Anda di halaman 1dari 6

I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção

A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio


20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

Avaliação do indice de pH como parâmetro da qualidade da carne in


natura em uma unidade frigorífica de médio porte: Estudo de caso
Rodrigo Alessandro de Oliveira (UNEMAT) rodrigoalessandroalessandro@yahoo.com.br
Adauto Farias Bueno (UNEMAT) daltobbu@yahoo.com.br
Rodolfo Benedito da Silva (UNEMAT) rodolfoengenheiro@hotmail.com
Alessandro Pilonetto Alves (UNEMAT) alessandropilonetto@hotmail.com

Resumo: O presente trabalho realizar um estudo de caso em uma unidade frigorífica localizada no interior do
Estado de Mato Grosso. O estudo tem como parâmetro de analise o pH de saída das carcaças bovinas, pois, esse
parâmetro é um importante indicador da qualidade da carne, além de indicar se o manejo pré abate está sendo
conduzido de forma adequada. O monitoramento foi realizado através da utilização dos gráficos de controle Χ e
R com o intuito de mensurar o nível de variação do pH de saída. Também foi utilizado o diagrama de Causa-e-
Efeito para buscar identificar possíveis causas de anormalidade do processo. O presente estudo mostra que o
manejo pré-abate realizado pela unidade frigorífica apresenta agentes causadores de stress, o que pode alterar a
conversão normal do músculo em carne.
Palavras-chave: Monitoramento; Manejo; Qualidade.

1. Introdução

O objetivo do presente trabalho é verificar a partir dos gráficos de controle ( Χ e R) se o pH


(Potencial hidrogeniônico) da carne encontra-se sob controle operacional, pois o pH é um importante
indicador de qualidade do produto, e caso se constate possíveis causas de anormalidade do sistema, o
mesmo será submetido a uma analise dos possíveis fatores causadores desta anormalidade (fatores
causadores de stress), através de uma investigação que se utilizará da aplicação do estudo de Causa-e-
Efeito.
Um controle eficaz das variáveis que influenciam a qualidade do produto a ser disponibilizado
no mercado se faz necessário para atender um padrão de qualidade desejável ou exigido. Esse controle
segundo Filho (2003) é chamado de busca da qualidade intrínseca.
Perante esse aspecto o uso de ferramentas de controle estatístico aplicado a dinâmica do
ambiente da microbiologia de um produto que ainda se encontra em atividade celular é de grande
importância para o planejamento e controle de qualidade e segurança alimentar dos produtos ofertados
por uma organização deste ramo, visto que, o fornecimento de produtos de má qualidade no mercado
não só causarão impactos negativos a imagem da organização como também poderá causar danos à
saúde pública.

2. Fundamentação teórica

2.1 O pH e sua importância na carne

O pH segundo Siqueira (1995) é determinante ao desenvolvimento dos microrganismos


existentes na carne. Assim qualquer descontrole desse parâmetro pode inibir ou incitar os
microorganismos responsáveis pela maturação da carne, o que refletirá na qualidade e no tempo de
“balcão” (forma mais comum de exposição) que esse produto terá durante sua comercialização,
determinando assim certos atributos de qualidade do produto final.
De acordo com Lembo & Sardella (1987), o pH é o logaritmo decimal do inverso da
concentração molar dos íons H+ do meio aquoso de qualquer substância (pH = log 1/H+). A
concentração dos íons H+ oriundos do meio aquoso presente nas substâncias constitui critérios
significativos para a determinação das medidas de acidez, alcalinidade ou neutralidade dos produtos
em que se encontram. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH
de uma substância, mais ácida esta substância será.
Um controle adequado da acidez segundo Mantese (2002) corresponde a valores finais de pH
entre 5,6 e 6,2. Na carne bovina o pH maior que 6,2 pode produzir carne DFD (Dark, Firm and Dry):
escuro, firme e seco, ficando a carne suscetível à agentes deteriorantes. O oposto ocorre na presença de

