LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN

KOPI DAN KAKAO

Disusun oleh :

Dina Revalina Aurelia Mutia

XI APHP 2

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

SMK Negeri 1 Kuningan
Tahun 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Kakao merupakan salah satu produk pertanian yang memiliki peranan yang
cukup nyata dan dapat digunakan dalam mewujudkan program pembangunan
pertanian, khususnya dalam hal penyediaan lapangan kerja, pendorong
pengembangan wilayah. Dan peningkatan pendapatan atau devisa negara sebagian
besar kakao dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman cokelat yang
menggunakan biji kakao bermutu.

Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat di gemari oleh

masyarakat Indonesia karena rasa dan aromanya. Minuman ini di gemari oleh
segala umur secara turun temurun. Kondisi ini sama dengan di luar negeri, di
Amerika misalnya, sebagian besar masyarakat menyukai minuman ini, sehingga
istilah coffe break masih di gunakan hingga saat ini untuk menandai waktu
istirahat maupun jam makan siang.

Produk yang dihasilkan dari kakao adalah:

1 . COKELAT HITAM (DARK CHOCOLATE)

Terbuat dari biji kakao fermentasi pilihan

Bahan dasar: pasta dan 100% lemak kakao (tanpa penambahan lemak nabati) sehingga baik dikonsumsi
untuk penderita diabet.
Kaya polifenol dan antioksidan, bermanfaat bagi kesehatan (jantung, mengontrol gula darah,
meremajakan kulit, mengeraskan email gigi, dsb).

2.COKELAT SUSU (MILK CHOCOLATE)

Terbuat dari biji kakao fermentasi pilihan

Bahan dasar: pasta, susu, gula, dan 100% lemak kakao
Memiliki cita rasa yang disukai oleh semua kalangan
Cokelat susu yang terbuat dari pasta dan 100% lemak kakao, dapat berperan untuk kesehatan tubuh dan
bersifat stress relief (pelepas stres).
3.BUBUK KAKAO (COCOA POWDER)

Diperoleh dari hasil pengepresan pasta kakao dengan tekanan tinggi sehingga rendah lemak

Dikemas dengan kemasan zipper lock (tetap bisa disimpan walaupun telah dibuka)

Cocok digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan kue, cookies ataupun minuman.

Produk yang dihasilkan dari kopi adalah:

1. Espresso

Kopi wajib bisnis kopi yang pertama adalah espresso.

Kopi hitam yang satu ini memang memiliki banyak penggemar karena rasa pahit yang pekat dan khas.

Espresso dihasilkan dari ekstraksi biji kopi yang sudah digiling dan kemudian ditambahkan dengan air
panas di bawah tekanan suhu yang tinggi.

Selain diminum tanpa campuran apapun, biasanya espresso juga digunakan sebagai campuran minuman
kopi lain dengan tambahan bahan susu, krim susu, dan air panas.

Beberapa menu minuman kopi yang menggunakan espresso sebagai bahan campurannya antara lain
adalah cappuccino, caffe latte, dan beberapa minuman kopi populer lainnya.

2. Caffe Latte

Caffe latte adalah salah satu minuman kopi yang memiliki banyak penggemar.

Minuman ini merupakan campuran antara kopi espresso dengan susu.

Penikmat kopi tentu sudah sangat familiar dengan caffe latte ini.

Caffe latte sangat cocok bagi kamu yang tidak terlalu suka dengan rasa kopi yang terlalu pahit.

3. Americano

Jika dilihat secara kasat mata, tampilan americano sangat mirip dengan black coffee.

Akan tetapi, prose pembuatannya keduanya tentu berbeda.

Americano biasanya diracik dengan menggunakan satu hingga dua shot espresso yang kemudian
ditambahkan dengan air panas.

Kemudian ditambahkan dengan es batu sehingga teksturnya lebih encer.

Sama seperti espresso, Americano merupakan minuman yang menjadi basis minuman kopi lainnya,
seperti latte, mocha, cappuccino, dan lain sebagainya.
Jika ingin coffee shop kamu semakin ramai, maka pastikan untuk memiliki racikan americano yang tepat
agar rasa kopi yang dihasilkan lebih beraroma.

4. Cappuccino

Cappuccino merupakan kopi wajib bisnis kopi yang terbuat dari campuran espresso, susu berbuih, dan
juga susu yang sudah diuapkan.

Minuman kopi khas Italia ini banyak menjadi salah satu menu favorit di hampir semua coffee shop.

Adapun unsur terpenting saat membuat cappuccino adalah takaran espresso serta temperatur dan
tekstur susu.

5. Flat White

Flat white merupakan minuman kopi yang terbuat dari campuran espresso dan textured milk.
Biasanya beberapa barista akan menggunakan takaran susu yang lebih sedikit daripada latte.
Variasi dan subjektif flat white biasanya tergantung pada coffee shop atau negara yang kamu kunjungi.
Hal inilah yang membuat rasa dan tekstur flat white akan berbeda di setiap tempat.
Namun, umumnya ada dua variasi yang banyak dijual, yakni tanpa foam dan dengan foam.
Untuk variasi tanpa foam banyak ditemukan di berbagai coffee shop, dimana espresso dikombinasikan
dengan menggunakan susu yang sudah di-steam.
Sedangkan untuk variasi dengan foam adalah variasi kopi yang biasa disajikan oleh specialist coffee
shop.
Mengapa? Karena flat white dengan foam membutuhkan keahlian khusus yang tidak dimiliki oleh semua
barista.
Barista yang membuat flat white dengan foam harus bisa membuat micro foam dengan tekstur yang
benar-benar halus.

