado y formulado para consumo
Definición
humano
Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido
Elaboración Preformado y congelado
Porciones de 25 o 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa
Presentación
master de polietilileno con poliéster sellada al vacío
Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel o envase sellado al
Empaque Primario
vacío, según lo acordado con clientes
Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos,
origen, productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud).
Empaque Secundario
Además contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la
información nutricional. No debe presentar derrames ni aromas extraños
Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C
Debe cumplir con el artículo 189 del RSA(DS 977) para productos congelados.
Condiciones de Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este
Almacenamiento primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros
envases
Color Café rosaceo
Olor Propio de la especie
Producto definido, de superficie lisa y homogénea. Apariencia con ausencia de partículas extraña y
Apariencia
de zonas o unidades quemadas por el frío
Sabor Característico y particular del producto
Textura Firme, suave y elástica
Especificaciones Microbiológicas
Parámetro Categoría Planta n c m, M
Rcto Aerobios Mesófilos 1ª 5 1 5,0E+04 5,0E+05
E. coli 1ª 5 1 10 1,0E+02
S. aureus 1ª 5 1 10 1,0E+02
Salmonella 1ª 5 0 Ausencia
Listeria monocytogenes 1ª Ausencia
Composición Nutricional
Parámetro 100 g Porción (50g)
Energía(kcal) 160,5 81
Proteínas (g) 19 9,73
Grasa total (g) 8,5 4,26
Grasa saturada (g) 2 1
Grasa monoinsaturada (g) 2,8 1,4
Grasa poliinsaturada (g) 2,4 1,2
Ácido linoleico(g) 0,1 0,06
Ácido graso omega 3 total (g) 2,2 1,1
EPA (g) 0,5 0,25
DHA (g) 1,4 0,7
Grasa trans (g) 0,04 0,02
Colesterol (mg) 78 39
Hidratos de carbono disponibles (g) 2 1
Sodio (mg) 734 367
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 34 de 91
Características físico químicas

Temperatura Debe cumplir con el artículo 186 del RSA (DS 977) para productos congelados
Relación Omega 6 / Omega 3 < a 0.3
pH 6,0 - 6,5
El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg/100g como máximo y el nitrógeno
Nitrógeno
trimetilamínico (NTMA) será de 15 mg /100g como máximo
Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa).
Contenido de grasa total No excederá del 15%
Grasas saturadas No excederá de 3 g/100 g de muestra
Contenido de Omega 3 1,8 g / 100g o superior
Histamina 20 mg/100 g
Cadmio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Mercurio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Plomo Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Grasa trans (g) No excederá de 0,5 g/100g
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 35 de 91
4.15 HAMBURGUESA DE JUREL

ºCaracterísticas Generales
Definición Producto embutido, preformado y congelado de Jurel con forma de hamburguesa,
diseñado y formulado para consumo humano
Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido
Presentación Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de
polietilileno con poliéster sellada al vacío
Empaque Primario Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a granel de acuerdo a
las necesidades del cliente y envase sellado al vacío
Empaque Secundario Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen,
productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud). Además
contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la información
nutricional
Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C
Condiciones de Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además
Almacenamiento los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o
secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases
Color Símil cárnico
Olor Propio de la especie
Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Normal y propia del producto
Textura Firme, suave y compacta
Parámetro Categoría Planta n c m M
Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 6,0 E+04 3,0 E+06
E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02
S. aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia
Porción 100 g 1 porción (50g)
Energía(kcal) 195 97,5
Proteínas (g) 19 10
Grasa total (g) 12 6
Grasa saturada 3,6 1,8
Grasa monoinsaturada 3,2 1,6
Grasa poliinsaturada 4,0 2,0
Ácido linoleico 0,3 0,15
Ácido graso omega 3 3,5 1,8
EPA 0,9 0,5
DHA 2,1 1,1
Grasa trans 0,10 0,05
Colesterol (mg) 34 17
Hidratos de carbono disponibles (g) 3 1,5
Sodio(mg) 473 237
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 36 de 91

pH 6,0 - 6,5
Nitrógeno
Contenido de Omega 3 3,0 g / 100g o superior
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 37 de 91
4.16 HAMBURGUESA DE PESCADO
Producto Hamburguesa de pescado congelada
Porción plana de forma redonda, color anaranjado tenue, de sabor cárnico y levemente
Descripción general
ahumado
Pulpa de merluza (Merluccius gayi y/o Macruronus magellanicus), Pulpa de salmonídeo
(Salmo salar y/o Oncorhynchus kisutch y/o Oncorhynchus mykiss), Almidón de papa, Sal,
Ingredientes
Carragenina, Maltodextrina, Polifosfatos de sodio, Glutamato monosódico, Saborizantes
autorizados, Colorantes autorizados (Carmín de cochinilla, antocianina, innato y
astaxantina)
Presentación Porciones regulares de 50 gramos cada una, sin glaseo y envasadas en bolsa plástica.
Forma de consumo Cocida (frita, horneada, cocida en agua, etc.).
Empaque primario: Envasado en bolsa plástica de polietileno, opcionalmente a granel,
envueltas en lámina de polietileno. El espesor mínimo del material de empaque primario
Envasado es de 30 micras. Peso neto del contenido en envase primario: 1 kg.
Empaque secundario: Caja de cartón corrugado simple. Peso neto y/o unidades primarias
contenidas según acuerdos de ventas o requerimientos del cliente.
Tipo de elaboración Congelado crudo.
Duración del producto 6 meses desde su fecha de elaboración, expresados como duración mínima.
Condiciones de
Almacenamiento a – 18 ºC o inferior.
almacenamiento
Los ingredientes utilizados deben provenir de empresas autorizadas por la autoridad
Origen de las materias sanitaria nacional mediante Resolución Sanitaria. En el caso del salmón, además, debe
primas provenir de centros de cultivo y plantas de procesamiento primarias participantes del
Programa de control de Fármacos (FAR) de Sernapesca.
Uso de aditivos Deben estar en concordancia con el RSA del Minsal (DS 977).
El rotulado del producto debe encontrarse en concordancia con el RSA. La información
mínima que debe contener el etiquetado es: Nombre del alimento, Ingredientes, Razón
Rotulación social, domicilio y Nº de resolución sanitaria del establecimiento elaborador, Contenido
neto, País de origen, Fecha de elaboración (lote) y vencimiento, Instrucciones para el
almacenamiento y uso
Apariencia Normal congelada. Ausencia de producto descongelado, líquidos exudados y
quemaduras de frío serias
Color Normal típico anaranjado. En congelado, color no homogéneo, símil a salame
Olor Normal del producto, ausencia de aromas extraños
Sabor Normal del producto, ausencia de sabores extraños
Materias extrañas Ausencia
Análisis microbiológico
Parámetro N c m M
Recuento de aerobios Mesófilos 5 3 500.000 106
E. coli 5 3 100 5 x 102
S. aureus 5 2 100 5 x 102
Composición química y nutricional:

Información nutricional 100g 1 porción (50g)
Energía (Kcal) 108 54
Proteínas (g) 13,9 7
Grasa total (g) 4,1 2
Hidratos de carbono (g) 3,87 1,93
Sodio (mg) 447 223
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 38 de 91
4.17 HAMBURGUESA DE SALMON
Producto preformado y congelado de salmón con forma de hamburguesa, diseñado y
Definición formulado para consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene sobre un
80% de carne de salmón
Ingredientes Pulpa de Salmón (salmo salar)
Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de
Presentación
polietilileno
Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel de acuerdo a las necesidades
Empaque Primario
del cliente
Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen,
Empaque Secundario productor, autorizaciones planta de proceso. Además contiene la información de la fecha de
elaboración, vencimiento y la información nutricional
Duración del Producto 3 meses mantenido a –18°C
Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además los
Condiciones de
productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin
Almacenamiento
hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases
Color Rosado
Olor Propio de la especie del Salmón.
Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Normal y propia del producto
Textura Firme, suave y compacta.
Características Físico Químicas

pH Rango establecido de 6,0 a 6,5
El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg. / 100 g. Como máximo y el
Nitrógeno
nitrógeno trimelaminico (NTMA) será de 15 mg. / 100 g
Contenido de Grasa Total No excederá el 23%
Grasa saturadas No excederá 6 g / 100 g de muestra.
Contenido de omega 3 Mayor a 3 g / 100 g
Cadmio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Mercurio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Plomo Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Grasas Trans No excederá de 1,4 g / 100 g
Relación Omega 6/Omega 3 < a 0,3
Parámetro Categoría Planta n C m M
Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0 E+04 3,0 E+05
E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02
S.aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 39 de 91
Energía(kcal) 227 114
Proteínas (g) 13,3 6,7
Grasa saturada (g) 3,9 1,9
Grasa poliinsaturada (g) 6 3
Ac. graso omega 3 total (g) 4,4 2,2
EPA (g) 1,48 0,74
DHA (g) 2,09 1,04
Colesterol (mg) 60,4 30,2
Hidratos de carbono disponibles (g) 5,8 2,9
Sodio(mg) 665 332
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 40 de 91
4.18 SALCHICHA DE SALMÓN
Clasificación Embutido de salmón escaldado
Embutido de Salmón en forma de salchicha escaldado y congelado; diseñado y formulado para
Definición consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene 80% o más de carne de
Salmón
Envase primario bolsa master de polietileno con producto a granel en unidades de 25 o 50
gramos. Identificación destacada del productor en envase primario. Caja master de cartón sellada,
identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta proceso,
Registro del Servicio de Salud. Las cajas deben presentarse sin derrames ni aromas extraños.
Envase y rotulación
Cada envase primario debe rotularse con el tipo de producto, la fecha de elaboración y de
vencimiento y con información nutricional. A objeto de garantizar el estándar y calidad los
proveedores de este producto deben ser empresas productoras de salmón que cuentan con
planta de procesos autorizadas con certificación PAC otorgado por SERNAPESCA
Almacenamiento según artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados.
Condiciones de
Almacenamiento en su envase original (cajas con producto embolsado), sea este primario o
almacenamiento
secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases.
3 meses a -18 ° C. Una vez descongelado el producto no se debe volver a congelar. Refrigerado
Vida útil
puede usarse hasta por un máximo de 5 días a temperaturas de hasta 5° C.
Color Rosado
Olor Propio especie Salmón
Producto definido, de superficie lisa y homogénea, con ausencia de partículas extrañas y de zonas o
Apariencia
unidades quemadas por el frío.
Sabor Característico y particular del producto
Textura Firme, suave y elástica.
Parámetro Categoría Planta n c m M
Rcto Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0E+04 3,0E+05
E. coli 1a 5 1 10 1,0E+02
S. aureus 1a 5 1 10 1,0E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia
Listeria monocitogenes 1a Ausencia
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 41 de 91

pH 6,0 - 6,5
Sodio (mg) No excederá de 1000mg/100g
Nitrógeno
Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa).
Contenido de Omega 3 3 g / 100g o superior
Hidrato de Carbono disponibles (g) No excederá de 2 g/100g
Información nutricional
Parámetro 100g 1 porción
Energía(kcal) 262 131
Ac graso omega 3 total (g) 5,2 2,6
EPA (g) 1,6 0,8
DHA (g) 2,4 1,2
Hidratos de carbono disponibles (g) 0 0
Sodio (mg) 978,5 489,3
Fecha revisión: 01
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4.19 SALCHICHA DE JIBIA
Producto preformado y refrigerado de jibia con forma de salchicha, diseñado y formulado para
Definición
consumo humano.
Carne de jibia, colágeno (menor a 12%), proteína aislada de soya, fibra de trigo, lactato de
Ingredientes sodio, acetato de sodio, ajo, extracto de especias naturales, sal, sabor carne, carragenina y
carmín de cochinilla.
Presentación Unidades de 50 gramos, calibre 21 mm y largo 14 cm promedio.
Display de 1 Kg con 20 unidades cada uno. Envasado al vacío (una vez abierto, retirar del
Empaque
envase). Caja de cartón sellada, con 10 display 10 Kg netos por caja
Duración del Producto 30 días refrigerado (temperatura 0 – 6 º C). Congelado 90 días.
Debe cumplir con el RSA para productos refrigerados. Además los productos deben estar
Condiciones de
almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o
Almacenamiento
separaciones de variedades a otros envases
Color Rosado pálido, corteza lisa rosado pálido, leve pardo.
Olor Suave a jibia.
Apariencia Producto definido, de superficie regular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Suave, propio del producto (casi imperceptible sabor a producto marino)
Textura Firme, suave y compacta.
Parámetro Recuento
Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 5.500 UFC/g
E. coli < 3,01 NMP/g
Clostridium perfringens < 10 UFC/g
S. aureus < 10 UFC/g
Salmonella Ausencia
Humedad 76,6 38,3
Energía(kcal) 97 48,5
Hidratos de carbono disponibles (g) 0,2 0,1
Sodio(mg) 298 149
Fecha revisión: 01
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4.20 JUREL EN CONSERVA
Definición Jurel en conserva al natural
Líquido de cobertura Salmuera (agua y sal al 3,5%)
Empaque Primario Envase de hojalata
Empaque Secundario Caja de cartón sellada
Duración del Producto 4 años desde la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado
Condiciones de
Temperatura ambiente en envase cerrado
Almacenamiento
Apariencia Ausencia de materias extrañas y escamas. Sin piel ni restos de vísceras
Color Característico del producto gris metálico
Olor Fresco y suave, propio de la especie en conserva
Sabor Fresco y particular del producto en conserva
Textura Firme y suave
Parámetro Categoría Clases n c m M
Microorganismos Mesófilos Aerobios y Anaerobios (*) 10 2 5 0 0 --
Microorganismos Termófilos Aerobios y Anaerobios(**) 10 2 5 0 0 --
(*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días.
(**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días.
Parámetro 100 g
Energía(kcal) 145
Proteínas (g) 24
Grasa total (g) 5,3
Grasa saturada (g) 1,8
Ácido graso omega 3 total (mg) 250
Grasa trans (g) 0,47
Colesterol (mg) 11
Hidratos de Carbono (g) 0,1
Sodio (mg) 306
Fecha revisión: 01
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4.21 MANZANA
Definición del producto Fruto del árbol Malus domestica
Pmo globoso, de piel verde amarilla, verde, roja o bicolor, suave y brillante. Tiene un
Fruto
pedúnculo corto y su pulpa es jugosa, dulce y contiene semillas color pardo brillante
Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a
Excepciones que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del
Programa
Elección general del A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición,
producto arrugas, puntos blandos o manchas.
Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. Si la carne
es firme o la piel no se arruga, la manzana está en buenas condiciones de madurez. La
Madurez
pulpa siempre debe ser firme, aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que
presenten textura harinosa.
La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de
Vida útil
conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más.
Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE
− Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo intenso y brillante.
Su pulpa es jugosa, blanda, de sabor dulce y muy aromática. Presenta buen comportamiento en almacenamiento
a temperatura ambiente. Disponibilidad: desde febrero a noviembre.
− Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso, semejante a la variedad Fuji,
pero más firme y brillante. De forma redondeada, carne blanca, crujiente y consistente. Además es aromática y
jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio.
− Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños
puntos blancos y textura firme. Es redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido
(agridulce). Disponibilidad: desde marzo a agosto.
− Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. Presenta
pulpa firme, crujiente y dulce. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento
durante el almacenamiento. Disponibilidad: desde abril a noviembre.
Daños y defectos
Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji
Golpe de sol Leve Leve Leve Leve
Machucones (cantidad/mm 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm
profundidad) profundidad profundidad profundidad de profundidad
Russet peduncular Tolerado Tolerado Tolerado Tolerado
Russet superficial 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 %
Manchas de venturia No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Otras manchas No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Herida abierta No tolerada No tolerada No tolerada Secas
Leve y sin pulpa
Daño por insectos No tolerada No tolerada No tolerada
comprometida
Lenticelosis No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Desórdenes fisiológicos
Inicial, hasta 3
Bitter pit No tolerado No tolerado No tolerado
manchas pequeñas
Corcho No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado
Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 45 de 91
Madurez
Presión (lb/pulg2) 8 – 11 8 – 12 Mínimo 7 Mínimo 6
Test almidón (1–6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0 Mínimo 3,0 Mínimo 2,0
Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11
Atributos de calidad
Calibre (caja de 19 Kg
100 – 163 125 – 163 100 – 163 70 – 163
estándar)
Peso (g) 190 – 120 154 – 120 190 – 120 271 – 120
Pomos de formas ovoides, a veces alargadas o redondas, que contienen semillas de color
Forma
pardo. Su piel es brillante y lisa.
Mínimo 70% rojo Mínimo 70% bicolor Mínimo 70% color Mínimo 70% bicolor
Color
intenso – rojo característico característico verde verde – rosado
Pulpa blanda, dulce y Pulpa firme, crujiente Pulpa firme, crujiente Pulpa firme, crujiente
Sabor
aromática y aromática y ácida y dulce
Harinosidad No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado
Disponibilidad en mercado nacional