1
I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio
20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

pH menor que 5,6, onde se origina a carne PSE (Pele, Soft end Exudative): pálidas, flácidas e
exsudativas, que causa maior resistência a deterioração, mas é considerada uma carne de má qualidade
do ponto de vista tecnológico, além de não ser uma carne atrativa quando exposta para venda, pois a
aparência e a consistência são dois atributos determinantes considerados pelo consumidor na hora da
compra.
A carne PSE é causada devido problemas de stress no momento do abate que eleva o teor de
lacto (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em
que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena, enquanto a carne DFD está
relacionada com problemas de stress prolongado sofrido pelo animal antes do abate, acabando com as
reservas de glicogênio, impedindo a queda do pH, e conseqüentemente o músculo retém mais água,
ficando fibroso e mais escuro devido à menor refração da luz e maior ação enzimática, com gasto de
oxigênio (SARCINELLI, et. al. 2007).
O músculo possui cerca de 1,1% de glicogênio e 1% de glicose, porém, durante o processo de
rigor mortis o metabolismo muscular consome os carboidratos, a energia é liberada e produz ácido
láctico que por sua vez, reduz os níveis de pH, o que de acordo com Massaguer (2005) possibilitará a
formação das bactérias tolerantes a ácidos, atuarem nas proteínas de modo a causar o efeito
proteolítico.

2.2 Fatores que influenciam o pH

O pH da carne bovina é diretamente influenciado pelas práticas de manejo e pré abate, por
essa razão se tem a necessidade de se adotar as práticas do bem estar animal, que segundo Azevedo
(2006), é o conjuntos de práticas que visa proporcionar ao animal a insensibilidade à dor antes de se
iniciar a sangria (o abate propriamente dito), o que levara a redução do stress animal, pois, segundo
Pereira (2006) o animal estressado apresenta a ocorrência de glicólise rápida (queda do pH) o que
pode comprometer a normalidade do processo de transformação do músculo em uma carne de
qualidade. Isso por que o manejo inadequado leva a uma queda anormal do pH.
Como os bovinos são lentos para repor suas reservas de energia, qualquer stress resultará em
um animal com energia insuficiente para se metabolizar e transformar o músculo em uma carne macia
e de qualidade. O stress pode se ocasionado pela presença de calor ou frio em demasia para o animal e
também pela desidratação do mesmo. A maioria desses fatores causadores de stress ocorre durante o
transporte (fase inicial do manejo pré-abate).

2.3 Ferramentas utilizadas para o monitoramento e estudo do processo

A presente pesquisa norteia-se sob o uso de algumas das Sete Ferramentas do Controle da
Qualidade, que segundo Davis et. al. (2001) “são técnicas quantitativas que podem auxiliar a coleta,
agrupamento, apresentação e analise dos dados gerados por um processo”. As ferramentas utilizadas
foram: Cartas de Controle ou Tendência (Gráfico de Controle Χ e R), Diagramas de Causa-Efeito ou
Espinha-de-Peixe.
Essas ferramentas foram escolhidas por permitir o controle da variavel de interesse enquanto o
trabalho está sendo realizado (online), já que a qualidade do produto final está diretamente relacionada
ao processo produtivo. Uma vez realizado o monitoramento do processo pode-se então compará-lo
com o valor de especificação do produto - o valor alvo do parâmetro da qualidade a ser perseguido.

2.3.1 Gráficos de controle

O parâmetro pH será monitorado pelo uso de gráficos de controle ( Χ e R). Que segundo
Montgomery (2004) são amplamente utilizados no monitoramento da média e da variabilidade dos
processos, visando indicar se o processo encontra-se sob controle e, assim proporcionar informações
necessárias para o contínuo melhoramento do mesmo. Esse método segundo Martins (2007) é muito
difundido na indústria de metais-mecânica, porém, possui grande valia para as indústrias alimentícias.

2
I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio
20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

O gráfico de controle segundo Montgomery (2004) é a disposição de uma característica da


qualidade, que foi medida ou calculada a partir de amostras, em função do tamanho das amostras e do
tempo. O gráfico de controle é composto por uma linha central (LC) que representa o valor médio ou
alvo da característica ou parâmetro em estudo. E duas outras linhas horizontais que representam os
limites de variação aceitável ao processo, são: limite superior de controle (LSC) e limite inferior de
controle (LIC).
Pelo fato dos parâmetros µ e σ serem desconhecidos usaremos os estimadores com base nas
amostras preliminares, retiradas quando o processo está aparentemente sob controle. Para tanto foi
coletado m = 20 amostras, cada uma de tamanho n = 4. Fazendo uma média amostral para a i-ésima
amostra ser i. Então estimamos a média da população, µ, pela média global (MONTGOMERY et.
al. 2003).
Os parâmetros do gráfico de amplitude R podem também ser determinados. A linha central
será . Para determinar os limites de controle, necessitamos de uma estimativa de σR, o desvio-padrão
de R. Devido à σ ser desconhecido, podemos estimar σR como:

R= d3 = d3

Estabelecendo D3 = 1 – 3d3 / d2 e D4 = 1 + 3d3 / d2, tendo D3 e D4 tabelados para vários


tamanho de amostras, temos os parâmetros do gráfico de amplitudes:
LSC = D4 , LC = e LIC = D3
Esses gráficos são empregados para monitorar processos de produção ao longo do tempo, para
detectar mudanças no desempenho do processo e para melhorá-lo, visando sempre obter um processo
com baixa variabilidade, e assim obter um melhoramento da qualidade no processo de modo que se
quaisquer dos pontos exceder um dos limites de controle devem ser investigados.

2.3.2 Diagrama de Ishikawa (Causa-Efeito)

O diagrama de causa e efeito foi desenvolvido para representar a relação entre o "efeito" e
todas as possibilidades de “causa” que podem contribuir para esse efeito. Também conhecido como
diagrama de Ishikawa. Segundo Kume (1993) o diagrama de causa-e-efeito é desenhado para ilustrar
claramente as várias causas que afetam um processo, por classificação e relação das causas. Para cada
efeito existem seguramente, inúmeras causas dentro de categorias como as 6 M’s, há saber: método,
mão-de-obra, matéria-prima máquinas, mensuração e meio ambiente, isso para um ambiente industrial
(TUBINO, 2000).
A construção do diagrama pode ser feito por uma pessoa apenas ou de modo participativo em
grupo podendo ser usado o brainstorming para identificação das causas. Segundo Filho (2003) o
diagrama pode ser construído com qualquer numero de grupo lógico, pois o que irá determinar estes
grupos será o tema abordado para o levantamento da investigação.

3. Metodologia

Foram realizadas quatro observações em 20 diferentes carcaças presente em uma população de


150 carcaças em um dia de operação da empresa. Houve também o acompanhamento de todo o
manejo pré-abate durante o período de estudo. As amostras foram colhidas no momento da entrega por
parte da unidade frigorífica para o estabelecimento varejista. As amostras retiradas no ato da entrega
passaram pela maturação em câmara fria, (o que aumentou levemente a capacidade de retenção de
água, devido a uma pequena elevação do pH) e levadas imediatamente para o laboratório de química,
onde se realizaram as análises.
Já os limites de especificações superior e inferior, conforme constam nas literaturas como
padrão ideal para se obter um produto cárneo de boa qualidade a serem utilizados como limites
aceitáveis no gráfico de médias são 5,6 e 6,2 respectivamente. A linha central por sua vez será uma
medida de valor-alvo, no caso uma média aritmética dos limites de controle (5,9).

3
I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio
20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

4. Apresentação e discussão dos resultados

Na tabela 1 se encontra plotado as mensurações de pH feitas na unidade frigorífica juntamente


com os respectivos gráficos de controle utilizados para monitorar o processo de abate.
TABELA 1: Amostras de pH da carne bovina.
Amostra 1 2 3 4
1 6,235 6,227 6,224 6,359
2 6,495 6,355 6,568 6,357
3 6,218 6,345 6,200 6,244
4 6,125 6,172 6,274 6,212
5 6,124 6,227 6,230 6,292
6 6,310 6,272 6,204 6,302
7 6,361 6,233 6,388 6,356
8 6,377 6,329 6,295 6,232
9 6,457 6,255 6,346 6,303
10 6,385 6,396 6,436 6,396
11 6,405 6,401 6,488 6,536
12 6,306 6,501 6,493 6,429
13 6,370 6,489 6,321 6,389
14 6,536 6,554 6,464 6,476
15 6,335 6,374 6,487 6,401
16 6,378 6,379 6,440 6,248
17 6,258 6,298 6,265 6,298
18 6,302 6,260 6,410 6,321
19 6,321 6,352 6,350 6,287
20 6,285 6,304 6,299 6,341

1
6 ,5
1
1
U C L =6 ,4 3 7 9
Sample Mean

6 ,4
__
X=6 ,3 4 1 0
6 ,3

L C L =6 ,2 4 4 2
6 ,2 1
1
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Sa m ple

0 ,3 U C L =0 ,3 0 3 2
Sample Range

0 ,2

_
R =0 ,1 3 2 9
0 ,1

0 ,0 L C L =0

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Sa m ple

FIGURA 1: Gráficos de controle e R.

Pode-se observar no gráfico de amplitude (gráfico R) que, a variabilidade do processo se


encontra sob controle. O que, segundo Montgomery (2004), indica que o processo está enquadrado no
objetivo do controle estatístico do processo – que é de se ter a presença de variabilidades baixas.
Como a variabilidade do processo se encontra dentro do controle estatístico o gráfico de
tendência ( ) se torna representativo, e neste caso estão indicando a presença de causas especiais de
condições de não controle, causas essas que são evidenciadas pela presença de pontos além dos limites
de controle. Também pode-se observar na figura 1 que os limites de controle se encontra acima dos
limites de especificação conforme evidenciados no gráfico de especificação da fig. 2, todos os pontos
estão acima de 6,2, o que segundo Filho (2006) indica que o produto analisado se encontra apto para o
consumo imediato (não sendo aconselhado o escoamento para localidades distantes).

4
I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio
20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

FIGURA 2: Gráfico de especificação do pH para carne in natura bovina.


Neste caso a ação a ser tomada é parar o processo e iniciar ações de caráter investigativo e
corretivo para encontrar e se possível eliminar a causa assinalável (especial) ou as causas responsáveis
que provocaram tal situação. As causas a serem buscadas e eliminadas devem contemplar não só a
adequação do produto ao processo (gráfico de controle), mas principalmente a adequação do produto
ao nível ideal descrito e defendido pela tecnologia empregada ao sistema agroalimentar.

5. Investigação dos itens que afetam a característica da qualidade em estudo

Os pontos investigativos considerados para a construção do diagrama foi estabelecidos através


da revisão literária do assunto juntamente com a pratica desenvolvida no local, onde se têm alta
correlação entre o parâmetro em estudo (pH) e os procedimentos operacionais de pré-abate. Essa
investigação foi realizada com o auxilio de um brainstorming estruturado onde participaram o gerente
do estabelecimento, o veterinário responsável e dois funcionários que desenvolve suas funções no
setor de manejo pré-abate. O brainstorming seguiu a metodologia descrita por Moura (1994).
Conforme a metodologia de funcionamento do diagrama de Ishikawa os itens considerados
como causa do descontrole estão circulados nas extremidades do diagrama, já os itens de verificação
estão representados pelas setas no decorrer da ligação das causas com a seta central do diagrama que
leva a característica da qualidade em estudo (pH).

FIGURA 3: Diagrama de Causa-e-efeito


As causas de stress do animal consideradas na investigação são: o embarque e desembarque, o
transporte, o curral de espera, e o boxe de atordoamento. Para se evitar ou pelo menos amenizar essas
fontes causadoras de stress deve-se avaliar suas variáveis de ação presente em todo processo de pré-
abate. Os itens de verificação que possivelmente estão contribuindo para o eventual descontrole da
característica em estudo, conforme observado durante o acompanhamento do processo são:
− Condições da malha rodoviaria, por onde todo transporte é realizado, que não se encontra em
boas condições. É de se levar em consideração as trepidações do veículo, assim como as altas
temperaturas a que os animais são expostos durante o transporte, devido ao clima típico da região;

5
I Encontro do Centro-Oeste Brasileiro de Engenharia de Produção
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável do Agronegócio
20 a 22 de Maio de 2009 – Barra do Bugres/MT

− Os procedimentos operacionais, devido à falta de treinamento do pessoal, que acabam por


utilizar de ferramentas inadequadas para condução do animal do curral até o boxe de atordoamento,
também é um fator a ser trabalhado no cotidiano do estabelecimento;
− A quantidade de animais retidos no boxe também necessita de certo controle operacional, visto
que fora observado retenções de até três cabeças ao mesmo tempo, quando o recomendável é apenas
uma;
− O dimensionamento do curral também se mostrou como uma variável a ser controlada, pois
quando o estabelecimento opera com toda sua capacidade operacional (200 cabeças) o mesmo se
mostra inadequado por ser projetado para apenas 100 cabeças, o que gera superlotação do local.

Conclusão

O resultado fornecido pelo gráfico de controle mostra que a empresa não possui controle sobre
o parâmetro em estudo, pois, o processo se encontra a baixo controle operacional e com níveis de pH
em torno de 6,34 (média global do gráfico de tendência), acima dos limites de especificação,
indicando que os animais estão sendo abatidos após serem submetido a um stress prolongado.
O diagrama de Causa-e-efeito mostrou que as ações relacionadas ao manejo estão sendo
realizados de forma incorreta. A empresa necessita não só atingir o controle da variável em estudo,
mas também buscar o deslocamento do intervalo de controle a nível de intervalo de especificação, o
que contribuirá de formar significativa no aumento do tempo de vida do produto assim como sua
aparência e consistência (atributos considerados pelos consumidores).
Referências
AZEVEDO, L. C.. Bem-estar animal e resultados de auditorias em frigoríficos. In: CASTILLO, C. Qualidade
da Carne. São Paulo: Varela, 2006.
DAVIS, M. M; AQUILANO, N. J; CHASE, R. B. Fundamentos da Administração da Produção. 3ª. ed. Porto
Alegre: Artmed. 2001.
FILHO, A. L. Produção de carne bovina no Brasil: qualidade, quantidade ou ambas?Artigo apresentado no II
SIMBOI - Simpósio sobre Desafios e Novas Tecnologias na Bovinocultura de Corte, Brasília-DF, 2006.
FILHO, G. V. Gestão da qualidade total: uma abordagem pratica. Campinas: Alínea, 2003.
KUME, H. Métodos estatísticos para a melhoria da qualidade. Trad. MIYAKR, D. I. São Paulo: Gente, 1993.
LEMBO, A.; SARDELLA, A. Química. 9° ed. São Paulo: Ática, 1987. v II.
MANTESE, F. D. G. Transformação do músculo em carne. Seminário apresentado ao programa de pós-
graduação em ciências veterinárias da UFRGS, 2002.
MARTINS, R. A. Gestão da qualidade agroindustrial. In: BATALHA, M. O. Gestão agroindustrial. 3ºed. São
Paulo: Atlas, 2007. v I.
MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005.
MONTGOMERY, D. C. Introdução ao controle estatístico da qualidade. Trad. FARISA, Ana; FLORES, Vera.
4° Ed. Rio de janeiro: LTC, 2004.
MONTGOMERY, D. C; RUNGER, G. C; HUBELE, N. F. Estatística Aplicada à Engenharia. 2°ed. Rio de
Janeiro: Ed. LTC, 2003.
MOURA, E. As sete ferramentas gerenciais da qualidade: Implementando a melhoria contínua com maior
eficácia. São Paulo: Makron Books, 1994.
PEREIRA, A. S. C. Manejo pré-abate e qualidade da carne. Artigo técnico publicado em <
http:www.carneangus.org.br 27/11/2006 > acessado em 11/07/2008.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da Carne Bovina. Boletim técnico da
Universidade Federal do Espírito Santo – UFES, 2007.
SIQUEIRA, R. S. de. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: SPI, 1995.
TUBINO, D. F. Manual de planejamento e controle da produção. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2000.

Anda mungkin juga menyukai