PENUNTUN PRAKTIKUM

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Oleh:
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS.
Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc
A.A. Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Si.

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmaNya penuntun praktikum pengemasan dan penyimpanan yang merupakan sarana
untuk menunjang kelancaran perkuliahan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana dapat tersusun. Dengan adanya penuntun praktikum ini diharapkan mahasiswa
maupun dosen pengajar akan lebih mudah didalam melakukan proses pembelajaran,
sehingga proses pembelajaran dapat berlangsung dengan lancar.
Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih jauh dari sempurna. Namun
demikian kami berharap kritik serta saran untuk kesempurnaan penuntun praktium
pengemasan dan penyimpanan ini.

Penulis
 DAFTAR ISI

Hal
Halaman Judul ……………………………………………………………. 1
KATA PENGANTAR…………….……………………………………… 2
DAFTAR ISI …………………………………………………………….. 3
I. Pengaruh kemasan terhadap masa simpan produk ……………..
II. Sifat Kimia dan Ektraksi Bahan Pengemas ……………………… 4
III. Prepacking Buah dan Sayur ……………………………………… 6
IV. Ketahanan Kertas Terhadap Minyak …………………………… 8
V. Kekuatan Tarik dan Kekuatan Robek Bahan Kemasan …………. 9
VI. Permiabilitas Uap Air …………………………………………… 10
VII. Sambungan Ganda Pada Kaleng …………………………… 12
VIII. Desain Kemasan …………………………………………… 14
 I. Pengaruh Kemasan terhadap masa simpan produk

Teori
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas produk harus memenuhi
persyaratan :
1. Permeabilitas oksigen dan CO2, dapat memperpanjang masa simpan produk yang
dikemas.
2. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama transpor dan handling
Bahan dan Alat
Bahan :
• HDPE, PP, OPP
• Kacang goreng, biscuit
• Plastic sealer
• Timbangan
• Cawan porselin
Prosedur :
1. Timbang masing-masing bahan (catat beratnya sebagai berat awal) dan masukkan
kedalam jenis plastic yang berbeda (berat plastic dicatat).
2. Masing-masing sampel dibuat untuk 4 kali pengamatan (pengamatan selama 4
minggu).
3. Pengamatan dilakukan setiap minggu terhadap: kadar air, perubahan organoleptik
(warna, aroma dan tekstur).

Hasil Pengamatan

Kadar air (Kacang Tanah Goreng/Biskuit)

Jenis Penyimpanan Minggu ke-
Plastik 0 1 2 3 4 Keterangan
PP

HDPE

OPP
 Penilaian Organoleptik (aroma)
Jenis Penyimpanan Minggu ke-
Plastik 0 1 2 3 4 Keterangan
PP

HDPE

OPP

Penilaian Organoleptik (Tektur)

Jenis Penyimpanan Minggu ke-
Plastik 0 1 2 3 4 Keterangan
PP

HDPE

OPP

INTERPRETASI HASIL

a. Gambarkan grafik perubahan kadar air selama penyimpanan

b. Pembahasan Kadar air
c. Pembahasan perubahan organoleptik
 II. SIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS

TUJUAN
Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas

BAHAN DAN ALAT

a. Bahan : HDPE, PP, PE (bermacam-macam plastik)
b. Pelarut : 10% NaOH, Minyak goreng, 1% larutan sabun, 10% asam sitrat,
H2O2, alkohol
c. Alat : 25 tes tube, standar tabung, gunting

PROSEDUR
1. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan masing-masing
berukuran 1 cm x 6 cm.
2. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube
3. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam, kemudian
dibiarkan selama 24 jam
4. Bahan yang direndam diangkat kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang direndam
dengan NaOH, larutan sabun, dan asam sitrat) sedangkan bagi minyak goreng, setelah
bahan tersebut dibersihkan dengan kertas, harus dicelup alkohol untuk menghilangkan
sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan pengemas harus dibiarkan kering dan ditimbang
kembali
HASIL PENGAMATAN

Contoh Lar. Asam sitrat Lar. NaOH H2O2 Minyak

Sabun Goreng
1. HDPE
a.
b.
c.
d.
2. PP
a.
b.
c.
d.
3. PE
a.
b.
c.
d.
4. …....
 III. PREPACKING BUAH DAN SAYUR

Teori
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur harus memenuhi
persyaratan :
1. Permeabilitas oksigen dan CO2, tidak menghambat respirasi dan memperpanjang
daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air
3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama transpor dan handling
5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabelitas kurang sempurna, untuk hal
tersebut ventilasi perlu dibuat

Bahan dan Alat

Bahan :
• LDPE, PE, HDPE, PP ukuran 2 kg
• Buah dan sayur, seperti buncis, wortel, pisang, apel, tomat.

Prosedur :
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang (sebanyak 6
buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 150 g sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan diikat. Juga
sediakan sampel untuk kontrol.
4. Letakkan pada suhu kamar
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampel tidak dapat
dipakai lagi, misalnya : plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.
Hasil Pengamatan

a. Keadaan buah/sayur selama penyimpanan (visual)

Hari Penyimpanan
1 2 3 4 5 6
Kontrol

Tidak ada
ventilasi

Ventilasi

b. Berat selama penyimpanan

Hari Penyimpanan
1 2 3 4 5 6
Kontrol

Tidak ada
ventilasi
Ventilasi

c. % Perubahan berat bahan selama penyimpanan

Perlakuan Hari Pengamatan

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %

Kontrol

Tidak ada
ventilasi
Ventilasi

d. gambarkan grafik perubahan selama penyimpanan

INTERPRETASI HASIL
 IV. KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK

TEORI
Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masing-
masing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan pangan
berminyak seperti “grease proof paper” dan glasine paper.

BAHAN DAN ALAT

a. Bahan : Segala macam kertas yang dipakai untuk mengemas (kertas roti, kertas
minyak, kertas nasi), pasir halus 20 mesh dan minyak goreng
b. Alat : stop watch, plat kaca, gunting, pipet 1 ml

PROSEDUR
1. Taruh kertas stensil (kertas buram) diatas plat kaca
2. Letakkan bahan pengemas masing-masing berukuran 5 x 5 cm
3. Tuangkan pasir halus, ratakan dengan ketinggian + 0,5 cm ke atas masing-masing
kertas,
4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan 1 ml minyak goreng dengan cepat dengan
menggunakan pipet tetes.
5. Amati, sampai kelihatan ada titik minyak pada kertas stensil.
6. Catat waktu penetrasinya.

Tabel Hasil Pengamatan

JENIS Waktu (menit) RATA-

KERTAS RATA
1 2 3 4 5

Kertas
Roti
Kertas
Minyak
Kertas
coklat
(nasi)
 V. KEKUATAN TARIK DAN KEKUATAN ROBEK
BAHAN KEMASAN

A. KEKUATAN TARIK
(Metode American Society for Testing Material/ ASTM D-826)
Kekuatan tarik adalah besarnya gaya yang diperlukan untuk memutuskan potongan
bahan pengemas per satuan luas (kg/cm2).
Bahan:
- kelobot jagung
- daun pisang
- daun bambu
- daun jati
Cara kerja:
- Bahan pengemas dipotong dengan ukuran panjang 12,5 cm dan lebar 2,5 cm.
- Kedua ujung dijepit dan ditarik searah dengan serat bahan sampai potongan
tersebut terputus.
- Catat gaya yang diperlukan.
- Pengulangan dilakukan 3 kali.

B. KEKUATAN ROBEK:
(Metode American Society for Testing Material/ ASTM D-687)
Kekuatan robek adalah besarnya gaya yang diperlukan untuk melanjutkan robekan
yang telah dibuat (kg/cm2).
Bahan:
- kelobot jagung
- daun pisang
- daun bamboo
- daun jati
Cara Kerja:
- Bahan pengemas dipotong dengan ukuran 7 x 5 cm
- Salah satu tepi bahan pengemas pada bagian tengahnya dipotong sepanjang 1
cm searah serat bahan.
- Kemudian dua sisi lainnya (bagian atas dan bawah) dari potongan tersebut
dijepit dan ditarik sampai terputus. Catat berapa gaya yang diperlukan.
 VI. PERMEABILITAS UAP AIR

TEORI:
Untuk mengetahui ketahanan bahan pengemas dalam mempertahankan mutu,
digunakan uji permeabilitas uap air. Hal ini sangat penting untuk mengatur kelembaban
bahan yang disimpan didalamnya supaya tidak rusak (berjamur, rusak teksturnya dan
sebagainya). Pengukuran permeabilitas sangat diperlukan untuk produk-produk seperti
makanan beku, produk kering, kopi instan dan sebagainya,

Bahan dan Alat:

a. Bahan : cellopan ( plastic), anhydrous CaCl2 dan lilin
b. Alat : - Wadah aluminium dan tutupnya, Penuang lilin, timbangan analitik, ruang
penyimpanan dengan RH 92%, suhu 37 -38 oC.

PROSEDUR:
a. Letakan CaCl2 secukupnya pada wadah.
b. Tutup wadah dengan bahan yang diuji ( sebelumnya ukur luas permukaan yang
menutupi wadah)
c. Beri lilin pada pinggirnya supaya tidak bocor (tidak ada udara yang masuk antara
wadah dengan bahan kemasan yang diuji)
d. Timbang wadah berikut isinya dan masukkan ke ruang penyimpanan khusus.
e. Amati setiap hari perubahan berat bahan selama satu minggu.
f. Gambar grafik perubahan berat bahan vs hari penyimpanan. Arah garis (slope)
digunakan untuk mencari permeabilitas uap air (water vapor Transmision Rate)
yaitu:
Slope
WVTR = -------------------- X 100 X 100 M2 = g/m2/24 jam /92% RH, 38oC
Luas sampel
Hasil Pengamatan
a. Perubahan berat selama penyimpanan
Sampel Perubahan berat selama penyimpanan

1 2 3 4 5 6

b. Grafik perubahan berat vs lama penyimpanan

c. Permeabilitas uap air
SLOPE Permeabilitas Uap Air (g/m2/24 jam/92%/RH, 38oC)

S1

S2

S3

S4

S5
 VII. SAMBUNGAN GANDA PADA KALENG

Teori:
Sambungan ganda pada kaleng harus sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh
perusahaan pembuat kaleng (overlap minimum 45%). Jika sambungan ganda atau
sambungan samping kaleng tidak dibentuk secara baik, maka bakteri dari udara dan air
akan masuk ke dalam kaleng dan menyebabkan perubahan-perubahan pada isi kaleng.

Perhitungan Overlap:

BH + CH + EPT – L
% Overlap = --------------------------- X 100%
L – (2EPT + BPT)

BH = panjang lipatan badan kaleng (body hook)

CH = panjang lipatan tutup kaleng (cover hook)
L = panjang sambungan (seam length)
EPT = Ketebalan penutup (end plate thickness)
BPT = Ketebalan badan kaleng Boby plate thickness)

Bahan dan Alat:

- kaleng
- jangka sorong
- gunting logam
- micrometer skrup

Cara Kerja:
- Potong kaleng pada bagian sambungan antara tutup dan badan kaleng
- Ukur bagian-bagian sambungan seperti tampak pada gambar dengan jangka
sorong.
- Untuk tebal tutup (EPT) dan tebal badan kaleng (BPT) diukur dengan
micrometer skrup.
- Hitung nilai overlapnya.
Keterangan:
1. EPT (end plate thickness)
2. BPT(body plate thickness)
3. Countersink depth
4. BH (body hook)
5. Seam Thickness
6. Overlap (OL)
7. CH (cover hook)
8. L (seam length)
 VIII. DISAIN KEMASAN
Tujuan :
• Untuk mendisain kemasan pangan yang sesuai dengan sifat-sifat pangan yang akan
dikemas
• Untuk mendisain kemasan pangan yang sesuai dengan kriteria atau ketentuan yang
harus ada pada kemasan.

Jenis Produk yang dikemas:

1. Kacang asin
2. Dodol nangka
3. Pisang sale
4. Kripik ketela ungu
5. Kopi bubuk
6. Abon daging
7. Ikan asin
8. Rengginang
9. Jus jambu biji
10. Jam/ selai.

Cara kerja:
1. Tentukan produk yang akan dikemas
2. Tentukan bahan kemasan yang akan dipergunakan serta alasan pemilihan bahan
kemasan tersebut.
3. Buat disain kemasan (deskripsikan dalam bentuk gambar/ kalimat), serta hal-hal
yang dicantumkan pada kemasan.
4. Tentukan tempat penyimpanan produk tersebut, beserta alasannya.
5. Disain kemasan dibuat dalam bentuk laporan tertulis yang memuat keempat hal
tersebut diatas.