TUGAS ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

Nama : Fadrianza Sahir

NIM : 821418117
Kelas : C-S1 Farmasi 2018

Carilah metode penentuan kandungan karbohidrat !

1. Uji Fehling
a. Prinsip Kerja
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula
untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah
bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau
asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent)
seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat (Apriyanto et al 1989).
b. Skema Kerja
1) Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5%
glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa. 
2) Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3
ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.
3) Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing tabung
reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih. 
4) Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-masing
tabung reaksi.
5) Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam tabung
reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah masak sempurna
kedalam tabung reaksi lain.
6) Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml larutan
Fehling kedalam tabung reaksi
2. Uji Fenol Sulfat
a. Prinsip Kerja
Kadar karbohidrat diukur dengan menggunakan metode fenol sulfat.
Prinsip dari metode ini adalah gula sederhana dan oligosakarida dapat
bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna jingga
kekuningan yang stabil. Dimana oligosakarida dihidrolisis menjadi
monosakarida oleh asam sulfat pekat dan menghidrasinya sehingga
membentuk senyawa furfural yang bereaksi dengan fenol menghasilkan
warna jingga kekuningan. Penerapan metode fenol-sulfat banyak digunakan
untuk menentukan karbohidrat dalam sampel secara langsung yang
dinyatakan sebagai persen glukosa (Amalia & Sartika, 2014).
 b. Cara Kerja
Prosedur untuk analisis karbohidrat merujuk seperti yang telah
dilakukan oleh (Apriantono, 1988), yaitu:
1) Membuat larutan glukosa standar dengan konsentrasi (0, 20, 40 dan 60,
80 dan 90 ppm).
2) Mengambil 1 ml dari masing-masing larutan.
3) Menambahkan 1 ml larutan fenol 5% dan mengocoknya.
4) Menambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat pekat dan
merendamnya di dalam air, kemudian mendiamkan selama 10 menit.
5) Mengukur absorbannya pada panjang gelombang 490 nm. Membuat
kurva standar.
6) Mengulangi perlakuan yang sama dengan mengganti larutan standar
glukosa menjadi sampel. Melakukan perlakuan sebanyak 2 kali.
Mengulangi perlakuan di atas untuk tepung biji mangga dengan
sulfurisasi. Kadar karbohidrat dinyatakan dalam persen glukosa (%) =
(G)/W x 100 dimana G = Konsentrasi glukosa (g) dan W = Berat
sampel (g) (Desyanti, 2013).
3. Uji Dinitrosalisilat (DNS)
a. Prinsip Kerja
Prinsip pengujian dengan metode dinitrosalisilat (DNS) adalah gugus
aldehid pada rantai polisakarida dioksidasi menjadi gugus karboksil, disaat
yang bersamaan, gugus aldehid gula akan mereduksi asam 3,5-
dinitrosalisilat menjadi asam 3-amino-5-nitrosalisilat. Reaksi tersebut akan
berlangsung terus-pmenerus selama terdapat gula pereduksi dalam larutan
yang diujikan (Hasanah dan Iwan, 2015). Adanya gula pereduksi pada
sampel akan bereaksi dengan larutan DNS yang awalnya berwarna kuning
menjadi warna jingga kemerahan (Irawati, 2016). Kadar glukosa yang
terbentuk ditentukan dengan menggunakan kurva standar glukosa (Sonia
dan Joni, 2015). Aktivitas enzim selulase dinyatakan dalam satuan
internasional yaitu U/mL. Satu unit merupakan jumlah enzim yang
dibutuhkan untuk memecah 1 μmol selulosa menjadi gula pereduksi per
menit pada kondisi pengujian (Chasanah, dkk., 2013). Aktivitas enzim
selulase ditentukan dengan mengkonversi nilai absorbansi yang diperoleh
dari konsentrasi glukosa standar, kemudian dihitung
dengan menggunakan rumus (Irawati, 2016).
b. Cara Kerja
1) Sampel (t15 DNS) disiapkan dengan mereaksikan 0,5 mL enzim dan
0,05 gram substrat (serbuk janur kelapa) dalam tabung reaksi.
2) Kemudian ditambah 2 mL buffer fosfat pH 6 0,1 M. Campuran
diinkubasi pada suhu 70°C selama 15 menit.
3) Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan glukosa induk 10 mg/mL dan
2,0 mL pereaksi DNS.
 4) Tabung reaksi ditutup dengan alumunium foil, lalu diinkubasi pada
suhu 90 °C selama 15 menit.
5) Kemudian campuran larutan ditambah dengan 1,0 mL kalium natrium
tartrat 40% dan didiamkan pada suhu ruang selama 20 menit.
6) Selanjutnya, campuran disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm
selama 1 menit.
7) Supernatan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm.
8) Perlakuan yang sama dilakukan pada blanko dan standar (t 0 DNS),
namun tanpa dilakukan inkubasi.
9) Perhitungan kadar gula pereduksi yang terbentuk pada waktu inkubasi
15 menit dilakukan secara spektrofotometri UV-Vis dengan metode
standar internal.
4. Uji Lane Eynon
a. Prinsip Kerja
Metode Lane-Eynon merupakan metode penetapan kimia untuk gula
pereduksi secara kuantitatif yang sesuai dengan SNI 01-2892- 1992.
Analisis gula pereduksi pada metode ini dilakukan secara volumetri dengan
titrasi. Gula pereduksi yang terkandung dalam hidrolisat dapat ditentukan
konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi
tembaga (II) oksida (CuO) menjadi tembaga (I) oksida (Cu 2O). Jumlah gula
reduksi yang digunakan tidak boleh melebihi 50 mL karena titrasi dengan
metode ini hanya menggunakan buret 50 mL dan proses titrasi harus
dilakukan dengan cepat (Sudarmadji et al., 1997).
Prinsip yang digunakan dalam metode ini berdasarkan pada reaksi
reduksi reagen Fehling oleh gula pereduksi. Penentuan dilakukan melalui
titrasi terhadap reagen Fehling yang mengandung larutan CuSO4 dan K-Na-
tartrat dengan larutan gula yang akan ditentukan kadarnya. Gula pereduksi
yang ada dalam hidrolisat kulit buah durian akan mereduksi tembaga (II)
oksida (CuO) yang terkandung dalam larutan Fehling menjadi tembaga (I)
oksida (Cu2O). Hidrolisat dititrasikan sampai larutan Fehling membentuk
endapan berwarna merah bata, banyaknya hidrolisat yang dititrasikan
selanjutnya digunakan untuk menghitung jumlah yang terkandung dalam
hidrolisat kulit buah durian pada penelitian ini. Jika banyak terbentuk
endapan Cu2O, maka hal ini menunjukkan bahwa gula pereduksi yang
terkandung dalam hidrolisat cukup banyak (Sudarmadji et al., 1997).
b. Cara Kerja
1) Diambil 10 ml larutan sampel kemudian diencerkan dengan akuades ke
dalam labu takar 250 ml.
2) Diisi buret dengan larutan sampel yang sudah diencerkan.
3) Selanjutnya diambil 5 ml Fehling A dan 5 ml Fehling B, dan
ditambahkan 15 ml larutan sampel ke dalam erlenmeyer.
 4) Dipanaskan larutan pada erlenmeyer sampai mendidih dan tetap
mendidihkannya selama 2 menit.
5) Kemudian ditambahkan 1 ml indikator Methylen Blue dan dititrasi
dengan larutan sampel hingga terbentuk endapan merah bata.
6) Dicatat volume larutan sampel yang dibutuhkan untuk titrasi. Diulangi
perlakuan sebanyak 3 kali dan dihitung volume rata-rata titrasi tersebut.
Rumus Perhitungan Kadar Glukosa pada Uji Lane-Eynon :
100
Kadar glukosa = G x
T
Keterangan :
G = Total gula yang dibutuhkan untuk mereduksi larutan fehling dicari
dalam Tebel Lane-Eynon
T = Volume titrasi larutan sampel
5. Uji Luff Schoorl
a. Prinsip Kerja
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode
Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan
larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff
menjadi Cu20. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan Kl berlebih,
schingga dilepaskan 12. 12 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S203 (Underwood, 1996).
b. Cara Kerja
1) Dilarutkan 2 gr susu ke dalam aquades, dimasukkan ke dalam labu
takar. 25 ml Reagen Luff Schoorl dicampurkan dengan 25 ml aquades
di Erlenmeyer 1.
2) Kemudian dididihkan, masukkan batu didih, lalu dinginkan. Pada
Erlenmeyer 2,
3) Sebanyak 25 ml larutan susu dicampurkan dengan Reagen Luff
Schoorl, kemudian dididihkan dan masukkan batu didih dan dinginkan.
4) Blanko dan sampel diteteskan dengan KI 20% masing-masing 15 ml
dan 25 ml H2SO4, sedikit demi sedikit. Kemudian Blanko dan sampel
dititrasi dengan Na2S2O3 sebanyak 45,6 ml dan 30 ml masing-masing
kedalam blanko dan sampel. kemudian ditambah amilum 3 ml. Diamati
perubahan warnanya.
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, A., & Sartika, A. 2014. Review Karbohidrat Kelompok IV far. Diunduh
kembali dari https:/www.scribd.com doc/241025804/Review-Karbohidrat-
Kelompok-VI-Far-A/html.

Apriantono, A. 1988. Analisis Pangan. Bandung: ITB.

Chasanah, Ekowati, dkk. 2013. Karakterisasi Enzim Selulase PMP 0126Y dari
Limbah Pengolahan Agar. J. JPB Perikanan. 8 (2): 103-114.

Hasanah, Nur dan Iwan Saskiawan. 2015. Aktivitas Selulase Isolat Jamur dari
Limbah Media Tanam Jamur Merang. J. Prosedium Seminar Masyarakat
Biodiv Indonesia. 1 (5): 1110-1115.

Irawati, Rosyida. 2016. Karakterisasi pH, Suhu dan Konsentrasi Substrat Pada
Enzim Selulase Kasar Yang Diproduksi Oleh Bacillus Circulans. Skripsi.
Malang: Fakultas Sains Dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim.

Obed, Andi Hairil Alimudin, Harlia. 2015. Optimasi Katalis Asam Sulfat Dan
Asam Maleat Pada Produksi Gula Pereduksi Dari Hidrolisis Kulit Buah
Durian. JKK. 4(1): 67-74

Sonia, Nenu Maria Ovy dan Joni Kusnadi. 2015. Isolasi dan Karakterisasi Parsial
Enzim Selulase dari Isolat Bakteri OS-16 Asal Padang Pasir Tengger-
Bromo. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 11-19.

Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Underwood. 1996. Analisis Kimia Kuantitatif, Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga.