PROSEDUR

INSPEKSI PANGAN
BERBASIS RISIKO
Direktorat Penyehatan Lingkungan
Ditjen Pencegahan dan Pengendalian Penyakit
Kementerian Kesehatan 2022
 BEDA INSPEKSI RUTIN DAN BERBASIS RISIKO

Inspeksi rutin
• Petugas memastikan TPP memenuhi semua persyaratan higiene sanitasi
• TPP diinspeksi tanpa melihat faktor risiko
• Tidak ada pembeda dalam jumlah dan frekuensi inspeksi TPP dari hasil inspeksi

Inspeksi Berbasis risiko

• Petugas melaksanakan inspeksi berdasarkan tingkat risiko TPP
• Tingkat risiko TPP dapat menentukan frekuensi pengawasan TPP
• Hasil inspeksi berupa kategori risiko TPP : tinggi, sedang dan rendah
Kenapa inspeksi pangan berbasis risiko
perlu dilakukan ?

 Jumlah sanitarian terbatas

 Jumlah TPP yang semakin banyak setiap tahun

 Kebutuhan pengawasan semakin meningkat

 Tuntutan
masyarakat dan konsumen atas jaminan
keamanan pangan
 Outline
1. Gambaran Umum

2. Pengertian

3. Pedoman Umum Inspeksi

4. Persiapan Inspeksi

5. Prosedur Inspeksi
 1.

GAMBARAN UMUM
• Informasi Definisi TPP

• Informasi Kegiatan Inspeksi

• Panduan Petugas Kesling Dalam

Persiapan Inspeksi

• Panduan Prosedur Inspeksi :

a. Pembukaan inspeksi;
b. Penilaian area luar/sekitar TPP;
c. Penilaian area dalam (pengolahan) TPP;
d. Penetapan ketidaksesuaian;
e. Penutupan inspeksi;
f. Penjadwalan inspeksi lanjutan
 2.

PENGERTIAN
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) ;
adalah sarana produksi untuk menyiapkan, mengolah, mengemas,
menyimpan, menyajikan dan/atau mengangkut pangan olahan
siap saji baik yang bersifat komersial maupun non komersial.

TPP yang dimaksud dalam HSP Berbasis Risiko ini

→ TPP komersial (ada proses jual-beli)
 RESTORAN RUMAH MAKAN GERAI PANGAN
JASA BOGA JAJANAN

produknya siap
dikonsumsi (tanpa pengo
Go. A:
< 750/porsi/hr Restoran Gol. A 1:
menyatu dengan rumah/tempat tinggal
dikelola
Gol. B : menggunakan perlengka
Restoran
> 750 porsi/hr
Hotel Gol. A 2 :
Gol. C : bangunan sementara seperti warung tenda
> 1000 porsi/hr
tidak memiliki
proses pemasakan, hany
Catt :
Catt : Wajib SLHS
Wajib SLHS
 DAPUR GERAI
PANGAN JAJANAN GERAI PANGAN SENTRA PANGAN TPP TERTENTU
JAJANAN KELILING JAJANAN/KANTIN ATAU USAHA SEJENIS

produknya siap produknya memiliki

sekumpulan
dikonsumsi bagi umum dengan gerai proses pemasakan
atau tanpa umur simpan satu sampai
pangan jajanan dengan atau tanpa proses pemasaka
 merupakan TPP
yang melakukan
pengolahan/ pemasakan pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai pangan jajanan keliling
dikelola oleh
dikelola pemerintah/ pemerint. daerah/ swasta/
institusi lain
menggunakan perlengkapan semi permanen bergerak/ berkeliling

memiliki struktur
pengelola/ penanggung jawab.
Golongan :
A 1,A 2,A3
 UKURAN TPP

 TPP menengah
DOKUMENDAN REKAMAN
dan besar:
jasa boga Gol. B dan C, DOKUMEN :
restoran dan restoran hotel.
panduan, prosedur, REKAMAN
instruksi atau program yang dibuat oleh TPP.
informasi tertentu yang menjadi bahan petunjuk
berasal penjamah pan
dari formulir-
TPP mikro dan formulir yang diisi oleh pe
kecil :
TPP yang lainnya
 3.

PEDOMAN UMUM

INSPEKSI
 ETIKA
PETUGAS
 Saat
Tidak pakai Jangan inspeksi, karyawan
Menggunakan
perhiasan, mninggalkan
pakaian pelindung serupa dg karyawan (penutup kepala,kertas/materi inspeksi
jas laboratorium, alas ka

Yang
berhijab/ kerudung, tdk pakai asesoris berlebihan
→ kontam. fisik pangan

Koord dg
pemilik TPP utk menyediakan sejumlah yg akan hadir
→ Hindari
kontaminasi dari petugas
 Hindari menyentuh :
Pemeriksaan :
 Bahan mentah
Bahan baku
 Dinding Bahan kimia pembersih
 Pintu Label pangan
 Peralatan
 Produk pangan belum
dikemas

→ Mencegah kontaminasi
silang atau tuduhan sbg karyawan TPP diminta
sumber kontaminasi memperlihatkan
CATATAN YANG
PERLU
DIPERHATIKAN

Tinjau segala
dokumentasi
Catat setiap area yang
diinspeksi
Catat setiap jawaban
karyawan dari hasil pertanyaan
 Dokumentasikan hasil observasi,
hasil inspeksi (termasuk area yg
harus diperbaiki), dan
pertanyaan serta jawaban dalam
buku catatan karena penting
untuk memastikan laporan yang
lengkap dan akurat.
 Menghargai kebijakan tidak
boleh foto
OBSERVASI
Amatidan Urutan menginspeksi : i
cermat prosedur dan proses pengolahan pangan, sanitasi pabrik dan peralatannya. k
1. area luar area
bersih (dapur
pemasakan,
pengemasan pangan
matang)
melihat seluruh 2. area persiapan
area inspeksi bahan baku,
area-area yang 3. area penyimpanan bahan
tersembunyi seperti belakang meja,
baku,lemari atau peralatan.

4. area lainnya
(contoh: loker, toilet, area
 Hal tersebut untuk mencegah kontaminasi silang
karena petugas kesehatan lingkungan bergerak dari
area bersih ke kotor.
  Personil junior biasanya personil
 Pada saat baru.
mewawancarai
personil TPP,  Mengakses personil junior
tanyakan terlebih bertujuan untuk mengetahui
dahulu personil seberapa jauh pengetahuan
junior dan senior di mereka tentang higiene pangan,
area tersebut. dan apakah mereka sudah
dilakukan pelatihan atau belum
 INSPEKSI
FISIK/VISUAL
petugas kesehatan lingkungan 
harus memastikan
Pastikan petugasperalatan mereka : termometer, strip
kesehatan lingkungan  Periksa dan
melakukan cuci tangan catat suhu yang
sebelum masuk ruang ditunjukkan
pengolahan dan pastikan oleh
penggunaan sarung termometer
tangan sekali pakai atau atau grafik alat.
sanitasi yang tepat.
 Periksa
 Hal yang sama kebersihan
juga dipastikan peralatan
pada karyawan
TPP
PERTANYAAN-PERTANYAAN
PADA SAAT INSPEKSI
Fokus Inspeksi : pemeriksaan fisik prasarana dan sarana,melihat kompetensidari kary
Petugas kesehatan Hindari mengunakan
jenis pertanyaan-
lingkungan harus pertanyaan tertutup
mewawancarai yang menghasilkan
petugas TPP terkait jawaban “ya atau
tidak”.
tugas dan tanggung
jawab mereka, Gunakan pertanyaan
prosedur yang harus yang bersifat terbuka
dan dirancang untuk
diikuti dalam meningkatkan
pengolahan pangan pemahaman petugas
dan mencatat kesehatan lingkungan
tentang proses
jawaban mereka. tersebut
 PENGAMBILAN
CONTOH PANGAN
  Dilakukan  petugas kesling
Persiapan : kompeten
 dilakukan untuk  Sampel →
kepentingan tidak menghindari
1. Tempat sampel
penerbitan boleh kesalahan hasil
Sertifikat Laik (coldbox dengan
diambil pengujian.
Higiene Sanitasi. icepack
saat
kondisi  Form Inspeksi
 dilakukan 1. Wadah sampel Kesling terstandar
setelah TPP tidak yang steril;
berkonsultasi bersih,
dengan  catatan-catatan
2. Informasi jumlah tambahan untuk
penanggung
sampel yang mendukung
jawab
laboratorium
dibutuhkan untuk temuannya pada
tempat sampel pengujian di saat melakukan
diperiksa laboratorium. inspeksi.
 4.
PERSIAPAN
INSPEKSI
o Konsultasi rencana inspeksi
o Peninjauan informasi TPP
o Pemberitahuan inspeksi
 5.

Prosedur Inspeksi
TPP Skala Besar
 Tujuan Inspeksi
 Pendahuluan
 Pembukaan pertemuan
 Konfirmasi data TPP (SLHS, HACCP, lainnya)
 Jadwal inspeksi
 Kategori ketidaksesuaian : Kritis, Major, minor
TPP Skala Kecil dan Mikro ;
 Tujuan
 Pendahuluan
 Pembukaan pertemuan
 Kategori ketidaksesuaian : Kritis, Major, minor
 Labelling → Total Skor ≥ 80
 Alur Proses pengolahan
. Meeting Inspeksi
Pem

Inspeksi Area Lua

Dokumen (TPP

Penyusunan
Laporan Inspeksi, 4. Inspeksi Area
Pelaporan dan Dalam TPP
Penutupan Inspeksi
Panduan Pemeriksaan Dokumen ;
 Tujuan
 Dokumen dan Rekaman Operasional TPP
 Program Pemeliharaan Bangunan
 Program Pembersihan Sanitasi
 Program Kalibrasi Peralatan
 Prosedur Penangan Limbah
 Prosedur Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa
Penyakit
 Prosedur Penerimaan Bahan Baku
 Program Pelatihan Penjamah Pangan
 Rekaman Operasional Lainnya
Peme ksa men nga da besa
Penjamah pangan harus melakukan CTPS secara berkala

Penjamah pangan
menggunakan APD
P enyajian pangan matang