TUGAS INDIVIDU

PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN

INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN

“CHICKEN NUGGET”

OLEH :

NAMA : SUCI PERTIWI

NIM : I011 18 1049
KELAS : A2

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan

yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati oleh konsumen karena

mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang dan memiliki harga yang

relatif murah. Konsumsi masyarakat terhadap daging ayam khususnya ayam

broiler terus meningkat dari waktu ke waktu. Berdasarkan data statistik dari tahun

20122014 rata-rata konsumsi daging ayam broiler di Indonesia perkapita

perminggu sebesar 0.078 Kg (BPS, 2014). Namun peningkatan permintaan belum

seiring dengan peningkatan kualitas terutama dari segi keamanan pangan dan

kesehatan

Terdapat banyak produk-produk olahan daging yang sangat disukai oleh

masyarakat, diantaranya adalah chicken nugget. Produk olahan daging seperti

nugget merupakan makanan yang popular di Indonesia. Pada umumnya nugget

berbentuk balok, namun saat ini nugget makin banyak variatif. Nugget dibuat dari

daging yang digiling halus dicampur dengan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan

bahan tambahan lainnya kemudian dibentuk, dikukus setelah itu dicelupkan pada

telur kemudian ditaburi pada tepug pati digulingkan lagi dengan kuning telur

selesai itu digulingkan pada tepung roti terakhir digoreng pada suhu 1800ᵒC.

Nugget adalah produk daging direstrukrisasi dengan adonan dan pelapis

untuk mempertahankan kualitas. Nugget sangat digemari oleh masyarakat

terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak,

dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan,
nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging (vegetarian) seperti sayuran.

Nugget yang terbuat dari sayuran (vegetarian) ini juga menjadi salah satu upaya

untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak

menyukai sayursayuran. Produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk

para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan

ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran

banyak terdapat zat gizi seperti vitamin dan mineral.

Sertifikasi halal adalah proses untuk mendapatkan sertifikat halal dengan

melalui beberapa tahapan pemeriksaan untuk membuktikan bahwa bahan baku,

proses produksi, dan sistem jaminan halal produk pada suatu perusahaan sudah

sesuai dengan standar yang ditetapkan. standarisasi nugget sangat diperlukan

mengingat banyaknya konsumen nugget sehingga perlu adanya jaminan

keamanan bakso untuk dikonsumsi. Dengan adanya sertifikasi dan standarisasi

produk nugget yang baik, maka perlindungan konsumen dan mutu produk akan

meningkat. Banyaknya kasus penambahan bahan-bahan kimia seperti boraks

dan formalin pada nugget juga menguatkan perlunya jaminan mutu yang

berlaku di Indonesia.
 PEMBAHASAN

Daging Ayam

Daging merupakan hasil peternakan yang mampu mencukupi kebutuhan

gizi manusia.Daging mengandung sumber protein hewani yang bernilai tinggi,

kaya protein, lemak, mineral dan vitamin serta zat-zat yang diperlukan tubuh.

Namun demikian sisi kelemahan dari daging adalah mudah rusak dan dapat

menimbulkan penyakit-penyakit degenatif ketika dikonsumsi tidak terkontrol.

Daging dapat didefinisikan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan. Organ-organ misalnya hati,

ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pangkreas, dan jaringan otot termasuk

dalam definisi ini (Mawati, 2017).

Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan biologi serta

diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging ayam

lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari

ternak, pencemaran dari lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama

pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu

penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging. Daging ayam

merupakan bahan yang sering digunakan dalam pembuatan nugget atau yang lebih

dikenal dengan chicken nugget. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan

(2010) daging ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak

sebesar 25 gram, serta memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging

ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi,
mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh

(ALTJ) yang tinggi (Hajrawati, 2016).

