9/15/2021

Senyawa Cita Rasa

Flavor Chemistry
Flavor is a combination of taste and aroma

RASA (TASTE)

Rasa
ditimbulkan oleh bahan / seny yg
mempunyai sifat merangsang
syaraf perasa di bawah kulit muka,
lidah maupun gigi.

1
 9/15/2021

Rasa melibatkan indera perasa

(lidah)

Indera lidah dpt membedakan 4 rasa utama :

1. Asin ujung lidah

2. Asam sisi lidah
3. Manis ujung lidah
4. Pahit pangkal lidah

Rasa dipengaruhi oleh bbrp faktor :

1. Senyawa Kimia
dpt menimbulkan rasa yg berbeda2

Misalnya :
 Rasa asam, disebabkan oleh adanya donor proton.
Intensitas rasa asam tergantung pd ion H+ yg
dihasilkan pd proses hidrolisis asam
contoh : asam cuka
buah2an
sayuran
garam asam

2
 9/15/2021

 Rasa asin, dihasilkan oleh garam2 anorganik

spt : NaCl (terutama)

 Rasa manis, ditimbulkan oleh seny organik

alifatik yg mengandung ggs OH
spt : alkohol
bbrp as. Amino
aldehid
gliserol
gula/sakarida

Cat : garam2 anorganik Pb & Be juga memberikan rasa manis

 Rasa pahit, disebabkan oleh adanya alkaloid2

spt : kafein
teobromin
kuinon
glikosida
seny fenol

rasa pahit juga disebabkan oleh :

- garam2 Mg, NH4 dan Ca
- garam2 Iodida & Bromida

3
 9/15/2021

2. Suhu
mempengaruhi indera perasa (kuncup
cecapan) untuk menangkap rangsangan
rasa.

Sensitifitas indera perasa berada pd kisaran suhu

20 – 30 0C

3. Konsentrasi
setiap orang memp batas konsentrasi
terendah thd suatu rasa, agar masih
bisa dirasakan.

Batas ini disebut threshold

4
 9/15/2021

4. Interaksi dg komponen rasa yg lain

komponen rasa lain akan berinteraksi
dg komponen rasa primer shg
menyebabkan :
- Peningkatan intensitas rasa
- Penurunan intensitas rasa

Misal :
- Penambahan asam menambah rasa asin NaCl
- Penambahan gula mengurangi rasa asin NaCl

Pembangkit Cita Rasa

Seny sintetik yg dpt menimbulkan rasa enak

flavor potentiator

Flavor potentiator tdk/sedikit memp cita rasa

- meningkatkan rasa enak
- menekan rasa yg tdk diinginkan

5
 9/15/2021

Penggunaan penegas rasa atau sering pula disebut penyedap rasa

berfungsi untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang
diolah.

Selain itu, zat penyedap berfungsi juga sebagai penekan rasa yang
tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

Zat penyedap, dapat berasal dari senyawa alami maupun dari

senyawa sintetis.

Bahan alami yang banyak digunakan sebagai penyedap misalnya

bawang putih dan bawang bombay, ekstrak tanaman atau sari
buah, minyak esensial, dan oleorisin.

Sedangkan penyedap sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia.

Contoh yang akrab di telinga masyarakat adalah vetsin atau MSG
(mono sodium glutamat).

Di pasaran, senyawa tersebut dikenal dengan beragam merek

dagang, di antaranya Ajinomoto, Sasa, Miwon, dan Maggie.

6
 9/15/2021

Bahan2 Pembangkit Cita Rasa :

Monosodium Glutamate (MSG)

Komponen terbesar MSG berupa asam glutamat yang sebenamya

merupakan asam amino non esensial yang secara alami terdapat
pada protein nabati maupun hewani.

Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan rata-rata mengandung

20% asam glutamat.

Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi

makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan
gurih meski tidak diberi bumbu-bumbu lain.

Pada mulanya konsumsi asam glutamat tidak boleh lebih dari 120 mg/kg berat
badan/hari.

Akan tetapi, pada tahun 1987 WHO justru menghapus batasan tersebut.
Dengan kata lain WHO menyatakan MSG aman dikonsumsi.

Panitia ahli yang tergabung dalam JEFCA sebuah badan penasehat yang
bernaung di bawah FAO/WHO yang mengurusi batasan penggunaan bahan
tambahan makanan memiliki alasan yang kuat untuk menghapus batas
maksimal penggunaannya.

Hal tersebut justru mengundang beda pendapat di antara organisasi dan

lembaga perlindungan konsumen, seperti organisasi konsumen dunia (IOUC)
dan YLKI. Keduanya tetap menolak penggunaan MSG dengan pertimbangan
bahwa risiko pemakaian MSG justru lebih besar dibanding manfaatnya.

7
 9/15/2021

Dampak lain yang juga turut dirasakan adalah penghapusan ADI.