6. Macchiato

Macchiato adalah minuman kopi yang terbuat dari campuran espresso dan susu. Dalam bahasa Italia,
macchiato berarti bercak atau kamu.

Adapun maksud dari bercak tersebut adalah buih susu yang menimpa espresso dan begitu pula
sebaliknya, espresso yang menimpa susu.

Terdapat dua variasi macchiato yang biasa ada di coffee shop, yaitu latte macchiato dan caffe macchiato.

Latte macchiato adalah kopi yang kadar susunya lebih banyak daripada espresso dan disajikan dalam
keadaan dingin.

Sedangkan caffe macchiato adalah kopi yang kadar susunya lebih sedikit dan disajikan dengan cangkir
kecil dalam keadaan panas.

7. Affogato
Affogato adalah jenis minuman kopi wajib bisnis kopi selanjutnya yang harus ada pada coffee shop
kamu.

Affogato sendiri mempunyai arti tenggelam.

Disajikan dengan tambahan satu scoop es krim vanilla membuat espresso seakan-akan ‘tenggelam.’

Menu minuman kopi ini menjadi salah satu yang paling mudah untuk dibuat.

8. Ristretto

Selain americano dan latte, espresso ternyata juga memiliki varian lainnya, yakni ristretto.

Jenis kopi wajib bisnis kopi ini merupakan minuman yang menggunakan espresso, namun dengan
takaran air yang lebih sedikit.

Biasanya dalam penyajian untuk satu cangkir hanya menggunakan 15-20 ml air.

9. Mochaccino

Mochaccino adalah minuman kopi yang berasal dari perpaduan espresso, susu steamed, dan juga
cokelat.

Minuman ini juga kerap disebut moka, cafe mocha, atau mocha saja.

Nama mochaccino diambil dari kota bersejarah yang berada di Yaman dan menjadi pelabuhan pertama
yang digunakan sebagai komoditas kopi dunia, yaitu Mocha.

Mochaccino dibuat dengan komposisi perbandingan ⅕ susu, ⅖ espresso, dan ⅖ coklat. Jadi, tidak heran
jika aroma dan rasa yang dihasilkan cenderung lebih manis.

Mochaccino sangat cocok untuk pelanggan yang senang dengan rasa kopi yang manis.

10. Cafe au Lait

Cafe au lait adalah jenis kopi wajib bisnis kopi yang terbuat dari campuran kopi hitam dan juga susu
panas.

Jika kamu adalah pecinta kopi, tentu tahu jika cafe au lait memiliki sejumlah persamaan dengan caffe
latte.

Hanya saja yang membedakan adalah penggunaan kopi hitam pada cafe au lait

B. Tujuan Praktikum

Menerapkan pengolahan kakao:

 Proses pengolahan Kakau menjadi coklat dengan sistem Fermentasi akan menghasilkan kakao dengan

cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak

mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme

pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme

indigen dan aktivitas enzim endogen.Fermentasi kakao dilakukan selama 1 minggu dan ditutup dengan

kain dan tidak boleh terkena sinar matahari,setelah tiga hari dilakukan fermentasi biji kakao di cek

apakah biji kakao berjamur atau tidak dan hasilnya setelah seminggu biji kakao bagus pada saat di

fermentasi.

Menerapkan pengolahan kopi:

• Sortasi buah kopi

Tahap pertama yang harus dilalui adalah penyortiran buah kopi yang telah didapatkan dari panen.

Penimbangan biji kopi yang telah di sortasi

• Penyangraian diatas wajan tanah liat dengan suhu 225 C dalam waktu 30-40 menit dengan

menggunakan api kecil

• Setelah dilakukan penyangraian kopi di aduk sampai sedik hangat kemudian kopi dimasukkan kedalam

toples.
 BAB II

METODE PELAKSANAAN

A. Alat dan bahan

Kopi

• Alat
- Timbangan
- Wajan Tanah
- Spatula Kayu
- Roasting Machine
- Coffe grinding machina
• Bahan

- Biji kopi beras ( jenis robusta/arabica )

KAKAO

• Alat
- Toples
- Lap
- pisau
- talenan
• Bahan
- Buah Kakao

B. Langkah kerja

1. Timbang biji kopi sesuai kebutuhan atau kapasitas alat.

2. Panaskan wajan tanah/alat roasting.

3. Masukkan biji kopi, kemudian aduk perlahan-

lahan hingga diperoleh tingkat kematangan yang diinginkan.

4. Matikan kompor/mesin, tapi biji kopi tetap diaduk hingga dingin.

5. Kemas biji kopi dalam kemasan alumunium

Kakao :

1. Kakao dibersihkan untuk menghilangkan kotoran.

2. Kemudian kakao di belah menjadi 2.

3. Setelah itu pisahkan kakao dari cangkangnya.

4. Kemudian masukan kakao kedalam toples.

5. Tutup toples dengan kain hingga tertutupi.

6. Fermentasi kakao selama 1 minggu.Cek kembali pada hari ke 3 untuk di aduk.

7. Open kakao selama 2 jam.

8. Kakao di giling menggunakan mesin sampai bubuk.

9. Kakao siap di jadikan olahan permen coklat

C. Jadwal pelaksanaan

Pelaksanaan peraktikum dilaksanakan selama bulan September-Oktober .

Di ruang nabati jam 7.30/sd selesai.

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

a.) Hasil

Hasil dari biji kopi yang di olah adalah 300 gr.

Hasil dari kakao yang di asilkan adalah 15 buah

b.) Pembahasan

Kopi :

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi.
Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Kopi arabika
dikatakan kopi kualitas terbaik karena rasanya yang khas, tidak mengandung banyak kafein serta
penanamannya yang susah, yaitu diatas 1000-2000 meter di atas permukaan laut. Kopi arabika di panen
setahun sekali, karena perlu waktu 9 bulan untuk buah dan bunganya tumbuh.

Tujuan proses penyaringan:

Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma kakao, menurunkan kadar air hingga 5-6%, dan
mengurangi kandungan mikrobia yang berasal dari proses fermentasi. Fungsi yang paling krusial dari
penyangraian adalah pembentukan aroma dan cita rasa kakao yang dihasilkan.

•Reaksi perubahan pada saat penyangraian:

Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian yang amat
menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya.Proses penyangraian diawali dengan penguapan air
yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan
penguapan senyawa volatil serta proses pirolisis/pencoklatan biji. Pada proses penyangraian kopi
mengalami perubahan warna dari hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian
menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna hitam dan mudah pecah (retak)
maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi segera diangkat dan didinginkan.

Kakao :

Biji kakao yang sudah diambil dari buahnya ini difermentasikan antara 2-8 hari. Berubah dari warna
putih menjadi kecoklatan. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba
sebagai organisme pemroses. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji
(menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna
dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada
biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Biji coklat kering yang telah
difermentasi perlu dipanggang atau dimasak atau ditumis (roasting) untuk mengeluarkan citarasa-nya.
Lama atau tidaknya tergantung dari kadar air biji coklatnya. Semakin kering semakin cepat proses
pemanggangannya. Pada umumnya, proses roasting ini memerlukan waktu 20- 30 menit pada suhu 110-
120° C
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kakao :

1. Buah kakao jenis criollo merupakan buah yang rentan terhadap penyakit busuk buah kakao
karena memiliki masa inkubasi yang lebih cepat,memiliki luas bercak, perkembangan gejala, dan
persentase gejala lebih tinggi dibandingkan dengan buah kakao jenis forester.

2. Buah yang berumur 3 bulan merupakan buah yang rentan terhadap penyakit busuk buah kakao
karena memiliki luas bercak dan perkembangan gejalatertinggi dibandingkan buah yang berumur 1
bulan, 2 bulan, dan 4 bulan. Akan tetapi pada persentase gejalabuah yang memiliki persentase gejala
tertinggi adalah buah yang berumur 1 bulan, selanjutnya 2 bulan, 3 bulan dan 4 bulan.

Kopi :

Proses pembuatan kopi ada tiga cara yaitu: pengolahan kopi cara kering, pengolahan kopi cara basah,
dan pengolahan kopi cara semi-basah. Sengaja tidak kami cantumkan proses pengolahan kopi cara semi
basah karena prosesnya hampir sama dengan pengolahan kopi basah.

B. Saran

Kakao :

1. Untuk menanggulangi serangan penyakit busuk buah kakao yang disebabkan oleh
P.palmivora disarankan pengendalian penyakit ini dilakukan pada buah berumur 1 bulan.

2. Perlunya perhatian khusus terutama bagi petani terhadap penyakit busuk buah kakao karena
dapat menyebabkan kerugian produksi.

3. Perlunya penelitian lebih lanjut dilapangan tentang ketahan jenis kakao criollo dan forestero
terhadap P.palmivora pada umur buah yang berbeda.

Kopi :

Upaya internal yang telah dilakukan dinilai belum mampu meningkatkan mutu, produktivitas, dan
produksi kopi secara signifikan. Terlihat dari peningkatan produktivitas kopi yang masih rendah,
sehingga upaya yang dilakukan dinilai belum maksimal. Hal ini dikarenakan upaya yang dilakukan tidak
serentak menyeluruh melainkan dibagi setiap tahun hanya ke beberapa provinsi.Dibutuhkan keseriusan
pemerintah jika ingin meningkatkan mutu,produktivitas dan produksi kopi Indonesia seperti pada
komoditi unggulan lain
yakni kelapa sawit dan kakao.

Daftar pustaka

http://sinaryong.co.id/blog/jenis-coklat-batangan-untuk-kue.html

http://udai08.blogspot.com/2016/11/pengolahan-kopi.html?m=1