Febrero a diciembre Febrero a agosto (7 Febrero a diciembre Abril a enero (10
Meses
(11 meses) meses) (11 meses) meses)
Información Nutricional aproximada por 100 g de porción
Parámetro Red Delicious Granny Smith
Calorías (Kcal) 59 46,4
Lípidos (g) 0,4 0,4
Fibra (g) 2,4 1,5
Humedad (g) 84 88
Parámetro
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 46 de 91
4.22 PERA
Definición Fruto del árbol Pirus communis
Fruto Pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1 - 2 semillas, aunque hay
variedades que no las tienen
Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):

1. Packam’s Triumph
2. Winter Nelly
Daños y defectos
Parámetro Packam’s triumph Winter nelly
Golpe de sol Moderado Moderado
Machucones No tolerado No tolerado
Russet peduncular Tolerado Tolerado
Russet superficial Máximo 80 % de la superficie Máximo 80 % de la superficie
Mancha de Venturia 1/ fruto y no > a 1 cm2 1/ fruto y no > a 1 cm2
Otras manchas Máximo 30 % del fruto Máximo 30 % del fruto
Heridas abiertas 1/ fruto y seca 1/ fruto y seca
Heridas cicatrizadas Máximo 3/ fruto Máximo 3/ fruto
Daños por insectos Sin compromiso de pulpa Sin compromiso de pulpa
Desórdenes fisiológicos
Escaldado superficial No tolerable No tolerable
Madurez
Presión (lb/pulg2) 6 – 10 6 – 10
Test Almidón (1 – 6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0
Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11
Atributos de Calidad
Calibre (caja de 19 Kg estándar) 100 – 163 100 – 163
Forma Redondeada o de lágrima, contienen semillas de color pardo
Peso (g) 190 – 117 190 – 117
Color Amarillo verdoso Verdoso café
Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura,
Sabor
se ablanda y dulcifica
Disponibilidad de mercado
Meses Febrero a agosto Abril a diciembre
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 47 de 91
Información Nutricional para una unidad de 100 g

Parámetro Pera
Calorías (Kcal) 59
Hidratos de carbono (g) 15,1
Fibra (g) 3,8
Humedad (g) 84
Proteínas (g) 0,4
Lípidos (g) 0,4
VIII.- Análisis microbiológico

Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 48 de 91
4.23 NARANJA
Definición Fruto del árbol Citrus sinensis
Fruto Hesperidio. De agradable sabor y preferentemente sin semillas
Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):

1. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño, se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor
dulce y agradable. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo
2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. Corteza ligeramente
rugosa, de grosor normal, bastante frágil pero fácil de pelar. Los gajos se separan con facilidad, la pulpa es firme,
tierna y fundente, moderadamente jugosa y dulce, con adecuada acidez.
3. Otras variedades permitidas: navelina, navelate, valenciana.
Daños y defectos
Parámetro Característica Tolerancia
Defectos superficiales
Russett por lesiones de insectos, Heridas por viento , Fitotoxicidad 15 – 20%
de la piel
Firmeza del fruto e
Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas. 100%
integridad de la cáscara
Desordenes fisiológicos
Parámetro Característica Tolerancia
Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del
Creasing 15 – 20%
fruto (especialmente por sobremaduración)
Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las
vesículas de jugo en la pulpa, las que a su vez toman una coloración
Granulación No tolerado
blanquecina. Las vesículas se separan, dificultándose la extracción de jugo y
también disminuye el contenido de azúcar y ácidos
Madurez
Parámetro Característica
Contenido de Sólidos
Mínimo 8
Solubles (%)
Acidez (%) Idealmente entre 1,3 y 0,7
Relación Sólidos
Mínimo 6,0
Solubles/Acidez
Integridad del Eje Central Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez)
Color de la Fruta Uniforme y propio de la variedad
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 49 de 91
Atributos de calidad
Parámetro Características
Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm.
Tamaño y peso del fruto Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm.
El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g.
Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso
Amarillo anaranjado (tipo blancas)
Color
Anaranjado oscuro (tipo sangre)
Olor Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad
Pulpa dura o blanda, sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos
Sabor
acidulados y azucarados
Textura/sensación de Refrescante y jugosa, asociada a una pulpa tierna y fundente, casi sin fibra. Se debe
jugosidad privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa
Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa
Espesor de cáscara Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm)
Número de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel)
Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas
Composición por 100g de porción comestible

Parámetro Naranja
Calorías (Kcal) 47
Hidratos de carbono (g) 11,8
Fibra (g) 2,1
Humedad (g) 87
Proteínas (g) 0,9
Lípidos (g) 0,1
Potasio (mg) 200
Magnesio (mg) 15,2
Calcio (mg) 41
Vitamina C (mg) 50,6
Análisis microbiológico:
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 50 de 91
4.24 JALEA
Jalea de preparación instantánea, libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo. Se
Definición
presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución
Sacarosa (93%), ácidos orgánicos (1,5%) y otros componentes, que deben ser declarados
Ingredientes
todos (5,5%)
12 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado. 30 días
Duración
una vez abierto
Características químicas
Análisis 100g
Energía (Kcal) 380
Proteínas (g) 0
Grasa total (g) 0
Hidratos de carbono disponibles (g) 95
Humedad (g) (producto seco) 5
Sacarosa (mg) 93
Apariencia Forma uniforme, de aspecto homogéneo
Color Color uniforme característico del sabor del producto
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños
Sabor Dulce, leve ácido y característico del sabor del producto, sin presencia de sabores extraños
Consistencia Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 51 de 91
4.25 APIO PREELABORADO
Definición del producto: Apium graveolens L. var. dulce. “Apio”.
Características generales:
Característica Requerimiento
Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de
Tipo de Envasado sugerido oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este
caso es nitrógeno.
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una
Vida útil
temperatura de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Formato 1 Kg de producto neto.
Envase Polietileno transparente.
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad
Etiquetado
del producto.
Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg.
Tipo de corte sugerido Media luna con 0,5 cm de espesor.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el apio se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en apio preelaborado:
− Oxidación: Alteración en el color verde, propio del apio a un color pardo. Se presenta principalmente por
problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío
ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el
alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil.
También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera
modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.
− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío.
− Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta
principalmente cuando existe algún problema en el proceso.
− Mal corte: Mala apariencia del producto, ya que no se ajusta a los requerimientos establecidos en la licitación. Se
evidencia un mal manejo en el proceso productivo.
− Bolsas rotas o mal selladas: Producen oxidación en el producto por ruptura de la atmósfera modificada.
Características sensoriales
Parámetro Requerimiento
Color Verde claro a oscuro
Textura Crujiente, turgente y firme
Sabor Fresco, propio de la especie
Olor Fresco, propio de la especie
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 52 de 91
Condición Microbiológica:
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos emparedados
Plan Muestreo Límite por Gramo
Parámetro Categorías Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 3 3 5 1 105 106
E. Coli 6 3 5 1 50 5x102
S. Aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. Cereus (**) 6 3 5 1 5x102 5x103
C. Perfrigens (***) 6 3 5 1 50 5x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --
Información Nutricional según porción comestible:

Apio Apio
Parámetro
100 g. 50 g.
Calorías 18,9 9,5
Fibras (g) 0,7 0,35
Humedad (g) 95 47,5
Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas,
temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 53 de 91
4.26 REPOLLO PREELABORADO
Definición del producto: Brassica oleracea L. var. capitata L. “Repollo Blanco”

Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno
Tipo de Envasado y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte
que en este caso es nitrógeno.
Vida útil
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del
Etiquetado
producto.
Tipo de corte 3 mm.
Principales Defectos en repollos preelaborados:
− Bolsas Hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una
descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el
almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como
consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia
cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el
proceso de descomposición del producto.
− Manchas: Presencia de bordes negros, por necrosis del tejido. Esta desviación podría manifestarse durante la
primavera y verano.
Características sensoriales:
Color Verde claro a blanco.
Sabor Fresco, propio de la especie.
Olor Fresco, propio de la especie.
Parámetro Repollo blanco 100 g. Repollo blanco 50 g.
Calorías (Kcal) 24 12
Grasas saturadas (g) 0,2 0,1
Humedad (g) 93 46,5
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 54 de 91
Elección general del producto: A la hora de elegir el repollo se debe considerar un producto 100% vegetal,
proveniente de proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria Servicio de Salud.
Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura
del producto, ausencia de elementos extraños.
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado
Parámetro
Categorías Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 3 3 5 1 105 106
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103
C. perfrigens 6 3 5 1 50 5x102
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 55 de 91
4.27 ZANAHORIA PREELABORADA
Definición del producto: Daucus carota L. var. Sativus “Zanahoria”
Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno
Tipo de Envasado y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte
que en este caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Tipo de corte Juliana 3 mm.
Principales Defectos en zanahorias preelaboradas:
− Bolsas hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una

descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el
almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como
consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia
cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el
proceso de descomposición del producto.
Características sensoriales:
Color Rojo a anaranjado, propio de la especie
Sabor Fresco, propio de la especie.
Olor Fresco, propio de la especie.
Parámetro Zanahoria 100 g Zanahoria 50 g
Humedad (g) 88 44
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 56 de 91
Elección general del producto: A la hora de elegir la zanahoria considerar un producto 100% vegetal, proveniente de
proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria del Servicio de Salud.
Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura
del producto, ausencia de elementos extraños.
Producto que cumpla con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA DS 977).
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado
Parámetro
5 6
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 57 de 91
4.28 LECHUGA PREELABORADA
Definición del producto: Lactuca sativa L. var. crispa L. “Lechuga Escarola”

Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de
Tipo de Envasado oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es
nitrógeno.
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura de
Vida útil
almacenamiento entre 0 y 4°C.
Etiquetado Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del producto.
Tipo de corte 1 x 4 cm
Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas,
temperatura del producto, ausencia de elementos extraños. A la hora de elegir la lechuga se debe considerar un
producto 100% vegetal, proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en Lechugas preelaboradas:
− Oxidación: Alteración en el color verde, propio de la lechuga a un color pardo. Se presenta principalmente por
problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío
ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el
alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil.
También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera
modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.
− Presencia de insectos: Se evidencia a simple vista la presencia de insectos en el producto. Esto se debe
principalmente a que existen épocas del año, principalmente en los cambios de estaciones, en que la presión
atmosférica disminuye y hay mayor incidencia de insectos en el ambiente.
principalmente cuando existe alguna desviación en el proceso.
Características organolépticas:
Color Verde claro a oscuro, típico de la variedad.
Sabor Fresco, propio de la variedad.
Olor Fresco, propio de la variedad.
Información Nutricional:
Parámetro Lechuga escarola (100 g) Lechuga escarola (50 g)
Humedad (g) 96 48
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 58 de 91
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluido pan con agregado
Parámetro
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 59 de 91
4.29 ACELGA PREELABORADA
Definición del producto: Beta vulgaris var . “Acelga”.

I.- Características generales:
caso es nitrógeno.
Vida útil
Envase Atmósfera modificada .Bolsa Polietileno transparente.
Etiquetado
del producto.
Medidas de corte 1 a 3 cm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la acelga se debe considerar un producto 100% vegetal
II.- Principales Defectos en acelga preelaboradao:

III.- Características sensoriales

Color Propio de la especie
Textura Hidratada
IV.- Condición Microbiológica:
Nombre Análisis Rango resultados exigidos

Mínimo Máximo
Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 5 x 104 ufc/g
Enterobacterias 0 ufc/g 5 x 103 ufc/g
S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g
E.Coli 0 ufc/g 10 ufc/g
Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia
Coliformes <3 NMP <3NMP
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 60 de 91
V.- Información Nutricional según porción comestible:

Parámetro
100 g.
Calorías 19
Hidratos de carbono (g) 2.14
Proteínas (g) 1.8
Fibra dietética (g) 1.6
Lípidos (g) 0.2
Sodio (mg) 213
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 61 de 91
4.30 BETARRAGA PRELABORADA
Definición del producto: Beta vulgaris L. “Betarraga”.

Tipo de Envasado Atmósfera Modificada, constituida principalmente por 95% de nitrógeno y 5% de oxígeno.
sugerido Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte (Nitrógeno).
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura
Vida útil
de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Etiquetado Debe incluir fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 10 mm., Juliana 4 mm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el betarraga se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto,
firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.
Principales Defectos en el producto preelaborado:
Color Rojo, propio de la especie
Textura Firme e hidratada
Almacenamiento y Manejo
Almacenamiento: Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío
Distribución : En camiones refrigerados entre 3 y 7º C
Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
Información Nutricional según porción :
Parámetro 100 g.
Calorías 43
Hidratos de carbono (g) 9.56
Proteínas (g) 1.61
Fibra dietética (g) 6.76
Lípidos (g) 0.17
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 62 de 91
4.31 CEBOLLA PREELABORADA
caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Medidas de corte 1 a 3 cm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la cebolla se debe considerar un producto 100% vegetal
Principales Defectos en cebolla preelaborado:

Color Propio de la especie
Textura Hidratada
Mínimo Máximo

Parámetro Cebolla (100 g.) Cebolla (50 g.)
Calorías 40 24
Hidratos de carbono (g) 7.64 4.58
Proteínas (g) 1.10 0.66
Fibra dietética (g) 1.7 1.02
Lípidos (g) 0.1 0.06
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 63 de 91
4.32 PAPA PREELABORADA
Definición del producto: Solanum tuberosum L. “Papa”.

Tipo de Envasado
oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es
sugerido
nitrógeno.
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura
Vida útil
de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del
Etiquetado
producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 20 x 2, Baston, Juliana, Estofado, Chaucaha, Chips, Palmito, Soufflé
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el papa se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto,
firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños
Principales Defectos en el producto preelaborado:
Manejo: Una vez abierto el envase, utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
Información Nutricional según porción:

Parámetro 100 g. 150 g.
Calorías 86 129
Hidratos de carbono (g) 18.3 27,45
Proteínas (g) 1.71 2.57
Fibra dietética (g) 1.8 2.70
Sodio (mg) 5 7.5
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 64 de 91
4.33 ZAPALLO PREELABORADO
Definición del producto: Calabaceracucurbita pepo l.”Zapallo”

Tipo de Envasado
oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este
sugerido
caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 5 x 5 mm y 10 x 10 mm, Trozo 15 cm de largo x 10 de ancho .
Aspectos relacionados con la calidad: producto lavado, acondicionado y sanitizado. Sin aditivos, proveniente de
proveedores que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en zapallo preelaborado:

