Penilaian

Risiko Bisnis TPP

Rahpien Yuswani, SKM, M.Epid

Disampaikan pada kegiatan Sosialisasi Pedoman

Pengawasan Higiene Sanitasi Pangan Berbasis Risiko
Jakarta, 17 Maret 2022

Dit. Penyehatan Lingkungan

Ditjen Pencegahan dan Pengendalian Penyakit Kemenkes
Penentuan Inspeksi Pangan Berbasis Risiko
 Penilaian Risiko Bisnis
Dalam penetapan risiko bisnis digunakan dua faktor pendekatan:
Semakin besar ukuran bisnis semakin banyak produk yang
diproduksi dan semakin banyak pelanggan yang dilayani, maka TPP
tersebut memiliki kemungkinan risiko yang semakin tinggi untuk
menyebabkan keracunan pangan

Riwayat ketidaksesuaian menggunakan pendekatan hasil

inspeksi sebelumnya yang telah dilakukan untuk TPP tersebut,
riwayat terjadinya KLB keracunan pangan yang pernah melibatkan
TPP tersebut dan juga penerapan sistem manajemen keamanan
pangan
 Ukuran Bisnis
Risiko bisnis pangan dihitung dengan menggunakan pendekatan melihat
jumlah karyawan dan jumlah produk pangan yang dihasilkan
oleh TPP tersebut.
Tabel Ukuran Bisnis
Penilaian Skor Riwayat Ketidaksesuaian
Penilaian skor riwayat ketidaksesuaian diambil dari data
inspeksi sebelumnya

Prinsip: semakin banyak ketidaksesuaian dengan persyaratan,

semakin meningkat risiko pangan.

Temuan ketidaksesuaian dikategorikan sebagai temuan

Minor (skor 1), Mayor (skor 2), dan Kritis (skor 3)
Ketidaksesuaian Minor
Ketidaksesuaian minor adalah jika terdapat risiko kontaminasi
pada pangan tetapi tidak memiliki efek pada keamanan
pangan atau hanya mempengaruhi kualitas produk pangan.

Contoh: adalah dinding ruangan yang retak, tidak adanya

label, dan pencahayaan yang tidak mencukupi.
Ketidaksesuaian Major
Ketidaksesuaian Major adalah kategori ketidaksesuaian dengan
kemungkinan pangan dapat terkontaminasi.

Contoh : pada saat inspeksi melihat penjamah mencuci tangan

saat mengolah karedok, tetapi ketika melihat ke sarana
pengolahan tidak terdapat sabun.
Ketidaksesuaian Kritis
Ketidaksesuaian kritis terjadi saat risiko kontaminasi pangan
secara signifikan menyebabkan pangan tercemar.

Contoh : makanan yang sudah tersaji lebih dari 4 jam dan

tidak dilakukan tindakan pemanasan Kembali.
Riwayat Ketidaksesuaian Risiko Tinggi
Riwayat Ketidaksesuaian Risiko Sedang
Riwayat Ketidaksesuaian Risiko Rendah
Terima Kasih