MAKALAH RANCANGAN PRAKTIKUM

Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas pada

Berbagai Jenis Minyak

Disusun oleh

Nama : Shelini
NIM : 1816441002
Kelas : ICP 2018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat tuhan yang maha esa, karena dengan
pertolongan-nya saya dapat menyelesaiakan makalah yang berjudul
“MAKALAH RANCANGAN PRAKTIKUM : Penentuan Kadar Asam
Lemak Bebas Pada Berbagai Jenis Minyak”. Meskipun banyak rintangan dan
hambatan yang kami alami dalam proses pengerjaannya, tapi kami berhasil
menyelesaikannya dengan baik. Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu
tugas dari mata kuliah Kimia Analitik. Melalui laporan ini saya berharap dapat
menambah pengetahuan bagi para pembaca.
Makalah ini dibuat dengan berbagai referensi, hasil pengamatan dan dalam
jangka waktu tertentu sehingga menghasilkan karya yang bisa dipertanggung
jawabkan hasilnya. Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak terkait yang
telah membantu saya dalam menghadapi berbagai tantangan dalam penyusunan
makalah ini.
Karena keterbatasan pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki, kami
menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam pembuatan makalah ini, oleh
karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi membangun
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata kami mengucapakan terima kasih kepada seluruh pihak yang
ikut membantu dalam pembuatan makalah ini.
Gowa, 31 Mei 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................................3

BAB I:PENDAHULUAN........................................................................................4

A. Latar belakang...............................................................................................4

B. Rumusan masalah.........................................................................................4

C. Tujuan...........................................................................................................4

BAB II:KAJIAN TEORI.........................................................................................5

BAB III:METODOLOGI PENELITIAN................................................................8

A. Alat dan bahan..............................................................................................8

B. Prosedur kerja...............................................................................................9

BAB IV:HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................10

A. Hasil percobaan...........................................................................................10

B. Pembahasan.................................................................................................11

BAB V:PENUTUP................................................................................................14

A. Kesimpulan.................................................................................................14

B. Saran............................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Minyak menjadi bahan yang dibutuhkan untuk banyak kebutuhan. mulai
dari kebutuhan memasak, kosmetik hingga bahan dasar pembuatan sabun dan
keperluan lainnya. Minyak telah menjadi produk kebutuhan utama yang hampir
selal ada dalam berbagai macam produk yang kita konsumsi dan kita gunakan
sehari-hari.
Minyak memiliki berbagai jenis yang sangat beragam. Mulai dari minyak
yang terbuat dari tumbuhan misalnya kelapa, kelapa sawit, biji bunga matahari,
buah zaitun, canola, dan lain sebagianya. Minyak juga dapat dibuat dari produk
hewani seperti lemak sapi, ayam, hingga minyak hati ikan. Selain itu, seiring
dengan perkembangan teknologi minyak juga dapat dibuat melalui proses
kimiawi.
Minyak memiliki banyak kandungan gizi, nutrisi dan vitamin. Namun,
seiring dengan penggunaan dan proses yang dilewati minyak akan menghasilkan
asam lemak bebas yang menjadi indicator buruknya kulitas minyak. Untuk itu
makalah ini dibuat untuk menyajikan prosedur penentuan kadar asam lemak bebas
pada minyak dengan menggunakan metode analisis kimia.

B. Rumusan masalah
1. Apa metode yang digunakan untuk menentuka kadar asam lemak bebas pada
minyak ?
2. Bagaimana prosedur penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak dengan
menggunakan metode analisis kimia?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui metode yang digunakan untuk menentuka kadar asam
lemak bebas pada minyak
2. Untuk mengetahui prosedur penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak
dengan menggunakan metode analisis kimia.
 BAB II
KAJIAN TEORI

Minyak goreng salah satu kebutuhan pokok dalam rumah tangga. Minyak
goreng digunakan untuk memasak seperti menggoreng, menumis, mengoles
loyang agar tidak lengket saat membuat kue atau roti, dan masih banyak lagi
manfaat dan minyak goreng. Selain dibuat dan kelapa sawit, minyak goreng dapat
dibuat dan buah kelapa. Minyak kelapa dapat dibuat dengan dua cara yaitu cara
kering dan cara basah. Cara kering yaitu melalu ekstras buah kelapa yang
dikeringkan atau yang lebih dikenal dengan sebutan kopra, Kelebihan minyak
yang diperoleh melalui kopra adalah di dalam minyak tersebut terdapat
kandungan asam lemak jenuh laurat yang menyebabkan minyak lebih tahan lama.
Pembuatan minyak dengan cara kopra banyak digunakan dalam industri
menengah dan industri besar. Adapun pembuatan minyak dengan cara basah yaitu
minyak diperoleh dari santan kelapa segar. Pegolahan secara basah dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu melalui proses fermentasi dan mengolah santan
dengan cara memasaknya sampai keluar minyak (Indriarta, 2019:1-2).
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi
kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketunan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah
kelapa yang sudah tua stau matang umumnya dipanen pada umur 11-12 bulan.
Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa
murni harus berumur 12 bulan (Ngatemin, 2013).
Di Indonesia, minyak goreng yang paling sering digunakan oleh
masyarakat yaitu minyak goreng kelapa sawit. minyak kelapa sawit mempunyai
beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lain, antara lain mengandung
karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai
sumber vitamin E. Selain itu, minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak
goreng non-kolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Kelapa sawit mengandung
80% perikarp dan 20% kulit tipis. Kandungan minyak dalam perikarp 30-40%.
Buah kelapa sawit akan diolah untuk dapat memisahkan antara daging dan bagian
bijinya. Selanjutnya bagian buah akan diproses untuk kemudian dijadikan minyak
atau yang dikenal dengan nama Crude Palm Oil (CPO) sementara bagian bijinya
dapat diglah menjadi PKO atau yang dikenal dengan Palm Kernel Oil (PKO) atau
minyak inti sawit (Rengga, 2020:2).
Syarat mutu minyak goreng dapat ditentukan dengan beberapa analisis
diantaranya analisis terhadap cemaran logam, timbal, bilangan asam, bilangan
peroksida, dan asam lemak bebas (SNI No. 01-3741-2013). Asam lemak bebas
merupakan kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau
lemak yang telah terlepas dari trigliseridanya. Asam lemak bebas ada dalam
minyak karena hidrolisis minyak yang disebabkan oleh adanya air dalam minyak
atau karena saat pengolahan minyak dan penyimpanannya. Lemak yang baik
adalah lemak yang banyak mengandung asam lemak esensial dikatakan esensial
karena dibutuhkan oleh tubuh sedangkan tubuh tidak dapat mensistensinya, fungsi
lemak esensial sangat penting karena tubuh kita tidak dapat menghasilkan sendiri
sehingga harus memperolehnya dari luar tubuh berupa makanan itulah salah satu
tujuan mengkonsumsi lemak. Lemak berfungsi sebagai cadangan energi didalam
bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu, jaringan lemak
juga berfungsi sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, seperti mata dan
ginjal (Ulfa,2017).
Minyak goreng yang berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak
jelantah adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti
halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang
merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat
digunakan lagi untuk keperluan lainnya, akan tetapi ditinjau dari komposisi
kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat
karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu
tinggi (160-180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses
penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek
dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng
juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini
menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan
harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan
menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan (Yustinah, 2011).
Syarat mutu asam lemak bebas pada minyak goreng harus memenuhi
persyaratan Badan Standardisasi Nasional yang telah ditetapkan, sehingga produk
tersebut dapat mencukupi kebutuhan di dalam tubuh. Metode Alkalimetri sesuai
dengan prinsipnya yaitu penetapan kadar asam dengan menggunakan larutan
standar basa. Minyak yang mengandung asam lemak bebas hasil hidrolisa
direaksikan dengan NaOH sebagai titran dan fenolftalein sebagai indikator. dan
menggunakan pelarut organik seperti etanol sering digunakan untuk melarutkan
analit sebelum penambahan titran (Ulfa,2017).
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan bahan

1. Alat
a. Gelas Erlenmeyer 500 ml
b. Gelas Erlenmeyer 250 ml
c. Buret 100 ml
d. Labu takar 500 ml
e. Beaker gelas 250 ml
f. Gelas ukur 10 ml
g. Gelas ukur 100 ml
h. Termometer 360℃
i. Statif dan Klem
j. Pipet tetes
k. Neraca analitik Ohaus
l. Botol regen 100 ml
m. Hot plate
n. Spatula

2. Bahan
a. Aquades
b. Minyak Sania
c. Natrium Hirdoksida 0,023N (NaOH)
d. Asam Oksalat 0,1 N (H2C2O4)
e. Alkohol 96%
f. Indikator Fenolftalein
g. Kalium Hidrogen Ftalat (C8H5KO4)
B. Prosedur kerja
1. Analisis Kualitatif
a. Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kedalam larutan alkali
NaOH sampai berwarna merah muda (larutan A).
b. Dilarutkan 3 ml dengan 5 ml eter supaya minyak larut dan saat
penambahan mudah diamati ( larutan B).
c. Ditambahkan larutan A kedalam larutan B.
d. Diamati jika terdapat asam lemak bebas maka terjadi perubahan
warna dari warna merah muda menjadi tidak berwarna.
2. Analisis Kuantitatif
a. Standarisasi NaOH 0,1 N dengan kalium hidrogen ftalat
1) Ditimbang seksama lebih kurang 100 mg kalium hidrogen ftalat
yang sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu
120o C selama 2 jam masukan dalam erlenmeyer.
2) Dipipet 5 ml air bebas CO2.
3) Ditambah 2 – 3 tetes indikator fenolftalein.
4) Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
merah muda konstan.
5) Konsentrasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

b. Penetapatan kadar asam lemak bebas

1) Timbang dengan seksama ± 30 gram contoh ke dalam
erlenmeyer 250 ml.
2) Tambahkan 50 ml alkohol 95 % netral.
3) Tambahkan 2 - 3 tetes indikator fenolftalein.
4) Titrasi dengan NaON 0,1 N hingga warna merah jambu tetap.
5) Kadar asam lemak bebas dinyatakan dalam persen ( % ) dan
hitung dengan rumus :
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil percobaan
Berdasarkan jurnal percobaan Ulfa (2017)

1. Analisis Kualitatif

No. Sampel Cara kerja Hasil Pengamatan Kesimpulan

1. minyak kelapa 3 ml sampel+eter+ Warna merah muda Positif ALB
NaOH+ hilang selama 15 detik
indikator pp
2. Minyak Kelapa 3 ml sampe+eterl+ Warna merah muda Positif ALB
Sawit NaOH+ hilang selama 15 detik
indikator pp
3. Minyak Zaitun 3 ml sampel+eter+ Warna merah muda Positif ALB
NaOH+ hilang selama 15 detik
indikator pp
4. Kontrol (+) 3 ml Warna merah muda Positif ALB
sampel +eter + NaOH hilang selama 15 detik
+ indikator pp
5. Kontrol (-) Eter + NaOH + Warna merah muda Negatif ALB
indikator pp tidak hilang
2. Analisis Kuantitatif

No Sampel Berat Kadar ALB Kadar Standar Kesimpulan

Sampel Uji Minyak rata-rata SNI
Goreng ALB
Kemasan
1. Minyak 30 gram 0,1243 % 0,1243 % 0,2 % MS
Kelapa
2. 30 gram 0,1097 %
3. 30 gram 0,1389 %
4. 30 gram 0,1170 %
5. 30 gram 0,1243 %
1. Minyak 30 gram 0,4680 % 0,4305 % 0,5% MS
Kelapa Sawit
2. 30 gram 0,4025 %
3. 30 gram 0,5054 %
4. 30 gram 0,3276 %
5. 30 gram 0,4493 %
1. Minyak 30 gram 0,2901% 0,2077 % 1,8 % MS
Zaitun
2. 30 gram 0,1778 %
3. 30 gram 0,2059 %
4. 30 gram 0,1965 %
5. 30 gram 0,1684 %
B. Pembahasan
Pada penelitian yang dilakukan oleh Ulfa (2017), telah dilakukan uji
identifikasi, pembakuan dan penetapa kadar asam lemak bebas dalam minyak
goreng kemasan bermerk yang dijual di salah satu supermarket Bandar Lampung,
sampel yang diambil dari tiap jenis minyak goreng dalam bentuk kemasan dengan
merk yang paling diminati, diambil satu berdasarkan kode produksinya dengan
menggunakan metode alkalimetri. Alkalimetri merupakan penetapan kadar secara
kuantitatif terhadap senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan
baku basa.
Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan untuk mengetahui jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung
dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis atau karena proses pengolahan
yang kurang baik, proses hidrolisis dapat dilakukan dengan proses pemanasan.
Trigliserida (3 molekul asam lemak yang terikat dengan gliserol) bereaksi dengan
3 molekul air akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
Pada tahap pertama dilakukan analisis kualitatif untuk masing-masing
sampel minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak zaitun dilakukan dengan
cara menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kedalam larutan alkali NaOH
sampai berwarna merah muda (larutan A). Larutkan 3 ml sampel dengan 5 ml
alkohol 95% supaya minyak larut dan saat penambahan larutan A mudah diamati
(larutan B) kemudian tambahkan larutan A kedalam larutan B setelah diamati
pada masing-masing sampel yang diuji didapat hasil bahwa sampel minyak
kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun positif mengandung asam lemak
bebas yaitu terjadi perubahan warna dari warna merah muda hilang selama 15
detik.
Pada analisa kuantitatif dengan metode alkalimetri yaitu menggunakan
indikator yang sesuai ditentukan Oleh PH larutan pada titik ekivalen diatas 7,
maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai
pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95% karena minyak dan lemak dapat
larut dalam pelarut organik yang memiliki kecendrungan non polar, misalnya
etanol, alkohol, ether maupun kloroform dan ketidak larutannya dalam air. Untuk
titran menggunakan NaOH 0,1 N. Penetapan kadar asam lemak bebas pada
minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun dengan cara menimbang
dengan seksama 30 gram sampel untuk masing-masing sampel, setiap sampel
dilakukan pengulangan 5x masukan dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 50 ml
alkohol 95% netral, tambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kedalam masing-
masing erlenmeyer lakukan titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N
hingga berwarna merah muda yang tetap.
Dari penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng dalam
bentuk kemasan bermerk dengan menggunakan metode bebas pada minyak kelapa
0,1243%. 0,1097%. 0,1389%. 0,1170%. 0,1243% dan diperoleh nilai rata-rata
untuk minyak kelapa yaitu sebesar 0,1243%. minyak kelapa sawit 0,4680%.
0,4025%. 0,5054%. 0,3276%. 0, 4493% dan diperoleh nilai rata-rata untuk
minyak kelapa sawit yaitu sebesar 0,4305%, dan minyak zaitun 0,2910%.
0,1778%. 0,2059%. 0,1965%. 0,1684%. Dan diperoleh nilai rata-rata untuk
minyak zaitun sebesar 0,20774%. Sehingga diperoleh kesimpulan kadar asam
lemak bebas pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak zaitun telah
memenuhi persyaratan Badan Standardisasi Nasiolan sesuai dengan persyaratan
masing-masing minyak goreng yaitu minyak kelapa (SNI N0. 01-7381-2008)
yaitu maksimal 0,2%. Minyak kelapa sawit (SNI No. 01-2901-2006) yaitu
maksimal 0,5% dan minyak zaitun (SNI No. 01-4474-1998) yaitu maksimal 1,8%.
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa asam lemak bebas dari masing-masing
sampel memenuhi persyaratan mutu minyak dari masing-masing sampel dan baik
untuk dikonsumsi dan digunakan dalam sehari-hari.
Sampel minyak goreng yang dianalisis yaitu sampel yang terbuat dari
berbagai jenis bahan dasar yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat yaitu minyak
kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Pada penelitian ini kadar asam
lemak bebas dalam setiap sampel minyak goreng dalam bentuk kemasan bermerk,
hal ini dikarenakan perbedaan jenis asam lemaknya, minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh tinggi, sedangkan untuk minyak zaitun
lemak jenuh tidak tinggi, dari hasil analisa diperoleh kadar yang paling rendah
yaitu minyak kelapa dan kadar yang paling tinggi yaitu sampel minyak kelapa
sawit hal ini dapat disebabkan oleh faktor produksi minyak yang kurang sempurna
dan proses penyimpanan, minyak yang rusak akibat proses penyimpanan yang
kurang benar yang disebabkan oleh kelembaban yang akan menyababkan
hidrolisis pada minyak dan sinar matahari langsung dalam jangka waktu tertentu
dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk
gliserol dan asam lemak bebas, selain itu dalam jaringan yang mengandung
minyak terdapat enzim lipase yang dapat mempercepat reaksi hidrilosis minyak
sehingga kadar asam lemak bebas dalam minyak bertambah.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari penelitian tersebutdapat disimpulkan bahwa:
1. Penentuan kadar asam lemk bebas pada minyak dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Alkalimetri. Metode Alkalimetri sesuai dengan prinsipnya
yaitu penetapan kadar asam dengan menggunakan larutan standar basa.
2. Pada analisa kuantitatif dengan metode alkalimetri yaitu menggunakan indikator
yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator
yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel
menggunakan alkohol netral 95% karena minyak dan lemak dapat larut dalam
pelarut organik yang memiliki kecendrungan non polar, misalnya etanol, alkohol,
ether maupun kloroform dan ketidak larutannya dalam air. Untuk titran
menggunakan NaOH 0,1 N. Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak
kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun dengan cara menimbang dengan
seksama 30 gram sampel untuk masing-masing sampel, setiap sampel dilakukan
pengulangan 5x masukan dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 50 ml alkohol
95% netral, tambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kedalam masing-masing
erlenmeyer lakukan titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga
berwarna merah muda yang tetap.

B. Saran
Setelah saya melaksanakan praktiku ini saya menyarankan bahwa:
1. Untuk laboran agar dapat menyediakan bahan yang sulit ditemukan oleh
praktikan.
2. Untuk asisten agar dapat memberikan lebih banyak inovasi praktikum yang dapat
dijadikan modal kemampuan berwirausaha.
3. Untuk praktikan, agar dapat mendalami teori bioteknologi disetiap produksi dan
mengambil peluang ini sebagai wadah belajar berwirausaha.
 DAFTAR PUSTAKA

Indriarta, A. N. (2019). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa . Tangerang: Loka

Aksara.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-
Press

Ngatemin, Nurrahman, & Isworo, J. T. (2013). PENGARUH LAMA

FERMENTASI PADA PRODUKSI MINYAK KELAPA MURNI
(VIRGIN COCONUT OIL) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 , 9-17.

Rengga, W. D. P. (2020). Karbon Aktif: Perpanjangan Masa Pakai Minyak

Goreng. Jakarta : Deepublish

Ulfa, A. M., Retnaningsih, A., Dan Aufa R. (2017). Penetapan Kadar Asam
Lemak Bebas Pada Minya Kelapa, Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak
Zaitun Kemasan Secara Alkalimetri. Jurnal Analisis Farmasi. Vol.2 No. 4

Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari
Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta