SANITASI

Sanitasi merupakan suatu aspek yang berkaitan dengan keselamatan dan keamanan kerja.
Bila sanitasi suatu perusahaan tidak mampu untuk menjaga keselamatan dan keamanan pekerja,
menandakan perusahaan tersebut kurang layak untuk menjalankan kegiatannya.
Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan, bahan baku,
proses produksi, peralatan, lingkungan produksi, dan pekerja untuk mencegah timbulnya
pencemaran pada hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai-nilai estetika konsumen serta
mengusahakan lingkungan kerja yang nyaman dan bersih.
CV Empat Satu Maju sangat memperhatikan sanitasi yang dianggap sangat berpengaruh
dalam mempertahankan kualitas produk yaitu sanitasi terhadap lingkungan produksi, sanitasi
peralatan, sanitasi ruang produksi, sanitasi bahan dasar, sanitasi pekerja, dan penanganan limbah.

a. Sanitasi Lingkungan Produksi

Lingkungan produksi adalah lingkungan yang terdapat di sekitar area produksi, yang
secara tidak langsung dapat mempengaruhi proses produksi. Lingkungan produksi meliputi
ruangan perkantoran, administrasi, ruang makan, musholla, jalan-jalan di lingkungan pabrik,
taman, tempat parkir, halaman, gudang, dan toilet.
Ruang administrasi, ruang perkantoran, ruang makan, dan musholla terletak terpisah dari
ruang produksi, sehingga kegiatan dalam ruangan-ruangan tersebut dan dalam ruang proses tidak
saling mengganggu. Namun ada juga ruangan kantor dan laboratorium yang terletak dekat
dengan ruangan produksi, yaitu kantor proses dan laboratorium Quality Control (QC), hal ini
bertujuan untuk mempermudah dalam pelaksanaan pekerjaan yang berhubungan langsung
dengan pengendalian proses produksi.

Ruangan kantor maupun laboratorium mempunyai ventilasi yang cukup, sehingga

sirkulasi udara dapat berjalan lancar. Penerangan tiap ruang disesuaikan dengan besarnya
ruangan. Setiap ruangan dilengkapi dengan Air Conditioner (AC) sebagai pendingin untuk
memberikan kenyamanan karyawan dalam bekerja. Juga disediakan tempat sampah untuk
menjaga kebersihan ruangan. Dan untuk semua karyawan dilarang merokok di dalam ruangan
maupun di lingkungan pabrik.
 Kebersihan setiap ruangan selalu dijaga dengan disapu dan dipel setiap hari
menggunakan cairan alkohol & desinfectan. Kaca-kaca pada jendela maupun pintu juga dilap
dan dibersihkan dengan pembersih kaca. Toilet ada di setiap bagian dan letaknya jauh dari ruang
produksi. Jumlah air dan toilet telah cukup memenuhi kebutuhan karyawan. Pembersihan-
pembersihan tersebut dilakukan oleh petugas cleaning services.

Jalan-jalan di sekitar pabrik dan tempat parkir dilapisi dengan conblok untuk menghindari
debu yang beterbangan akibat hembusan angin, kendaraan dan truk pengangkut yang lewat.
Jalan-jalan ini disapu dua kali sehari, yaitu pada pukul 06.00 tanpa disiram air dan pada pukul
13.00 dengan disiram air lebih dulu.
Untuk lantai di sekitar tempat penerimaan jagung secara intensif dibersihkan dengan air
panas untuk menghindari pembusukan talas akibat mikrobia pembusuk.

CV. Empat Satu Maju memiliki taman yang luas berisi tanaman hijau, rerumputan, dan
bunga-bungaan. Letak taman berada di sekitar pabrik, halaman pabrik, belakang pabrik, dan di
antara bangunan–bangunan pabrik. Fungsi dari taman-taman ini selain sebagai sarana
penyegaran bagi karyawan supaya tidak cepat jenuh dalam bekerja dan untuk memperindah
lingkungan pabrik, juga berfungsi untuk menyimpan cadangan air (pengganti sumur resapan).
Setiap hari taman-taman ini dijaga kebersihannya dengan disapu, selain itu juga disemprot
dengan air dan dipupuk untuk perawatannya.