Pengujian karakteristik fisik meliputi sifat makroskopis karkas dan sifat

fisik daging. Pengamatan dan penilaian sifat makroskopis karkas dilakukan

berdasarkan faktor-faktor mutu konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan,

perubahan warna, kebersihan, warna, dan bau/aroma karkas. Masing-masing

faktor mutu terdapat skoring yang dimulai dari skor I, II dan III, sesuai dengan

syarat tingkat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI, 2009). Sifat fisik daging

meliputi derajat keasaman yang diuji. Komposisi kimia daging meliputi kadar air,

kadar protein dan kadar lemak, dan ditentukan menggunakan Near Infrared (NIR)

dengan metode Osborne. Kualitas mikrobia daging meliputi total mikrobia

karkas, coliform, dan E.coli, dan ditentukan menggunakan acuan Dewan

Standarisasi Nasional (Matulessy, 2010).

Chicken Nugget

Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian

dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breaded). Produk nugget dapat

dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer

dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat

menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (misalnya daging

cacat, tetapi tidak rusak dan segar). Nugget disimpan dalam suhu rendah untuk

memperpanjang masa simpannya. Nugget merupakan produk daging

restrukturisasi (Asrawaty, 2018).

 Standardisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat fisik,

kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan

menurut Badan Standardisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia

meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik

meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standardisasi Nasional (2002) pada

SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam

yang dicetak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan (Irfan, 2017).

Nugget telah beredar luas secara komersial dengan berbagai pillihan merk

berbeda dan pada umumnya terbuat dari bahan baku daging dan ikan. Meski

rasanya lezat, nugget tersebut kaya akan lemak dan rendah serat. Dampak yang

ditimbulkan sangat tidak baik untuk kesehatan. Melihat kondisi tersebut, maka

diperlukan suatu upaya untuk mensubstitusikan bahan baku nugget dari daging

dengan penambahan bahan yang kaya akan zat gizi, rendah lemak, tidak

mengandung kolesterol dan kaya akan serat. Bahan yang mengandung serat yang

tinggi adalah bahan non hewani yang berasal dari tanaman seperti jantung pisang.

Kandungan gizi jantung pisang terdiri dari karbohidrat (7,1 g), protein (1,2 g),

lemak (0,3 g), mineral terutama fosfor (50 mg), kalsium (30 mg), zat besi,vitamin

B1 dan vitamin C. Kandungan yang paling utama dari jantung pisang ini adalah

jumlah seratnya yang sangat tinggi (Simbolon, 2016).

Bahan Pengisi dan Bahan pengikat

Bahan pengisi dalam pembuatan nugget biasanya digunakan pati, karena

mempunyai sifat sebagai bahan pengisi maupun sebagai pengikat. Pada

penambahan bahan tambahan dalam proses pengolahan sebagaimana pati, bahan

tambahan tersebut diusahakan dapat meningkatkan nilai gizi bagi konsumen yang

mengkonsumsi. Salah satu bahan yang dapat dipakai sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan nugget adalah keju. Dalam pembuatan nugget, bahan pengisi

dan bahan dasar menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya

digunakan bahan dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan

sebagai bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka

maupun maizena. (Widyastut, 2010).

Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, tepung

maizena. Penambahan tepung tapioka 6 % menghasilkan nugget ikan yang lebih

disukai panelis. Kualitas nugget juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah

satunya adalah jumlah konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan. Hasil

penelitian Wellyalina dkk, (2013) mengatakan bahwa perbandingan jumlah bahan

pengikat tepung maizena 15 g (15%) dan tetelan tuna merah 85 g (85%)

menghasilkan mutu nugget yang terbaik (Asrawaty, 2018).

Tepung kanji adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan

dihaluskan. Tepung kanji yang baik berwarna putih bersih, lembut dan licin serta

tidak berbau. Adapun kualitas tepung kanji ditentukan persyaratan standar yang

ditetapkan oleh SII (Standar Industri Indonesia). Tepung kanji mengandung

amilum (zat pati) yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Kandungan amilum

sebesar lebih dari 70%. Amilum tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air

panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta peristiwa ini disebut

gelatinisasi (Mujiyati, 2016).

 Tepung panir atau sering disebut tepung roti adalah tepung yang dibuat

dari roti tawar yang dikeringakan dan dihancurkan tapi adakalanya produsen

tepung roti. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat

digoreng. Warnanya terang, cream pucat, daripada, daripada yang berwarna

kecoklatan (Siregar, 2008).

Tepung maizena dapat membentuk gel, dan untuk mengurangi

pemanfaatan tepung terigu sekaligus memberikan alternatif lain dalam

pemanfaatan tepung maizena. Oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi

pangan dengan menggunakan tepung maizena untuk mensubstitusi agar

ketergantungan akan tepung terigu dapat dikurangi dan juga sebagai masukan bagi

para instansi terkait dan produsen agar dapat mengolah tepung maizena menjadi

pasta. Tujuan dari penelitian ini adalah : untuk mengetahui pengaruh gelatinisasi

tepung maizena terhadap kadar air dan kecepatan rehidrasi serta mengetahui

formulasi yang tepat antara tepung terigu dan tepung maizena dalam pembuatan

pasta fettuccine (Zainuddin, 2016).

Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Chicken Nugget

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengikat air nugget, antara lain

pH, daging yang digunakan. Bahwa daya mengikat air mengalami perubahan

besar dengan pemanasan pada temperature 600ᵒC karena protein sarkoplasmik

hampir mengalami denaturasi sempurna karena pemasakan. Suhu tinggi

meningkatkan denaturasi protein dan mempengaruhi daya mengikat air. Jumlah

air yang terkandung dalam nugget tergantung dari banyaknya air yang

ditambahkan dalam adonan dan proporsi daging yang digunakan (Mawati, 2017).
 Penambahan tepung tapioka 6 % menghasilkan nugget yang lebih disukai

panelis. Kualitas nugget juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satunya

adalah jumlah konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan. Hasil penelitian

Wellyalina dkk, (2013) mengatakan bahwa perbandingan jumlah bahan pengikat

tepung maizena 15 g (15%) dan tetelan tuna merah 85 g (85%) menghasilkan

mutu nugget yang terbaik (Asrawaty, 2018).

Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan produk menjadi

lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula

pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan.

Terjadinya reaksi browning dari tepung-tepungan yang apabila ditambahkan pada

daging sapi, maka warna akan menjadi samar hal itu dikarenakan daging sapi

termasuk dalam kategori daging merah yang mempunyai mioglobin tinggi dan

apabila dilakukan pengolahan akan menjadi lebih gelap. Penentu utama warna

daging adalah konsentrasi pigmen mioglobin dalam daging. Mioglobin sebagai

salah satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida

tunggal terikat yang membawa oksigen. Daya ikat air daging terutama

dipengaruhi oleh keadaan protein daging, meskipun hanya kurang dari 5% air

yang berikatan langsung dengan gugus hidrophyl dari protein daging (Astriani,

2013).

Cara pembuatan Chicken Nugget

Alat yang digunakan dalam praktikum mengenai pembuatan chicken

nugget yaitu kompor, timbangan, wajan, sendok, food prosessor, talanan, kompor,

panci, dan pisau. Bahan yang digunakan dalam praktikum mengenai pembuatan

dangke yaitu daging ayam boneless 200 gr (48,4%), telur 2 buah (0,48%), , garam
4 gr (0,96%), bawang putin 5 gr (1,21%), bawang goreng 10 gr (2,42%), tepung

kanji 65 gr (15,75%), tepung roti secukupnya, tepung panir 100 gr (24,24%),

royco 9 gr (2,18%), maizena 15 gr (3,36%), merica bubuk 2,5 gr (0,6%), es batu

secukupnya, minyak goreng secukupnya dan tissue.

Prosedur Kerja

Menyiapkan alat dan bahan, masukkan ayam kedalaam food processor

beserta garam dan es batu, menggiling selama 1-2 menit, setelah itu

menambahkan tepung kanji, tepung panir, royco, kuning telur, merica, bawang

putih, bawang goreng, kedalam food processor menggiling selama 2-3 menit.

Kemudian panaskan air untuk mengukus, siapkan talanan tuang adonan ke dalam

talanan lalu ratakan. Masukkan talang kedalam panci dan mengukus selama 30

menit. Lalu larutkan tepung meizena dengan putih telur. Setelah adonan matang

dinginkan kemudian potong dan rendam dalam larutan tepung maizena dan outih

telur, nugget diangkat kemudian membaluri tepung panir kemudian nugget di

goreng dan di uji organoleptiknya.

