PROSEDUR

INSPEKSI PANGAN
BERBASIS RISIKO
Direktorat Penyehatan Lingkungan
Ditjen Pencegahan dan Pengendalian Penyakit
Kementerian Kesehatan 2022
 BEDA INSPEKSI RUTIN DAN BERBASIS RISIKO

Inspeksi rutin
• Petugas memastikan TPP memenuhi semua persyaratan higiene sanitasi
• TPP diinspeksi tanpa melihat faktor risiko
• Tidak ada pembeda dalam jumlah dan frekuensi inspeksi TPP dari hasil inspeksi

Inspeksi Berbasis risiko

• Petugas melaksanakan inspeksi berdasarkan tingkat risiko TPP
• Tingkat risiko TPP dapat menentukan frekuensi pengawasan TPP
• Hasil inspeksi berupa kategori risiko TPP : tinggi, sedang dan rendah
Kenapa inspeksi pangan berbasis risiko
perlu dilakukan ?

 Jumlah sanitarian terbatas

 Jumlah TPP yang semakin banyak setiap tahun

 Kebutuhan pengawasan semakin meningkat

 Tuntutan masyarakat dan konsumen atas jaminan

keamanan pangan
 Outline
1. Gambaran Umum

2. Pengertian

3. Pedoman Umum Inspeksi

4. Persiapan Inspeksi

5. Prosedur Inspeksi
 1.

GAMBARAN UMUM
• Informasi Definisi TPP

• Informasi Kegiatan Inspeksi

• Panduan Petugas Kesling Dalam Persiapan

Inspeksi

• Panduan Prosedur Inspeksi :

a. Pembukaan inspeksi;
b. Penilaian area luar/sekitar TPP;
c. Penilaian area dalam (pengolahan) TPP;
d. Penetapan ketidaksesuaian;
e. Penutupan inspeksi;
f. Penjadwalan inspeksi lanjutan
 2.

PENGERTIAN
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) ;
adalah sarana produksi untuk menyiapkan, mengolah, mengemas,
menyimpan, menyajikan dan/atau mengangkut pangan olahan
siap saji baik yang bersifat komersial maupun non komersial.

TPP yang dimaksud dalam HSP Berbasis Risiko ini

→ TPP komersial (ada proses jual-beli)
 RESTORAN RUMAH MAKAN GERAI PANGAN
JASA BOGA JAJANAN

➢ produknya siap
dikonsumsi (tanpa
➢ Go. A : pengolahan)
< 750/porsi/hr ➢Restoran ➢ Gol. A 1 :
menyatu dengan ➢ dikelola
➢ Gol. B : rumah/tempat tinggal menggunakan
> 750 porsi/hr
➢Restoran perlengkapan/
Hotel ➢ Gol. A 2 : fasilitas permanen
maupun semi
➢Gol. C : bangunan sementara
seperti warung tenda permanen
> 1000 porsi/hr
➢ tidak memiliki
proses pemasakan,
Catt : hanya menjual
Catt : Wajib SLHS pangan yang sudah
Wajib SLHS siap dikonsumsi
 DAPUR GERAI
PANGAN JAJANAN GERAI PANGAN SENTRA PANGAN TPP TERTENTU
JAJANAN JAJANAN/KANTIN ATAU
KELILING USAHA SEJENIS

➢ produknya siap ➢ produknya memiliki

dikonsumsi bagi ➢ sekumpulan gerai umur simpan satu
umum dengan pangan jajanan sampai tujuh hari
➢ merupakan TPP dengan atau tanpa pada suhu ruang.
atau tanpa
yang melakukan proses pemasakan
proses
pengolahan/ pemasakan
pemasakan pangan ➢ dikelola oleh
bagi gerai pangan ➢ dikelola pemerintah/
jajanan atau gerai menggunakan pemerint. daerah/
pangan jajanan perlengkapan swasta/
semi permanen institusi lain
keliling
bergerak/
berkeliling ➢ memiliki struktur
pengelola/
➢ Golongan : penanggung jawab.
A 1, A 2, A3
 UKURAN TPP
DOKUMEN DAN REKAMAN

➢ TPP menengah ➢ REKAMAN

dan besar :
▪ jasa boga ➢ DOKUMEN : berasal dari formulir-
Gol. B dan C, formulir yang diisi oleh
▪ restoran dan ▪ panduan, prosedur, personil TPP dalam
instruksi atau program operasional
restoran hotel.
yang dibuat oleh TPP. perusahaan sehari-
▪ informasi tertentu yang hari.
➢ TPP mikro dan
menjadi bahan petunjuk
kecil : penjamah pangan dalam
TPP yang lainnya bekerja.
 3.

PEDOMAN UMUM

INSPEKSI
 ETIKA
PETUGAS
 ➢ Saat
➢Tidak pakai ➢ Jangan inspeksi,
➢ Menggunakan
pakaian perhiasan, mninggalkan karyawan/
pelindung serupa kertas/materi staf TPP yg
dg karyawan ➢Yang inspeksi pd melakukan
(penutup kepala, berhijab/ meja/ buka/tutup,
jas laboratorium, kerudung, peralatan angkat
alas kaki bersih) tdk pakai pemrosesan barang,
asesoris pangan ambil
➢ Koord dg berlebihan
pemilik TPP utk
pangan atau
→ kontam. → Hindari kebutuhan
menyediakan
sejumlah yg akan fisik kontaminasi sesuai
hadir pangan dari petugas inspeksi
➢ Hindari menyentuh :
Pemeriksaan :
▪ Bahan mentah
▪ Bahan baku
▪ Dinding
▪ Bahan kimia pembersih
▪ Pintu
▪ Label pangan
▪ Peralatan
▪ Produk pangan belum
dikemas

→ Mencegah kontaminasi silang

atau tuduhan sbg sumber karyawan TPP diminta
kontaminasi memperlihatkan
CATATAN YANG
PERLU
DIPERHATIKAN
 ➢ Dokumentasikan hasil observasi,
➢ Tinjau segala hasil inspeksi (termasuk area yg
dokumentasi harus diperbaiki), dan
pertanyaan serta jawaban dalam
➢ Catat setiap area yang buku catatan karena penting
diinspeksi untuk memastikan laporan yang
lengkap dan akurat.
➢ Catat setiap jawaban
karyawan dari hasil ➢ Menghargai kebijakan tidak
pertanyaan boleh foto
OBSERVASI
➢ Amati dan Urutan menginspeksi :
cermat prosedur
dan proses
1. area luar area bersih
pengolahan
(dapur pemasakan,
pangan, sanitasi ➢ Hal tersebut
pengemasan pangan untuk mencegah
pabrik dan
matang) kontaminasi
peralatannya. silang karena
petugas
2. area persiapan bahan
➢ melihat seluruh kesehatan
baku, lingkungan
area inspeksi
bergerak dari
3. area penyimpanan bahan area bersih ke
➢ area-area yang kotor.
baku,
tersembunyi
seperti belakang
4. area lainnya
meja, lemari atau
(contoh: loker, toilet, area
peralatan.
istirahat karyawan).
 ❑ Personil junior biasanya personil
➢ Pada saat baru.
mewawancarai
personil TPP, ❑ Mengakses personil junior
tanyakan terlebih bertujuan untuk mengetahui
dahulu personil seberapa jauh pengetahuan
junior dan senior di mereka tentang higiene pangan,
area tersebut. dan apakah mereka sudah
dilakukan pelatihan atau belum
 INSPEKSI
FISIK/VISUAL
 ➢Pastikan petugas
kesehatan lingkungan ➢ Periksa dan
melakukan cuci tangan catat suhu yang
➢petugas kesehatan
sebelum masuk ruang ditunjukkan
lingkungan harus
pengolahan dan pastikan oleh
memastikan
penggunaan sarung termometer
peralatan mereka :
tangan sekali pakai atau atau grafik alat.
termometer, strip
sanitasi yang tepat.
pH atau pH meter
➢ Periksa
steril.
➢Hal yang sama juga kebersihan
dipastikan pada peralatan
karyawan TPP
PERTANYAAN-PERTANYAAN
PADA SAAT INSPEKSI
➢ Fokus Inspeksi : Petugas kesehatan Hindari mengunakan
jenis pertanyaan-
pemeriksaan fisik lingkungan harus pertanyaan tertutup
mewawancarai yang menghasilkan
prasarana dan jawaban “ya atau
petugas TPP terkait
sarana, melihat tidak”.
tugas dan tanggung
kompetensi dari jawab mereka, Gunakan pertanyaan
prosedur yang harus yang bersifat terbuka
karyawan TPP, dan dirancang untuk
diikuti dalam meningkatkan
(wawancara dengan
pengolahan pangan pemahaman petugas
penjamah pangan/ dan mencatat kesehatan lingkungan
tentang proses
pemilik TPP. jawaban mereka. tersebut
 PENGAMBILAN
CONTOH PANGAN
 ➢ Dilakukan ➢ petugas kesling
Persiapan : kompeten →
➢ dilakukan untuk ➢ Sampel menghindari
kepentingan tidak kesalahan hasil
1. Tempat sampel
penerbitan boleh pengujian.
Sertifikat Laik (coldbox dengan
diambil icepack
Higiene Sanitasi. ➢ Form Inspeksi
saat
kondisi Kesling terstandar
➢ dilakukan 1. Wadah sampel
setelah TPP tidak yang steril;
berkonsultasi bersih, ➢ catatan-catatan
dengan tambahan untuk
2. Informasi jumlah mendukung
penanggung
sampel yang temuannya pada
jawab
laboratorium
dibutuhkan untuk saat melakukan
tempat sampel pengujian di inspeksi.
diperiksa laboratorium.
 4.
PERSIAPAN
INSPEKSI
o Konsultasi rencana inspeksi
o Peninjauan informasi TPP
o Pemberitahuan inspeksi
 5.

Prosedur Inspeksi
TPP Skala Besar
▪ Tujuan Inspeksi
▪ Pendahuluan
▪ Pembukaan pertemuan
▪ Konfirmasi data TPP (SLHS, HACCP, lainnya)
▪ Jadwal inspeksi
▪ Kategori ketidaksesuaian : Kritis, Major, minor
TPP Skala Kecil dan Mikro ;
▪ Tujuan
▪ Pendahuluan
▪ Pembukaan pertemuan
▪ Kategori ketidaksesuaian : Kritis, Major, minor
▪ Labelling → Total Skor ≥ 80
▪ Alur Proses pengolahan
Panduan Pemeriksaan Dokumen ;
▪ Tujuan
▪ Dokumen dan Rekaman Operasional TPP
▪ Program Pemeliharaan Bangunan
▪ Program Pembersihan Sanitasi
▪ Program Kalibrasi Peralatan
▪ Prosedur Penangan Limbah
▪ Prosedur Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa
Penyakit
▪ Prosedur Penerimaan Bahan Baku
▪ Program Pelatihan Penjamah Pangan
▪ Rekaman Operasional Lainnya
Penjamah pangan harus Penjamah pangan
melakukan CTPS secara menggunakan APD
berkala
Penyajian pangan matang