Apariencia, color, y sabor propio del producto.
Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
4
Parámetro Zapallo (100 g) Zapallo (50 g.)
Calorías 26 13
Hidratos de carbono (g) 6 3
Proteínas (g) 1 0.5
Fibra dietética(g) 0,5 0,25
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 65 de 91
4.34 CEREAL TERMOLAMINADO
Definición Cereal termolaminado en hojuelas
Peso porción 30g
Duración 12 meses, con el envase cerrado
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente
Maíz, salvado de trigo, extracto de malta, vitaminas y minerales (vitamina C, vitamina B6,
vitamina B12, tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, hierro, zinc y calcio),colorante natural
Ingredientes
caramelo en cobertura.
Forma Termolaminado en hojuelas.
Evaluación sensorial
Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm
Color Amarillo opaco fuerte
Olor Característico del producto
Sabor Suave
Textura Crocante
Análisis 100g producto
Energía (Kcal) Máximo 390
Proteínas (g) Máximo 6
Grasa (g) Máximo 10
Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75
Hidratos de carbono (%) Máximo 86
Fibra dietaria total(g) Minino 0,5
Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 9.9
Sodio(mg) Máximo 120
Cenizas(%) Máximo 1,3
Parámetro
Categoría Clases n c m M
RAM 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 <3 20
E.coli 10 2 5 0 <3 ---
Fecha revisión: 01
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ISO 9001:2000 Pagina: 66 de 91
4.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA
Definición Cereal termolaminado en hojuelas
Peso porción 30g
Duración 12 meses, con el envase cerrado
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente
Harina de Maiz, Harina de Manzana, Azúcar(cobertura), Vitaminas y Minerales, No contiene
Ingredientes colorantes ni saborizantes.
Forma Termolaminado en hojuelas.
Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm
Color Amarillo opaco fuerte
Olor Característico del producto
Sabor Suave
Textura Crocante
Proteínas (g) Máximo 6,5
Grasa (g) Máximo 10
Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75
Fibra dietaria total(g) Minino 0,5
Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 10
Sodio(mg) Máximo 120
Cenizas(%) Máximo 1,3
Parámetro
RAM 5 3 5 2 103 104
E.coli 10 2 5 0 <3 ---
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 67 de 91
4.36 QUESO CREMA
Quesos seleccionados, agua, mantequilla, fosfato disódico, colorante natural, sorbato de
Ingredientes
potasio y nisina
Peso porción 8 – 10 g
Duración 6 meses en envase cerrado. 3 días en condiciones de refrigeración y abierto
Almacenamiento Siempre refrigerado
Forma Embutido en tripa uniforme
Análisis 100g
Energía (Kcal) 266
Proteínas (%) 16
Grasa total (%) 22
Hidratos de carbono disponibles (%) 1
Sodio (mg) <600
Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta homogénea
Color Color uniforme característico del producto
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños
Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave y untable
Parámetro
RAM 3 3 5 1 5 x 104 3 x 105
E.coli 6 3 5 1 10 102
S.aureus 6 3 5 1 10 102
C.perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 68 de 91
4.37 GALLETON
Definición Galletón
Contenido Neto 30 o 50g
Duración 6 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento.
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.
Harina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, avena machacada, emulsificante (mono y
diglicéridos), azúcar invertida, sal, bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio como
Ingredientes
agentes leudantes, saborizantes autorizados, miel, manzana deshidratada o fruta
deshidratada.
Descripción Galletón 30g o 50g en envase individual y rotulado. Galleton con fruta deshidratada molida.
Análisis 100g
Energía (Kcal) 425
Proteínas (%) Máximo 8
Grasa (%) Máximo 15
Sodio (mg/100g) Máximo 350
Fibra cruda (g) Mínimo 0,6
Ácidos grasos saturados (%) 7,8
Ácidos grasos Poliinsaturados (%) 1,9
Ácidos grasos Monoinsaturados (%) 5,4
Ácidos grasos trans (%) >2%
Azúcar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9
Parámetro
Rcto. Mohos 3 3 5 1 102 103
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 102 103
Apariencia De superficie rugosa y forma circular
Forma Redonda
Color Café dorado, típico del producto
Textura Crujiente, con fibra sensible al paladar
Sabor Típico a vainilla con suave nota cítrica
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 69 de 91
4.38 GALLETON SALUDABLE
Definición Galletón saludable
Contenido Neto 30 , 40 ,45, 50 , 60 y 90 g, según requerimientos institucionales.
Duración 12 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento.
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.
Harina, azúcar, clara de huevo líquida, aceite de soya ó aceite de pescado desodorizado,
Ingredientes manteca vegetal de palma, avena, pasas molidas ó ciruelas secas molidas, salvado de trigo,
polvo de horneo, esencia de canela y agua.
La porción debe tener forma de figuras educativas que llamen la atención de los estudiantes,
Forma
como por ejemplo, animales, naturaleza, juguetes, navideñas, patrióticas u otras.
Galletón en envase individual y rotulado. Los sabores pueden ser vainilla, chocolate, ciruela,
Descripción
pasas u otros. La incorporación de frutas deshidratadas molidas esta permitido.
Análisis 100g
Energía (Kcal) 392,0
Humedad (g) Máximo 10
Proteínas (g) Mínimo 8
Grasa Total(g) Máximo 11,1
Poliinsaturado (g) 2,99
Monoinsaturado (g) 4,65
Hidratos de carbono (g) Máximo 64,0
Azucar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9
Fibra dietaria (g) Mayor a 0,6
Omega tres (%) 2,11
Sodio (mg) <120
Parámetro
Rcto. Mohos 3 3 5 1 102 103
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 70 de 91
4.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA
Producto concentrado preparado a partir de pulpa de manzana, libre de defectos, adicionado de
Definición
saborizante y preservantes y procesados mediante tratamiento térmico
Peso porción 40g para dilución
Pulpa de manzanas, azúcar, acido cítrico, acido ascórbico, carbiximetilcelulosa, benzoato de
Ingredientes sodio, sorbato de potasio, saborizante idéntico natural y sucralosa
pH 3,6 – 3,8
Sólidos solubles 11 – 13 º Brix
Porcentaje de fruta en sachet (néctar) 200 g para diluir en 800 ml
Fruta 73,32%
Azúcar 26,66 %
Sucralosa 0,015 %
Apariencia Típico de pulpa turbio
Color Opaco característico del fruto
Olor Característico del fruto
Sabor Dulce y característico del fruto
Análisis 100g 40g
Energía (Kcal) 242,8 Máximo 97,1
Proteínas (g) 0,7 Mínimo 0,3
Grasa(g) 0,7 Máximo 0,3
Hidratos de carbono disponibles (g) 58,6 Máximo 23,4
Sodio (mg) 0,4 Máximo 0,2
Análisis Requerimiento JUNAEB
Hongos <100 ufc/g
Levaduras <100 ufc/g
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 71 de 91
4.40 PATE
Cecina cocida, curada o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparada con
carne de cerdo y/o vacuno u tras especies, hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies,
Definición Paté
con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos,
especias y otros ingredientes permitidos (NCh 2579. Of. 2000)
Peso porción 8 – 10 g
Duración 15 días en condiciones de refrigeración
Almacenamiento Siempre refrigerado
Forma Embutido en tripa uniforme
Análisis 100g
Grasa libre (%) Máximo 38
Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta de diversa granulometría y su superficie no debe estar limosa ni
enmohecida
Color Color uniforme característico de la carne que le entrega su denominación
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores pútridos o rancios
Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave y untable
Parámetro
RAM 3 3 5 1 5 x 104 3 x 105
E.coli 6 3 5 1 10 102
S.aureus 6 3 5 1 10 102
C.perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 72 de 91
4.41 BEBIDA LACTEA
Definición Bebida láctea acidificada
Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt (no viables), estabilizantes (pectinas), saborizantes y
colorantes autorizados
Formato Envase individual de 200 ml
Composición nutricional
Análisis 100 ml
Energía (Kcal) 85
Proteínas (g) 3
Grasa total (g) 1
Hidratos de carbono disponibles (g) 16
Humedad (g) 80
Parámetro
Enterobacterias 4 3 5 3 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 73 de 91
4.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA
JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que
contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray.
Definición La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 12% de materia grasa. La leche de
los desayunos es leche en polvo reconstituida. Debe ser de bajo poder higroscópico y fácil
disolución y reconstitución
Requisitos Los dispuestos en el RSA, Título VIII, de la leche y productos lácteos.
Ingredientes Leche parcialmente descremada 12% de materia grasa
La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir
Preparación hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente
calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno
12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes
Vida útil
de 20 días
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 415 – 416
Proteínas (g) 30,5 – 33
Carbohidratos (g) 44 – 46,4
Lípidos (g) 12
Humedad (%) 3,5
Requisitos microbiológicos y nutrionales (tome los análisis para la leche 12% saborizada)
Mínimo Máximo
Origen de Materia Grasa Grasa de origen Lácteo Grasa de origen Lácteo
Acidez 0 ml NaOH 18 ml NaOH
0.1 N/100ml 0.1 N/100ml
Partículas quemadas 0 mg 15 mg
Humedad 0% 3,5 %
Proteína (12% M.G.) 22% 100%
Caseina (18% M.G.) 18.67% 100%
Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 104 ufc/g
Bacillus Cereus 0 ufc/g 102 ufc/g
JUNAEB podrá realizar el control parcial o total de éstos y otros análisis que estime pertinente.
La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 74 de 91
4.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA
JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que
contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray.
Definición La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 18% de materia grasa. La leche de
los desayunos es leche en polvo reconstituida, debe ser de bajo poder higroscópico y de fácil
disolución y reconstitución
Ingredientes Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen
La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir
Preparación hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente
calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno
12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes
Vida útil
de 20 días
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 415 – 416
Proteínas (g) 28,5
Carbohidratos (g) 43
Lípidos (g) 18
Humedad (%) 3,5
Requisitos microbiológicos
Mínimo Máximo
0.1 N/100ml 0.1 N/100ml
Humedad 0% 3,5 %
Proteína (18% M.G.) 28% 100%
Caseina (18% M.G.) 19.76% 100%
Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 75 de 91
4.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA

Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir
Definición de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados
para este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano , vainilla, té y café.
Leche semidescremada con 18% de M.G. de origen(se exige 71,43% en la composición), azúcar
(27,27 a 28,37%)saborizantes autorizados (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales (0,001 a 0,63%).
Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados
proteicos.
Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor vainilla,
colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, cacao , sabor
Ingredientes chocolate, colorantes ponceau 4R y caramelo.
Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor plátano.
Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor frutilla,
colorante ponceau 4R.
Leche sabor café: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor café ,
colorante caramelo.
Leche sabor té: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor té, colorante
caramelo
Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca.
Características de Lípidos : el 100 % de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca
los nutrientes H.de.C. : el 100% de los H.de.C. Deben provenir del azúcar y de la lactosa de la leche en polvo
de vaca.
Con 28 g del producto se obtienen 220 ml. De leche al 18% reconstituida al 10% (20g)
Producto
Con 31% del producto se obtienen 220 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(22g)
reconstituido
Con 35 g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10% (25 g)
Presentación Envases unitarios de 1 Kg
Duración del
12 meses
producto
Condiciones de
Lugar fresco y seco (20º C 60% HR)
almacenamiento
Características Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de
color del envase pantone yellow 93,8 y 1 pt pantone rub.red 6.2
Composición nutricional y química (100 g de producto)
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 428.86 – 433.22
Proteínas (g) 20.35
Carbohidratos (g) 57.93 – 59.02
Lípidos (g) 12.86
Ac.grasos sat.(g) 8.3
Ac.grasos monoins.(g) 3.9
Ac.grasos poliins(g) 0.75
Colesterol (mg) 23.4
Humedad (%) 3.5
Sodio (mg) 323
Calcio 679(23.76)*
Requisitos microbiológicos y nutricionales.
Mínimo Máximo
Fecha revisión: 01
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0.1 N/100ml 0.1 N/100ml
Humedad 0% 3,5 %
Proteína (18% M.G.) 20% 100%
Caseina (18% M.G.) 16.71% 100%
Alimentos, Art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.
Fecha revisión: 01
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4.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR

Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir
Definición de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados para
este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano, vainilla, te y café.
Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen ( se exige 71,43% en la

composición), azúcar(27,27 a 28, 37%) saborizantes (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales(0,01 a
0,63%).
Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados
proteicos.
Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor
vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor
Ingredientes vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar cacao,
sabor plátano.
Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor
frutilla, colorante ponceau 4R
Leche sabor café: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café,
colorante caramelo.
Leche sabor té: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café,
colorante caramelo
Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca

Características de los Lípidos :el 100% de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca
nutrientes Hidratos de Carbono : el 100% de los Hidratos de Carbono deben provenir del azúcar y de la
lactosa de la leche en polvo de vaca.
Con 28 g de este producto se obtiene 200 ml de leche reconstituida al 10% (20g)

Producto
Con 31g de este producto se obtiene 220 ml de elche al 18% reconstituida al 10%(22g)
reconstituido
Con 35g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(25g)
Presentación Envases unitarios de 1Kg

Duración del 12 meses
producto
Condiciones de Lugar fresco y seco(20º C 60%HR)
almacenamiento
Características Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de
color del envase pantone yellow 93.8 y 1 pt de pantone rub.red 6.2
Características especificas de la mezcla en seco

Parámetro Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor
vainilla chocolate plátano frutilla café té
Colorante 0.05% 0.63% 0 0.01% 0.55% 0.28%
Sabor 0.50% 0.45% 0.20% 0.25% 0.30% 0.26%
Cacao 0 0.30% 0 0 0 0
Azúcar 28.00% 27.25% 28.35% 28.29% 27.70% 28.02
Monofluor 0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017%
fosfato de
Sodio(*)
Leche 18% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43%
Fecha revisión: 01
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Estos porcentajes son una exigencia, mientras que los otros valores son referenciales y pueden variar según la
aceptabilidad del producto.
Parámetro Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor Leche sabor
vainilla chocolate plátano frutilla café té
Color Amarillo pálido Café rojizo Blanco Rosada Café oscuro Beige
lechoso
Olor Características Características Características Características Características Características

de leche de leche de leche de leche de leche de leche
azucarada azucarada azucarada azucarada azucarada azucarada
Apariencia Homogénea Homogénea Homogénea Homogénea Homogénea Homogénea
de fácil de fácil de fácil de fácil de fácil de fácil
dilución, sin dilución, sin dilución, sin dilución, sin dilución, sin dilución, sin
grumos grumos grumos grumos grumos grumos
Sabor Típico de Típico de Típico de Típico de Típico de Típico de
leche leche leche leche leche leche
saborizada saborizada saborizada saborizada saborizada saborizada
con sabor a con sabor a con sabor a con sabor a con sabor a con sabor a té
vainilla chocolate plátano frutilla café
El producto EN POLVO debe tener un color, olor, sabor y aroma a leche azucarada saborizada
El producto reconstituido debe presentar las siguientes características:
- Sabor, aroma y color característicos y adecuados para lograra una buen aceptabilidad por los/as
estudiantes.
- Debe contener exclusivamente materia grasa de origen lácteo(leche de vaca)
- Debe estar exenta de sabores extraños (crudo, rancio, quemado, harinoso, metálico)
- Debe estar exenta de materias extrañas.
Análisis microbiológicos
Parámetro
RAM 5 3 5 2 104 5 x 104
B. cereus 8 3 5 1 102 103 (2)
Salmonella en 25 g 11 2 10 0 0 ---
S. aureus 8 3 5 1 10 102 (2)
Composición química y nutricional (100g de producto)

Análisis Valores y unidades Análisis Valores y unidades
Energía(kcal) 428.86 ac. grasos sat. 8.3
Humedad(g) 3.5 ac. Grasos monoins(g) 3.9
Proteínas(g) 20.35 ac. Grasos poliins(g) 0.75
Lipidos totales (g) 12.86 Colesterol 23.4
Hidratos de Carbono(g) 57.93 -59.02 Sodio (mg) 323
Calcio (mg) 679 (23,76%)*
Monoflúor fosfato de 17 mg
sodio(mg)
* % en relación a la dosis recomendada diaria.
Fecha revisión: 01
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4.46 YOGURT
Definición Producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilos, a partir de leche pasteurizada entera,
parcialmente descremada, descremada o una mezcla de estos productos (RSA art. 220).
Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt, gelatina, sorbato de potasio, esencia autorizada y colorantes
permitidos: para plátano, chirimoya y piña cúrcuma, para frambuesa y frutilla azorrubina, para
vainilla cúrcuma y annato
Excepciones Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneo de yogurt, en cualquiera de sus formas
Almacenamiento Refrigerado y consumir frío antes de la fecha de vencimiento
Duración 30 días a partir de la fecha de elaboración, siempre refrigerado
Aspecto Homogéneo
Color Característico de la variedad y opaco
Olor Característico de la variedad
Sabor Dulce y característico de la variedad
Consistencia Suave y cremoso
Composición química
Análisis 100g
Energía (Kcal) 101
Proteínas (g) 3,8
Grasa total (g) 2,6
Hidratos de carbono disponibles (g) 15,5
Humedad (g) 78,1
Parámetro
Enterobacterias 4 3 5 3 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
Fecha revisión: 01
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4.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS
Materia Prima:
Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina
una vez secos. Deben ser de la cosecha del año.
Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2).
Características de calidad
Característica Definición
Material extraño, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y
Impurezas, materias extrañas
fácilmente distinguible
Granos picados, dañados por
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos
insectos
Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color
Granos manchados
oscuro anormal
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
Categoría o grado
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro Arvejas secas
Energía (kcal) 335
Lípidos (%) Máximo 2,2
Fibra cruda (%) Máximo 4,0
Hidratos de Carbono (%) Máximo 62,8
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Categoría 2
Chupados (% máximo) 8,0
Dañados por insectos (% máximo) 3,0
Contrastantes por color (% máximo) 3,0
Manchados (% máximo) 3,0
Materias extrañas (% máximo) 0,5
Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo) 8,0
Enteros (% máximo) 8,0
Arrugados (para variedades lisas) (% máximo) 8,0
Atributo Hallado
Apariencia Arvejas partidas con granos de forma semiesférica
Color Verde
Textura Blanda post cocción
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
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4.48 GARBANZOS
Materia Prima:
Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca.
Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamaño mediano (según NCh 539. Of 79) y debe ser
grado 2 y de la cosecha del año.
en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en
Granos arrugados
20% o más de la superficie del grano entero
son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de
Granos manchados
color oscuro anormal
Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Energía (kcal) 347

Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Defecto (% máximo) Grado 2
Daños por insectos 1,0
Pelados 1,0
Materias extrañas 1,0
Partidos o quebrados 2,0
Verdosos y/o decolorados 2,0
Arrugados (sólo tipo comercial liso) 3,0
Manchados 4,0
Atributo Característica
Apariencia Garbanzos sin cutícula, de forma esférica y tamaño mediano
Color Amarillo con leves tonalidades claras
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
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4.49 POROTOS
Materia Prima:
Poroto: Phaseolus vulgaris.

Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año.
Material extraño, ajeno y diferente a los granos, fácilmente distinguible y
Impurezas, materias extrañas
removible de los porotos en la selección a mano máquina
Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero
Granos dañados por insectos
éstos no están presentes
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente
Granos dañados por bruco
de que éstos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo
Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello, se
Granos chupados
presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
Categoría o grado
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro Hallado Coscorrón Tórtola
Energía (kcal) 317 315 342
Proteínas (%) Mínimo 20,5 Mínimo 21,0 Mínimo 27,0
Lípidos (%) Máximo 1,60 Máximo 1,5 Máximo 4,0
Fibra cruda (%) Máximo 4,0 Máximo 4,0 Máximo 4,0
Hidratos de Carbono (%) Máximo 64,0 Máximo 63,0 Máximo 54,5
Humedad (%) Máximo 14,5 Máximo 14,5 Máximo 14,5
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Categoría I (grado 2)
Granos dañados por brucos (% máximo) 0,30
Granos dañados por insectos (% máximo) 0,75
Granos contrastantes por color (unidades/Kg) 5
Granos manchados (% máximo) 1,50
Materias extrañas e impurezas (% máximo) 0,75
Granos partidos, quebrados y/o pelados (% máximo) 1,00
Granos chupados o inmaduros (% máximo) 1,00
Atributo Hallado Coscorrón Tórtola
Poroto estriado y con forma Poroto con grano muy lleno, forma
Apariencia Poroto de forma redonda
arriñonada ovoide redonda
Blanco amarillento y pintas Blanco con estrías verde
Color Plomo grisáceo
de color café amarillento
Blanda, característica de piel
Textura Blanda Blanda
delgada
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
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4.50 LENTEJAS
Materia Prima:
Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M. o Lens culinaris M..
La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año.
aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros
Calibre 5mm
redondos de 5mm de diámetro
son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la
Granos arrugados
superficie del grano entero
son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de
Granos manchados
color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados
Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus
Infestación
estados evolutivos
Calibre / Parámetro 5 mm Grado 2
Energía (kcal) 326
Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Grado 2 (% máximo)
Daños por insectos (% máximo) 2,0
Revueltos (% máximo) 2,0
Materias extrañas (% máximo) 2,0
Partidos o quebrados y pelados (% máximo) 2,0
Manchados y arrugados (% máximo) 10,0
Apariencia Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro, que responde al calibre 5mm.
Color Café oscuro
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102
Fecha revisión: 01
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4.51 ARROZ
Materia Prima:
Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.
Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359. Of 2001) y debe ser grado 2. No se permite el uso de “arroz sopa” en el
PAE.
Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado,
Granos dañados por calor estallado, tostado, alterado en su coloración, decolorado que puede mostrar
fisuras en el endosperma
Granos manchados Granos de arroz pulido que presentan manchas
Grano entero o pedazo de grano, fisiológicamente inmaduro que presenta
coloración verdosa. Los yesados son granos descascarados o pulidos, que
Granos verdes y/o yesados
presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca, aspecto harinoso
o semejante al yeso
Semillas objetables “hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos)
Energía (kcal) 350 - 360
Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Requisito Grado 2 (% máximo permitido)
Granos dañados por calor y/o manchados 2,5
Granos rojos 1,0
Granos verdes y/o yesados 3,0
Granos picados 1,0
Máximo global de los defectos anteriores 7,0
Granos partidos 20,0
Puntillas 1,0
Impurezas y materias extrañas 2,0
Granos contrastantes 5,0
Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g 12,0
Semillas objetables, unidades por 500 g de arroz 6
Apariencia Mínimo 80% de grano entero (grado 2)
Color Blanco brillante
Fecha revisión: 01
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4.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Definición Aceite vegetal Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC. La mezcla de aceites vegetales
comestible comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y 10% de maravilla
Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase
Composición 90% soya 10% maravilla
Características físicas y químicas
Acidez (Ac. Oleico) 0,045%
Índice de Peróxidos 0,88 meq
Parámetro Requerimiento 100 ml de producto
Energía (Kcal) 828
Humedad (g) menos de 0,1%
Proteínas (g) 0
Grasa Total (g) 92
Grasa Saturada (g) 13
Grasa Monoinsaturada (g) 21,3
Grasa Poliinsaturada (g) 57,7
Colesterol (mg) 0
H de C disponibles (g) 0
Apariencia Transparente o cristalino
Color Amarillo dorado
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olor rancio
Fecha revisión: 01
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4.53 PURE DESHIDRATADO
Definición Puré deshidratado, fórmula completa
Porción 33,3g o media taza
Hojuela de papa deshidratada, manteca vegetal hidrogenada, leche entera, suero, sal,
Ingredientes emulsionantes (monoesterato de glicerol), estabilizantes (pirofosfato de sodio), antioxidante
(bisulfito de sodio, BHA, BHT, ácido cítrico, TBQH)
Disolver el contenido del envase (1kg) en 5,2 litros de agua recién hervida. Revolver sin batir
Preparación
hasta obtener una mezcla totalmente hidratada.
10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, su
Duración
duración es de 30 días cerrado, protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.
Parámetro 100g Porción 33,3g
Energía (kcal) 396 131,87
grasa saturada (g) 13,3 4,4
grasa monoisaturada (g) 1,8 0,6
Hidratos de Carbono (g) 49,1 16,3
Sodio (mg) 1109 369
Apariencia Característica del producto, sin grumos.
Color Natural, amarillo crema
Sabor Característico
Olor Característico, ausencia de rancidez
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 10 102
S.aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en 10 2 5 0 0 ---
25g
Fecha revisión: 01
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4.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE
Definición Postre a base de biscocho y Mousse
Peso Neto 48 g o según requerimientos institucionales.
20 días refrigerado
Duración
18 meses congelado
Almacenamiento Refrigerado y /o congelado
Agua, albúmina de huevo, azúcar granulada, crema vegetal, harina de trigo, manjar, leche
Ingredientes 26% M.G., yema de huevo, leche descremada, almidón de maíz, gelatina, sabor idéntico a
chocolate, esencia de vainilla, preservantes(benzoato de sodio, sorbato de potasio)
Energía (Kcal) 169
Grasa Total (%) Máximo 5.0
Hidratos de carbono (%) Máximo 27,5
Sodio (mg) Máximo 120
Especificación Microbiológica
Especificación Microbiológica Tolerancias máximas permitidas
( Según R.S.A Edición junio 2007 n c m M
Rct aerobeos mesófilos 5 2 10³ 104
Enterobacteraceas 5 2 10 10²
Mohos 5 2 10 10²
Levaduras 5 2 10 10²
S.Aureus 5 1 10 10²
Salmonella en 25 gr 5 0 0 0
Especificaciones de Empaque
Tipo de Envase Descripción
Formato Envase individual
Envase primario Pote plástico translucido cubierto con tapa de aluminio.
Fecha revisión: 01
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4.55 PULPA DE PALTA
Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm2. Exenta de saborizantes y colorantes
Características del artificiales. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal
producto y preservantes autorizados. Producto congelado a -35°C en forma rápida, manteniendo
intactas sus características de calidad.
Ingredientes Pulpa de Palta (98%) variedad HASS, Sal, Ácido Ascórbico, Metabisulfito de Sodio.
Porciones 10, 15 y 20g, dependiendo del estrato del Programa que se trate.
Duración 1 año congelado (< -18ºC); una vez refrigerado, 15 días (0-5ºC); abierto, 24 horas.
Análisis/Porción 100g 20g
Energía (Kcal) 183.33 36,67
Grasa Total (g) 15.67 3,13
Grasa mono –insaturada (g) 10.67 2,13
Grasa Poli-insaturada(g) 2,67 0,53
Hidratos de Carbono disponibles (g) 7,67 1,53
Extracto No Nitrogenado ENN (g) 8,36 1,67
Presentación Definición
Apariencia Pulpa viscosa de color verde característico
Color Uniforme característico de palta
Olor Característico de Palta. Sin presencia de olores extraños
Sabor Característico de Palta. Sin presencia de sabores extraños
Textura Pulpa de textura suave
Características microbiológicas
Parámetro
RAM 3 3 5 1 15.000 20.000
Coliformes totales (ufc/g) 6 3 5 1 100 1.000
E. coli (ufc/g) 6 3 5 0 0 -
Sthaphylococcus aureus
6 3 5 0 0 -
(ufc/g)
Otros análisis
Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg
Fecha revisión: 01
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4.56 PREPARACIONES PREELABORADAS
Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del

cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán
Definición
presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para
preparaciones pre-elaboradas , descritas en los cuadros 33, para cada programa.
Requisitos Los dispuestos en el RSA,
Presentación Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Duración del
5 días
producto
Condiciones de
Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío
almacenamiento
Características
Envases trasparentes .de polietileno de alta densidad
color del envase
Requisitos microbiológicos y nutricionales.
Nombre Análisis Rangos resultados exigidos

Rec.Aerobios Mesofilos 0 ufc/g 103 ufc/g
Enterobacterias 0 ufc/g 10 ufc/g
E.Coli < 3NMP < 3NMP
B.Cereus 0 ufc/g 10 ufc/g
C.Perfringens 0 ufc/g 10 ufc/g
Sodio (mg) Máximo 120
Fecha revisión: 01
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Preparaciones a entregar en el servicio almuerzo colaciones frías estandarizadas con ingredientes mínimos
exigidos para el PAE (Cuadro 33 A-B-C, Bases Técnicas.
Nombre de la preparación Ingredientes mínimos

Carne mechada con fideos Fideos( quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne en cubo, tomate, condimento
naturales, sal.
Ensalada de papas Papa cubo, huevo duro, cubo, sal, condimentos naturales.
Ensalada vegetariana Lechuga juliana, huevo duro, aceituna, choclo, tomate, pepino(zanahoria, betarraga,
etc), aceite , sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno (Molida y Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de vacuno, pimento rojo cubo, choclo,
cubo) con fideos porotos verdes, aceite, sal, condimentos naturales.
Ave con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de pollo o pavo en cubo ,pimento rojo
cubo, choclo, porotos verdes, aceite, sal , condimentos naturales
Huevo duro con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.),huevo, pimento rojo cubo, choclo, porotos
verdes, aceite, sal , condimentos naturales
Arroz con vegetales Arroz, carne vacuno en cubo, queso, choclo, pimento verde corte juliana, sal ,
condimentos naturales, aceite.
Arroz primavera con atún Arroz primavera, atún desmenuzado
Arroz primavera con Ave Arroz primavera, carne de pollo o pavo.
Nombre de la preparación Ingredientes mínimos
Atún con papa y espinaca o Atún desmenuzado, papa, espinaca o acelga, aceite, sal, condimentos naturales.
acelga
Atún con ensalada rusa Atún desmenuzado, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales.
Huevo con zanahoria, papa y Huevo duro, zanahoria cubo, tomate(se puede usar como salsa ) papa cubo, aceite,,
tomate. sal ,condimentos naturales.
Carne mechada ensalada rusa Carne mechada, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno con ensalada Carne de vacuno molida, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo,
surtida repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Ave con ensalada surtida Carne de pollo o pavo en cubo , papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca,
choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Atún con ensalada surtida Atún desmenuzado, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo
blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Huevo con ensalada surtida Huevo duro, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco,
aceite, sal, condimentos naturales.
Carbonada seca Porotos verdes, zapallo italiano o zapallo camote en cubo, zanahoria cubo, papa cubo,
aceite, sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno con fideos y Carne de vacuno en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas,
verduras espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos
naturales.
Carne de ave con fideos y Carne de pollo o pavo en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas,
verduras espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos
naturales.
Huevo con fideos y verduras Huevo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en
cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.
Atún con fideos y verduras Atún, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo
o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.
Carne con ensalada de Carne de vacuno cocida, betarraga, Tomates, sal, condimentos naturales , aceite.
betarraga y tomate
Arroz a la jardinera Arroz, choclo, arvejas, zanahoria, tomate, queso rallado, aceite, sal, condimentos
naturales.
Ensalada rusa Papas cubo, zanahoria, aceitunas sin carozo, choclo o arvejitas, aceite, sal ,
condimentos naturales.
Nota: Estas preparaciones se consideran como bases para la confección de platos fríos, en el servicio almuerzo, se
podrán considerar en las planificaciones de las minutas otras alternativas de preparaciones.
Fecha revisión: 01
GOBIERNO DE CHILE
ISO 9001:2000 Pagina: 91 de 91
6. REFERENCIAS.
Normas Chilenas Oficiales del Instituto Nacional de Normalización actualizadas y referidas a los alimentos utilizados en
los Programas de Alimentación; Santiago, Chile.
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977, última edición
Manual de definición de criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-
SUP001)
7. CONTROL DE CAMBIOS.
Nº Revisión Cambio Fecha Aprobado por:
Modificación Fichas
01 técnicas de acuerdo a las 07/08/2008 Jefe DAE D.N.
aclaraciones

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MANUAL Código: M-DAE-CPAE004

MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DEL

4.33 ZAPALLO PREELABORADO 64

4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS

4.1 CARNE DE VACUNO

Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

Plan de muestreo Límite por gramo

4.2 CARNE DE CERDO

Definición del método de

Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

Plan de muestreo Límite por gramo

4.3 CARNE DE AVE

Definición del método de

Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

Plan de muestreo Límite por gramo

4.4 CARNE DE PAVO

Presentación de carnes Definición

Definición del método de

Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

Plan de muestreo Límite por gramo

4.5 CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS

Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.

Definición del método de

Límite por gramo

Equivalencia Carne Cruda a Cocida

4.6 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA

Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

Proceso y Tecnología aplicada

Carne Molida El producto “Carne Molida” es obtenida de recortes de

A continuación se describe la vida útil de la carne molida en “pouch” utilizada en el PAE.

Definición del método de

Límite por gramo

Equivalencia de carne cruda a cocida

Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida

4.7 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA

Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

A continuación se describe la presentación de la carne molida en “pouch” definida por JUNAEB.

Definición del método de

Cuadro 6. Composición química carne de vacuno molida “pouch” para el PAE.

4.8 CHURRASCO COCIDO O CONGELADO

Cuadro 2. Características del producto final para el PAE.

Definición Carne Cocida Envasada o Congelada de Bovinos

Cuadro 3. Presentación de churrasco cocido congelado en el PAE

Cuadro 4. Presentación del churrasco cocido congelado.

Cuadro 5. Vida útil del churrasco cocido congelado.

Cuadro 6. Composición química churrasco cocido congelado del PAE.

4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS

Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

A continuación se describe la vida útil de la carne de ave “pouch” utilizada en el PAE

Definición del método de

Límite por gramo

Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida

Carne de Ave Cruda Carne de Ave Cocida

4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH

Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

Definición del método de

Límite por gramo

Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida.

Ave Cruda Ave Cocida

Considerar un 20% de jugo como medio de empaque.

4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS.