ENDANG WIDYASTUTI, SKM, M.

EPID
 Skor Risiko TPP yang lebih dari 50 masuk dalam Kategori Tinggi,
Skor Risiko TPP 35 - 50 masuk dalam Kategori Sedang,
Dan Skor Risiko TPP kurang dari 35 masuk dalam Kategori Rendah.
Bu Jojo memiliki usaha di sebuah sentra makanan di Jakarta yang menjual menu karedok, kerupuk, air
minum dalam kemasan, dan kopi instan.
 Di pertanyaan pertama, karedok kita ketahui merupakan pangan yang tidak memiliki tingkat
keasaman atau pH < 4.6 dan aktivitas air aW < 0.85 dan mengandung glukosa tinggi, sehingga kita
lanjut ke pertanyaan kedua.
Karedok termasuk pangan PHF karena mengandung bahan seperti sayuran yang sudah dipotong dan
langsung disajikan secara mentah, sehingga kita lanjut kembali ke pertanyaan berikutnya.
Di pertanyaan ketiga, Karedok diketahui memiliki kombinasi tingkat keasaman atau pH > 4.6 dan
aktivitas air aW > 0.85 sehingga jawabannya adalah ‘Ya.’
Dari pohon keputusan ini dapat disimpulkan bahwa karedok termasuk kategori risiko tinggi dan
mendapatkan skor 15.
kita catat dalam form.
Langkah berikutnya adalah penilaian skor mitigasi pangan. kita lihat kembali ke pohon keputusan
mitigasi pangan.
Karedok adalah pangan yang dikonsumsi secara langsung dalam kondisi mentah atau tidak melalui
proses yang dapat mengurangi bahaya sebelum dikonsumsi.
Untuk itu, jawabannya adalah ‘Ya’ dan karedok termasuk memiliki risiko tinggi dan langsung
mendapatkan skor 15.
Total skor risiko pangan didapat dengan menambahkan skor profil pangan yaitu 15 ditambah dengan
skor mitigasi pangan 15. Sehingga didapatkan total skor risiko pangan 30.
Lanjutkan ke penilaian skor risiko bisnis. Skor risiko bisnis ditentukan oleh ukuran bisnis dan riwayat
ketidaksesuaian.
Untuk menentukan skor ukuran bisnis, lihat kembali ke tabel ukuran
bisnis dari pembelajaran sebelumnya.
Mengamati dari tabel ini, TPP Ibu Jojo yang memiliki 2 orang karyawan dan menghasilkan 960 porsi per
bulan termasuk usaha sedang dan mendapatkan skor 15.
Langsung dicatat di kolom ukuran bisnis
Selanjutnya adalah penilaian riwayat ketidaksesuaian.
prinsip riwayat ketidaksesuaian adalah, semakin banyak ketidaksesuaian dengan persyaratan, semakin
meningkat pula risiko pangan yang dihasilkan.
catat skor 15 di kolom penilaian.
Sehingga, total skor risiko bisnis yang didapatkan dari skor ukuran bisnis 15 ditambah dengan skor
riwayat ketidaksesuaian 15, totalnya adalah 30.
Langkah selanjutnya untuk menentukan total skor TPP adalah dengan menambahkan total skor risiko
pangan yang sudah kita dapatkan tadi yaitu 30 dengan total skor risiko bisnis yaitu 30. Dengan
demikian, total skor risiko TPP milik Bu Jojo adalah 60.
Total skor TPP Bu Jojo adalah 60 dan lebih dari 50, maka TPP ini termasuk kategori risiko tinggi, sehingga
perlu dilakukan inspeksi sebanyak dua kali dalam satu tahun.
CV. Sejahtera di Bogor hanya menjual air minum isi ulang
Pada langkah penentuan skor profil pangan, CV sejahtera mendapatkan skor 15, mengingat produk
yang dihasilkan memiliki pH > 0.46 dan aW > 0.85.
masukkan skor ini dalam tabel
Selanjutanya, dalam penentuan skor mitigasi bahaya, CV Sejahtera mendapat skor 5 karena di depot
air minum terdapat proses mitigasi pengolahan menggunakan filter dan sterilisasi menggunakan UV.
 Frei menulis pada form

Kita masukkan skor ini dalam tabel

Dengan menambahkan skor profil pangan 15 dan skor mitigasi pangan 5 maka ditemukan total skor
risiko pangan untuk TPP ini sebesar 20.
Langkah selanjutnya adalah menentukan risiko bisnis yang didapat dari ukuran bisnis dan riwayat
ketidaksesuaian.
Lihat kembali di tabel yang tersedia, ukuran bisnis diberi skor 20 karena dari kombinasi 1 orang pekerja
menghasilkan 2400 galon per bulan.
masukkan skor ini dalam tabel
Untuk penilaian riwayat ketidaksesuaian, karena hasil inspeksi terakhir di CV Sejahtera ini memenuhi
syarat, maka mendapatkan skor 5.
masukkan skor ini dalam tabel
Sehingga total risiko bisnis adalah 20 dari skor ukuran bisnis ditambah dengan 5 dari skor riwayat
ketidaksesuaian. Jumlahnya adalah 25.
total risiko depot air minum CV Sejahtera adalah 20 dari skor risiko pangan ditambah 25 dari skor risiko
bisnis, sehingga total total risiko TPP nya adalah 45.
Dengan total skor risiko TPP 45, maka CV sejahtera termasuk dalam kategori risiko sedang dan perlu
mendapatkan inspeksi setahun sekali.
tingkat risiko suatu TPP bukan hanya dinilai dari hasil inspeksi terakhir, tetapi terdapat faktor-faktor
lainnya yang mempengaruhi, yaitu risiko pangan dan risiko bisnis.
 Risiko pangan diperoleh dengan menghitung skor profil pangan + skor mitigasi bahaya pangan
sedangkan risiko bisnis diperoleh dengan menghitung skor ukuran bisnis + skor riwayat ketidaksesuaian.
Hasil akhir risiko TPP akan menentukan apakah TPP termasuk dalam risiko tinggi, sedang, atau rendah
yang juga akan menentukan berapa kali TPP perlu mendapatkan inspeksi dari sanitarian.
202
1