Jenis Sertifikat yang digunakan dalam pembuatan nugget

Jenis sertifikasi yang akan dibuat yaitu sertifikasi halal. Sertifikasi halal

merupakan etika bisnis yang seharusnya dijalankan produsen sebagai

jaminan halal bagi konsumen. Selain sebagai jaminan halal terhadap konsumen,

label halal memberikan keuntungan ekonomis bagi produsen diantaranya: (1)

Dapat meningkatkan kepercayaan konsumen karena terjamin kehalalannya, (2)

Memiliki USP (Unique Selling Point), (3) Mampu menembus pasar halal global,
(4) Meningkatkan marketability produk di pasar, (5) Investasi yang murah jika

dibandingkan dengan pertumbuhan revenue yang dapat dicapai.

Produk yang beredar di Indonesia sangat beraneka ragam baik produk

lokal maupun produk impor dari luar negeri. Pada setiap produk tersebut perlu

adanya penanda halal untuk memudahkan konsumen dalam memilih produk

halal. Oleh karena itu perlu adanya sertifikasi dan labelisasi produk dalam

memberikan jaminan produk halal kepada masyarakat khususnya warga

muslim. Sertifikasi dan labelisasi merupakan dua hal yang berbeda

namun saling memiliki keterkaitan.

Sertifikasi halal adalah proses untuk mendapatkan sertifikat halal dengan

melalui beberapa tahapan pemeriksaan untuk membuktikan bahwa bahan baku,

proses produksi, dan sistem jaminan halal produk pada suatu perusahaan sudah

sesuai dengan standar yang ditetapkan (LPPOM MUI 2008). Sertifikasi

dilakukan dengan melakukan serangkaian pemeriksaan yang dilakukan oleh

auditor yang kompeten dibidangnya untuk kemudian ditetapkan status

kehalalannya sehingga tercipta suatu fatwa tertulis yang menyatakan kehalalan

produk dalam bentuk sertifikat halal. Sertifikat halal berlaku selama kurun

waktu empat tahun. Kemudian bisa dilakukan perpanjangan. Perusahaan harus

memberikan jaminan halal dengan selalu menjaga konsistensi kehalalan produk.

Secara berkala setiap enam bulan sekali harus melaporkan pelaksanaan

Sistem Jaminan Halal (SJH) pada perusahaannya.

Labelisasi halal adalah pencantuman label atau logo halal pada kemasan

produk halal. Label ini berfungsi untuk menunjukkan kepada konsumen bahwa

produk tersebut merupakan produk berstatus halal. Lembaga yang

berwenang untuk memberikan izin pencantuman label halal adalah Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Sertifikasi dan labelisasi merupakan dua

hal yang saling berkaitan. Sertifikat halal yang dikeluarkan oleh MUI menjadi

syarat untuk mencantumkan logo atau label halal pada produk.

Mekanisme Sertifikasi

Alur mekanisme sertifikasi halal melalui BPJPH tidak jauh berbeda

dengan alur sertifikasi halal yang dilakukan oleh MUI, yakni melalui lima

tahapan utama. Adapun lima tahapan tersebut yakni: 1) mendaftarkan

diri dan melampirkan berkas persyaratan; 2) BPJPH akan meneliti persyaratan

yang telah dilampirkan; 3) Melakukan audit dan pemeriksaan produk, 4)

Menyerahkan hasil pemeriksaan kepada MUI untuk dikeluarkan fatwa; dan

5) Mengeluarkan sertifikat halal jika sudah lolos audit. Untuk saat ini, produk

yang belum melakukan sertifikasi tidak langsung terjerat oleh hukum. Namun

akan diberi sosialisasi dan pembinaan serta diberi kesempatan mendaftarkan

produknya untuk disertifikasi halal. Jadi, selama kurun waktu lima tahun ini

akan dilakukan sertifikasi secara bertahap.

Pada awalnya sertifikasi dilakukan oleh MUI melalui LPPOM MUI.

