Resumo: O presente trabalho realizar um estudo de caso em uma unidade frigorífica localizada no interior do
Estado de Mato Grosso. O estudo tem como parâmetro de analise o pH de saída das carcaças bovinas, pois, esse
parâmetro é um importante indicador da qualidade da carne, além de indicar se o manejo pré abate está sendo
conduzido de forma adequada. O monitoramento foi realizado através da utilização dos gráficos de controle Χ e
R com o intuito de mensurar o nível de variação do pH de saída. Também foi utilizado o diagrama de Causa-e-
Efeito para buscar identificar possíveis causas de anormalidade do processo. O presente estudo mostra que o
manejo pré-abate realizado pela unidade frigorífica apresenta agentes causadores de stress, o que pode alterar a
conversão normal do músculo em carne.
Palavras-chave: Monitoramento; Manejo; Qualidade.
1. Introdução
2. Fundamentação teórica
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pH menor que 5,6, onde se origina a carne PSE (Pele, Soft end Exudative): pálidas, flácidas e
exsudativas, que causa maior resistência a deterioração, mas é considerada uma carne de má qualidade
do ponto de vista tecnológico, além de não ser uma carne atrativa quando exposta para venda, pois a
aparência e a consistência são dois atributos determinantes considerados pelo consumidor na hora da
compra.
A carne PSE é causada devido problemas de stress no momento do abate que eleva o teor de
lacto (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em
que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena, enquanto a carne DFD está
relacionada com problemas de stress prolongado sofrido pelo animal antes do abate, acabando com as
reservas de glicogênio, impedindo a queda do pH, e conseqüentemente o músculo retém mais água,
ficando fibroso e mais escuro devido à menor refração da luz e maior ação enzimática, com gasto de
oxigênio (SARCINELLI, et. al. 2007).
O músculo possui cerca de 1,1% de glicogênio e 1% de glicose, porém, durante o processo de
rigor mortis o metabolismo muscular consome os carboidratos, a energia é liberada e produz ácido
láctico que por sua vez, reduz os níveis de pH, o que de acordo com Massaguer (2005) possibilitará a
formação das bactérias tolerantes a ácidos, atuarem nas proteínas de modo a causar o efeito
proteolítico.
O pH da carne bovina é diretamente influenciado pelas práticas de manejo e pré abate, por
essa razão se tem a necessidade de se adotar as práticas do bem estar animal, que segundo Azevedo
(2006), é o conjuntos de práticas que visa proporcionar ao animal a insensibilidade à dor antes de se
iniciar a sangria (o abate propriamente dito), o que levara a redução do stress animal, pois, segundo
Pereira (2006) o animal estressado apresenta a ocorrência de glicólise rápida (queda do pH) o que
pode comprometer a normalidade do processo de transformação do músculo em uma carne de
qualidade. Isso por que o manejo inadequado leva a uma queda anormal do pH.
Como os bovinos são lentos para repor suas reservas de energia, qualquer stress resultará em
um animal com energia insuficiente para se metabolizar e transformar o músculo em uma carne macia
e de qualidade. O stress pode se ocasionado pela presença de calor ou frio em demasia para o animal e
também pela desidratação do mesmo. A maioria desses fatores causadores de stress ocorre durante o
transporte (fase inicial do manejo pré-abate).
A presente pesquisa norteia-se sob o uso de algumas das Sete Ferramentas do Controle da
Qualidade, que segundo Davis et. al. (2001) “são técnicas quantitativas que podem auxiliar a coleta,
agrupamento, apresentação e analise dos dados gerados por um processo”. As ferramentas utilizadas
foram: Cartas de Controle ou Tendência (Gráfico de Controle Χ e R), Diagramas de Causa-Efeito ou
Espinha-de-Peixe.
Essas ferramentas foram escolhidas por permitir o controle da variavel de interesse enquanto o
trabalho está sendo realizado (online), já que a qualidade do produto final está diretamente relacionada
ao processo produtivo. Uma vez realizado o monitoramento do processo pode-se então compará-lo
com o valor de especificação do produto - o valor alvo do parâmetro da qualidade a ser perseguido.
O parâmetro pH será monitorado pelo uso de gráficos de controle ( Χ e R). Que segundo
Montgomery (2004) são amplamente utilizados no monitoramento da média e da variabilidade dos
processos, visando indicar se o processo encontra-se sob controle e, assim proporcionar informações
necessárias para o contínuo melhoramento do mesmo. Esse método segundo Martins (2007) é muito
difundido na indústria de metais-mecânica, porém, possui grande valia para as indústrias alimentícias.
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R= d3 = d3
O diagrama de causa e efeito foi desenvolvido para representar a relação entre o "efeito" e
todas as possibilidades de “causa” que podem contribuir para esse efeito. Também conhecido como
diagrama de Ishikawa. Segundo Kume (1993) o diagrama de causa-e-efeito é desenhado para ilustrar
claramente as várias causas que afetam um processo, por classificação e relação das causas. Para cada
efeito existem seguramente, inúmeras causas dentro de categorias como as 6 M’s, há saber: método,
mão-de-obra, matéria-prima máquinas, mensuração e meio ambiente, isso para um ambiente industrial
(TUBINO, 2000).
A construção do diagrama pode ser feito por uma pessoa apenas ou de modo participativo em
grupo podendo ser usado o brainstorming para identificação das causas. Segundo Filho (2003) o
diagrama pode ser construído com qualquer numero de grupo lógico, pois o que irá determinar estes
grupos será o tema abordado para o levantamento da investigação.
3. Metodologia
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1
6 ,5
1
1
U C L =6 ,4 3 7 9
Sample Mean
6 ,4
__
X=6 ,3 4 1 0
6 ,3
L C L =6 ,2 4 4 2
6 ,2 1
1
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Sa m ple
0 ,3 U C L =0 ,3 0 3 2
Sample Range
0 ,2
_
R =0 ,1 3 2 9
0 ,1
0 ,0 L C L =0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Sa m ple
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Conclusão
O resultado fornecido pelo gráfico de controle mostra que a empresa não possui controle sobre
o parâmetro em estudo, pois, o processo se encontra a baixo controle operacional e com níveis de pH
em torno de 6,34 (média global do gráfico de tendência), acima dos limites de especificação,
indicando que os animais estão sendo abatidos após serem submetido a um stress prolongado.
O diagrama de Causa-e-efeito mostrou que as ações relacionadas ao manejo estão sendo
realizados de forma incorreta. A empresa necessita não só atingir o controle da variável em estudo,
mas também buscar o deslocamento do intervalo de controle a nível de intervalo de especificação, o
que contribuirá de formar significativa no aumento do tempo de vida do produto assim como sua
aparência e consistência (atributos considerados pelos consumidores).
Referências
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4° Ed. Rio de janeiro: LTC, 2004.
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http:www.carneangus.org.br 27/11/2006 > acessado em 11/07/2008.
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