Selokan di sekitar pabrik juga diperhatikan kebersihannya dari sumbatan sampah agar
aliran dalam selokan lancar dan air tidak menggenang.

Gudang bahan mentah maupun bahan jadi disapu dan dipel setiap hari. Debu-debu
dilantai disedot dengan vacuum cleaner. Langit-langit ruangan juga dijaga kebersihannya dari
sarang laba-laba.

b. Sanitasi Ruang Produksi

Ruang produksi adalah tempat berlangsungnya suatu proses produksi, di dalamnya

terdapat peralatan produksi dan pekerja. Secara umum ruangan produksi dan gudang dibagi
menjadi tiga area berdasarkan tingkat hygienenya, yaitu :
a. Area Kritis (Critical Area)
Area kritis adalah area dimana produk tidak mendapatkan perlakuan panas untuk
membunuh bakteri dan area dimana line proses dapat dibuka pada beberapa titik selama
produksi atau cleaning (pembersihan), sehingga kontaminasi mudah sekali terjadi. Umumnya
area ini dipakai untuk produk kering.

b. Area Semi Kritis (Semi Critical Area)

Area semi kritis adalah area dimana produk mendapat perlakuan panas untuk
membunuh bakteri. Umumnya area ini dipakai untuk produk cair.

c. Area Kurang Kritis (Low Critical Area)

Area kurang kritis adalah area proses dimana produk akan mendapat perlakuan panas
dan area penyimpanan bahan baku dan produk akhir. Bagian yang termasuk Low Critical
Area yaitu area persiapan bahan baku, penerimaan talas, gudang bahan baku dan gudang
produk akhir talas yang sudah dikemas, serta reception.

Sanitasi ruang produksi secara umum antara lain meliputi pembuangan limbah produksi
dan bahan-bahan yang mengakibatkan pencemaran ruang produksi, misalnya. pemberian tirai
plastik di pintu ruang produksi untuk mencegah masuknya serangga dan debu dan peletakan alat
insect killer di lorong-lorong produksi untuk membunuh serangga yang masuk ke ruangan
produksi. Di ruangan proses terdapat lampu Natrium warna kuning yang berfungsi mengusir
serangga dan Medium filter. Selain itu juga terdapat pembasmi tikus di tempat-tempat tertentu
yang rawan tikus. Insect killer dan pembasmian tikus tersebut dikendalikan oleh karyawan
Hypro.

Penerangan yang ada harus cukup dan sirkulasi udara harus cukup baik . Udara ruangan
diatur oleh AC (Air Conditioner) dan ventilasi udara yang dilengkapi dengan filter khusus Corse
filter di ruangan diperlukan untuk menjaga kenyamanan kerja para karyawan.

Pada pertemuan antara lantai dengan dinding sudah dibuat tidak menyudut untuk
memudahkan pembersihan. Dinding pada ruang proses terbuat dari Insulation panel (campuran
aluminium + steroform) setebal 10 cm yang tahan dari getaran, bunyi, serta mudah dibersihkan.
 Di dalam ruang fill & pack terdapat alat dehumidifier yang berfungsi untuk mengatur
suhu dan kelembaban udara serta ventilasi udara yang dilengkapi dengan filter khusus untuk
menyaring udara yang masuk agar kontaminasi udara dapat dihindari.

Sanitasi ruangan produksi secara khusus antara lain meliputi pengadaan tes udara yang
bertujuan untuk mengetahui kualitas udara pada tempat dimana mikrobia dapat
mengkontaminasi produk dengan mengetahui jenis dan jumlah mikrobia tersebut. Tes udara ini
dilakukan dengan cara meletakkan cawan petri yang telah berisi media pada salah satu ruang
produksi selama beberapa saat. Cawan tersebut kemudian diinkubasikan sehingga dapat
diketahui jamur atau bakteri apa saja yang terdapat di ruangan tersebut.

Pengendalian yang dilakukan pada ruangan produksi dilakukan dengan cara

penyemprotan dengan bakteriosida, fungisida, dan insektisida. Pada ruangan yang disanitasi
dengan bahan-bahan kimia, untuk menjaga keamanannya dari sisa-sisa gas yang bersifat toksin
maka dipasang fan penghisap. Pembersihan pada ruang produksi ini dilakukan 3 kali sehari,
yaitu pada saat ganti shift oleh karyawan yang bersangkutan.

Lantai
Keperluan lantai disesuaikan dengan proses seperti lantai pada ruang produksi
hendaknya tidak bercelah agar kotoran yang ada mudah dibersihkan dan juga
menghindari tumbuhnya mikrobia pada celah-celah yang sulit dibersihkan, serta tahan
lama (tidak mudah rusak). Lantai pada gudang penyimpanan, lantai dibuat dari semen
halus. Lantai pada proses yang berhubungan dengan air dibuat dengan kemiringan 5 o
untuk memudahkan pengaliran air sehingga sisa air tidak menggenang dan mengotori
ruangan selain itu menghindari sebagai tempat tumbuhnya mikroba. Oleh karena itu,
lantai harus dibersihkan secara rutin untuk menjaga sanitasi selama produksi. Lantai ruang
proses, terutama di wet process terbuat dari keramik yang dibuat miring ± 10 – 15º serta
terdapat selokan untuk memudahkan pembersihan dan aliran limbah.
Atap
Atap berfungsi untuk melindungi produk, peralatan, dan pekerja dari pengaruh
hujan dan sinar matahari. Atap yang digunakan pada pabrik donat semut ini
menggunakan atap pelana dengan pertimbangan mudah diganti. Dan juga atap pelana
yang miring akan memudahkan air untuk mengalir ke bawah sehingga tidak ada air yang
 menggenang dan tertinggal di atap sehingga atap tidak mudah rusak. Jarak atap dengan
lantai hendaknya cukup tinggi sehingga memungkinkan sirkulasi udara dalam ruang
produksi dapat berlangsung dengan baik. Selain itu bahan yang digunakan sebagai atap
disesuaikan dengan keperluan proses produksi. Kebersihan atap juga dijaga dengan
melakukan pembersihan atap secara berkala.

Dinding
Dinding pabrik ruang produksi dan laboratorium analisis terbuat dari batu bata
merah dan semen. Dinding dibuat 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai
dan rapat air. Dinding dicat warna putih dan bersifat kedap air sehingga mudah
dibersihkan menggunakan air dan menghindarkan dari kebocoran yang mungkin dapat
terjadi melalui dinding. Selain itu, dinding dibuat agar tahan garam, tahan asam, tahan
basa, dan tahan bahan-bahan kimia lainnya. Dinding luar pabrik menggunakan cat
minyak sehingga lebih awet terhadap perubahan cuaca. Selain itu, cat minyak
memberikan efek licin yang dapat mencegah serangga atau hewan lain merayap di
dinding. Pembersihan dinding dapat dilakukan dengan mengecat kembali dinding yang
telah kusam agar ruang produksi kembali terlihat lebih bersih dan rapi. Pertemuan antara
lantai dengan dinding dibuat sudut siku-siku untuk memudahkan pembersihan. Dinding
pada ruang proses terbuat dari Insulation panel (campuran aluminium + steroform)
setebal 10 cm yang bersifat tahan terhadap getaran, bunyi, serta mudah dibersihkan.