Alurnya seperti yang tertera pada gambar 3. Alur sertifikasi LPPOM MUI

sebagai berikut; 1) Pelaku usaha mempersiapkan segala kelengkapan dokumen,

2) Verifikasi dokumen oleh LPPOM MUI, 3) Melakukan audit yang dilakukan

oleh auditor LPPOM MUI, 4) MUI mengkaji dan menetapkan kehalalan produk,

5) Penerbitan sertifikat halal. Adanya sertifikasi juga akan meningkatkan nilai

tambah bagi perusahaan dalam menjual dan memproduksi produknya (Pasal 3

UU JPH). Dengan adanya Undang Undang Jaminan Produk Halal (UU JPH) ini

diharapkan semua produk yang diimpor maupun yang beredar di Indonesia

memiliki sertifikat halal.

 PENUTUP

Kesimpulan

Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian

dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breadedNugget yang sering

dijumpai di masyarakat adalah nugget yang berasal dari daging ayam. Olahan

daging yang diperoleh dengan cara penggilingan, penambahan batu produk olahan

bumbu, membentuk atau mencetak, melapisi (coating) dengan tepung,

menggoreng setengah matang bila hendak disimpan atau pun bisa langsung

digoreng matang. Jenis sertifikasi yang akan dibuat yaitu sertifikasi halal.

Sertifikasi halal merupakan etika bisnis yang seharusnya dijalankan produsen

sebagai jaminan halal bagi konsumen

Saran

Penulis sadar bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak

kekurangan-kekurangan yang harus diperbaiki. Oleh karena itu penulis sangat

mengharapkan adanya kritikan yang bersifat membangun sebagai pembelajaran

penulis.
 DAFTAR PUSTAKA

Asrawaty. 2018. Perbandingan berbagai bahan pengikat dan jenis ikan terhadap
mutu fish nugget. Jurnal Galung Tropika. Vol 7(1):33–45.
Astriani. R. P., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan
pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Animal Agriculture
Journal, Vol. 2(1): 247–252.
Evanuarini. H. 2010. Kualitas chicken nugget dengan penambahan putih telur.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 5(2): 17-22.
Hajrawati, F. M, Wahyuni dan I.I. Arief. 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis, dan
organoleptik daging ayam broiler pada pasar tradisional di bogor. Jurnal
Ilmu Produksi dan teknologi Hasil Peternakan. vol 4(3): 386-389.
Irfan. A. B. 2017. Kualitas fisik nugget ayam pada jenis dan level penambahan
pasta tomat. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.
Matulessy. D. N., E. Suryanto, dan Rusman. 2010. Evaluasi karakteristik fisik,
komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku yang beredar
di pasar tradisional kabupaten halmahera utara, maluku utar. Buletin
Peternakan Vol. 34(3):178-185.

Mawati. A., E. H. B. Sondakh, J. A. D. Kalele., R. Hadju. 2017. Kualitas chicken

nugget yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai untuk
peningkatan serat pangan (dietary fiber). Jurnal Zootek. Vol. 37(2): 464
– 473.

Mujiyati. K. 2016. Kelayakan tepung kanji dan tepung terigu sebagai bahan
pengganti lateks dalam pembuatan make up karakter. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang.
Rahmah. A., Faizah Hamzah2 and Rahmayuni2. 2017. Penggunaan tepung
komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti
tawar. Jom faperta Vol. 4(1): 11-14.

Simbolon. M. V. T., U. Pato dan F. Restuhadi. 2016 Kajian pembuatan nugget

dari jantung pisang dan tepung kedelai dengan penambahan ikan gabus
(opiocephalus striatus). JOM Faperta Vol 3(1).

Siregar. A. Y. 2008. Pengaruh jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger
selama penyimpanan beku. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.

Widyastuti. E. S., A. S. Widati., R. D. Hanjariyanto., dan M. Y. Avianto. 2010.

Kualitas nugget ayam dengan penambahan keju gouda. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol 5(1):1-10.
Zainuddin. A 2016. Analisis gelatinisasi tepung maizena pada pembuatan pasta
fettuccine. Jurnal Agropolitan Vol 3(3): 1-8.