BAB I

KONSEP PENGEMBANGAN MAKANAN FORMULA

Dr. Zakaria, STP, M.Kes

PENDAHULUAN
Zat gizi yang memadai perupakan prasyarat penting dalam rehabilitasi, pemulihan,
pencegahan penyakit dan pada saat pengobatan, dan sangat penting dalam menjaga kesehatan
pada tingkat fungsional yang tinggi. Ilmuan kedokteran telah menemukan hukum-hukum
biologi makanan, telah mengembangkan dan telah membuktikan konsep makanan seimbang
untuk masyarakat berdasarkan aktivitas social, usia, jenis kelamin dan jenis pekerjaannya.
Atas dasar representasi ini, rekomendasi tentang tunjangan makanan yang optimal untuk
berbagai kelompok populasi dapat diformulasikan (Sadovoy, 2012).
Secara keseluruahan gambaran capaian pembelajaran mata kuliah ini membahas
tentang konsep makanan formula, pengembangan atau modifikasi resep menjadi suatu
formula, penilaian dan pengawasan pengembangan formula hingga mampu mengaplikasikan
pada berbagai golongan sasaran sesuai masalah gizi makro dan mikro serta penyusunan
laporan hasil modifikasi formula makanan.
Pertemuan awal ini Saudara akan mempelajari terlebih dahulu batasan dan pengertian,
tujuan dan prinsip-prinsip pengembangan makanan formula. Setela menyelesaikan
pembelajaran ini, maka diharapkan Saudara memahami pengertian makanan formula, tujuan
dan prinsip-prinsip pengemabangan makanan formula.
Kegunaan Bab I ini adalah agar saudara memndapatkan gambaran tentang langkah
awal dalam melakukan pengembangan makanan formula dengan memberikan pemahaman
konsep dasar menyusun dan membuat makanan formula, selain dari pada itu peralatan
produksi dan bahan baku dapat diidentifikasi berdasarkan pengetahun sebelumnya.
Untuk mempermudah mempelajarinya, materi dalam bab ini disajikan dalam 3 bagian
Bagian A : Batasan dan pengertian pengembangan makanan formula
Bagian B : Tujuan pengembangan Makanan formula
Bagian C : Prinsip dan syarat dasar pengembangan makanan formula

1
A. Batasan dan Pengertian Pengembangan Formula Makanan
Apa kabar Saudara, mari kita mulai tentang batasan, pengertian dan tujuan
pengembangan makanan formula.
Arti formula dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) ialah susunan, bentuk
tetap atau rumus. Formulasi berarti perumusan sedangkan memformulasikan adalah
merumuskan dalam bentuk yang tepat. Formulasi makanan berarti menyusun makanan
dalam bentuk yang tepat berdasarkan kriteria mutu atau dengan kata lain makanan yang
khusus diramu untuk klien khusus. Menurut Depkes makanan formula adalah makanan
yang merupaan campuran bahan makanan atau makanan yang ditambahkan zat-zat gizi,
yang susunannya dirancang untuk memenuhi kebutuhan khusus. Makanan formula
merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan
sesuatu zat gizi dalam suatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi suatu bahan yang
mengandung zat-zat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.
Makanan formula saat ini telah berkembang pesat seiring dengan
berkembangannya teknologi industri makanan. Makanan formula sudah banyak beredar
di tokoh-tokoh, swalayan dan apotik-apotik dengan merek dan produsen yang berbeda-
beda yang diperuntukkan melengkapi kebutuhan gizi yang diperlukan pada tingkat
sasaran yang berbeda.
Semangat memerangi masalah gizi dalam praktek dilakukan dengan
memformulasikan makanan yang bermutu, aman dan mujarab (potent). Pengembangan
Formula Makanan adalah rangkaian kegiatan untuk merumuskan kebutuhan gizi spesifik
penderita masalah gizi, memilih bahan-bahan makanan yang berkhasiat, dan kemudian
menentukan proses pengolahan, distribusi serta penyajian yang tepat. Peran ahli gizi
dalam formulasi makanan jelas tertuang dalam SK No.23/KEP/M.PAN/4/2001-07-26
tentang Jabatan Fungsional Nutritionis. Dalam peraturan tersebut ahli gizi harus
melakukan pengawasan mutu makanan termasuk pemberian makanan tambahan (PMT),
secara rinci meliputi standar resep, standar menu, keamanan dan cita rasa. Dasar yuridis
inilah yang mewajibkan ahli gizi untuk menguasai strategi formulasi makanan. Bentuk
sederhana formulasi makanan adalah menyusun menu sehari, sedangkan bentuk yang
lebih komplek berupa pembuatan produk makanan yang memiliki daya awet lebih lama
dan jangkauan distribusi lebih luas.
Kelebihan produk makanan-makanan yang beredar dipasar dewasa ini tidak
terlepas dari peran ilmu gizi atau keberadaan ahli gizi yang dalam industri makanan
pabrikan, dimana tugas ahli gizi adalah menentukan komposisi zat gizi dalam suatu
2
 produk. Puluhan atau bahkan ratusan produk makanan yang beredar, dengan target
khusus golongan rawan gizi maupun masyarakat umum, telah diformulasikan dengan
menggunakan prinsip-prinsip ilmu gizi.
Pangan olahan untuk keperluan medis khusus adalah pangan olahan yang
diformulasikan sesuai dengan prinsip gizi dan kondisi medis tertentu yang diperuntukkan
bagi pasien dalam pengelolaan diet dan hanya digunakan dibawah pengawasan tenaga
medis. Pangan tersebut merupakan pangan satu-satunya atau sebagian bagi pasien dengan
keterbatasan kemampuan untuk mengonsumsi, mencerna, menyerap, atau
memetabolisme makanan biasa atau zat gizi tertentu yang terkandung di dalamnya; atau
untuk orang yang kebutuhan gizinya sudah ditentukan secara medis, dimana manajemen
diet tidak dapat tercapai melalui modifikasi diet normal, melalui pangan lain untuk
penggunaan diet khusus atau melalui kombinasi keduanya.
Termasuk dalam kategori ini antara lain Formula untuk keperluan medis khusus
untuk anak dan orang dewasa dengan kelainan metabolism, kejang intraktabel (Epilepsi),
anak dengan malabsorbsi, anak dengan gangguan saluran pencernaan, anak dengan
kondisi gizi kurang atau gizi sangat kurang (buruk), dan ibu hamil dengan kondisi kurang
energy kronik (KEK), penyandang diabetes, pasien dengan penyakit ginjal kronik, pasien
dengan penyakit hati, anak dengan alergi protein susu sapi, pangan diet untuk control
berat badan dan penurun berat badan, pangan untuk ibu hamil dan ibu menyusui, pangan
pelengkap, pangan untuk olahragawan dan minuman olahragawan, anak dan dewasa
intolerance laktosa.

B. Tujuan Pengembangan Makanan Formula

Secara umum tujuan dari pengembangan makanan formula yaitu untuk

memudahkan masyarakat mendapatkan asupan makanan secara menyeluruh. Adapun
tujuan khususnya dianatanya adalah menciptakan inovasi dari produk makanan,
menyalurkan kreatifitas dan passion, mencegah produk mati/kalah dengan pesaing baru
dan yang terpenting adalah mengkondisikan atau menyiapkan makanan yang dapat
diterima oleh pasien/konsumen spesifik berdasarkan kebutuhan dalam mencapai
kesehatan yang optimal.

3
C. Pertimbangan dan syarat pengembangan makanan formula

Pengembangan makanan formula tentu harus memenuhi syarat-syarat yang telah

ditetapkan dan berbagai pertimbangan diantaranya dari aspek biaya seperti harga bahan
pokok atau utama, biaya produksi, biaya pengemasan, dan sasaran konsumen yang akan
membeli produk atau yang akan memanfaatkan; Bahan yang bersifat alegen diantaranya
bahan-bahan yang mengandung senyawa allergen harus disebutkan dengan jelas dan ada
syarat khusus; Selain itu harus mematuhi dari persyaratan yang telah ditetapakan oleh
pihak pemerintah dan organisasi yang terkait seperti Standar Nasional Indonesi (SNI),
Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM), dan Dinas Perindustrian dan
Perdagangan pada suatu Negara.
Persyaratan khusus pada pengambangan makanan formula sangat tergantung pada
karakteristik sasaran dan masalah kesehatan subyek. Seperti bayi, balita, ibu hamil ibu
menyusui, olahragawan, ABRI, penderita penyakit degenaratif, manula dan keadaan
pasien di rumah sakit (Badan POM RI, 2014).

Latihan

Untuk memperdalam pemahaman Saudara mengenai materi kuliah di atas, kerjakanlah

latihan berikut!
1. Jelaskan batasan dan pengertian makanan formula
2. Sebutkan tujuan dari pengembangan makanan formula
3. Uraikan pertimbangan dan organisasi-organisasi yang menetapkan syarat-syarat
pengembangan makanan formula

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk membantu memberikan jawaban latihan diatas Saudara dapat membaca kembali
materi Bab I dari 3 bagian. Bila memungkinkan Saudara dapat memperkaya jawaban dengan
mendowlod materi yang terkai pada media social internet tentang pengembangan makanan
formula.

4
Ringkasan

Pengembangan makanan formula merupakan suatu kegiatan menyusun makanan dalam

bentuk yang tepat berdasarkan kriteria mutu atau dengan kata lain makanan yang khusus
diramu untuk klien khusus. Tujuan dari pengembangan makanan formula ialah untuk
memudahkan masyarakat mendapatkan asupan makanan secara menyeluruh. Ada tiga hal
yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan makanan formula ialah biaya dan sifaf
bahan makanan tersebut dan persyarat yang telah ditententukan oleh organisasi pemerintah
maupun non pemerintah.

Tes 1
Jawabal pertanyaan berikut ini dengan singakat dan jelas
1. Apa yang dimaksud dengan makanan formula
2. Apa tujuan praktisnya dibuatnya makanan formula
3. Sebutkan beberapa yang perlih dipertimbangan dalam penyususnan makanan formula.

Daftar Pustaka
Badan POM RI (2009) Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI No.
HK.00.05.1.52.3920.
Badan POM RI (2014) Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI No 11
Tahun 2014 tentang Tata Cara Sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik.
Sadovoy, V. (2012) ‘Development of Food Formulations for Individual Nutrition’, Food and
Nutrition Sciences, 03 (January), pp. 104–109. doi: 10.4236/fns.2012.31015.