Ventilasi
Ventilasi pada ruang produksi berfungsi mengeluarkan uap air, asap, bau debu, dan panas
yang dihasilkan selama proses pengolahan berlangsung sehingga tidak mencemari produk dan
melindungi peralatan dari kerusakan serta melindungi kesehatan karyawan yang bekerja.
Ventilasi yang baik adalah ventilasi yang dapat menjamin pertukaran udara yang baik dan dapat
mengatur suhu yang diperlukan. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan filter sehingga dapat
mencegah masuknya serangga-serangga dan kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan.

c.Sanitasi Mesin dan Peralatan

 Sanitasi mesin dan peralatan bertujuan agar peralatan yang digunakan dalam proses
produksi terjaga kebersihannya sehingga dapat digunakan secara optimal. Dengan demikian,
kegiatan produksi dapat berjalan dengan baik dan diperoleh produk dengan kualitas yang baik
pula. Kebersihan mesin dan peralatan ini perlu ditangani secara serius karena kebersihan mesin
dan peralatan produksi sangat menentukan higienitas produk akhir. Sanitasi mesin dan peralatan
meliputi mesin dan alat proses yang selalu dijaga kebersihannya sehingga bebas karat, jamur,
minyak/oli, cat yang terkelupas, ceceran bubuk (tepung), dan kotoran lain yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi mikrobia. Mesin dan peralatan perlu mendapat pengawasan, terutama
bagian yang ditempati atau dilewati bahan yang diolah. Perlu dilakukan pengecekan kebersihan
alat sebelum digunakan untuk proses produksi, lalu pencucian sampai bersih menggunakan air
panas, sabun (deterjen), dan sikat halus/sponge. Setelah pembilasan, dilakukan penyemprotan
menggunakan larutan sanitizer untuk selanjutnya dilap menggunakan kain. Semua alat dan mesin
yang bersentuhan langsung dengan bahan terbuat dari stainless steel yang mudah dibersihkan,
terutama untuk silo, pipa-pipa penghubung, pompa, dan unit-unit alat proses. Dalam ruang
produksi tidak digunakan alat dan mesin dari bahan seperti kaca maupun kayu, karena bahan
tersebut bisa menyebabkan pencemaran bila rusak/pecah.

Sanitasi mesin dan peralatan dibedakan menjadi dua berdasarkan digunakan atau tidaknya
cairan dalam sanitasi tersebut, yaitu :

a. Sanitasi Alat dengan Jalur Basah/Total Wet Cleaning (TWC)

Pembersihan dengan menggunakan air/larutan pembersih tertentu yang biasanya dilakukan
setelah 90 batch.

b. Sanitasi Alat dengan Jalur Kering/Total Dry Cleaning (TDC)

Pembersihan dengan jalur kering tanpa menggunakan air/ larutan pembersih dilakukan
dengan menggunakan sikat, kain, sapu, dan vacuum cleaner.

Berdasarkan keadaan alat pada saat pembersihan dibedakan menjadi :

a. Cleaning In Place (CIP),

Merupakan pembersihan atau pencucian total alat-alat dari kotoran yang tertinggal dengan
cara mengalirkan larutan pembersih ke dalam alat-alat tersebut. Kotoran yang dibersihkan pada
CIP dapat berupa deposit lemak, protein, garam, Ca, laktosa, dan bakteri.
 Larutan pembersih yang digunakan harus bersifat

a. mampu memecah kotoran menjadi bagian kecil,

b. mempunyai kemampuan menahan kotoran dalam bentuk dispersi sehingga tidak
terjadi deposit lagi,
c. mampu melepas kotoran anorganik dari permukaan alat,
d. mampu membunuh mikrobia / bakteri, dan
e. tidak menyebabkan korosi.
Larutan pembersih yang digunakan adalah larutan basa (NaOH 30 %), dan larutan asam
(HNO3 30 %), selain itu juga digunakan rinse water dan fresh water.

CIP ini merupakan bagian dari TWC dan biasanya dilakukan bersama-sama dengan
TWC. Jadwal CIP untuk tiap alat berbeda-beda tergantung jenisnya.

Adapun tahap pelaksanaan CIP secara umum adalah sebagai berikut :

1. Pre-rinse : jalur setelah dipakai diflushing dengan air/rinse water suhu 70-80 ºC. Pre-rinse
ini bertujuan untuk membersihkan jalur dari bubuk jagung pipilanyang tertinggal.
2. Caustic soda : mengalirkan NaOH 30 % temperature 70-80 ºC. Proses ini bertujuan untuk
menghilangkan lemak, kerak susu, dan bakteri yang bersifat asam.
3. Intermediate rinse : pembilasan caustic soda dengan rinse water suhu 70-80ºC.
4. Acid : mengalirkan HNO3 30 % suhu 70-80 ºC. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan
deposit mineral, Fe, dan bakteri yang bersifat basa.
5. Acid rinse : pembilasan acid dengan rinse water suhu 70-80 ºC.
6. Fresh water : pembilasan terakhir.
Pembagian line tersebut berdasarkan pengalaman agar CIP dapat dilaksanakan bersama-
sama tanpa mengganggu proses produksi yang sedang berlangsung dan pengontrolannya lebih
mudah sehingga dapat menghemat waktu.

b. Pembersihan dengan cara pembongkaran alat (Cleaning Out Place)

Cara ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang tidak bisa dibersihkan dengan cara
CIP. Pembersihan ini dilakukan pada mesin dan peralatan tertentu pada saat pabrik tidak
melakukan proses produksi. Pembersihan dilakukan menggunakan air dan detergen.
d. Sanitasi Karyawan
Karyawan adalah subjek utama yang berhubungan langsung dengan bahan yang
diproses sehingga selama melakukan proses produksi karyawan harus selalu menjaga
kebersihan dirinya sendiri, lingkungan kerja, dan peralatan yang digunakan dalam proses
produksi untuk menghindari pencemaran atau kontaminasi, seperti rontokan rambut,
kotoran, dan debu yang menempel pada tubuh maupun pakaian yang dikenakan
karyawan. Usaha-usaha pengendalian terhadap karyawan untuk mencegah terjadinya
pencemaran produk:
1. Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi atau masuk
ruang produksi untuk menjaga kebersihan serta menghindari terikutnya cemaran dari
luar.
2. Karyawan wajib menggunakan perlengkapan kerja untuk menjaga kebersihan, seperti
jas/celemek, topi kerja, masker, sarung tangan, dan sepatu boot selama proses
produksi. Penggunaan sepatu boot bertujuan untuk mengantisipasi ruangan kerja yang
licin, sedangkan pemakaian topi kerja dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi
rambut terhadap produk.
3. Menyediakan poliklinik dan dokter untuk menjaga kesehatan karyawan dan
lingkungan.
4. Melarang aktivitas makan, minum, dan merokok di dalam ruang proses.
5. Karyawan diwajibkan untuk mensterilkan dan mencuci pakaian kerjanya sendiri-
sendiri, minimal seminggu dua kali karena belum ada fasilitas laundry di CV Empat
Satu Maju.
6. Menyediakan kamar kecil dan tempat mencuci tangan (wastafel) yang dilengkapi
dengan sabun cair serta alat pengering tangan.
7. Penanaman kesadaran terhadap kebersihan bagi setiap karyawan. Ini terkait dengan
kebiasaan tangan (hand habits) dari karyawan yang memiliki andil besar dalam
perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan
dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit,
 menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian, dan hal-hal
lain yang serupa.

e. Sanitasi Penanganan Limbah

Pengolahan pangan akan menghasilkan limbah, yaitu materi atau energi yang timbul
sebagai akibat dari aktivitas tersebut dan tidak dapat diikutsertakan dalam proses
produksi sehingga harus dibuang. Pembuangan limbah ke lingkungan memiliki
persyaratan, yaitu tidak mengganggu dan tidak mempengaruhi daya dukung lingkungan
dan ekosistem yang bersangkutan. Limbah yang dihasilkan CV Empat Satu Maju berupa
limbah padat, gas, dan cair.

a. Limbah cair
Limbah cair merupakan limbah yang paling kompleks di antara ketiga
limbah yang dihasilkan oleh proses produksi, baik komposisinya maupun cara
penanganannya. Pabrik keripik talas soto koya menghasilkan limbah cair
berupa air bekas rendaman yang mengandung kapur dan merupakan hasil
samping tahap pencucian, air buangan kamar mandi, air kapur, serta cairan
sisa pembersihan ruangan produksi dan peralatan. Limbah ini dibuang dengan
sistem selokan air, kecuali air buangan kamar mandi yang dialirkan
menggunakan pipa air pembuangan dan ditampung di dalam septic tank.
Konstruksi pipa memiliki ukuran dan kemiringan yang cukup sehingga air
dapat mengalir dengan lancar dan tidak menggenang di tempat-tempat tertentu
sepanjang pipa. Untuk setiap 200 kg talas, air yang dihasilkan sebesar 424 kg
dan air kapur sebesar 390 kg. Dalam menyusun strategi pembuangan limbah
perlu diperhatikan jumlah materi limbah dan karakteristik limbah karena ini
akan mempengaruhi waste utilization dan waste treatment. Penanganan
limbah berupa air rendaman tersebut adalah dengan tahap penetralan. Air
rendaman mengandung kapur sehingga pH-nya tinggi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penetralan sehingga air sisa rendaman tersebut memiliki pH yang
netral sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan. Tahap tersebut
dilakukan dengan jalan melewatkan air sisa rendaman pada gambut (peat).
Gambut yang biasanya digunakan adalah peat moss (gambut yang berasal dari
 moss). Air yang telah dinetralkan/diturunkan pH-nya kemudian ditampung
lalu dibuang di sungai. Cara ini bersifat ramah lingkungan karena air yang
dibuang telah memiliki pH netral sehingga tidak akan mengganggu
keseimbangan ekosistem sungai.
b. Limbah padat
Penyediaan tempat pembuangan limbah padat disesuaikan dengan
jumlah limbah padat yang dibuang oleh pabrik. Limbah padat yang dihasilkan
berupa kulit talas hasil tahapan pengupasan, produk reject yang sudah tidak
bisa dijual, bumbu yang sudah kadaluwarsa, kantong plastik rusak, sisa-sisa
makanan dari dapur, dan kertas-kertas sisa dari perkantoran. Penanganan
limbah padat dilakukan dengan memisahkan limbah sebelum dibuang atau
dimanfaatkan lagi. Untuk setiap 200 kg talas dihasilkan kulit talas sebesar 30
kg. Limbah kulit talas akan diolah kembali untuk dijadikan kompos yang
kemudian akan dijual. Limbah berupa plastik dan kertas dapat dimanfaatkan
dengan dijual atau didaur ulang. Barang bekas yang kondisinya masih cukup
baik dan karung bekas tepung dijual kepada masyarakat untuk menambah
pemasukan. Sisa-sisa makanan dan sampah-sampah lain yang sudah tidak
dapat digunakan kembali akan dikumpulkan untuk selanjutnya diambil oleh
petugas DKPTK (Dinas Kebersihan Pertamanan dan Tata Kota) setiap hari.
c. Limbah gas
Limbah gas yang dihasilkan oleh CV Empat Satu Maju berupa uap air
yang berasal dari tahap pengukusan sebesar 990 kg dan pemanggangan
sebesar 154,43 kg, sehingga total dihasilkan uap air sebesar 1.144,43 kg untuk
setiap 200 kg talas yang digunakan. Uap air tersebut langsung dibuang karena
tidak mengandung bahan yang berbahaya melalui saluran pembuangan uap air
yang menuju ke selokan.