Adanya anggapan bahwa MSG telah dinyatakan aman, membuat
orang lupa dengan daya toleransi tubuh.
Hal ini yang dikhawatirkan terjadi di masyarakat sehingga
menyebabkan penggunaan MSG oleh produsen semakin tidak
terkontrol.

5’-nukleotida : 5'-inosine monophosphate (5'-IMP)

dan
5'-guanosine monophosphate (5'-GMP)

5’-Inosine monophosphate (IMP, disodium salt) and 5’-Guanosine

monophosphate(GMP, disodium salt) but have properties similar to
MSG heightened by a factor of 10–20.

Their flavor enhancing ability at 75–500 ppm is good in all food

(e.g. soups, sauces, canned meat or tomato juice).

8
 9/15/2021

TABEL 2. JENIS DAN ATURAN PENGGUNAAN BAHAN PENEGAS RASA

Name BTM Maksimal

Penggunaan
1. Asam guanilat (garam kalium dan natrium) secukupnya
2. Asam L-glutamat (garam kalsium, garam
secukupnya
kalium,dan garam natrium

3. Asam inosinat (garam kalium dan natrium) secukupnya

4. Kalsium dan natrium 5' ribonucleotida secukupnya

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88.

AROMA

Aroma merupakan salah satu faktor yang dapat membangkitkan

selera seseorang.

Makanan atau minuman yang memiliki aroma yang sedap,

mengundang orang untuk menikmatinya. Oleh karena itu, tidak
heran apabila pedagang makanan-minuman menggunakan zat
pemberi aroma sebagai salah satu daya tarik konsumen.

9
 9/15/2021

Aroma melibatkan indera penghidu

Indera penghidu dpt menerima bau yg mrpk camp

dari 4 bau utama :
1. Harum
2. Asam
3. Tengik
4. Hangus

Berdasarkan jenisnya, zat pemberi aroma dapat dibagi menjadi zat

pemberi aroma bahan alami, bahan identik alami / bahan sintetis
atau buatan.

Bahan aroma alami sejak dahulu telah digunakan masyarakat,

seperti jeruk dan berbagai macam rempah.

Dengan berkembangnya teknologi senyawa aroma tidak lagi

berasal dari bahan segar, namun dapat pula dari ekstraksi
bahan alami.
Senyawa aroma hasil ekstraksi, seperti minyak atsiri dan oleoresin
dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah saat ini mudah
diperoleh.

10
 9/15/2021

Aroma ditimbulkan oleh seny2 yg mudah

menguap (volatil)

Seny aroma berupa seny2 ester (flavormatik),

dmn dlm jumlah sgt kecil sdh dpt
memberikan aroma yg baik

Esters are significant aroma

constituents of many fruits

Mis : tabel 26 hal 208

Tabel 26 : Senyawa-senyara Flavormatik

Senyawa
Aroma Penggunaan (ppm)
Flavormatik
Vanilin Panili 31,5
Benzaldehid Cherry, almond 84,8
Aldehida sinamat Kayu manis, cola 110,7
Mentol Mint 111,2
Diasetil Mentega 17,3
Eugenol Rempah2 (cengkeh) 48,8
Benzil asetat Strawberry, buah2an 8,8
Amil asetat Pisang, buah2an 78,4
Amil kaproat Apel, nenas 4,4
Sitronelal Bunga-bungaan (Ros) 14,2

11
 9/15/2021

Senyawa Aroma Sintetik

1. senyawa aroma identik alami

(tiruan senyawa aroma)

2. tiruan aroma

12
 9/15/2021

Tiruan Senyawa Aroma

Zat pemberi aroma identik alami (tiruan) merupakan zat pemberi

aroma yang dibuat secara sintetis.
Bahannya merupakan campuran bahan kimia,
seperti : amil asetat (aroma pisang),
amil kaproat (aroma apel),
etil butirat (aroma nanas),
vanilin (aroma vanili), dan
metil anthranilat (aroma buah anggur).

Meski hanya tiruan, aromanya sulit dibedakan dengan aroma alami.

Penggunaan bahan-bahan tersebut banyak dijumpai pada produk
minuman.

13
9/15/2021

14
 9/15/2021

Tiruan Aroma

Untuk memperoleh tiruan aroma yg khas dari satu jenis

bahan, mk seny2 flavormatik dpt dicampur dg
konsentrasi yg berbeda2

Jd setiap aroma tiruan memp komponen flavormatik yg

berbeda2 konsentrasinya

Mis. Aroma kopi didptkan dari camp :

α-furfural markaptan 10 %
etil vanilin 3%
pelarut 87 %

Aroma tiruan apel (geraniol asetaldehid)

didptkan dari camp :
Geranil valerat 10 %
Geranil n-butirat 8%
Geranil propionat 8%
Linalil format 10 %
Iso-amil valerat 15 %
Vanilin 8%
Alil kaprilat 6%
Geranil aldehid 5%
Asetaldehid 6,5 %
Metil siklopentenolon valerat 8%
α-metilfurilakrolein 2%
Iso-amil butirat 13,5 %

15
 9/15/2021

end

16